食品安全风险评估系统.ppt

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1、第九讲 食品质量安全监测与风险预警系统食源性疾病一直威胁着人类的健康与福利。食源性疾病一直威胁着人类的健康与福利。近年来，除了近年来，除了生产环境、投入品、生产加工技术等原来直接影响食品安生产环境、投入品、生产加工技术等原来直接影响食品安全的因素外，一些新的因素如技术（如辐照、欧姆加热和全的因素外，一些新的因素如技术（如辐照、欧姆加热和改良包装的气体环境）、新产品（如转基因食品）、新的改良包装的气体环境）、新产品（如转基因食品）、新的销售方式（全球分销）、商业化消费方式（受经济发展和销售方式（全球分销）、商业化消费方式（受经济发展和城市化的影响）对生食食品和未彻底加工食品的偏爱等开城市化的影响

2、）对生食食品和未彻底加工食品的偏爱等开始对食品安全产生新的影响。始对食品安全产生新的影响。这些因素相互作用，使得食品隐患被大大放大，食品安全这些因素相互作用，使得食品隐患被大大放大，食品安全突发事件日益增多。突发事件日益增多。突发性食品安全事件具有突发性、普突发性食品安全事件具有突发性、普遍性和非常规的特点，除健全信息收集、处理和传播机制遍性和非常规的特点，除健全信息收集、处理和传播机制外，如果没有健全的检测体系及相应的预警机制，事件一外，如果没有健全的检测体系及相应的预警机制，事件一旦发生，局势难以控制，其损失难以估量。旦发生，局势难以控制，其损失难以估量。9.1 实施食品安全监测系统建设的

3、意义举例2001年8月15日的广东增城市新塘镇恒基 手 袋厂140名工人小白菜中毒事件；2002年1月16日的广西贵 港 学生农药中毒事件；2002年南京汤 山 的投毒事件；2003年4月 的 辽宁海城学生豆奶中毒事件等;2006年上海瘦肉 精 事件;“三 鹿”奶粉事件.这些事件给我国敲响了警钟：必须建立食品安全突发事件应急机制。我国食品检测体系包括卫生监督、质量监督、出入境检验检疫和生产过程质量检测等，相关职能分布在农业部、卫生部、国家质检总局、商务部等多个政府职能部门。经过多年的建设和发展，我国已经基本形成了产品质量特别是食品质量安全监督检测体系。该体系主要包括了食品质量检验检测管理体系和

4、食品质量检验检测网络。9.2我国现有食品安全监测系统建设现状食品质量检验检测管理体系目前，我国已经建立了食品质量检验检测体系的基本管理构架，形成了国家、省、市（县）三级检验检测管理体系:(1)第一级是国家专业性质检中心，它主要承担全国性的食品质量安全普查和风险评估工作，承担食品检验检测技术的研发和标准的制定及修订，开展食品质量安全对比分析和研究，与国际合作交流等职能。(2)第二级是省级综合性质检中心，它主要承担食品质量安全监督抽查检验、食品市场准入检验、食品原料产地认定检验和食品质量安全评价鉴定检验等职能。(3)第三级是市（县）级综合性检测站，它承担县级行政主管部门下达的食品质量安全执法检验，

5、负责指导农产品生产基地和批发市场开展检测工作，负责食品质量安全监督检查的抽样和生产过程中的日常监督检验等。在我国的食品质量检验检测管理体系中，各 职能部门的分 工 也各具重点:农业部是进行农产品安全检验检测的管理主体，主要检测范围包括农业环境、农业投入品、农产品生产到消费的全过程等。卫生部主要 负 责 食品污染物检测（以化学污染物为主）和食源性疾病检测，目前已形成了从中央到省、市、县的“四级食品安全监督检验体系”。国家质检总局主要 负 责食品生产加工和 出口领 域内的食品质量检验检测工作。商务部则侧重于食品流通中的食品安全问题，通过建立健全食品安全检测体系，监管上市销售食品和出口农产品的卫生安

6、全质量。食品质量检验检测网络国家质检总局国家质检总局目前在全国共建有目前在全国共建有25002500多个食品、农产品检测技术机构，多个食品、农产品检测技术机构，其中国家级食品检测中心其中国家级食品检测中心2828个、省部级食品检测机构个、省部级食品检测机构4545，全国，全国3232个省个省（自治区、直辖市）、（自治区、直辖市）、332332个地（方、州）以及绝大部分县及县级市个地（方、州）以及绝大部分县及县级市都建立了具备食品检验能力的检验机构都建立了具备食品检验能力的检验机构;农业部农业部从从2020世纪世纪8080年代中期开始，建立了从中央到地、市、县的动植年代中期开始，建立了从中央到地

7、、市、县的动植物防疫检疫体系。截至物防疫检疫体系。截至20032003年底，农业部已在全国建设了年底，农业部已在全国建设了280280个国家个国家级和部级农产品质量监督检验检疫中心级和部级农产品质量监督检验检疫中心;卫生部自卫生部自20002000年以来，建立并逐步完善国家食品安全监测系统，包括年以来，建立并逐步完善国家食品安全监测系统，包括食品污染物监测（以化学污染物为主）和食源性疾病监测（以生物性食品污染物监测（以化学污染物为主）和食源性疾病监测（以生物性污染和食物中毒为主），并于污染和食物中毒为主），并于20032003年推出了年推出了“食品安全行动计划食品安全行动计划”;”;商务部商务

8、部已初步形成了食品加工流通企业严格自检、社会中介检验检测已初步形成了食品加工流通企业严格自检、社会中介检验检测机构接受委托检验和政审部门监督抽查机构接受委托检验和政审部门监督抽查3 3种检测方式和国家、省、市、种检测方式和国家、省、市、县商务部门四级管理相结合的市场检测体系。县商务部门四级管理相结合的市场检测体系。食品安全监测网络举例两网监测-国家食品安全监测信息系统流动检测车录像食品安全监测系统为何难行!事件回放食品安全标准缺陷推广程度不容乐观与医院衔接存在障碍困惑 做任何事情都有风险！食品的风险是由三个方面的因素决定：食物中含有对健康有不良影响的可能性、这种影响的严重性以及由此而导致的危害

9、。即食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数。风险风险=f(=f(概率，影响，危害概率，影响，危害)9.3食品安全风险预警体系进行食品安全风险预警分析的重要性风险分析方法不仅能够评估人类健康和安全的风险，确定和实施适当的风险控制措施，而且能够将风险情况及所采取的措施与利益相关者进行交流。食品风险评估技术既是食品安全现状描述的工具，又是食品安全管理成效考核的依据，所以，食品风险评估是食品安全管理的科学基础，要使食品安全管理达到预想的效果，首先必须对食品风险进行量化描述，才有可能在此基础上进一步研究降低食品风险的方法。食品安全风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础，对保证食品的安全性具有重要的

10、意义。9.3.2 食品安全预警系统的主要任务对已识别的各种不安全现象，进行成因过程和发展态势的描述与分析，揭示其发展趋势中的波动和异常，发出相应警示信号。发布功能沟通功能预测功能控制功能避险功能9.3.3 食品安全预警系统的主要功能9.3.4 食品安全预警系统的层级结构国家级食品安全预警系统省级食品安全预警系统进出口食品安全预警系统市级食品安全预警系统县级食品安全预警系统纵向结构食品安全综合预警系统初级农生产环节食品安全预警系统生产加工环节食品安全预警系统食品流通环节食安全预警系统餐饮和食堂等消费环节食品安全预警系统进出口环节食品安全预警系统国家级食品安全预警系统的子系统结构图横向结构省、市、

11、县及食品安全预警系统初级农生产环节食品安全预警系统(农业)生产加工环节食品安全预警系统(质检)食品流通环节食安全预警系统(工商)餐饮和食堂等消费环节食品安全预警系统(卫生)省、市、县级食品安全预警系统的子系统结构图横向结构食品安全预警体系主体内容(1)我国的食品安全现状不容乐观,各种问题食品和食品安全事件此起彼伏,而且往往是突然来袭,事先未曾发现,发生后再匆匆采取弥补措施,其危害后果无法控制,对构建和谐社会、和谐经济产生了巨大阻力。(2)大多数发达国家的食品安全状况要比我国好,究其原因,其中重要的一点是他们有相对完善的食品安全预警系统。(3)我国在食品安全预警系统构建的实践上相对落后了,需要抓

12、紧改善,通过借鉴发达国家的经验,结合我国实际食品安全状况和国情,寻找我国食品安全预警系统的建立和完善途径。建立和完善我国食品安全预警系统的首要任务是构建科学合理、清晰明确的食品安全预警系统框架。发布功能通过权威的信息传播媒介和渠道，向社会公众快速、准确、及时地发布各类食品安全信息，实现安全信息的迅速扩散，使消费者能够定期稳定地获取充分的、有价值的食品安全信息。预警信息的发布，一方面可以不断强化消费者的食品安全和自我保护意识，另一方面可节约社会获取安全信息的成本，因而它是一种节约社会信息成本的制度安排和有效工具。沟通功能食品安全管理是对食品供应链的安全管理，离不开供应商、制造商、分销商到消费者之

13、间的密切合作，也离不开食品生产经营者、消费者与政府之间的有效沟通。政府需要定期收集、汇总食品安全信息，开展食品安全现状调查，了解食品安全基本状况，为政府制定统一的监管政策措施提供依据。而消费者及时了解食品质量信息，有助于根据需要选择对自己身心没有危害或危害程度较低的食品。生产的产品质量信息被透明化后，可以对产品生产者的质量安全控制形成有效约束。预测功能食品安全突发事件具有不可知性，在事件发生之初，很难在短时间内弄清事件爆发的确切原因，这会给民众造成一定的恐慌。预警在系统收集和分析监测资料的基础上，寻找食品生产经营过程中的不安全因子，对食品不安全现象可能引发的食源性疾病、疫病流行等进行预测，并将

14、掌握的事件基本概况，及时准确地告知民众，采取措施迅速地控制局面，减少社会的动荡。控制功能食品控制是由当地机关强制执行的一种调节活动，用来对消费者进行保护并确保所有的食品在生产、储藏、加工的销售过程中对人体是安全、卫生和健康的，符合安全和质量要求的。预警通过全面掌握相关环节和因素，协调各有关部门、机构的工作，形成综合性的预防和控制体系，因而是人们实现超前管理的效工具，可帮助人们及早发现问题，并把问题解决在萌芽状态，减少不必要的损失。避险功能不安全食品对消费者所造成的影响，不仅危害到人民的身心健康，而且影响到社会经济生活。预警功能的实现使得决策者和管理者在有限的认知能力和行为能力条件下，能够有效地

15、把握未来的风险与管理决策安全，从而科学地识别、判断和治理风险，使之转化为安全。预警系统的正确运行，对于降低食源性疾病的危害和影响，保证社会稳定，促进社会可持续发展将起着重要作用。1信息源系统信息源系统的实质是收集监测数据的数据库系统，是食品安全预警体系分析的数据基础。为了满足食品安全预警体系对数据和信息的需求，信息源系统必须持续、可靠地保障数据采集和供给，及时进行信息和数据的补充和更新，充分支撑食品安全预警体系的信息产出和加工需求。没有信息源系统提供及时、准确、完整的数据来源,预警分析就无从下手。（1）农业局对于初级农产品的相关信息收集主要通过 建立果蔬农药残留监测监控网络体系,对农资市场的贮

16、藏、运输和加工等各个环节进行动态检测对土壤肥力进行调查和监测,对无公害农产品产地进行管理建立初级农产品安全预警信息网络平台。（2）质监局对食品生产加工环节的相关信息收集主要通过以下途径完成实行食品生产企业巡查、回访、年审、监督抽查相结合的监管制度对新资源食品、食品添加剂和食品包装材料等进行重点检查对重点食品实行市场准入制和严格的食品安全检测,建立起生产过程食品安全信息网络平台。(3)工商局对食品流通环节的相关信息收集主要通过以下途径要求农副产品批发市场建立农药残留快速检测中心要求食品流通企业建立食品安全检测中心通过相关中介机构、政府部门工商局对超市、农副产品批发市场等食品流通场所进行定期和不定

17、期的抽样检查,建立流通环节食品安全监督网和食品流通信息网络平台.(4)卫生局对于餐饮业和食堂等消费环节的数据收集主要通过以下途径学校、食堂的食物性中毒事件的相关数据定期和不定期检查饭店、宾馆、大排挡等餐饮业的食品卫生状况以及环境卫生情况,建立餐饮业、食堂等消费环节信息网络平台。(5)食品药品监督局数据收集的主要途径信息源系统数据的收集主要来自农业局、质监局、工商局、卫生局等各个分管机构的数据信息汇总上报,建立食品安全信息网络和重点企业的食品安全信息监测网络总平台。由于我国食品安全预警体系基础设施装备水平低，目前尚未形成完善、统一的预警信息网络体系，信息滞后明显。而且也缺少一些相关的统计数据，存

18、在统计口径缺位或重复现象。2预警分析系统预警分析体系是整个预警体系的关键与核心部分，其功能将直接影响食品安全预警的质量。它是把来源于信息源系统的监测数据通过一定的预警分析方法,为预警反应系统提供判断依据，在整个预警机制中起着承前启后的作用。预警分析体系的输入端是信息源系统，输出端是安全危机的分析信息。一般的预警分析体系包括指标模块和分析模型模块两部分。指标模块主要是设置食品安全危机的评价项目，要求指标具有典型性和科学性，并从相关因子中选择出能超前反映食品安全态势的领先指标。指标的数据提供来源于信息源系统。分析模型模块 有风险分析模型子系统和专家评估子系统两个子模块。风险分析模型是理论分析方法，

19、通过数据和限定条件进行计算，从而得出分析结果。专家评估是食品安全预警体系具有的特殊子系统。在预警分析过程中，由于理论模型存在的局限性，风险评估仅依据理论分析往往难于达到准确和及时的要求，建立一支稳定的、具有相当实践经验的专家群体,利用专家的实际调查研究和智慧判断，参与预警分析方案的拟定和预测结果的评估，改进和完善单纯模型极难完成的预警分析任务，可以保证食品安全早期预警的分析质量。3反应系统反应系统是依据预警分析得出的结果对预警机制作出反应的系统，它的的主要功能是按预警分析结果进行预警应对。根据警情的不同，应对措施将给出预测、预报、警示和调控手段。反应系统的输入端是预警分析系统，输出端是预警控制

20、指令。反应系统的构建工作量大，也是最复杂的。常规的安全问题防控可以由国家相应的职能部门和企业负责，如国家卫生部食品药品管理局、国家质检总局、商贸部、农业部以及各级工商管理部门、食品生产企业等。需要特别指出的是，生产者和管理者职责清楚、监管机构之间条块合理、协调及时，反应系统才能遇警而动，反应及时。预警反应系统可以包括报告制度和信息发布制度。(1)报告制度:运用现代化电子网络手段，实现快速、高效、准确的数据分析，将问题和情况及时向上一级主管部门报告，并按照有关法律和规定向社会公众告示，就构成了报告制度。（2）信息发布制度:一旦预警信息生成，预警信号由谁来发布、通过何种渠道发布以及发布的具体办法由谁来制定等，这些构成了预警信息的发布问题。预警信息发布是一件政策性很强的工作，需要建立一套完善的预警信息发布制度。4快速反应系统快速反应系统的输入端是预警分析信息，输出端是紧急应对的决策。快速反应系统的实质就是应急防控预案，是危机处理的计划与方法。例如应针对预报的食源性疾病暴发的特征制定不同的管理措施及突发性事件的应急预案，以实现指导控制的功能。快速反应系统的基本特点是：统筹指挥，分级负责;反应快捷，措施有力;尊重科学，强调合作;动态跟踪，快速响应.The end