餐饮服务食品安全监督实务.ppt

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1、餐饮服务食品安全监督实务中国 深圳2009年12月20日讲 座 大 纲我国餐饮服务食品安全监督的法规、标准体系及其发展趋势食品安全法及实施条例对餐饮服务的要求；餐饮服务经营许可；餐饮服务食品安全日常监督；餐饮服务的行政处罚；餐饮服务的标准体系；食物中毒的标准及规范；餐饮服务食品安全事故应急处理；上午食品安全法及实施条例对餐饮服务的要求；餐饮服务经营许可；餐饮服务食品安全日常监督；餐饮服务的行政处罚下午餐饮服务食品安全的标准体系；食物中毒事故调查处理与诊断标准；餐饮服务食品安全事故应急处理；第九十五条n违反本法规定，县级以上地方人民政府在食品安全监违反本法规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督

2、管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。者开除的处分。n违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞

3、弊的，依法对直接负责的主管人员玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。责人应当引咎辞职。食品安全食品卫生食品质量加强国家级食品安全性计划指南（WHO）n食品安全：“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，n食品卫生：“为确保食品安全性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。”n“食品安全”是对最终产品而言的，是食品本身应当具备的基本特性；n“食品卫生”是确保食品

4、安全的措施和手段，是对食品的生产过程而言的基本条件。食品卫生食品工业基本术语n为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、微生物等方面污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。中华人民共和国食品卫生法n“食品应当无毒、无害，符合应食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状色、香、味等感官性状”。这。这是我国法律对食品安全及其性是我国法律对食品安全及其性状要求的基本规定，但没有食状要求的基本规定，但没有食品安全的明确定义。品安全的明确定义。区别与联系n范围不同。食品安全包括食物从“农田到餐桌”所有环

5、节的安全，而食品卫生不包括种植养殖环节的安全。n强调的侧重点不同。食品安全是过程和结果的统一，但更强调结果；食品卫生则侧重于强调过程。n食品卫生和食品安全是条件和结果，手段和目的的关系，二者是不能等同的。食品安全定义（法定）n食品安全，指食品无毒、无毒、无害无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢急性、亚急性或者慢性性危害。绝对安绝对安全全相对安相对安全全慢性中慢性中毒毒急性中急性中毒毒死亡死亡 共同理想，成本过大共同理想，成本过大 有风险，但可接受有风险，但可接受 隐密性强，后果严重隐密性强，后果严重 不可接受不可接受 恐惧，不可接受恐惧，不可接受食品安全流食品安全

6、流食品质量指标食品质量指标安全性状安全性状营养性状营养性状外观性状外观性状物理因素物理因素化学因素化学因素生物因素生物因素一般质量形状一般质量形状一般卫生指标一般卫生指标营养指标营养指标包装指标包装指标感观指标感观指标新观点刘录民n概括地讲，食品安全就是在一定时期的社会、经济和技术条件下，食品所具有的不损害消费者健康和生命的急性的或慢性的、显现的或潜在的危害（Hazards）的质量性状。n简而言之，食品安全就是食品质量所具有的安全性状。不同的视角生产经营者监督管理部门法律法规学习法规的视角食品安全法食品安全法实施条例实施条例n取得许可n守法经营n接受处罚n行政许可n监督检查n行政处罚17条例条

7、例法律法律规章规章法规金字塔中华人民共和国食品安全法 n第一章总则n第二章食品安全风险监测和评估n第三章食品安全标准n第四章食品生产经营n第五章食品检验n第六章食品进出口n第七章食品安全事故处置n第八章监督管理n第九章法律责任n第十章附则n（共计一百零四条）中华人民共和国食品安全法实施条例 n第一章总则n第二章食品安全风险监测和评估n第三章食品安全标准n第四章食品生产经营n第五章食品检验n第六章食品进出口n第七章食品安全事故处置n第八章监督管理n第九章法律责任n第十章附则n（共六十四条）执法体会执法体会逻辑性差操作性差非科学化博弈产物执法障碍多半年执法半年执法体会体会n 餐饮服务，指通过即时制

8、作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。n取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。（第二十九条）（第二十九条）餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n提交资料：应当依照行政许可法的规定，提交食品安全法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料n现场审查：必要时对申请人的生产经营场所进行现场

9、核查n审核结论：对符合规定条件的，决定准予许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。（第三十一条）（第三十一条）餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离n具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施n有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度n具有合理的设备布局和工艺流程，防

10、止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物（第二十七条）（第二十七条）餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n食品生产经营者在本法施行前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效。（第一百条）（第一百条）餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n其他食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记。n食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n餐饮服务许可证的，应具备以下基本条件：n具有与制作供应的食品品种、数

11、量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒场所以及其他污染源保持规定的距离n具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施（餐饮服务许可管理办法）（餐饮服务许可管理办法）餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n具有合理的布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物n具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度n法律、法

12、规、规章和标准规定的有关要求（餐饮服务许可管理办法）（餐饮服务许可管理办法）餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可的法律依据n准予延续的，颁发新的餐饮服务许可证，原许可证号不变。n餐饮服务经营者在领取变更、延续后的新证前，应向原发证部门上缴原证。n追究有关人员行政责任时，按照下列原则：申请人不符合餐饮服务许可条件，承办人出具申请人符合餐饮服务许可条件的意见的，追究承办人行政责任承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批准发放餐饮服务许可证，追究主管领导行政责任承办人和主管领导均有过错的，主要追究主管领导行政责任（餐饮服务许可管理办法）（餐饮服务许可管理办法）餐饮服务食品安全许可n

13、餐饮服务食品安全许可的法律依据n经营类别分为：n 特大型餐馆；n 大型餐馆；n 中型餐馆；n 小型餐馆；n 快餐店；n 小吃店；n 食堂；n 饮品店。（餐饮服务许可管理办法）（餐饮服务许可管理办法）餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n特大型餐馆，指经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。n大型餐馆，指经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。n中型餐馆，指经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在

14、75250座（不含75座，含250座）的餐馆。n小型餐馆，指经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。（餐饮服务许可管理办法）（餐饮服务许可管理办法）餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n小吃店，指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。n快餐店，指事先制作，快速提供餐饮服务的提供者。n饮品店，指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。n食堂，指设于机关、企事业单位、学校、工地等地点（场所），供内部人员就餐的提供者。（餐饮服务许可管理办法）（餐饮服务许可管理办法）餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可的法律依据n各类餐馆：单纯经营

15、火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；n上述经营类别中的（一）（七）类单位：供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加“不含凉菜”；供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加“不含裱花蛋糕”；供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加“不含生食海产品”。（餐饮服务许可管理办法）（餐饮服务许可管理办法）餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可的法律依据n餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n 食品

16、生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求n具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离n具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施n有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度（第二十七条）（第二十七条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污

17、染，避免食品接触有毒物、不洁物n餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁n贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输n直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（第二十七条）（第二十七条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具n用水应当符合国家规定的生活

18、饮用水卫生标准n使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害n法律、法规规定的其他要求。（第二十七条）（第二十七条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n禁止生产经营下列食品：n用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学

19、物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品n致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品n营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（第二十八条）（第二十八条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品n病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品n未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品（第二十八条）（第二十八条）餐饮服务食品安全

20、日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n被包装材料、容器、运输工具等污染的食品n超过保质期的食品n无标签的预包装食品n国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品n其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（第二十八条）（第二十八条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。n国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。（第三十二、三十三条）（第三

21、十二、三十三条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。n被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作。n餐饮服务提供者不得聘用本条第二款规定的人员从事管理工作。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法

22、）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n餐饮服务提供者应当依照食品安全法的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

23、n食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（第三十四条）（第三十四条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二

24、款规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n餐饮服务提供者应按照食品安全法第三十四条的规定，落实从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。不得安排实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作。n餐饮服务从业人员应依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事工作。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证

25、和食品合格的证明文件。n食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。n食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。n实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（第三十九条）（第三十九条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进

26、货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n餐饮服务提供者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。n从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应留存采购清单。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n采购记录应如实记

27、录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。n采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台帐。n门店自行采购的部分，应遵照本办法第十二条的规定。（餐饮服务监督管理办法）

28、（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：n食品安全法第二十八条规定的食品；n不符合食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品；n不符合食品安全法第四十八条规定的食品；n不符合食品安全法第五十条规定，添加药品（国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外）的食品。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。n食品经营者贮存散

29、装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（第四十、四十一条）（第四十、四十一条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n预包装食品的包装上标签应当标明下列事项：n名称、规格、净含量、生产日期n成分或者配料表n生产者的名称、地址、联系方式n保质期n产品标准代号n贮存条件n所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称n生产许可证编号n法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。（第四十二条）（第四十二条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量

30、的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。n生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。（第四十六、五十条）（第四十六、五十条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。n餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品

31、安全日常监督的法律依据n餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。n餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。n餐饮服务提供者应当严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常

32、监督的法律依据n餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。n贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。n食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理清洗，确保

33、正常运转和使用。n操作人员应当保持良好个人卫生。n需要熟制加工的食品应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。直接入口食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。n用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服

34、务食品安全日常监督的法律依据n按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。购置、使用集中消毒企业供应餐具、饮具的，应当索取消毒合格凭证。n运输食品原料的工具与设备应当保持清洁，必要时应消毒，运输保温、冷藏（冻）食品应有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n国家建立食品召回制度。n食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当

35、召回的，应当立即召回。n食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。（第五十三条）（第五十三条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。n进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。n进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、

36、地址、联系方式。（第六十一、六十二、六十六条）（第六十一、六十二、六十六条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。n发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。n任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。（第七十、七十一条）（第七十、七十一条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n发生食品安全事故的单位对导致或者可能

37、导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。n参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。n任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n监督管理部门履行职责，有权采取下列措施：n进入生产经营场所实施现场检查n对生产经营的食品进行抽样检验n查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他

38、有关资料n查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备n查封违法从事食品生产经营活动的场所。（第七十七条）（第七十七条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门认定的快速检测方法对食品进行初步筛查；对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照食品安全法第六十条第三款的规定进行检验。初步筛查结果不得作为执法依据。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食

39、品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。n监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。（第七十八、七十九条）（第七十八、七十九条）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的相关票证、货源、数量

40、、存货地点、存货量、销售量等信息。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n对下列内容进行重点检查：n餐饮服务许可证；n从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；n环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；n餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品、食品添加剂采购查验记录制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度情况；n食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官

41、性状、产品标签、说明书及储存条件；n餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况；n用水的卫生情况；n其他食品安全管理制度及其执行情况。（餐饮服务监督管理办法）（餐饮服务监督管理办法）餐饮服务食品安全行政处罚n未经许可从事食品生产经营活动n没收违法所得n没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品n违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。（第八十四条）（第八十四条）餐饮服务食品安全行政处罚n有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：n擅自超

42、越或者变更餐饮服务许可证核定的内容从事餐饮服务的；n餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务活动的；n转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证，或者以其他形式非法使用餐饮服务许可证从事餐饮服务的。餐饮服务监督管理办法餐饮服务监督管理办法餐饮服务食品安全行政处罚n违法所得，系指违反食品安全法、实施条例等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。n货值金额，系指餐饮服务经营的食品市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。餐饮服务监督管理办法餐饮服务监督管理办法餐饮服务食品安全行政处罚n 违反第二十八条第一至六、第八、第十款的

43、规定以及主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营n没收违法所得n没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品n违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款n情节严重的，吊销许可证（第八十五条）（第八十五条）餐饮服务食品安全行政处罚n食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。n餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第二款规定检查待加工的食品及

44、原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全行政处罚n情节严重，包括下列情形：n拒不停止经营违法食品的；n拒不销毁违法食品的；n拒绝、阻碍餐饮服务食品安全监督管理人员依法执行职务的，伪造、销毁、隐匿有关证据材料，或擅自动用查封、扣押物品的；n十二个月内已受到二次以上罚款处罚或十二个月内已受到一次责令停业行政处罚的；餐饮服务监督管理办法餐饮服务监督管理办法餐饮服务食品安全行政处罚n情节严重，包括下列情形：n隐瞒、谎报和缓报食品安全事故的；n毁灭食品安全事故有关证据的；n发生食品安全事故或疑似食品安全事

45、故，拒绝按照有关部门要求采取控制措施的；n造成重大社会影响或有死亡病例等严重后果的；n其他拒不改正违法行为的。餐饮服务监督管理办法餐饮服务监督管理办法餐饮服务食品安全行政处罚经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不 符合本法规定的食品、食品添加剂食品生产经营者在食品中添加药品n没收违法所得n没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品n违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二 千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款n情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证（第八十六条）（

46、第八十六条）餐饮服务食品安全行政处罚n餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规定制定、实施原料采购控制要求的，依照食品安全法第八十六条的规定给予处罚。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全行政处罚未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品进货时未查验许可证和相关证明文件安排患有食品安全法第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。n责令改正，给予警告n拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款n情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证（第八十七条）（第八十七条）餐饮服务食品安全行政

47、处罚n 有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚：n餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护、清洗、校验设施、设备的;n餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的。（实施条例）（实施条例）餐饮服务食品安全行政处罚n 事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告n责令改正，给予警告n毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款n造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。（第八十八条）（第八十八条）餐饮服务食品安全行政处罚n被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人

48、员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。n食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。n生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。（第九十二、九十六条）（第九十二、九十六条）89n餐饮服务食品安全监督管理餐饮服务食品安全监督管理办法（草稿）办法（草稿）n附录附录n强制标准强制标准n推荐标准推荐标准v操作操作规范规范v食品安食品安全标准全标准食品安全法食品安全法规体系规体系n行管管理行管管理通用法规通用法规n食品安食品安全专业全专业

49、法规法规n食品安全食品安全规范与标规范与标准准n行政许可法行政许可法n行政处罚法行政处罚法n食品安全法食品安全法n食品安全法实施条例食品安全法实施条例n总则总则食品安全法律法规体系食品卫生标准体系现状食品卫生标准体系现状 现行食品卫生标准有现行食品卫生标准有441441项。其中国家标项。其中国家标准准423423项，行业标准项，行业标准1818项。项。我国国家食品卫生标准体系表我国国家食品卫生标准体系表食品卫生标准编写指南食品卫生标准编写指南“危险性评估危险性评估”应用原则应用原则 食品卫生检验方法编写指南食品卫生检验方法编写指南 通则通则 卫生标准卫生标准 方法标准方法标准 卫生规范卫生规范

50、产品标准产品标准 基础标准基础标准 污染物限量标准污染物限量标准(包括霉菌毒素、天然毒素包括霉菌毒素、天然毒素)农残标准农残标准 兽药残留限量标准兽药残留限量标准 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准 采样方法采样方法食品卫生理化检验方法食品卫生理化检验方法 保健食品功检验方法保健食品功检验方法 食品卫生微生物检验方法食品卫生微生物检验方法 食品毒理学安全评价程序食品毒理学安全评价程序 保健食品功能评价程序和方法保健食品功能评价程序和方法 HACCP食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 各类食品生产厂卫生规范各类食品生产厂卫生规