餐饮服务从业人员培训.ppt
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1、餐饮服务从业人员培训 蚌埠市食品药品监督管理局食品稽查支队-杨超1/9/2023 餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业,同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防,每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施,预防中毒的发生。首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理员,制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度(即各种食品安全管理要求),开展企业内部检查,促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定。一、餐饮食品中常见的危害因素 不安全的食品之所以危害人体健康,是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中
2、,这些因素主要包括:、生物性危害、化学性危害、物理性危害:不安全食品不安全食品 生物性危害 生物性危害:包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。霉菌及病毒黄曲霉毒素:一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素,其毒性非常强,是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍,被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等,致癌所需时间最短仅为24周 病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物,我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。甲肝病毒寄生虫人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后,会引起人感染相应的寄生虫病。常见在畜肉中的寄生虫有:囊 尾
3、蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有:华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有:蛔虫如何预防被这些寄生虫感染避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用不用生的水产品喂猫、狗等宠物化学性危害化学性危害:包括食品中本身含有和受到污染食品本身含有毒物质,如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。食品受到有毒物质污染,如违禁或超量使用的农药、兽药(如瘦肉精)、食品添加剂(如亚硝酸盐)残留及贝类毒素、雪卡毒素等。天然毒素天然毒素植物中天然毒素:植物中天然毒素:皂甙皂
4、甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素:动物中天然毒素:河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 贝类毒素贝类毒素有毒物质污染物理性危害物理性危害:主要为各种异物,如玻璃、碎石、铁丝、头发等。二、个人健康和卫生 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品,譬如:、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。、手部接触生食品后,未经清洗消毒即接触熟食品。、穿着不洁的工作服。、在加工场所进食、饮水或吸烟。、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。洗手从业人员应勤于洗澡、洗头发,保持良好
5、的个人清洁卫生,尽量减少食品受到污染的风险。手是人体接触食品机会最多的部位,手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生,您应该做到:、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等),因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌,可能导致食品污染,而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服,避免工作服上的污垢污染手部。、使指甲符合卫生要求:剪短指甲,因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。不佩戴假指甲,不涂指甲油,因为这些都可能对食品造成污染。、正确使用手套 强风干手器洗手消毒设施从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不
6、应外露,戴口罩时需将口鼻完全遮盖。、每名从业人员应至少有两套工作服,做到定期更换,保持清洁。、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所,应在加工操作场所内脱去工作服;严禁穿戴工作服上厕所。、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域,应存放在更衣室。穿戴工作服三、加工场所清洁卫生 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划.doc四、垃圾处理 垃圾中含有废弃食物和大量细菌,在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。(一)垃圾存放设施(一)垃圾存放设施垃圾桶应配有盖子,用坚固、不透水的材料制造,内壁光滑以便
7、于清洗。垃圾桶内应套有垃圾袋。厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。厨房外宜设结构密闭的垃圾房,用于临时集中存放垃圾。(二)垃圾的存放(二)垃圾的存放垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4,以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。桶内垃圾满后应及时清除,未满的至少每天清除一次,将垃圾袋扎紧送至垃圾房。只有在倒垃圾时,才可以打开垃圾桶的盖子,以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。(三)垃圾桶的清洗消毒(三)垃圾桶的清洗消毒清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。清洗时用清洁剂加热水,用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。将垃圾桶自然晾干或用专用抹
8、布擦干,套上垃圾袋待用。五、采购 查验索取有关票证、索取购物凭证、索取购物凭证为便于溯源,采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查;送货上门的,必须确认供货方有许可证,并留存对方的联系方式,以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事,随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。、查验有关证明、查验有关证明采购食品原料前应该查验以下有关证明:()供应商和生产单位的食品许可证(未经加工的农产品除外)。()加工产品的生产单位生产许可证。()加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。()畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。()进口食品的卫生证书(
9、口岸食品监督检验机构出具)。()豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。、索证注意事项、索证注意事项()许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。()检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。()送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。注意要点采购食品应索取购物凭证并留存备查。采购食品应索取购物凭证并留存备查。批量采购时应查验批量采购时应查验:食品生产经营许可证。检验合格证。检疫合格证明。进口食品卫生证书。豆制品送货单。熟食送货单。、产品标注保存温度条件的,应与产品标签上的温度条件一致。、散装食品或没有标注保存温度条件的,具有潜
10、在危害的食品应冷冻(-18以下)或冷藏(5以下)条件下保存,热的熟食品应在60以上。、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间,散装食品应把温度计插入食物中心部分。、温度计使用前应进行清洁,测量直接入口食品的还应进行消毒。做好台账登记为保证产品的溯源性,餐饮单位还应建立采购食品的进货台账,台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容 。六、贮存先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度。(一)尽可能缩短在危险温度带的滞留时间(一)尽可能缩短在危险温度带的滞留时间、食品在常温下验收后,应尽快冷藏或冷冻。、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工,应少量多次,取出一批,加工一批。(二)经常
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