食品微生物污染和腐败变质.ppt

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1、第三章食品微生物的污染和腐败变质学习目标n1、掌握食品中微生物污染的来源与途径，食品微生物污染的危害和控制。n2、熟悉常见食品的微生物污染，食品的腐败变质及食物中毒和食物传染。第一节食品中微生物污染的来源与途径n一、食品中微生物污染的来源n1、土壤n“微生物的天然培养基”“微生物大本营”n土壤中的微生物数量可达107109个/gn细菌：7080n放线菌530n其次为真菌、藻类和原生动物n325cm为微生物最活跃的场所n2、空气、空气n空气不是微生物生长繁殖的场所，但却含有一定数量的微空气不是微生物生长繁殖的场所，但却含有一定数量的微生物生物n污染严重的空气：污染严重的空气：106个个/m3n霉

2、菌、放线菌的孢子、细菌的芽孢以及酵母菌等霉菌、放线菌的孢子、细菌的芽孢以及酵母菌等n3、水、水n清水型微生物（自养菌）：清水型微生物（自养菌）：硫细菌、铁细菌、衣细菌及含硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌、紫细菌等有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌、紫细菌等n腐生型微生物（主要是腐生型微生物（主要是G）：）：变形杆菌属、大肠杆菌、变形杆菌属、大肠杆菌、产气肠杆菌、产碱杆菌属等，还有芽孢杆菌属、弧菌属和产气肠杆菌、产碱杆菌属等，还有芽孢杆菌属、弧菌属和螺菌属中的一些种。螺菌属中的一些种。n海水（主要是嗜盐性细菌）：海水（主要是嗜盐性细菌）：假单胞菌、无色杆菌、黄杆假单胞菌、无色杆菌

3、、黄杆菌、微球菌等，能引起海产动植物的腐败，有的是海产鱼菌、微球菌等，能引起海产动植物的腐败，有的是海产鱼类的病原菌。类的病原菌。硫细菌4、人及动物体n皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道等n未经清洁的动物被毛、皮肤等微生物数量可达105106个/cm2n人畜共患微生物：沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌，可以通过直接接触及呼吸道或消化道向体外排出而污染食品。n5、加工机械及设备n6、包装材料n7、原料及辅料n（1）动物性原料n（2）植物性原料（1）动物性原料n屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）

4、一般是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105106个/cm2。如果被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达107个/g、瘤胃成分中微生物的数量可达109个/g。微生物n肉制品：结核杆菌、口蹄疫病毒等n鲜蛋：1）卵巢内。病原菌通过血液循环进入卵巢，在蛋黄形成时进入蛋中。常见的感染菌有雏沙门氏菌（S.pullora）、鸡沙门氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽类的排泄腔内含有一定数量的微生物，当蛋从排泄腔排出体外时，由于蛋内遇冷收缩，附在蛋壳上的微生物可穿过蛋壳进入蛋

5、内。3）环境。鲜蛋蛋壳的屏障作用有限，蛋壳上有许多大小为46m的气孔，外界的各种微生物都有可能进入，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。n鲜乳：主要有微球菌属、链球菌属、乳杆菌属。当乳畜患乳房炎时，乳房内还会含有引起乳房炎的病原菌，如无乳链球菌（Str.agalactia）、化脓棒状杆菌（Cor.pyogenes）、乳房链球菌和金黄色葡萄球菌等。患有结核或布氏杆菌病时，乳中可能有相应的病原菌存在。n鱼类：鱼类生活在水域中，由于水域中含有多种微生物，所以鱼的体表、鳃、消化道内都有一定数量的微生物。活鱼体表每平方厘米附着的细菌有10210

6、7个，每毫升鱼的肠液中含细菌数为105108个。因此，刚捕捞的鱼体所带有的细菌主要是水生环境中的细菌。主要有假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等，淡水中的鱼还有产碱杆菌属、气单胞菌属和短杆菌属（Brevibacterium）等。n近海和内陆水域中的鱼可能受到人或动物的排泄物污染，而带有病原菌如副溶血性弧菌。它们在鱼体上存在的数量不多，不会直接危害人类健康，但如贮藏不当，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。在鱼上发现的病原菌还可能有沙门氏菌、志贺氏菌和霍乱弧菌、红斑丹毒丝菌、产气荚膜梭菌，它们也是由环境污染的。捕捞后的鱼类在运输、贮存、加工、销售等环节中，还可能进一步被陆地上的各种微生物污染。这些微

7、生物主要有微球菌属和芽孢杆菌属，其次还有变形杆菌、大肠杆菌、赛氏杆菌、八叠球菌及梭状芽孢杆菌。植物性原料n健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在有大量的微生物，所以收获后的粮食一般都含有其原来生活环境中的微生物。椐测定，每克粮食含有几千个以上的细菌。这些细菌多属于假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属和芽孢杆菌属等。此外，粮食中还含有相当数量的霉菌孢子，主要是曲霉属、青霉属、交链孢霉属、镰刀霉属等，还有酵母菌。植物体表还会附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及病原菌。健康的植物组织内部应该是无菌或仅有极少数菌，如有时外观看上去是正常的水果或蔬菜，其内部组织中也可能有某些微生物的存在。有人

8、从苹果、樱桃等组织内部分离出酵母菌，从番茄组织中分离出酵母菌和假单孢菌属的细菌。这些微生物是果蔬开花期侵入并生存于果实内部的。n感染病后的植物组织内部会存在大量的病原微生物，这些病原微生物是在植物的生长过程中通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵入组织内部的。n果蔬汁是以新鲜水果为原料，经加工制成的。由于果蔬原料本身带有微生物，而且在加工过程中还会再次感染，所以制成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一般在2.44.2之间，糖度较高，可达6070Brix，因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和极少数的细菌。n粮食在加工过程中，经过洗涤和清洁处理，可除去籽粒表面上的部分微生物，但

9、某些工序可使其受环境、机具及操作人员携带的微生物再次污染。多数市售面粉的细菌含量为每克几千个，同时还含有50100个左右的霉菌孢子。二、食品中微生物污染的途径n（一）内源性污染n定义：凡是作为食品原料的动植物体在生定义：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染食品的污染 ，也称第一次污染。，也称第一次污染。n（二）外源性污染n定义：食品在生产加工、运输、贮藏、销定义：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物、机械设备及用具等

10、而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。物污染称外源性污染，也称第二次污染。1、通过水污染n在食品的生产加工过程中，水既是许多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质，设备、地面及用具的清洗也需要大量用水。各种天然水源包括地表水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。自来水是天然水净化消毒后而供饮用的，在正常情况下含菌较少，但如果自来水管出现漏洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时，则会引起管道周围环境中的微生物渗漏进入管道，使自来水中的微生物数量增加。在生产中，既使使用符合卫生标准的水源，由于方法不当也会导致微生物的污染范围扩大。如在屠宰加工场

11、中的宰杀、除毛、开膛取内脏的工序中，皮毛或肠道内的微生物可通过用水的散布而造成畜体之间的相互感染。生产中所使用的水如果被生活污水、医院污水或厕所粪便污染，就会使水中微生物数量骤增，水中不仅会含有细菌、病毒、真菌、钩端螺旋体，还可能会含有寄生虫。用这种水进行食品生产会造成严重的微生物污染，同时还可能造成其他有毒物质对食品的污染，所以水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或深井水。循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染。2.通过空气污染n空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污

12、染食品。人体的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，当有人讲话、咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品。人在讲话或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直接污染区，大的水滴可悬浮在空气中达30min之久；小的水滴可在空气中悬浮46h，因此食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的。3.通过人及动物接触污染n从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。在食品的加工、运输、贮藏及销售过程中，如果被鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触，同样会造成食品的微生物污染。试验证明，每只苍蝇带有数百万个细菌，80%的苍

13、蝇肠道中带有痢疾杆菌，鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等病原微生物。4.通过加工设备及包装材料污染n在食品的生产加工、运输、贮藏过程中所使用的各种机械设备及包装材料，在未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物而成为微生物污染食品的途径。在食品生产过程中，通过不经消毒灭菌的设备越多，造成微生物污染的机会也越多。已经过消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经过无菌处理，则会造成食品的重新污染。（三）食品中微生物的消长食品中微生物的消长n食品受到微生物的污染后，其中的微生物种类和数量会随着食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物微生物出现的数量增多增多或

14、减少减少，即称为食品微生物的消长。食品中微生物的消长通常有以下规律及特点。n1、加工前n食品加工前，无论是动物性原料还是植物性原料都已经不同程度地被微生物污染，加之运输、贮藏等环节，微生物污染食品的机会进一步增加，因而使食品原料中的微生物数量不断增多。虽然有些种类的微生物污染食品后因环境不适而死亡，但是从存活的微生物总数看，一般不表现减少而只有增加。这一微生物消长特点在新鲜鱼肉类和果蔬类食品原料中表现明显，即使食品原料在加工前的运输和贮藏等环节中曾采取了较严格的卫生措施，但早在原料产地已污染而存在的微生物，如果不经过一定的灭菌处理它们仍会存在。n2、加工过程中n在食品加工的整个过程中，有些处理

15、工艺如清洗、加热消毒或灭菌对微生物的生存是不利的。这些处理措施可使食品中的微生物数量明显下降，甚至可使微生物几乎完全消除。但如果原料中微生物污染严重，则会降低加工过程中微生物的下降率。在食品加工过程中的许多环节也可能发生微生物的二次污染。在生产条件良好和生产工艺合理的情况下，污染较少，故食品中所含有的微生物总数不会明显增多；如果残留在食品中的微生物在加工过程中有繁殖的机会，则食品中的微生物数量就会出现骤然上升的现象。n3、加工后n经过加工制成的食品，由于其中还残存有微生物或再次被微生物污染，在贮藏过程中如果条件适宜，微生物就会生长繁殖而使食品变质。在这一过程中，微生物的数量会迅速上升，当数量上

16、升到一定程度时不再继续上升，相反活菌数会逐渐下降。这是由于微生物所需营养物质的大量消耗，使变质后的食品不利于该微生物继续生长，而逐渐死亡，此时食品不能食用。如果已变质的食品中还有其他种类的微生物存在，并能适应变质食品的基质条件而得到生长繁殖的机会，这时就会出现微生物数量再度升高的现象。加工制成的食品如果不再受污染，同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的条件，那么随着贮藏日期的延长，微生物数量就会日趋减少。由于食品的种类繁多，加工工艺及方法和贮藏条件不尽相同，致使微生物在不同食品中呈现的消长情况也不可能完全相同。充分掌握各种食品中微生物消长规律的特点，对于指导食品的生产具有重要的意义。第三节常见

17、食品的微生物污染n一、肉与肉制品的微生物污染n（一）鲜肉中常见的微生物n1、致腐性微生物n（1）细菌细菌有：革兰氏阳性、产芽孢需氧菌，如蜡样芽孢杆菌、小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等；革兰氏阴性、无芽孢杆菌，如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变形杆菌、普通变形杆菌、铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；球状菌：均为革兰氏阳性菌，如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、蛋黄绥茸菌、金黄八叠球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；厌氧性细菌：腐败梭状芽孢杆菌、双酶梭状芽孢杆菌、溶组织梭状芽孢杆菌、产芽孢梭状芽孢杆菌等n（2）真菌n较少，主要有：n交链霉、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉，青霉n2、致病性微生物n主要见于细菌和病

18、毒n（1）人畜共患的病原性微生物：炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结合分支杆菌、猪丹毒杆菌等。常见的有口蹄疫病毒。狂犬病毒。水疱性口炎病毒等n（2)只感染畜禽的病毒：多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克病毒、鸭瘟病毒等3.食物中毒性微生物n常见的致病性细菌：沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌n常见的条件致病菌：变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等n有的细菌可在肉品中产生强烈的外毒素或产生耐热的肠毒素，也有点细菌在随食品大量进入消化道过程中，能迅速形成芽孢，同时释放出大量肠毒素、如蜡样芽孢杆菌、肉度梭菌、魏

19、氏梭菌等n常见的致食物中毒性微生物还有链球菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森菌等n真菌在肉中繁殖后产生毒素，可引起各种毒素中毒，常见的真菌有麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉、冰岛青霉等。（二）鲜肉中微生物的污染（略）（三）肉制品中的微生物不同的肉制品，微生物类群有差异n熟肉：细菌和真菌葡萄菌、微球菌革兰氏阴性无芽孢杆菌中的大肠杆菌、变形杆菌阳性菌如枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等；真菌有酵母菌属、毛霉菌属、根霉、青霉菌属等n灌肠类制品n球菌：耐热性链球菌n革兰氏阴性杆菌：乳酸菌、明串珠菌等n芽孢杆菌：脂肪芽孢杆菌n梭菌n酵母n霉菌n腌腊制品：耐盐或嗜盐的菌类为主，弧菌是常见的细菌，也可见到微球菌、异型发酵乳杆菌、明串珠菌等、沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、酵母菌、霉菌等二、蛋与蛋制品的微生物污染