食品添加剂教学幻灯片第十章食品用香料.ppt

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1、（一）改善食品及其原料的感官性状（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。染、变质问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自

2、动化；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要（六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。剂的特种食品。1 1食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。香香猫，以食为天；食，以安为先。猫，以食为天；食，以安为先。能不能吃，先闻闻能不能吃，先闻闻写在前面写在前面香，是食品的几大感官指标之一

3、，它能增加人的心理香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。愉悦感，激发人的食欲。作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷陷C10.食用香料、香精食用香料、香精香料香料香精香精能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香能够用于调配香精，使食

4、品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。类别代码：类别代码：21亦称调合香料亦称调合香料（perfumecompound）：）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型有一定香型（！）！）和浓度的混合体和浓度的混合体。如，玫瑰香。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。精、茉莉香精

5、等，在生产中直接使用。1.食用香料食用香料（flavorantsflavorants）一、香料的物质基础一、香料的物质基础一、香料的物质基础一、香料的物质基础香气与分子结构的关系香气与分子结构的关系香气与分子结构的关系香气与分子结构的关系发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。醛醛 基基、酮酮 基基、羧羧 基基、醚醚 基基苯苯 氧氧 基基、酯酯 基基、内内 酯酯 基基 等等含含 O 基基 团团氨氨基基、亚亚氨氨基基、硝硝基基、肼肼基基等等含含 N 基基

6、 团团芳芳香香（醇醇、醛醛、酯酯）、酚酚类类及及酚酚醚醚含含 苯苯 基基 团团酮酮类类、酸酸类类、酯酯类类香香料料、内内酯酯、醚醚类类酚酚 类类、烃烃 类类、缩缩 醛醛 缩缩 酮酮 类类 物物 质质含含 S、P、As等等及及杂杂环环 化化 合合 物物二、类别二、类别类别代码：类别代码：类别代码：类别代码：2121香辛料香辛料（调味用）（调味用）香香 料料 植植 物物 及及 其其 香香 料料 制制 品品，如如花花椒椒、胡胡椒椒等等，herbandspice 提取物提取物EXTRACT1精油（精油（Essentialoil）2浸膏（浸膏（Concrete）3酊剂（酊剂（Tincture）4净油（净

7、油（Absolute）5香脂（香脂（Pomade）6香膏（香膏（Balsam）7树脂（树脂（Resin）8香树脂（香树脂（Resinoid）9油树脂（油树脂（Oleoresin）用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。体中不存在的物质，即人造香料。模拟天然物质合成的，即天然等同物香料模拟天然物质合成的，即天然等同物香料合成香料合成香料合成香料合成香料（单体香料）（单体香料）artificial天然香料天然香料天然香料天然香料（混合物）（混合物）（混合物）（混合物）从从生生物物体体中中提提取出来的香料取出来的香料natural

8、flavornaturalflavor二、类别二、类别2121（归属于（归属于（归属于（归属于GB2760-2007GB2760-2007，B.1B.1、2 2、3 3表。合计，表。合计，表。合计，表。合计，15281528种）种）种）种）天然香料天然香料天然香料天然香料（混合物）（混合物）（混合物）（混合物）从从生生物物体体中中提提取出来的香料取出来的香料naturalflavornaturalflavor提取物提取物EXTRACT表表B.1：328种种N001328合成香料合成香料合成香料合成香料（单体香料）（单体香料）（单体香料）（单体香料）artificial1精油精油（Essenti

9、aloil）2浸膏浸膏（Concrete）3酊剂酊剂（Tincture）4树脂树脂（Resin）5香脂香脂（Pomade）6香膏香膏（Balsam）7净油净油（Absolute）8香树脂香树脂（Resinoid）9油树脂油树脂（Oleoresin）模拟天然物质合成的，即天然等同物香料：模拟天然物质合成的，即天然等同物香料：表表B.2：1002种，种，I10012002用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。体中不存在的物质，即人造香料。表表B.3：198种；种；A30013198剂型名称剂型名称提取物类天然香料之经典提取物类

10、天然香料之经典1.精油精油（Essentialoil）亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。2.浸膏浸膏（Concrete）是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。物即为浸膏。3.酊剂酊剂（Tincture）以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。以乙醇为溶剂，在室温

11、或加热条件下浸提植物原料所得。提取物类天然香料之经典提取物类天然香料之经典4.树脂树脂（Resin）分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。妆品和香水的佳品。5.香脂香脂（Pomade）用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂6.香膏香膏（Bal

12、sam）香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。物。提取物类天然香料之经典提取物类天然香料之经典7.净油净油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。是调配化妆品和香水的佳品。8.香树脂香树脂（Resinoid）用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的

13、浓缩萃取物。征香气的浓缩萃取物。9.油树脂油树脂（Oleoresin）用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。气或香味的浓缩萃取物。三、介绍二种单体香料三、介绍二种单体香料乙基麦芽酚乙基麦芽酚maltal乙基香兰素乙基香兰素vanillin化学式化学式C8H8O3分子式量分子式量152.15易氧化易氧化乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。食品。化学式化学式C6H3O3分子量分子量126.11焦香型，果蔬、饮料、香烟加工焦香型，果蔬、饮料、香烟加工具有增香、增甜作用。具有增香、

14、增甜作用。四、香料的局限性四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生种，花生350，可可，可可323种，咖种，咖啡啡450种。种。通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直

15、接加香；而，单体香料则更无法使人在感味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。官上得到满意的效果。所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。精。2.香精香精FlavoressenceFlavoressence一、香精定义一、香精定义由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。二、香精构成二、香精构成香精基香精基主香体主香体 香精主体香味的基本香料，必不可少。香精主体香味的基本香料，必不可少。辅助剂辅助剂 调节香气，使之气味柔和。调节香气，

16、使之气味柔和。定香剂定香剂 调节香味成分的挥发速度，粘度大。调节香味成分的挥发速度，粘度大。稀释剂（溶剂、载体）稀释剂（溶剂、载体）p乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉等。溶性淀粉等。含量通常占含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度为均一产品并达到规定的浓度p可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。2.香精香精Flavoressence三、香精制备三、香精

17、制备（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析1.1.通过经验分析通过经验分析由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。2.2.通过仪器分析，建立数学模型通过仪器分析，建立数学模型最终要有调香师的参与。最终要有调香师的参与。（二）（二）模拟调香模拟调香 按香型按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型四、香精的分类四、香精的分类（一）按剂型（一）按剂型1.1.液体香精液体香精:水质类、油质类、乳化类；水质类、油质类、乳化类；2.2.固体香精：吸附型、包埋型固体香精：吸附型、

18、包埋型（二）按用途（二）按用途即按用于加香的食品对象的类别分类。即按用于加香的食品对象的类别分类。（三）按香型（三）按香型（一）按剂型分类（一）按剂型分类即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：水溶性香精（水质香精）水溶性香精（水质香精）将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成等制成成成 分分 特特 征征在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有在一般用量

19、范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感调调 香香 特特 征征以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等淇淋、酒类等适适用用油溶性香精，也称油质香精油溶性香精，也称油质香精油溶性香精，也称油质香精油溶性香精，也称油质香精是是普普通通的的食食用用香香料料，通通常常用用植植物物油油等等作作溶溶剂剂将将香香基基进行稀释而成进行稀释而成成成 分分 特特 征征香香气气浓浓郁郁、沉沉着着持持久久，香香味味浓浓度度较较高高，相相对对不不易易挥挥发，具有香感强硬的体香香韵发，具有香感强硬的体香香韵调调 香香

20、 特特 征征高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点适适用用乳化香精乳化香精乳化香精乳化香精油油性性香香料料加加入入适适当当的的乳乳化化剂剂，使使其其在在水水中中分分散散为为微微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质成成 分分 特特 征征外外观观呈呈乳乳浊浊液液状状，香香气气温温和和，有有保保香香效效果果，且且由由于于它它在在水水中中的的分分散散性性产产生生浑浑浊浊作作用用，可可以以加加入入着着色色剂剂。但安定性较差，应防止腐败变质但安定性较差，应防止腐败变质调调 香香 特特 征征混浊的果肉型饮料和果味饮料等混浊的果肉型

21、饮料和果味饮料等适适用用粉末香精粉末香精是是以以乳乳糖糖一一类类物物质质作作为为载载体体，将将香香基基混混合合后后附附在在载载体体面上制成面上制成成成 分分 特特 征征使用方便，安定性强使用方便，安定性强特特点点易吸湿结块，要防止腐败变质易吸湿结块，要防止腐败变质注注意意微胶囊香精微胶囊香精微胶囊香精微胶囊香精先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末制制备备香香料料被被赋赋形形剂剂包包围围覆覆盖盖，稳稳定定性性、分分散散性性较较好好。对对香香精精中中易易于于氧氧化化、挥挥发发的的芳芳香香物物质质，可可起起到到很很好好的的保护作用，延长加香产品的保

22、质期保护作用，延长加香产品的保质期特特点点粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适适用用（二）按用途和香型分类（二）按用途和香型分类按用途分类按用途分类按用途分类按用途分类饮料用饮料用饮料用饮料用糖果用糖果用糖果用糖果用焙烤食品用焙烤食品用焙烤食品用焙烤食品用酒用酒用酒用酒用调味料用调味料用调味料用调味料用方便食品用方便食品用方便食品用方便食品用汤料用汤料用汤料用汤料用茶叶用茶叶用茶叶用茶叶用按香型分类按香型分类按香型分类按香型分类柑桔型香精柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等）（如甜橙、柠檬香精等）果香型香精果香型香精（如香蕉、草毒香精等）（如香蕉、草毒香精等）薄

23、荷型香精薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等）（如薄荷、留兰香香精等）豆香型香精豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等）（如香荚兰、咖啡香料等）辛香型香精辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精）（如牛奶、白脱、乳酪香精）肉香型香精肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精）（如牛肉、鸡、鱼类香精）坚果型香精坚果型香精（如杏仁、花生等）（如杏仁、花生等）酒香型酒香型蔬菜型蔬菜型焙烤型香精焙烤型香精五、香精和五、香精和香料香料的使用原则的使用原则使使用用该该类类食食品品添添加加剂剂时时，注注意意使使用用的的温温度度、时时机机和和香香精精香香料料的的化化学

24、学稳稳定定性性，须须按按符符合合工工艺艺要要求求的的方方法法使使用用，否否则则可可能能造造成效果不准或甚至产生相反的效果。成效果不准或甚至产生相反的效果。（一）预备试验（一）预备试验由由于于香香精精香香料料的的配配方方、食食品品的的制制作作条条件件千千差差万万别别，很很有有可可能能香香精香料加入后，未达到预期目的可能原因：精香料加入后，未达到预期目的可能原因：受其它原料的影响受其它原料的影响受其它添加剂的影响受其它添加剂的影响受食品加工过程的影响受食品加工过程的影响受区域性人群的感觉影响受区域性人群的感觉影响故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品故要确定香精香料的最佳使用条件后，才

25、能成批生产食品（二）计量（二）计量香香精精香香料料易易挥挥发发，对对生生产产工工艺艺中中需需加加热热或或脱脱臭臭、脱脱水水处处理理的的食食品品，应应尽尽可可能能在在后后期期加加入入，搅搅拌拌均均匀匀，使其均匀分散使其均匀分散时时机机香香精精香香料料虽虽不不宜宜在在高高温温条条件件下下使使用用，但但也也不不是是使使用用温温度度越越低低越越好好。低低温温香香精精溶溶解解性性下下降降，不不易易赋赋香香均均匀匀，甚甚至至发发生生香香精精分分层层而而析析出出结结晶晶等等现现象象。如如生生产产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加温温度度由由于于香香精精香香料料作作用用十十分

26、分灵灵敏敏，加加少少影影响响效效果果，加加多多会会适适得得其其反。故香精香料的使用量要控制得当。反。故香精香料的使用量要控制得当。香香精精虽虽为为液液体体，但但为为了了控控制制用用量量，计计量量时时一一般般要要采采用用重重量量法法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差这样可排除比重和温度不同所引起的误差（三）添加条件控制（三）添加条件控制（三）添加条件控制（三）添加条件控制生生产产中中尽尽量量减减少少香香精精香香料料在在环环境境中中的的暴暴露露时时间间；在在食品加工后期添加，可减少香料的暴露时间食品加工后期添加，可减少香料的暴露时间挥挥发发各各种种香香料料、稀稀释释剂剂等等，除除容容易易挥挥发

27、发外外，一一般般易易受受碱碱性性条条件件、抗抗氧氧化化剂剂、金金属属离离子子等等影影响响。它它们们会会引引起起香料的氧化还原、聚合、水解，最后变质。香料的氧化还原、聚合、水解，最后变质。稳稳定定要防止这类物质与增香剂的直接接触。要防止这类物质与增香剂的直接接触。如果上述影响物质必须添加在食品中，一定要分别添加。如果上述影响物质必须添加在食品中，一定要分别添加。维维 稳稳 措措 施施ENDEND作业作业作业作业思考题思考题1.何谓天然香料何谓天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料、人造香料2.2.香料一定是天然的或是纯净物？香精与香料二者香料一定是天然的或是纯净物？香精与香料二者关系关系3.3.水质类与油质类香精的稀释剂有什么不同水质类与油质类香精的稀释剂有什么不同