食品营养与卫生第二模块.ppt

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1、食物营养模块食物营养模块动物性食品的营养价值动物性食品的营养价值知识点介绍知识点介绍l知识点一知识点一 食品营养价值评价食品营养价值评价l知识点二知识点二 畜禽肉的营养价值畜禽肉的营养价值l知识点三知识点三 蛋类的营养价值蛋类的营养价值l知识点四知识点四 水产品的营养价值水产品的营养价值l知识点五知识点五 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值知识点一知识点一 食品营养价值评价食品营养价值评价知识点一知识点一 食品营养价值评价食品营养价值评价 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法中明确指中明确指出食品是指：出食品是指：“各种供人食用或者饮用的成各种供人食用或者饮用的成品和原料以及

2、按照传统既是食品又是药品的品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品按其性质和来源可以分为三类：动物食品按其性质和来源可以分为三类：动物性食品、植物性食品和用各种动植物原料加性食品、植物性食品和用各种动植物原料加工制作的食品。工制作的食品。知识点一知识点一 食品营养价值评价食品营养价值评价 食品营养价值食品营养价值(Food Nutritional(Food Nutritional Value)Value)是食物中各种营养素的含量及其是食物中各种营养素的含量及其被人体消化、吸收利用程度高低的相对被人体消化、吸收利用程度高低

3、的相对指标。指标。知识点一知识点一 食品营养价值评价食品营养价值评价食品营养价值评价指标食品营养价值评价指标 首首先先对对某某食食品品所所含含的的营营养养素素的的种种类类以以及及含含量量进进行行评评价价分分析析；然然后后考考虑虑营营养养素质量素质量 营养质量指数(Index of Nutrition Quality，INQ)是评价食品营养价值的指标，它是营养素密度（食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（食品所含能量占供给量的比）之比知识点一知识点一 食品营养价值评价食品营养价值评价评价食品营养价值的意义：评价食品营养价值的意义：全全面面了了解解各各种种食食品品的的天天然然组组成成成成分分，包

4、包括括营营养养素素、非非营营养养素素类类物物质质、抗抗营营养养因因素素等等等等，提提出出现现有有主主要要食食品品的的营营养养缺缺陷陷，并并指指出出改改造造和和创创制制新新食食品品的的方方向向，解解决决抗抗营营养养因因素素等等问问题题，充充分分利利用食物资源；用食物资源；了了解解在在加加工工烹烹调调过过程程中中食食品品营营养养素素的的变变化化和和流流失失，采采取取相相应应的的有有效效措措施施来来最最大大限限度度地地保保存存食品中营养素含量，提高食品营养价值；食品中营养素含量，提高食品营养价值；指指导导人人们们科科学学的的选选购购食食品品和和合合理理配配置置营营养养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾

5、病的目的。平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。知识点二知识点二 畜禽肉的营养价值畜禽肉的营养价值知识点二知识点二 畜禽肉的营养价值畜禽肉的营养价值1 1）畜禽肉组织结构）畜禽肉组织结构 （1 1）肌肉组织）肌肉组织 （2 2）脂肪组织）脂肪组织 （3 3）结缔组织）结缔组织知识点二知识点二 畜禽肉的营养价值畜禽肉的营养价值肌肉组织 肌肉组织是畜禽的主要构成部分，一般肌肉组织是畜禽的主要构成部分，一般占其总量的占其总量的50-60%50-60%，是最有食用价值的部分。，是最有食用价值的部分。肌纤维含有蛋白质、矿物质等营养素和各种肌纤维含有蛋白质、矿物质等营养素和各种酶的主要成分。肌肉组织使

6、用价值与肌纤维酶的主要成分。肌肉组织使用价值与肌纤维之间的结缔组织的多少有关，结缔组织属不之间的结缔组织的多少有关，结缔组织属不完全蛋白质，结缔组织越多，肌肉组织在烹完全蛋白质，结缔组织越多，肌肉组织在烹调时越不易熟烂。调时越不易熟烂。知识点二知识点二 畜禽肉的营养价值畜禽肉的营养价值脂肪组织 脂肪组织是决定肉品质的重要因素，一般占肉体的20-30%。肌肉中的脂肪称为肌间脂肪，能使肉柔滑而风味鲜美，因而适用价值很高。知识点二知识点二 畜禽肉的营养价值畜禽肉的营养价值结缔组织 结缔组织在畜体内连接着机体各部分，建立起软硬支架，一般占肉体的9-11%。结缔组织中的间质蛋白主要有两种蛋白质，即胶原蛋

7、白与弹性蛋白。胶原蛋白与弹性蛋白属不完全蛋白质，营养价值低且不易消化，故结缔组织含量越少，肉的营养价值越高。知识点二知识点二 畜禽肉的营养价值畜禽肉的营养价值2 2）畜禽肉类的营养价值）畜禽肉类的营养价值 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 矿物质矿物质 维生素维生素 知识点二知识点二 畜禽肉的营养价值畜禽肉的营养价值蛋白质：蛋白质：畜禽肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组畜禽肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中，含量约占动物总重量的织和结缔组织中，含量约占动物总重量的10%-20%10%-20%。畜禽肉类的蛋白质中含有充足的必需氨基酸，其氨畜禽肉类的蛋白质中含有充足的必需氨基

8、酸，其氨基酸模式接近人体氨基酸模式，易于消化吸收，所基酸模式接近人体氨基酸模式，易于消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白。脂肪：脂肪：畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。肥猪肉的脂肪含量达较大差异。肥猪肉的脂肪含量达90%90%，猪里脊肉含脂，猪里脊肉含脂肪肪7.9%7.9%，猪前肘含脂肪，猪前肘含脂肪31.5%31.5%，猪五花肉含脂肪，猪五花肉含脂肪35.3%35.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，含量在。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，含量在10%-10%-30%30%左右，熔点较高，不易被机

9、体消化吸收左右，熔点较高，不易被机体消化吸收 。知识点二知识点二 畜禽肉的营养价值畜禽肉的营养价值碳水化合物碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，正常含量约占动物体肉和肝脏中，含量极少，正常含量约占动物体重的重的5%5%矿物质矿物质 畜肉矿物质总含量占畜肉矿物质总含量占0.8%-1.2%0.8%-1.2%，多集中在，多集中在内脏器官中。其中钙含量低，含铁、磷较多内脏器官中。其中钙含量低，含铁、磷较多维生素维生素 畜肉中含有丰富的脂溶性维生素和畜肉中含有丰富的脂溶性维生素和B B族维生族维生素，动物内脏特别是肝、肾含量更为丰富素

10、，动物内脏特别是肝、肾含量更为丰富知识点三知识点三 蛋类的营养价值蛋类的营养价值知识点三知识点三 蛋类的营养价值蛋类的营养价值1 1蛋白质约含蛋白质约含12.8%12.8%，含人体所需的各种必需，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白氨基酸量，是理想的天然优质蛋白，营养学，营养学上通常把鸡蛋作为蛋白质中必需氨基酸含量上通常把鸡蛋作为蛋白质中必需氨基酸含量的参考标准的参考标准2 2脂肪集中在蛋黄，约占脂肪集中在蛋黄，约占11%-15%11%-15%，蛋白中很，蛋白中很少，蛋内脂肪成乳融状，分散成细小颗粒，少，蛋内脂肪成乳融状，分散成细小颗粒，易于消化吸收易于消化吸收知识点三知识点三

11、蛋类的营养价值蛋类的营养价值3 3铁、磷、钙等矿物质和维生素铁、磷、钙等矿物质和维生素A A、D D、B1B1、B2B2等集中在蛋黄。等集中在蛋黄。4 4蛋类中含碳水化合物较少，蛋清中主蛋类中含碳水化合物较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡要含甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖萄糖5 5一般加工对营养素损失不大一般加工对营养素损失不大6 6生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃不能生吃知识点三知识点三 蛋类的营养价值蛋类的营养价值名称名称蛋白蛋白质质（g）脂肪脂肪（g）糖类糖类（g）热量热量（kcal）视黄视黄醇醇（ug）硫胺硫胺素素（mg）核

12、黄核黄素素（mg）钙钙（mg）铁铁（mg）全鸡蛋12.811.11.31641940.130.32442.3鸡蛋白11.66.13.1-0.040.3191.6鸡蛋黄15.228.23.4-4380.330.291126.5鸭蛋12.613.03.11862610.170.35622.9咸鸭蛋12.712.76.31781340.160.331183.6松花蛋14.210.74.5-2150.060.18633.3鹌鹑蛋12.811.12.1-3370.110.49473.2胆固醇胆固醇（mg）585-1510565647608531知识点四知识点四 水产品的营养价值水产品的营养价值知识点四知

13、识点四 水产品的营养价值水产品的营养价值 水产品包括动物类和植水产品包括动物类和植物类，动物类主要是各种鱼、物类，动物类主要是各种鱼、虾、蟹、贝类；植物类包括虾、蟹、贝类；植物类包括海带、紫菜和海藻类。海带、紫菜和海藻类。知识点四知识点四 水产品的营养价值水产品的营养价值鱼类的营养价值：鱼是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一，鱼含肌肉蛋白质一般为15%-25%，脂肪较少，约为1%-3%。矿物质含量占1%-2%，主要是磷含量占总成分的40%，此外钙、钾、镁、硒、锌、铜、铁、碘含量丰富。富含维生素A、D、B1、B2等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，其吸收率高达百分之九十六，由

14、于鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软，这些就更适合病人、中、老年入和儿童食用。鱼类还含有一种只有水生动物才含有的多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。知识点四知识点四 水产品的营养价值水产品的营养价值2 2）虾、贝、蟹类的营养特点虾、贝、蟹类的营养特点 （1 1）蛋白质含量较多）蛋白质含量较多 （2 2）含有易被吸收的脂肪）含有易被吸收的脂肪 （3 3）含有丰富的维生素）含有丰富的维生素 （4 4）含大量无机盐）含大量无机盐 （5 5）含有较多的鲜味成分）含有较多的鲜味成分知识点五知识点五 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养

15、价值知识点五知识点五 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值奶的营养价值奶的营养价值 牛牛奶奶的的蛋蛋白白质质为为优优质质蛋蛋白白质质，含含量量平平均均为为3.0%3.0%，脂脂肪肪含含量量约约为为3.5%-4.5%3.5%-4.5%，以以微微粒粒状状的的脂脂肪肪球球分分散散在在乳乳浆浆中中，熔熔点点低低于于体体温温，吸吸收收率率达达95%95%。牛牛奶奶中中的的碳碳水水化化合合物物主主要要为为乳乳糖糖，还还有有少少量量的的葡葡萄萄糖糖、果果糖糖和和半半乳乳糖糖。牛牛奶奶中中矿矿物物质质种种类类很很多多，含含量量约约为为0.7%-0.75%,0.7%-0.75%,尤尤其其以以钙钙、磷磷、钾钾

16、含含量量较较高高。牛牛奶奶中中含含有有人人体体所所需需要要的的各各种种维维生生素素，其其含含量量与与季季节节、饲饲养养条条件件及及加加工工方方式有关。式有关。知识点五知识点五 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82

17、Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91知识点五知识点五 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值奶制品的营养价值 奶制品包括巴氏杀菌乳（消毒牛乳）、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。（一）巴氏杀菌乳（消毒牛乳）是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。知识点五知识点五 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值（二）奶粉 根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70-80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产

18、的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。3.调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。知识点五知识点五 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值（三）酸奶 酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30左右环境中培养，经46小时发酵制成。

19、该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。知识点五知识点五 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值（四）炼乳 炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。甜炼乳是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%45%，渗透压增大，成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。淡炼乳为无糖炼乳，又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封。