餐饮服务食品安全管理与风险防控PPT课件.ppt

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1、餐饮服务食品安全管理与风险防控毛志忠 2 2内容n n基本概念n n食品安全管理要求n n食品安全危害因素分析n n食品安全风险防控3 3基本概念4 4n n餐饮服务：指通过餐饮服务：指通过即时制作即时制作加工、商业销售和服务加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者性劳动等，向消费者提供食品和消费场所提供食品和消费场所及设施的及设施的服务活动。服务活动。n n业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等集体用餐配送单位和中央厨房等 5 5餐饮服务餐馆（以饭菜 为主，包括火锅店、烧烤店等）快餐（集中加工配送、当场分餐）小吃店（

2、以点心、小吃为主）饮品店（供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主）食堂：设于单位内，内部供应职工、学生就餐 集体用餐配送单位：根据集体订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。中央厨房：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送给餐饮服务单位 面积 座位特大型3000 1000大型(500,3000(250,1000中型(150,500(75,250小型=150 =75船舶餐饮：船舶供餐单位：以经营为目的，在船舶上提供餐饮服务6 6n n目前持证餐饮单位目前持证餐饮单位87818781户（占全市户（占全市1/71/7），其中中），其中中型以上

3、饭店型以上饭店15821582户，食堂户，食堂28762876户，集体用餐配送户，集体用餐配送8787户（占全市户（占全市1/31/3），中央厨房），中央厨房1111户，其他餐饮户，其他餐饮42254225户。另外还有幼儿看护点、家庭办酒户等特殊户。另外还有幼儿看护点、家庭办酒户等特殊行业监管。行业监管。n n地区分布呈现地区分布呈现北多南少北多南少特点，沿黄浦江地区、康桥特点，沿黄浦江地区、康桥地区以及川沙镇、惠南镇等集镇所在地相对集中。地区以及川沙镇、惠南镇等集镇所在地相对集中。7 7工艺流程原原料料采采购购原原料料贮贮存存粗加工烹烹饪饪加加工工配送消消费费者者备餐直接8 8场所分类n n

4、一般操作区：粗加工场所、切配场所、餐用具清洗一般操作区：粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。消毒场所和食品库房等。n n准清洁操作区：烹饪场所、餐用具保洁场所。准清洁操作区：烹饪场所、餐用具保洁场所。n n清洁操作区：专间（凉菜间、裱花间、备餐间、分清洁操作区：专间（凉菜间、裱花间、备餐间、分装间装间 ）、备餐场所。）、备餐场所。9 9食品分类n n原料原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。用的物质和材料。n n半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或

5、原料。进一步加工制作的食品或原料。n n成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。的食品。1010食品安全管理要求1111法律依据n n中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n n中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例n n国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定定 n n餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法n n餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范n n餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定n n上海

6、市实施上海市实施中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法办法办法 n n上海市集体用餐配送监督管理办法上海市集体用餐配送监督管理办法 n n上海市餐饮服务许可管理办法上海市餐饮服务许可管理办法n n上海市餐饮业食品安全监督检查公示办法（试行）上海市餐饮业食品安全监督检查公示办法（试行）1212监管方式n n格式检查、监督公示格式检查、监督公示 按格式化检查表检查评价，按格式化检查表检查评价，检查结果以检查结果以“笑脸笑脸”、“平脸平脸”、“哭脸哭脸”标识显标识显示食品安全状况的优劣示食品安全状况的优劣。1313n n日常覆盖检查：中型以上饭店、学校食堂、船舶餐日常覆盖检查：中型以上饭店

7、、学校食堂、船舶餐饮饮4 4次次/年，集体用餐配送、中央厨房年，集体用餐配送、中央厨房1 1次次/月，其他月，其他2 2次次/年。年。n n专项检查：节假日、学校开学等及临时性专项。专项检查：节假日、学校开学等及临时性专项。n n重大活动保障：约重大活动保障：约5050次次/年。年。n n举报及突发事件处置：约举报及突发事件处置：约18001800件件/年。年。n n监督抽检：每年约食品监督抽检：每年约食品15001500件、快检件、快检35003500件；环件；环节节20002000件、快检件、快检1000010000件件1414长效机制推进n n示范街创建示范街创建 以商业中心、旅游景点、

8、美食街等旅以商业中心、旅游景点、美食街等旅游接待、食品消费重点场所为重点开展示范街创建。游接待、食品消费重点场所为重点开展示范街创建。目前我区已创建国家级食品安全示范街目前我区已创建国家级食品安全示范街4 4条、市级条、市级食品安全示范街食品安全示范街1212条。条。n n2 2、推进规范化管理、推进规范化管理 依据依据上海市餐饮服务食品安上海市餐饮服务食品安全管理规范化指南全管理规范化指南，将，将6T 6T、iso22000-2005iso22000-2005（食品安全管理体系要求）、（食品安全管理体系要求）、HACCPHACCP（危害分析和（危害分析和关键控制点）等管理方法应用于企业食品安

9、全管理关键控制点）等管理方法应用于企业食品安全管理实践，指导企业提升自身管理水平。实践，指导企业提升自身管理水平。1515管理组织及制度n n食品安全管理员食品安全管理员 配备专职食品安全管理员：大型餐馆、学校食堂、配备专职食品安全管理员：大型餐馆、学校食堂、500500人以上食堂、连锁餐饮总部、集体配送、中央厨房；人以上食堂、连锁餐饮总部、集体配送、中央厨房；其他餐饮专兼职食品安全管理员其他餐饮专兼职食品安全管理员n n建立管理制度建立管理制度 从业人员健康和培训管理制度从业人员健康和培训管理制度 场所及设施清洁和维护制度场所及设施清洁和维护制度 采购索证索票、进货查验和台账记录制度采购索证

10、索票、进货查验和台账记录制度 关键环节操作规程关键环节操作规程 餐厨废弃物处置管理制度餐厨废弃物处置管理制度 投诉及食品安全突发事件应急处置制度投诉及食品安全突发事件应急处置制度1616从业人员管理n n健康管理：按时体检、晨检制度健康管理：按时体检、晨检制度n n个人卫生：穿戴工作衣帽（专间二次更衣、口罩）、个人卫生：穿戴工作衣帽（专间二次更衣、口罩）、手部卫生（不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物手部卫生（不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物 ）、）、行为卫生（不得在食品处理区内吸烟、饮食行为卫生（不得在食品处理区内吸烟、饮食 ）n n人员培训：餐饮从业人员根据不同岗位类别，由社人员培训：餐饮从业

11、人员根据不同岗位类别，由社会培训机构或自我食品安全知识培训，并通过相应会培训机构或自我食品安全知识培训，并通过相应类别的在线评估考核。类别的在线评估考核。专兼职食品安全管理人员、厨师长：专兼职食品安全管理人员、厨师长：A1A1、A2A2 负责人：负责人：B B 关键环节操作人员（采购人员、厨师、分餐人员、专间关键环节操作人员（采购人员、厨师、分餐人员、专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮主管人员操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮主管人员 ）：）：C C 1717场所要求n n有纱门纱窗、风门有纱门纱窗、风门防尘防蝇防尘防蝇防虫设施防虫设施n n场所满足加工需要场所满足加工需要:凉菜、裱花、分装专间；

12、现榨、凉菜、裱花、分装专间；现榨、水果、生食海产品专用场所；食堂、快餐店备餐水果、生食海产品专用场所；食堂、快餐店备餐专间专间n n符合生进熟出符合生进熟出单一流向单一流向n n加工与就餐加工与就餐面积比例面积比例合适（合适（1:21:31:21:3）n n洗手消毒设施齐全洗手消毒设施齐全n n地面平整、有坡度不积水，地面平整、有坡度不积水，排水设施排水设施通畅，高清通畅，高清洁区到低清洁区，清洁操作区内不得设置明沟洁区到低清洁区，清洁操作区内不得设置明沟 。n n食品加工场所食品加工场所不得有不得有圈养、宰杀活的禽畜类动物圈养、宰杀活的禽畜类动物 、卫生间等污染源。、卫生间等污染源。1818

13、食品采购n n市政府禁止生产经营食品品种公告市政府禁止生产经营食品品种公告20132013（7070）号号n n违禁食品：蚶类、炝虾、河豚鱼违禁食品：蚶类、炝虾、河豚鱼n n季节性禁止供应的醉虾蟹、泥螺、咸蟹等季节性禁止供应的醉虾蟹、泥螺、咸蟹等1919n n索证索票：供货商资质、发票或购物凭证、畜禽索证索票：供货商资质、发票或购物凭证、畜禽肉类检疫证等合格证肉类检疫证等合格证n n验收：标签、索证相符、食品质量、保存温度验收：标签、索证相符、食品质量、保存温度n n做好台账记录做好台账记录2020食品贮存n n食品与非食品、有毒有害物质分开食品与非食品、有毒有害物质分开n n应有良好的通风、

14、防潮、防鼠等设施应有良好的通风、防潮、防鼠等设施 n n离地隔墙离地隔墙10CM10CMn n冷库设有温度显示，叠放整齐，定期除霜冷库设有温度显示，叠放整齐，定期除霜n n生熟食品分类存放：分冰箱存放、分区域（或上生熟食品分类存放：分冰箱存放、分区域（或上下）存放下）存放n n注意食品保质期及变质注意食品保质期及变质2121粗加工n n加工前加工前验收验收，去除感官性状异常、不可食部分。，去除感官性状异常、不可食部分。n n分池清洗分池清洗：动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。2222n n原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产

15、品的工具和容器的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标应分开摆放和使用并有明显的区分标识。可以按不同的材质、形状、标示区分识。可以按不同的材质、形状、标示区分2323烹饪n n加工前验收,去除有腐败变质或者其他感官性状异常的 n n烧熟煮透，中心温度70度。n n注意回锅菜的彻底加热。2424n n需要冷藏的熟制品，应需要冷藏的熟制品，应尽快冷却尽快冷却后再冷藏，冷却应后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。在清洁操作区进行，并标注加工时间等。n n加工后的成品应与半成品、原料加工后的成品应与半成品、原料分开存放分开存放。操作台上划定生、熟区域操作台上划定生、熟区域 双层操作

16、台，熟上生下双层操作台，熟上生下2525n n生熟容器区分生熟容器区分，可以按不同的材质、形状、标示区，可以按不同的材质、形状、标示区分，避免混用。分，避免混用。2626备餐n n备餐在专间内进行；备餐在专间内进行；n n不得叠盘或直接着地放置成品菜肴；不得叠盘或直接着地放置成品菜肴；n n烹饪至食用超烹饪至食用超2 2小时食品小时食品6060度以上度以上n n或或1010度以下存放，再次食用前彻底加热度以下存放，再次食用前彻底加热2727凉菜制作冷菜间设置“五专”原则2828n n专间入口设二次更衣，专间工作服从颜色式样予以专间入口设二次更衣，专间工作服从颜色式样予以区分，配洗手消毒设施，手

17、部消毒；区分，配洗手消毒设施，手部消毒；n n独立空调设施，温度控制独立空调设施，温度控制2525度以下；紫外线灯按度以下；紫外线灯按1.5W/M1.5W/M3 3,强度大于强度大于70W/cm 70W/cm 2 2，2M2M以内高度，以内高度，分布均匀，工作前开启分布均匀，工作前开启3030分钟以上；分钟以上；n n设有净水设施，定期更换内芯设有净水设施，定期更换内芯n n专人加工；工具专用，用前消毒专人加工；工具专用，用前消毒n n供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。处理干净的，不得带入凉菜间。n n凉菜当餐食

18、用，剩余宜冷藏，使用前在加热凉菜当餐食用，剩余宜冷藏，使用前在加热n n学校食堂、集体用餐配送禁止加工凉菜学校食堂、集体用餐配送禁止加工凉菜2929n n生鱼片生鱼片 设生鱼片专用加工场所设生鱼片专用加工场所 选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产 整条加工，应先消毒表面，再到专用场所分切整条加工，应先消毒表面，再到专用场所分切 加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后1 1小时内食用小时内食用n n现榨果蔬汁和水果拼盘现榨果蔬汁和水果拼盘 设专用加工场所（与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其设专用加工场所（与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其内操

19、作）内操作）设专用清洗消毒水池。用于饮料现榨设专用清洗消毒水池。用于饮料现榨 及水果拼盘制作的设备、工具、容器及水果拼盘制作的设备、工具、容器 每餐次使用前应消毒，每餐次使用前应消毒，不得添加添加剂，当餐食用不得添加添加剂，当餐食用n n裱花蛋糕裱花蛋糕 设裱花制作专间蛋糕（与冷菜专间应分开）设裱花制作专间蛋糕（与冷菜专间应分开）裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用 冷藏保存，在规定保质期内食用冷藏保存，在规定保质期内食用 3030食品添加剂使用n n五专：采购、专柜、保管、领用、登记；五专：采购、专柜、保管、领用、登记；n n专柜标识食品添加剂字样，包装容

20、器标明添加剂名专柜标识食品添加剂字样，包装容器标明添加剂名称，餐饮中禁止使用亚硝酸盐。称，餐饮中禁止使用亚硝酸盐。n n使用符合使用符合GB2760GB2760，称量，记录。，称量，记录。n n自制火锅底料、饮料、调味料备案，店堂公示自制火锅底料、饮料、调味料备案，店堂公示3131餐具清洗消毒n n餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。开。n n采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池。采用人个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至

21、少设有工清洗热力消毒的，至少设有2 2个专用水池。各类个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。水池应以明显标识标明其用途。3232n n餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。热力消毒（首选）热力消毒（首选）n n消毒专用锅、蒸箱、洗碗机、消毒柜等消毒专用锅、蒸箱、洗碗机、消毒柜等n n温度和时间符合要求温度和时间符合要求 化学消毒化学消毒n n浸没被消毒物品浸没被消毒物品n n配备合适的消毒剂配备合适的消毒剂n n配备测量消毒液试纸配备测量消毒液试纸n n浓度和时间符合要求浓度和时间符合要求n n已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。3333

22、集体用餐配送n n热链：热藏热链：热藏6060度以上，度以上，4 4小时，包括盒饭、桶饭。小时，包括盒饭、桶饭。冷链：冷藏冷链：冷藏1010度以下，冷藏度以下，冷藏2424小时，再加热，包小时，再加热，包括盒饭；括盒饭；n n容器表面标明加工单位、生产时间、保质期、保容器表面标明加工单位、生产时间、保质期、保存方法、食用方法存方法、食用方法n n配备保温设施（保温箱）、二次加热设施（隧道配备保温设施（保温箱）、二次加热设施（隧道式微波炉）。式微波炉）。3434中央厨房配送n n禁止加工品种：不得加工配送在中央厨房进行冷加禁止加工品种：不得加工配送在中央厨房进行冷加工制作的高风险即食食品（中央厨

23、房工制作的高风险即食食品（中央厨房分切分切的熟制食的熟制食品、生食果蔬，品、生食果蔬，凉拌凉拌食品，裱花糕点，色拉，寿司，食品，裱花糕点，色拉，寿司，三明治等）；中央厨房自制的三明治等）；中央厨房自制的生食水产品和乳制品生食水产品和乳制品（以乳制品为原料加工的冷冻饮品除外）；（以乳制品为原料加工的冷冻饮品除外）；n n配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。n n宜冷藏

24、或冷冻宜冷藏或冷冻3535食品留样n n学校食堂、学校食堂、100100人工地食堂、集体用餐配送、中人工地食堂、集体用餐配送、中央厨房、重大活动、央厨房、重大活动、100100人以上聚餐人以上聚餐n n食品成品留样食品成品留样n n密闭经消毒的专用容器留样，冷藏密闭经消毒的专用容器留样，冷藏n n100g100g以上，以上，4848小时小时n n记录记录3636餐厨废弃油脂处理n n市政府市政府9797号令号令n n设置专门的废弃油脂收集容器，收集煎炸油等设置专门的废弃油脂收集容器，收集煎炸油等n n安装油水分离器；安装油水分离器；n n与有资质收运单位签订收运合同、保存好收运单，与有资质收运

25、单位签订收运合同、保存好收运单，并做好收运记录。并做好收运记录。3737食品自检n n集体供餐配送、中央厨房，鼓励大型餐饮、学校集体供餐配送、中央厨房，鼓励大型餐饮、学校食堂自检。食堂自检。n n配备合格检验人员配备合格检验人员n n项目：菌落总数、大肠菌群；瘦肉精、农残、中项目：菌落总数、大肠菌群；瘦肉精、农残、中心温度、环境温度、消毒水有效氯等快检项目心温度、环境温度、消毒水有效氯等快检项目3838食品安全危害因素分析3939餐饮业特点n n处于食品供应链末端处于食品供应链末端n n使用原料、供应品种繁多；使用原料、供应品种繁多；n n加工手段以手工操作为主，加工环节多，加工过程加工手段以

26、手工操作为主，加工环节多，加工过程可能引入较多的危险因素；可能引入较多的危险因素；n n即时加工、即时消费的方式，是餐饮食品无法做到即时加工、即时消费的方式，是餐饮食品无法做到经检验合格后再食用；经检验合格后再食用；n n从业人员普遍文化水准低，食品安全意识及知识水从业人员普遍文化水准低，食品安全意识及知识水平参差不齐且流动性大；平参差不齐且流动性大；餐饮业是食品安全高风险的行业餐饮业是食品安全高风险的行业 4040n n 食品中的危害因素n n生物性危害生物性危害n n化学性危害化学性危害n n物理性危害物理性危害n n过敏性危害过敏性危害4141生物性危害n n微生物是一类微生物是一类非常

27、微小非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。到，但它们广泛存在于自然界中。n n并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物称为致食物中毒，这些微生物称为致病微生物致病微生物。n n一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）菌）并不会引起食品的感官变化并不会引起食品的感官变化。污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。疾病的主要原因之一。4242

28、食品中的病原菌从何而来 可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于：由于受到污染所致。污染通常可来自于：n n生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。n n泥土、灰尘、废弃物及其他污物。泥土、灰尘、废弃物及其他污物。n n受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。n n人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染食品等。食品等。n n动物，如宠物、害虫。动物，如宠物、害虫。4343生物性危害分类n n致病性

29、细菌通常称之为病原菌或致病菌，如副溶血致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，如副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，是导致大性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市餐饮业食物中多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市餐饮业食物中毒中的毒中的8080以上为细菌性食物中毒。以上为细菌性食物中毒。n n病毒性：甲肝、诺瓦克病毒病毒性：甲肝、诺瓦克病毒n n寄生虫病：旋毛虫、肝吸虫。（寄生虫病：旋毛虫、肝吸虫。（20062006年年8 8月北京生食月北京生食福寿螺而引发广州管圆线虫病福寿螺而引发广州管圆线虫病）n n霉菌：霉变甘蔗（节菱孢霉）霉菌：霉变甘蔗（节菱孢霉）44

30、44化学性危害n n食品本身含有毒物质食品本身含有毒物质河豚鱼河豚鱼高组胺鱼高组胺鱼四季豆四季豆生豆浆生豆浆部分野蘑菇部分野蘑菇发芽马铃薯发芽马铃薯4545化学性危害n n食品受有毒物质污染食品受有毒物质污染 有机磷农药有机磷农药 ：蔬菜：蔬菜瘦肉精：肉类（瘦肉精：肉类（20062006年上海瘦肉精中毒）年上海瘦肉精中毒）亚硝酸盐亚硝酸盐 ：误用盐（较多见）：误用盐（较多见）桐油：误用菜油桐油：误用菜油贝类毒素：海产贝类贝类毒素：海产贝类雪卡毒素：海产鱼类雪卡毒素：海产鱼类 加强源头控制、宣传教育！加强源头控制、宣传教育！4646物理性危害n n植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等。植物

31、收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等。n n水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等。水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等。n n食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片等。碎后碎片等。n n畜禽在饲养过程中误食的铁丝。畜禽在饲养过程中误食的铁丝。n n畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。n n食品操作人员加工时落入食品中的毛发（食品操作人员加工时落入食品中的毛发（举报举报）加强成品检查！加强成品检查！4747食物过敏n n特殊体质对食品中成分过敏；n n如牛奶、蛋类、鱼虾类、坚果类等4848 风风 险险 防防 控控（细

32、菌性食物中毒）（细菌性食物中毒）4949n n原则一：杀灭病原菌原则一：杀灭病原菌烧熟煮透烧熟煮透严格洗消严格洗消n n原则二：防止食品受到细菌污染原则二：防止食品受到细菌污染使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料保持接触成品的工用具、手、台面清洁保持接触成品的工用具、手、台面清洁生熟分开生熟分开n n原则三：控制细菌生长繁殖原则三：控制细菌生长繁殖控制温度控制温度控制时间控制时间防控原则防控原则5050杀灭病原菌（杀灭病原菌（1）烧熟煮透烧熟煮透中心温度中心温度：食品中心温度超过：食品中心温度超过7070，可观察可见，可观察可见肉类内部完全变为褐色，测定中心温度肉类内部完全变为褐色，测

33、定中心温度彻底回锅彻底回锅：在危险温度带存放超过：在危险温度带存放超过2 2小时的菜肴，小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到食用前要彻底加热至中心温度达到7070以上。以上。但注意已变质的食品可能含有耐热（加热但注意已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。加热供应。5151杀灭病原菌杀灭病原菌（2）严格洗消严格洗消 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。毒。5252防止受污染（防止受污染（1）

34、保持清洁保持清洁环节清洁环节清洁：保持与食品接触的砧板、刀具、操作台：保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。等表面清洁。容器具清洁容器具清洁：餐具、熟食品容器要彻底：餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后洗净消毒后使用。使用。环境清洁：环境清洁：保持厨房地面、墙壁、天花保持厨房地面、墙壁、天花 板等食品加工环境的清洁。板等食品加工环境的清洁。手清洁手清洁：保持手的清洁，不仅在上岗操作前：保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。也要经常洗手。5353防止受污染（防止受污染（2）生熟分开生熟分开区域分开区域分开：熟食专间、

35、冰箱、冷库、加工分区：熟食专间、冰箱、冷库、加工分区容器具分开容器具分开：生熟食品的容器、工用具：生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。要有明显的区分标记。人员分开人员分开：从事粗加工或接触生食品：从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。冷菜的工作。5454防止受污染防止受污染（3）使用安全的水、食品原料使用安全的水、食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。5555合理保存食品（合理保存食品（1）控制温度控制温度应在危险温度带范围之外温度条件保存：快速冷却，尽快通过危险温度带。及时冷藏,具有潜在危害的食品应 冷冻或冷

36、藏保存。安全解冻,冷冻食品解冻应在5的 冷藏条件或20的流动水 条件下进行。5656合理保存食品（合理保存食品（2）控制时间控制时间制作时间控制制作时间控制：食品制作完成到食用应控制在：食品制作完成到食用应控制在2 2小时小时以内。以内。生食海产品生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过加工好至食用的间隔时间不应超过1 1小时。小时。冷链冷链盒饭盒饭2424小时、热链盒饭小时、热链盒饭4 4小时小时原料原料使用时要注意先进先出。使用时要注意先进先出。注意控制注意控制加工量加工量5757WHO推荐食品安全五要点n n保持清洁保持清洁n n生熟分开生熟分开n n烧熟烧熟n n保持食物的安全温度保持食物的安全温度n n使用安全的水和原料使用安全的水和原料 食品安全防控要点就是监管的重点环节！5858