食品安全与食源性疾病.ppt

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1、第十第十四四章章 食品安全与食源性疾病食品安全与食源性疾病天津医科大学天津医科大学公共卫生学院流行病学教研室公共卫生学院流行病学教研室齐秀英齐秀英1 食品安全食品安全（food safety）：）：是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。对食用者不产生不良反应的实际担保。n n食品安全是一个大的和综合的概念食品安全是一个大的和综合的概念食品安全是一个大的和综合的概念食品安全是一个大的和综合的概念。涉及食品卫生、食品质量、食品营养、食物种植、养涉及食品卫生、食品质量、食品营养、食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输

2、、销售、消费等环节。殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。食源性疾病食源性疾病食源性疾病食源性疾病（foodborne diseases）：）：食用不安全食品，使食品中的各种致病因子通过食用不安全食品，使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。疾病。2 内容内容：第一节第一节 食品中常见污染物及其危害食品中常见污染物及其危害 第二节第二节 人畜共患传染病人畜共患传染病 第三节第三节 食物中毒食物中毒 3第一节第一节 食品中常见污染物及其危害食品中常见污染物及其危害一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素1.1.黄曲霉

3、毒素的发现及其化学结构黄曲霉毒素的发现及其化学结构 上世纪上世纪6060年代，英国发生十万只火鸡突发性死亡年代，英国发生十万只火鸡突发性死亡事件，被确认与从巴西进口的花生粕有关。事件，被确认与从巴西进口的花生粕有关。（花生粕被（花生粕被黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素污染）污染）n黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物（一组（一组化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素）。化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素）。n目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出1212种，其中种，其中B1B1B1B1的毒性及致癌性最强的毒性及致癌性

4、最强的毒性及致癌性最强的毒性及致癌性最强。4n世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。n通常在通常在热带和亚热带地区热带和亚热带地区食品污染较重，其中以食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重花生和玉米污染最为严重。n黄曲霉毒素也可存在于大豆、稻谷、通心粉、调黄曲霉毒素也可存在于大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。味品、牛奶和奶制品、食用油等。2.2.黄曲霉毒素的分布黄曲霉毒素的分布5n黄曲霉毒素是目前发现的黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质最强的致癌物质。n引起人的中毒引起人的中毒主要是损害肝脏主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬，引

5、发肝炎、肝硬化、肝坏死等。化、肝坏死等。n大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。肿、昏迷、以至抽搐而死亡。n动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。3.3.黄曲霉毒素中毒及其对人畜的危害黄曲霉毒素中毒及其对人畜的危害6 二、二、农药农药1.1.农药的分类农药的分类n按按用途用途用途用途：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调：

6、杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和熏蒸剂等。节剂和熏蒸剂等。n按按化学成分化学成分化学成分化学成分：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊脂类、汞制剂、砷制剂等。类、拟除虫菊脂类、汞制剂、砷制剂等。7 2.2.使用农药的利与弊使用农药的利与弊n使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应。高农业生产的经济效益，增加粮食供应。n大量和广泛使用，可通过食物和水的摄入、空气大量和广泛使用，可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面危害，吸入和皮肤接触等途径对人体造成

7、多方面危害，如如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等。等。n还可还可对环境造成严重污染对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。种减少，生态平衡破坏。8 3.3.食物中农药残留的来源食物中农药残留的来源施用农药对农作物的直接污染；施用农药对农作物的直接污染；农作物从污染的环境中吸收农药；农作物从污染的环境中吸收农药；通过食物链污染食品；通过食物链污染食品；其他来源的污染。其他来源的污染。9 4.4.食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性n 有机磷农药、有机氯农药有机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性

8、或污染是造成人体急性或慢性中毒的主要污染物。慢性中毒的主要污染物。n 有机磷农药是一种神经毒剂有机磷农药是一种神经毒剂。n 有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害经系统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、，还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫功能、生殖机能等广泛影响。免疫功能、生殖机能等广泛影响。n 经动物试验证明有机磷、有机氯农药还具有经动物试验证明有机磷、有机氯农药还具有致突致突变、致畸和致癌作用变、致畸和致癌作用。10三、有毒重金属三、有毒重金属 主要包括汞、镉、铅、砷、铬等。主要包括汞、镉、铅、砷、铬等。n 主要来自未经处理

9、或处理不彻底的工业废水主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。和生活污水对农田、菜地的灌溉。n 食用含重金属的蔬菜后，重金属会在人食用含重金属的蔬菜后，重金属会在人体内体内蓄积蓄积，引发多种疾病。，引发多种疾病。n 铅：影响儿童身体和智力发育铅：影响儿童身体和智力发育n 镉：癌症、痛痛病镉：癌症、痛痛病n 汞：水俣病汞：水俣病111.1.分类和理化性质分类和理化性质（1 1）N-N-亚硝胺：亚硝胺：较稳定较稳定（2 2）N-N-亚硝酰胺：亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸性和碱性条化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。件中均不稳定。2.N-2.N-亚硝基化合物的前体物

10、：亚硝基化合物的前体物：硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 胺类物质胺类物质 天然食品中的天然食品中的N-N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内合成亚硝基化合物及亚硝胺在体内合成四、四、N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物12 3.N-3.N-亚硝基化合物的致癌性：亚硝基化合物的致癌性：人类许多的肿瘤都与人类许多的肿瘤都与N-N-亚硝基化合物有关，如亚硝基化合物有关，如胃胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌、肝癌癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌、肝癌。亚硝胺和亚硝酰胺的致癌机制不完全相同，亚硝亚硝胺和亚硝酰胺的致癌机制不完全相同，亚硝胺较稳定，对组织和器官的细胞没有直接的致突胺较稳定，对组织和器官的细胞没有直接的致突

11、变作用。变作用。除致癌性外，除致癌性外，N-N-亚硝基化合物还具有亚硝基化合物还具有致畸作用和致畸作用和致突变作用致突变作用。13 4.4.预防措施预防措施食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质；的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质；合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C C和胡萝和胡萝卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成N-N-亚硝基亚硝基化

12、合物；化合物；不要长期大量饮用啤酒；不要长期大量饮用啤酒；注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合成作用合成N-N-亚硝基化合物。亚硝基化合物。14五、多环芳烃化合物五、多环芳烃化合物 是有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产是有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。染物。n已发现已发现200200多种，其中有相当部分具有致癌性，多种，其中有相当部分具有致癌性，如苯并如苯并aa芘、苯并芘、苯并aa蒽等。蒽等。15 1.1.食品中多环芳烃的主要来源食品

13、中多环芳烃的主要来源食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；是食品中多环芳烃的主要来源；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；并可受大气飘尘直接污染；食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；到污染；污染的水体可使水产品受到污染；污染的水体可使水产品受到污染；

14、植物和微生物体内可合成微量多环芳烃。植物和微生物体内可合成微量多环芳烃。16 2.2.苯并苯并aa芘的代谢芘的代谢n多环芳烃（苯并多环芳烃（苯并aa芘）是一种芘）是一种较强的致癌物较强的致癌物，主要导致主要导致上皮组织产生肿瘤上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。胃癌和消化道癌。n人体吸收的苯并人体吸收的苯并aa芘一部分与蛋白质结合，芘一部分与蛋白质结合，另一部分则参与代谢分解。另一部分则参与代谢分解。n与蛋白质结合的苯并与蛋白质结合的苯并aa芘可与亲电子的细胞芘可与亲电子的细胞受体结合受体结合,使控制细胞生长的酶发生变异，使使控制细胞生长的酶发生变异，使细胞失去

15、控制生长的能力而发生癌变。细胞失去控制生长的能力而发生癌变。17第二节第二节 人畜共患传染病人畜共患传染病一、炭疽、鼻疽一、炭疽、鼻疽（一）炭疽（一）炭疽1.1.病原：病原：炭疽杆菌炭疽杆菌2.2.流行病学特点流行病学特点常在夏季放牧时期流行或爆发常在夏季放牧时期流行或爆发传播途径：皮肤接触、吸入和食入传播途径：皮肤接触、吸入和食入易感动物为易感动物为草食动物草食动物，易感人群为，易感人群为与动物及动物与动物及动物产品接触机会多的人员。产品接触机会多的人员。18 3.3.临床表现临床表现皮肤炭疽：皮肤炭疽：最为多见，约占最为多见，约占98%98%，病变多见于面、颈、，病变多见于面、颈、肩、手和

16、脚等裸露部位皮肤；皮肤局部出现红斑水皰，肩、手和脚等裸露部位皮肤；皮肤局部出现红斑水皰，继而呈溃疡和黑痂及周围组织的广泛无痛性非继而呈溃疡和黑痂及周围组织的广泛无痛性非 凹陷凹陷性水肿；局部淋巴结肿大。性水肿；局部淋巴结肿大。肺炭疽：肺炭疽：起病急，轻者有胸闷、胸痛、全身不适、起病急，轻者有胸闷、胸痛、全身不适、发热、咳嗽、咯带血粘液痰；重者以寒战、高热起病，发热、咳嗽、咯带血粘液痰；重者以寒战、高热起病，呼吸窘迫、咳嗽、紫绀、血样痰等。呼吸窘迫、咳嗽、紫绀、血样痰等。肠炭疽：肠炭疽：急性肠炎型或急腹症型。急性肠炎型或急腹症型。脑膜炭疽：脑膜炭疽：起病急骤，有剧烈头痛、呕吐、昏迷、起病急骤，有

17、剧烈头痛、呕吐、昏迷、抽搐，明显脑膜刺激症状，脑脊液多呈血性。抽搐，明显脑膜刺激症状，脑脊液多呈血性。19 4.4.治疗治疗对对病人的用具病人的用具、被服、分泌物、排泄物及病人用、被服、分泌物、排泄物及病人用过的敷料等均应过的敷料等均应严格消毒或烧毁严格消毒或烧毁。对对可疑病畜、死畜必须整体高温化处理或可疑病畜、死畜必须整体高温化处理或2 2米深坑米深坑加生石灰掩埋加生石灰掩埋，禁止食用或剥皮。，禁止食用或剥皮。对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业、兽对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业、兽医等工作人员及疫区的人群，可给予炭疽杆菌医等工作人员及疫区的人群，可给予炭疽杆菌减减毒活菌苗接种毒活

18、菌苗接种。与患者密切接触者，可以应用与患者密切接触者，可以应用药物预防药物预防，青霉素，青霉素为治疗炭疽首选药物。为治疗炭疽首选药物。20（二）鼻疽（二）鼻疽1.1.病原：病原：鼻疽杆菌鼻疽杆菌2.2.流行病学特点流行病学特点 传播途径：接触传播、呼吸道传播和消化道传播传播途径：接触传播、呼吸道传播和消化道传播 人和许多种动物均易感，动物中以马最易感人和许多种动物均易感，动物中以马最易感3.3.临床表现临床表现 以急性多见，急性患者体温高达以急性多见，急性患者体温高达4040，呈弛张热型，呈弛张热型，发热时伴有恶寒、多汗、头痛、全身疼痛、乏力和食发热时伴有恶寒、多汗、头痛、全身疼痛、乏力和食欲

19、减退。在感染部位形成炎性硬结，化脓变软，破裂欲减退。在感染部位形成炎性硬结，化脓变软，破裂后流出脓汁，并形成溃疡。后流出脓汁，并形成溃疡。慢性病人全身症状较轻、低热、全身不适，伴有头痛慢性病人全身症状较轻、低热、全身不适，伴有头痛和关节痛等症状。和关节痛等症状。21 4.4.预防措施预防措施 目前尚无有效的治疗方法。目前尚无有效的治疗方法。加强饲养管理，严格兽医检验制度；加强饲养管理，严格兽医检验制度；对病畜集中管理，对开放性鼻疽马或病畜尸体应对病畜集中管理，对开放性鼻疽马或病畜尸体应 予以烧毁或深埋；予以烧毁或深埋；凡从事兽医饲养员或实验室人员要加强个人防护，凡从事兽医饲养员或实验室人员要加

20、强个人防护，以免感染；以免感染；发现病人时，应在严格隔离的条进下进行治疗，发现病人时，应在严格隔离的条进下进行治疗，痊愈后方能出院。痊愈后方能出院。22二、口蹄疫、猪水疱病二、口蹄疫、猪水疱病（一）口蹄疫（一）口蹄疫1.1.病原：病原：口蹄疫病毒口蹄疫病毒2.2.流行病学特点流行病学特点流行快、传播广、发病急、危害大。流行快、传播广、发病急、危害大。最易感染的动物是黄牛、水牛、猪、羊及其它野生动最易感染的动物是黄牛、水牛、猪、羊及其它野生动物物；人人人人可因接触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮可因接触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮病畜的奶，或误食未经处理的病畜肉等途径而感染。病畜的奶，或误食

21、未经处理的病畜肉等途径而感染。患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲畜动物，再度引起畜间口蹄疫流行。再度引起畜间口蹄疫流行。23 3.3.临床表现临床表现动物发病时，唇和蹄上长满水疱，同时伴有发烧、动物发病时，唇和蹄上长满水疱，同时伴有发烧、食欲不振等症状，患病动物体重大幅下降。食欲不振等症状，患病动物体重大幅下降。人感染口蹄疫病毒后，一般潜伏期为人感染口蹄疫病毒后，一般潜伏期为2 218d18d，突，突然发病，发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊然发病，发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱。皮肤水疱见于手指尖、部、咽部潮红，

22、出现水疱。皮肤水疱见于手指尖、手掌、脚趾。同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。手掌、脚趾。同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者数天痊愈，预后良好，偶有并发心肌炎。患者数天痊愈，预后良好，偶有并发心肌炎。24（二）猪水疱病（二）猪水疱病1.1.病原：病原：猪水疱病病毒猪水疱病病毒2.2.流行病学特点流行病学特点 只有猪可感染发病只有猪可感染发病，人类偶有感染个案报道。，人类偶有感染个案报道。3.3.临床表现临床表现 病猪症状与口蹄疫难以区别，主要依靠实验室诊断病猪症状与口蹄疫难以区别，主要依靠实验室诊断4.4.预防措施预防措施对病猪及同群生猪应急宰，病猪的肉尸、内脏和副产对病猪及同群生猪应急宰，病猪

23、的肉尸、内脏和副产品（包括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后方可品（包括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后方可出厂，毛皮也须消毒后出厂；出厂，毛皮也须消毒后出厂；对屠宰场所、工具、工人衣物应进行彻底消毒。对屠宰场所、工具、工人衣物应进行彻底消毒。25 三、疯牛病三、疯牛病 疯牛病：疯牛病：学名牛海绵状脑病，是一种危害牛中枢学名牛海绵状脑病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。神经系统的传染性疾病。1.1.流行病学特点流行病学特点 以奶牛发病率最高，占以奶牛发病率最高，占12%12%，肉牛发病率，肉牛发病率1%1%，犊牛感染犊牛感染本病的危险性为成年牛的本病的危险性为成年牛的3030倍。倍。2

24、.2.临床表现临床表现病牛病牛病牛病牛发病初期除呈现精神抑郁外，一般无特异性症状；随着发病初期除呈现精神抑郁外，一般无特异性症状；随着病程的发展，患牛最突出的症状表现为病程的发展，患牛最突出的症状表现为行为异常，触觉和行为异常，触觉和听觉过敏听觉过敏。疯牛病感染人体疯牛病感染人体疯牛病感染人体疯牛病感染人体一般有几十年的潜伏期。一旦发病，病情发一般有几十年的潜伏期。一旦发病，病情发展极快，患者的思维、视觉、语言和行动能力都急剧下降，展极快，患者的思维、视觉、语言和行动能力都急剧下降，肌肉抽搐。肌肉抽搐。26 3.3.预防措施预防措施n目前对本病尚无有效的生物制品及治疗药物。目前对本病尚无有效的

25、生物制品及治疗药物。n我国尚未发现此病。我国尚未发现此病。n养牛场及其有关单位在进口牛、牛精液及胚胎时养牛场及其有关单位在进口牛、牛精液及胚胎时应应加强检疫加强检疫，以防止本病的传入。，以防止本病的传入。27 四、禽流感四、禽流感1.1.病原：病原：禽流感病毒禽流感病毒2.2.流行病学特点流行病学特点 冬、春季为高发季节冬、春季为高发季节 传播途径传播途径：直接接触、消化道、呼吸道：直接接触、消化道、呼吸道 加热可杀死病毒，因食用煮熟的病鸡肉而患病的可能性很小。加热可杀死病毒，因食用煮熟的病鸡肉而患病的可能性很小。3.3.临床表现临床表现 禽流感病毒核酸和血清抗体阳性可确定诊断。禽流感病毒核酸

26、和血清抗体阳性可确定诊断。主要为发热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有肺炎表现，严重主要为发热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有肺炎表现，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡。者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡。4.4.预防与治疗预防与治疗 及时掩埋和焚化病禽和死禽，隔离病人，切断传播途径及时掩埋和焚化病禽和死禽，隔离病人，切断传播途径 早发现、早确诊、早治疗是减少死亡病例的关键，临床通常按照早发现、早确诊、早治疗是减少死亡病例的关键，临床通常按照病毒性肺炎进行治疗。病毒性肺炎进行治疗。28 五、人畜共患寄生虫病五、人畜共患寄生虫病（一）囊虫病（一）囊虫病1.1.病原病原 牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫；牛为无

27、钩绦虫，猪为有钩绦虫；家禽为绦虫中间宿主。家禽为绦虫中间宿主。2.2.临床表现临床表现n寄生在皮下和肌肉内的囊虫，可在皮下摸到许多结节；寄生在皮下和肌肉内的囊虫，可在皮下摸到许多结节；n眼部的囊虫可使视力减退，甚至造成失明；眼部的囊虫可使视力减退，甚至造成失明；n脑部的囊虫可使精神失常，或呈癫痫样发作。脑部的囊虫可使精神失常，或呈癫痫样发作。29 3.3.诊断标准诊断标准有肠绦虫病史，或粪便中发现绦虫卵或节片。有肠绦虫病史，或粪便中发现绦虫卵或节片。出现癫痫、颅内高压、精神障碍三大症状，或同出现癫痫、颅内高压、精神障碍三大症状，或同时伴有视力障碍、皮下结节。时伴有视力障碍、皮下结节。免疫学检查

28、：补体结合试验、间接血凝试验、酶免疫学检查：补体结合试验、间接血凝试验、酶联免疫吸附试验等。联免疫吸附试验等。皮下结节活组织检查见囊尾蚴头节。皮下结节活组织检查见囊尾蚴头节。脑囊虫病应注意与原发性癫痫、结核性或隐球菌脑囊虫病应注意与原发性癫痫、结核性或隐球菌性脑膜炎相鉴别。性脑膜炎相鉴别。30 4.4.预防措施预防措施加强肉品的卫生管理，禁止贩卖病畜肉。加强肉品的卫生管理，禁止贩卖病畜肉。肉类食前充分加热，烹调时防止交叉感染。肉类食前充分加热，烹调时防止交叉感染。对患者及时治疗，加强粪便管理。对患者及时治疗，加强粪便管理。31（二）广州管圆线虫病（二）广州管圆线虫病1.1.流行病学特点流行病学

29、特点n经口感染是主要感染途径。经口感染是主要感染途径。n人食用生的或加热不彻底的含感染期幼虫的人食用生的或加热不彻底的含感染期幼虫的褐云褐云玛瑙螺、福寿螺玛瑙螺、福寿螺后可能感染。后可能感染。n此外，进食未加热熟透的或生的含感染期幼虫的此外，进食未加热熟透的或生的含感染期幼虫的蛙、虾、蟹、鱼、猪肉以及被污染的水、蔬菜等蛙、虾、蟹、鱼、猪肉以及被污染的水、蔬菜等食物也可能被感染。食物也可能被感染。32 2.2.临床表现临床表现n广州管圆线虫广州管圆线虫寄生在人的脑脊液寄生在人的脑脊液中，引起头痛、中，引起头痛、头晕、发热、颈部僵硬、面神经瘫痪等症状，严头晕、发热、颈部僵硬、面神经瘫痪等症状，严重

30、者可致痴呆。重者可致痴呆。n该病潜伏期为该病潜伏期为3d3d36d36d，平均，平均16d16d，少数患者在进，少数患者在进食螺肉数小时即有腹痛、恶心，有些病人首发症食螺肉数小时即有腹痛、恶心，有些病人首发症状为发热、打喷嚏等类似感冒症状，个别患者出状为发热、打喷嚏等类似感冒症状，个别患者出现皮肤斑丘疹或荨麻疹，持续数天消失。现皮肤斑丘疹或荨麻疹，持续数天消失。n多数患者急性起病，间歇频繁发作的头痛，并伴多数患者急性起病，间歇频繁发作的头痛，并伴痛性感觉障碍。痛性感觉障碍。33（三）旋毛虫病（三）旋毛虫病 由旋毛虫寄生于哺乳动物而引起的寄生虫病，几乎所有由旋毛虫寄生于哺乳动物而引起的寄生虫病，

31、几乎所有哺乳动物都可感染本病，以哺乳动物都可感染本病，以猪患病率最高猪患病率最高。1.1.临床表现临床表现n轻度感染没有明显症状。轻度感染没有明显症状。n严重感染时，可出现食欲不振、呕吐、腹泻和腹痛，两周严重感染时，可出现食欲不振、呕吐、腹泻和腹痛，两周后当进入后当进入肌型旋毛虫病肌型旋毛虫病阶段时，可出现肌肉疼痛、运动障阶段时，可出现肌肉疼痛、运动障碍、咀嚼和吞咽困难等症状。碍、咀嚼和吞咽困难等症状。2.2.预防措施预防措施应严格执行肉品卫生检验制度，发现旋毛虫病的猪肉，应销应严格执行肉品卫生检验制度，发现旋毛虫病的猪肉，应销毁或作其他用途。毁或作其他用途。广泛开展宣传教育和科学普及工作，提

32、倡熟食，厨房做到生广泛开展宣传教育和科学普及工作，提倡熟食，厨房做到生熟食菜板和刀具分开使用。熟食菜板和刀具分开使用。34第三节第三节 食物中毒食物中毒 食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒（food poisoning）：）：系指摄入含有生系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、非传染性的急性、亚急性疾病亚急性疾病。n食物中毒属食物中毒属食源性疾病食源性疾病食源性疾病食源性疾病的范畴，但的范畴，但不包括不包括不包括不包括因暴饮暴食因暴饮暴食引起的引起的急性胃肠炎、食源性肠

33、道传染病（如伤寒）和急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病寄生虫病（如旋毛虫病）；）；n也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以有害物质而引起的以慢性毒害慢性毒害为主要特征（如致癌、为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。致畸、致突变）的疾病。35一、食物中毒的分类和特点一、食物中毒的分类和特点1.1.按病原分类：按病原分类：细菌性食物中毒细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒动物性食物中毒 有毒植物食物中毒有毒植物食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒2.2.食物中

34、毒的特点食物中毒的特点 季节性季节性 爆发性爆发性 相似性相似性 非传染性非传染性36二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒（一）概述（一）概述1.1.中毒原因中毒原因食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌污染；菌污染；被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使食物被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。受到食品从业人员带菌者的污染。37 2.2.流行病学特点流行病学特点

35、发病季节性明显发病季节性明显，以，以5 51010月较多；月较多；常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低病程短、恢复快、病死率低。但小肠。但小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌引起的食物中毒病程长、病情结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌引起的食物中毒病程长、病情重、恢复慢；重、恢复慢；引起细菌性食物中毒的引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。蛋也占一定比例。3.3.发病机制发病机制 感染型感染型 毒素型毒素型 混合型混合型4.4.临床表现临床表现 一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发一般有不同程度的胃肠道

36、症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关。型有关。385.5.诊断标准诊断标准流行病学调查资料。流行病学调查资料。病人的潜伏期和特有的中毒表现符合食物中毒的特征。病人的潜伏期和特有的中毒表现符合食物中毒的特征。实验室检查。实验室检查。6.6.预防与急救措施预防与急救措施加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范化管理、加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范化管理、食品行业相关人员的定期体检、个人的良好卫生习惯；食品行业相关人员的定期体检、个人的良好卫生习惯；及时抢救病人，包括催吐、洗胃及

37、时排出毒物。及时抢救病人，包括催吐、洗胃及时排出毒物。39（一）沙门菌食物中毒（一）沙门菌食物中毒1.1.病原：病原：沙门菌属沙门菌属2.2.流行病学特点流行病学特点 多见于夏秋季节，即多见于夏秋季节，即5-105-10月。月。引起中毒的食品主要为动物性食品引起中毒的食品主要为动物性食品。3.3.临床表现临床表现 前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现 呕吐、腹泻、腹痛及发热。呕吐、腹泻、腹痛及发热。4.4.预防与治疗预防与治疗 加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施。加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施。40（二）副溶血性弧菌食物中毒（二）副溶

38、血性弧菌食物中毒1.1.病原：病原：副溶血性弧菌（嗜盐菌），可产生耐热性溶血毒素副溶血性弧菌（嗜盐菌），可产生耐热性溶血毒素2.2.流行病学特点流行病学特点 引起中毒的食品主要是海产品和盐渍食品引起中毒的食品主要是海产品和盐渍食品，中毒，中毒多发生于多发生于7-97-9月，以沿海地区多见。月，以沿海地区多见。3.3.临床表现临床表现 主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便。出现水样、血水样、粘液和脓血便。4.4.预防与治疗预防与治疗 低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗。低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗。41（

39、三）葡萄球菌肠毒素食物中毒（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒1.1.病原：病原：主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素2.2.流行病学特点流行病学特点 多见于夏秋季多见于夏秋季 引起中毒的食品引起中毒的食品种类很多，种类很多，以奶及其制品最为常见以奶及其制品最为常见3.3.临床表现临床表现 起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大多正常或偏高。体温大多正常或偏高。4.4.预防与治疗预防与治疗 在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。殖及产生毒素。42（四）变形杆菌食物

40、中毒（四）变形杆菌食物中毒1.1.病原：病原：主要是主要是普通变形杆菌普通变形杆菌和和奇异变形杆菌奇异变形杆菌2.2.流行病学特点流行病学特点 大多发生在大多发生在5-105-10月，月，7-97-9月最多见。月最多见。引起中毒的食品引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是主要是动物性食品，尤其是熟肉和熟肉和 内脏的熟制品。内脏的熟制品。3.3.临床表现临床表现 主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵发性主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵发性剧烈绞痛，腹泻水样便，伴有粘液、恶臭。多在剧烈绞痛，腹泻水样便，伴有粘液、恶臭。多在2424小时小时内恢复，预后良好。内恢复，预后良好。4.4.预防

41、与治疗预防与治疗 防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。43三、真菌毒素和霉变食品中毒三、真菌毒素和霉变食品中毒（一）赤霉病麦中毒（一）赤霉病麦中毒1.1.有毒成份：有毒成份：赤霉病麦毒素赤霉病麦毒素2.2.中毒机制中毒机制 小麦、玉米等谷物被小麦、玉米等谷物被镰刀菌镰刀菌感染引起谷物的赤霉感染引起谷物的赤霉病。中毒多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有病。中毒多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。3.3.临床表现临床表现 中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为中

42、毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒。又称乏力，少数病人有发热、畏寒。又称“醉谷病醉谷病醉谷病醉谷病”。44（二）霉甘蔗中毒（二）霉甘蔗中毒1.1.有毒成份：有毒成份：甘蔗节菱孢酶产生的毒素甘蔗节菱孢酶产生的毒素3-3-硝基丙酸硝基丙酸2.2.中毒机制中毒机制 中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保存不当而霉变的甘蔗可引起急性食物中毒。存不当而霉变的甘蔗可引起急性食物中毒。3.3.临床表现临床表现 症状最初表现为消化道功能紊

43、乱，重者可出现阵症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后遗症，导致终身残疾。存者则留下严重后遗症，导致终身残疾。4.4.治疗：治疗：尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗。尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗。45 四、有毒动植物中毒四、有毒动植物中毒（一）河豚鱼中毒（一）河豚鱼中毒1.1.有毒成份：有毒成份：河豚毒素河豚毒素2.2.中毒机制中毒机制 河豚毒素是一种神经毒素河豚毒素是一种神经毒素，进入人体后作用于周围，进入人体后作用于周围 神经及脑干中枢致神经呈麻痹状态神经及脑干中枢致神

44、经呈麻痹状态3.3.临床表现临床表现 中毒潜伏期短，为中毒潜伏期短，为10min10min至至3h3h，最初为知觉神经麻痹，最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。继而运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。4.4.抢救与治疗抢救与治疗 无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主。无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主。46（二）鱼类引起的组胺中毒（二）鱼类引起的组胺中毒1.1.有毒成份：有毒成份：组胺组胺2.2.中毒机制中毒机制 青皮红肉的鱼类青皮红肉的鱼类肌肉中组氨酸含量较高，当受到肌肉中组氨酸含量较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使鱼肉中的游离富

45、含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基而形成组胺。组氨酸脱羧基而形成组胺。3.3.临床表现临床表现 一种一种过敏性食物中毒过敏性食物中毒，主要症状为面部、胸部或，主要症状为面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。病程大多全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。病程大多为为1 12d2d，预后良好。，预后良好。47（三）麻痹性贝类中毒（三）麻痹性贝类中毒1.1.有毒成份的来源：有毒成份的来源：贝类摄取了有毒藻类（毒素蓄积）贝类摄取了有毒藻类（毒素蓄积）2.2.中毒机制中毒机制 毒素为毒素为神经毒神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，主要的毒作用为阻断神经传导，作用机制作用

46、机制与河豚毒素相似。与河豚毒素相似。3.3.临床表现临床表现 潜伏期短，数分钟出现症状，一般包括恶心、呕潜伏期短，数分钟出现症状，一般包括恶心、呕吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，头痛、头晕。严吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，头痛、头晕。严重者可因呼吸系统麻痹而致死亡。重者可因呼吸系统麻痹而致死亡。4.4.治疗措施：治疗措施：催吐、洗胃、导泻、去除毒素及对症治疗。催吐、洗胃、导泻、去除毒素及对症治疗。48（四）毒蕈中毒（四）毒蕈中毒1.1.临床表现分型临床表现分型 胃肠炎型胃肠炎型 神经精神型神经精神型 溶血型溶血型 中毒性肝炎型中毒性肝炎型2.2.急救与治疗原则急救与治疗原则 及时催吐、洗胃、

47、导泻、灌肠，迅速排出毒素。及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒素。胃肠炎型可按一般食物中毒处理；神经精神型可用胃肠炎型可按一般食物中毒处理；神经精神型可用阿托品治疗；溶血型可用肾上腺皮质激素治疗；中毒阿托品治疗；溶血型可用肾上腺皮质激素治疗；中毒性肝炎型可用二巯基丙磺酸钠治疗。性肝炎型可用二巯基丙磺酸钠治疗。49四、化学性食物中毒四、化学性食物中毒（一）亚硝酸盐中毒（一）亚硝酸盐中毒1.1.引起中毒的原因引起中毒的原因食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜及变质的蔬菜误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用

48、也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦井苦井”水后水后2.2.中毒机制中毒机制 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力引起组织缺氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力引起组织缺氧503.3.临床表现临床表现 头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、胃肠道头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、胃肠道症状、全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色，可因呼症状、全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色，可因呼吸衰竭而死亡。吸衰竭而死亡。4.4.急救措施急救措施催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿、纠正酸中毒催吐、洗胃、导泻

49、、静脉输液、利尿、纠正酸中毒应用特效解毒剂亚甲兰（美兰）、吸氧及其它对症应用特效解毒剂亚甲兰（美兰）、吸氧及其它对症 处理。处理。51（二）砷中毒（二）砷中毒1.1.中毒成分：中毒成分：砷化物，主要是三氧化二砷（砒霜）砷化物，主要是三氧化二砷（砒霜）2.2.临床表现临床表现急性砷中毒急性砷中毒急性砷中毒急性砷中毒：表现消化道症状、中枢神经系统症状，：表现消化道症状、中枢神经系统症状，可并发急性肾功能衰竭，多发性神经炎、中毒性肝炎可并发急性肾功能衰竭，多发性神经炎、中毒性肝炎和心肌炎。和心肌炎。慢性砷中毒：慢性砷中毒：慢性砷中毒：慢性砷中毒：除有神经衰弱症状外，多见皮肤粘膜病除有神经衰弱症状外，

50、多见皮肤粘膜病变和多发性神经炎，胃肠道症状较轻。变和多发性神经炎，胃肠道症状较轻。3.3.急救与治疗急救与治疗 控制溶血，及早进行血透及换血疗法，合理应用控制溶血，及早进行血透及换血疗法，合理应用特效解毒药物二巯丙磺钠、二巯丙醇、青霉胺。特效解毒药物二巯丙磺钠、二巯丙醇、青霉胺。52（三）有机磷中毒（三）有机磷中毒1.1.引起中毒的原因引起中毒的原因 误服或自杀。误服或自杀。喷洒过农药的蔬菜和水果，如未经充分清洗，虽然剂喷洒过农药的蔬菜和水果，如未经充分清洗，虽然剂量较小，也可造成轻度中毒。量较小，也可造成轻度中毒。农药污染了衣服或皮肤，经皮肤吸收中毒。农药污染了衣服或皮肤，经皮肤吸收中毒。5