食品添加剂对食品安全的影响.PPT

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1、 食品添加剂对食品安全食品添加剂对食品安全的影响的影响检测所 时慧食品添加剂的定义食品添加剂的定义：为改善食品品质和色、香、味以为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天要而加入食品的人工合成或者天然物质。然物质。分类分类按来源分按来源分按功能分按功能分天然添加剂天然添加剂化学合成添加剂化学合成添加剂抗氧化剂抗氧化剂着色剂着色剂 山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐山梨酸是一种不饱和脂肪酸山梨酸是一种不饱和脂肪酸其分子中的碳约其分子中的碳约85%85%以以CO2CO2的形式在呼气中排出，的形式在呼气中排出，说明进入人体的山梨酸参与说

2、明进入人体的山梨酸参与正常的脂肪酸代谢，正常的脂肪酸代谢，几乎没有毒性。几乎没有毒性。苯甲酸苯甲酸及其盐类及其盐类防腐剂防腐剂在人体内的代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，在人体内的代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在大部分在9-15h9-15h之间，之间，剩余部分与葡萄糖醛酸化合剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒，形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部进入肾脏，最后从尿排出。并全部进入肾脏，最后从尿排出。长期保存常用的抗氧化剂：维生素、磷脂、二丁常用的抗氧化剂：维生素、磷脂、二丁基羟基甲苯（基羟基甲苯（BHT)BHT)、丁基羟基茴香醚、丁基羟基茴香醚（BHA)BHA)、没食子酸丙酯（、没食子酸丙

3、酯（PGPG）等）等亚硝酸盐亚硝酸盐与硝酸与硝酸类类亚硝酸钠在众亚硝酸钠在众多食品添加剂多食品添加剂中是急性且毒中是急性且毒性较强的物质性较强的物质之一。是已确之一。是已确 认的致癌物质。认的致癌物质。硝酸盐类毒性作用主硝酸盐类毒性作用主要是在食物中、在水要是在食物中、在水中或在为肠道内尤其中或在为肠道内尤其是在婴幼儿的胃肠道是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐内被还原成亚硝酸盐所致。所致。附表：食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单附表：食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单 序号序号食品类别食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为可能易滥用的添加剂品种或行为检测方法检测方法1渍菜（泡菜等）

4、着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。GB/T 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.141-2003食品中诱惑红的测定2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。3腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。4面点、月饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂5面条、饺子皮面粉处理剂超量序序号号食品类别食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为可能易滥用的添加剂品种或行为检测方法检测方法6糕点使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）GB/T 5009.182-2003面制食品中铝的测定7馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸8油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准9肉制品和卤制熟食使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题10小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾11滑石粉小麦粉