食品安全与检测PPT.ppt

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1、食品安全与检测理学院理学院 张丽张丽第一节 实验室类型与实验技术一、一、实验室类型：实验室类型：ISO/IEC1702标准中，将实验室分为三种类型：标准中，将实验室分为三种类型：第一方实验室第一方实验室第二方实验室第二方实验室第三方实验室第三方实验室小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术第一方实验室第一方实验室 是是组织内实验室组织内实验室，检测，检测/校准校准自己生产的产品自己生产的产品，或是委，或是委托某实验室代表其检测托某实验室代表其检测/校准校准自己生产的产品自己生产的产品，数据为我所用数据为我所用，目的是为了提高和控制自己生产的产品质量，服务于企业生目的是为了提高和控制

2、自己生产的产品质量，服务于企业生产。产。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术第二方实验室第二方实验室 也是也是组织内的实验室组织内的实验室，检测，检测/校准校准供方提供的产品供方提供的产品，或，或是委托某实验室代表其检测是委托某实验室代表其检测/校准校准供方提供的产品供方提供的产品，数据为我数据为我所用所用，目的是提高和控制供方产品的质量。目的是提高和控制供方产品的质量。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术第三方实验室第三方实验室 独立于第一方和第二方实验室独立于第一方和第二方实验室，为社会为社会提供检测提供检测/校准服校准服务的实验室，务的实验室，数据为社会所

3、用数据为社会所用，目的是提高和控制社会产品目的是提高和控制社会产品质量，为社会提供公正检测服务质量，为社会提供公正检测服务。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术二、二、重要实验室技术介绍重要实验室技术介绍化学分析技术化学分析技术仪器分析技术仪器分析技术其它重要分析技术其它重要分析技术小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术（一）、化学分析技术（一）、化学分析技术化学分析是利用化学反应和它的计量关系来确定被测物质的化学分析是利用化学反应和它的计量关系来确定被测物质的组成和含量的一类分析方法。组成和含量的一类分析方法。可分为：重量分析、容量分析和气体分析技术可分为：重量

4、分析、容量分析和气体分析技术。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术重量分析重量分析:根据化学反应生成物的质量求出被测成分含量的根据化学反应生成物的质量求出被测成分含量的方法。方法。可分为：电解法、气化法、可分为：电解法、气化法、沉淀法。沉淀法。直接称量得到分析的结果，对高含量组分的测直接称量得到分析的结果，对高含量组分的测定，重量分析法比较准确；但是操作较繁琐，耗定，重量分析法比较准确；但是操作较繁琐，耗时多，不适于生产中的控制分析；对低含量组分时多，不适于生产中的控制分析；对低含量组分的测定误差较大。的测定误差较大。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术容量分析

5、容量分析又称滴定分析，将一种已知浓度的试剂溶液滴加到被测物质的试液中，根又称滴定分析，将一种已知浓度的试剂溶液滴加到被测物质的试液中，根据完成化学反应所消耗的试剂量来确定被测物质的量。据完成化学反应所消耗的试剂量来确定被测物质的量。所用的仪器简单；方便、迅速、准确；适用于常量组分测定和大批样品的所用的仪器简单；方便、迅速、准确；适用于常量组分测定和大批样品的例行分析。例行分析。对化学反应的要求：对化学反应的要求：反应有确切的定量关系。反应有确切的定量关系。反应迅速，最好能在瞬间定量完成。反应迅速，最好能在瞬间定量完成。主反应不受共存物干扰，或者有消除干扰才的措施。主反应不受共存物干扰，或者有消

6、除干扰才的措施。有确定理论终点的方法。有确定理论终点的方法。小飞守角制作小飞守角制作 第一节 实验室类型与实验技术（二）、仪器分析技术（二）、仪器分析技术气相色谱法气相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法原子吸收光谱法原子吸收光谱法质谱法质谱法 小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术1、气相色谱法：、气相色谱法：色谱法利用不同物质在不同相态的分配系数差异进行色谱法利用不同物质在不同相态的分配系数差异进行分离。当两相做相对运动时，被测物在两相间反复多次分配，分离。当两相做相对运动时，被测物在两相间反复多次分配，形成差速迁移，各组分在柱内移动的同时逐渐分离，最终达形成差速迁移，各组分在

7、柱内移动的同时逐渐分离，最终达到分离混合物的目的。到分离混合物的目的。流流动动相相为为气气体体的的是是气气相相色色谱谱。适适用用于于能能气气化化、沸沸点点低低、热热稳定性好的样品。稳定性好的样品。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术1、气相色谱法：、气相色谱法：小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术1、气相色谱法：、气相色谱法：小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术1、气相色谱法：、气相色谱法：气相色谱法的分类气相色谱法的分类A、固定相不同：气、固定相不同：气-固色谱、气固色谱、气-液色谱液色谱B、分离原理不同：吸附色谱、分配色谱、分离原理不同：吸附

8、色谱、分配色谱C、色谱柱：填充柱色谱法、毛细管柱色谱法、色谱柱：填充柱色谱法、毛细管柱色谱法小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术1、气相色谱法：、气相色谱法：气相色谱仪的基本组成：气相色谱仪的基本组成：六六大大系系统统气气路路系系统统、进进样样系系统统、分分离离系系统、检测系统、数据处理系统以及控制系统。统、检测系统、数据处理系统以及控制系统。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术2、高效液相色谱法、高效液相色谱法 以高压输出的液体为流动相的色谱技术。不受样品挥发以高压输出的液体为流动相的色谱技术。不受样品挥发性和热稳定性限制，适用于溶解后可制成溶液的样品。性和热

9、稳定性限制，适用于溶解后可制成溶液的样品。特点特点“三高一广一三高一广一块块”：高高压压、高效、高灵敏度、高效、高灵敏度、应应用范用范围围广、分析速度快广、分析速度快小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术2、高效液相色谱法、高效液相色谱法原理：原理：借助溶质在两相间分配系数、亲和力、吸附能力、离子交换借助溶质在两相间分配系数、亲和力、吸附能力、离子交换或分子大小不同引起的排阻作用差别，使不同溶质进行分离。或分子大小不同引起的排阻作用差别，使不同溶质进行分离。根据分离原理的不同，可以分为：根据分离原理的不同，可以分为：体积排阻色谱、离子色谱、反相色谱、体积排阻色谱、离子色谱、反相色

10、谱、疏水作用色谱、亲和疏水作用色谱、亲和色谱色谱主要部件：主要部件：高压输液泵、色谱柱、进样器、检测器、馏分收集器、数据高压输液泵、色谱柱、进样器、检测器、馏分收集器、数据获取与处理系统。获取与处理系统。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术2、高效液相色谱法、高效液相色谱法 小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术4、原子吸收光谱法、原子吸收光谱法（1）原理：原理：气态原子可以吸收一定波长的光辐射，使原子中外层的气态原子可以吸收一定波长的光辐射，使原子中外层的电子从基态跃迁到能量最低的激发态（第一激发态）。电子从基态跃迁到能量最低的激发态（第一激发态）。各种原子中电

11、子的能级不同，基态跃迁到第一激发态时各种原子中电子的能级不同，基态跃迁到第一激发态时吸收的能量也不同，因而各元素的共振线不同，是元素的特吸收的能量也不同，因而各元素的共振线不同，是元素的特征谱线，可作为元素定性的依据。征谱线，可作为元素定性的依据。小飞守角制作小飞守角制作 第一节 实验室类型与实验技术4、原子吸收光谱法、原子吸收光谱法（2）、仪器结构：）、仪器结构：由光源、原子化系统、分光系统、检测系统等几部分组成由光源、原子化系统、分光系统、检测系统等几部分组成小飞守角制作小飞守角制作 第一节 实验室类型与实验技术4、原子吸收光谱法、原子吸收光谱法优点：优点：测定灵敏度高；应用范围广；选择性

12、强；操作简，单分析快测定灵敏度高；应用范围广；选择性强；操作简，单分析快速；测量精度好。速；测量精度好。缺点：缺点：测定时需要某一元素的光源，不利于多种元素同时测定；对测定时需要某一元素的光源，不利于多种元素同时测定；对难熔元素测定的灵敏度和精度不高。难熔元素测定的灵敏度和精度不高。小飞守角制作小飞守角制作 第一节 实验室类型与实验技术5、质谱法、质谱法 利用电磁学原理，对荷电分子或亚分子裂片依其质量和利用电磁学原理，对荷电分子或亚分子裂片依其质量和电荷的比值（质荷比，电荷的比值（质荷比，m/z）进行分离和分析的方法。）进行分离和分析的方法。通过质谱分析，可以得到化合物的相对分子量、分子式通过

13、质谱分析，可以得到化合物的相对分子量、分子式及元素组成等信息。及元素组成等信息。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术（三）、其它重要分析技术：（三）、其它重要分析技术：酶联免疫吸附技术（酶联免疫吸附技术（ELISA）聚合酶链式反应（聚合酶链式反应（PCR技术）技术）小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术（一）、免疫学检测技术（一）、免疫学检测技术 抗原抗原：凡能够刺激机体产生抗体和致敏淋巴细胞，并：凡能够刺激机体产生抗体和致敏淋巴细胞，并能与之结合引起特异性免疫反应的物质。能与之结合引起特异性免疫反应的物质。抗体：抗体：在抗原的刺激下产生的，并能与之特异结合的免在

14、抗原的刺激下产生的，并能与之特异结合的免疫球蛋白。疫球蛋白。小飞守角制作小飞守角制作 免疫学技术主要有免疫学技术主要有荧光免疫技术荧光免疫技术、酶免疫技酶免疫技术术和和放射免疫技术放射免疫技术。第一节 实验室类型与实验技术酶联免疫吸附技术（酶联免疫吸附技术（ELISA）（1）原理：）原理：将抗原或抗体吸附在固相载体表面，加入酶标抗体或抗将抗原或抗体吸附在固相载体表面，加入酶标抗体或抗原，使抗原抗体反应在固相载体表面进行，形成酶标记的原，使抗原抗体反应在固相载体表面进行，形成酶标记的免疫复合物，洗涤除去未结合的抗原和抗体，加入底物显免疫复合物，洗涤除去未结合的抗原和抗体，加入底物显色，用肉眼或分

15、光光度计判断结果。色，用肉眼或分光光度计判断结果。（2）分类：）分类：有有间接法间接法、双抗体法双抗体法、竞争法竞争法等。等。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术小飞守角制作小飞守角制作（3）双抗体夹心法的步骤：）双抗体夹心法的步骤：A、将特异性抗体与固相载体连接，形成固相抗体：洗涤除去、将特异性抗体与固相载体连接，形成固相抗体：洗涤除去 未结合的抗体及杂质。未结合的抗体及杂质。B、加受检标本：使之与固相抗体接触反应一段时间，让标本、加受检标本：使之与固相抗体接触反应一段时间，让标本 中的抗原与固相载体上的抗体结合，形成固相抗原复合物中的抗原与固相载体上的抗体结合，形成固相抗原

16、复合物 。洗涤除去其他未结合的物质。洗涤除去其他未结合的物质。C、加酶标抗体：使固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合、加酶标抗体：使固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合 。彻底洗涤未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的。彻底洗涤未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的 酶量与标本中受检物质的量正相关。酶量与标本中受检物质的量正相关。D、加底物：夹心式复合物中的酶催化底物成为有色产物。根、加底物：夹心式复合物中的酶催化底物成为有色产物。根 据颜色反应的程度进行该抗原的定性或定量。据颜色反应的程度进行该抗原的定性或定量。第一节 实验室类型与实验技术（二）、聚合酶链式反应技术（二）、聚合酶链式反应技术

17、（PCR技术）技术）是一种体外细胞核酸扩增技术，也称为是一种体外细胞核酸扩增技术，也称为无细胞分子克隆法，用于放大特定的无细胞分子克隆法，用于放大特定的DNA片片段。段。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术1、原理：原理：是利用是利用DNA在体外摄氏在体外摄氏95高温时变性会高温时变性会变成单链，低温（经常是变成单链，低温（经常是60C左右）时引物左右）时引物与单链按碱基互补配对的原则结合，再调温与单链按碱基互补配对的原则结合，再调温度至度至DNA聚合酶最适反应温度（聚合酶最适反应温度（72C左右），左右），DNA聚合酶沿着磷酸到五碳糖聚合酶沿着磷酸到五碳糖(5-3)的方向合的

18、方向合成互补链。成互补链。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术2、步骤：步骤：PCR由变性由变性-退火退火-延伸三个基本反应步延伸三个基本反应步骤构成。骤构成。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术板板DNA的变性：的变性：模板模板DNA经加热至经加热至93左右一定时间后，左右一定时间后，使模板使模板DNA双链或经双链或经PCR扩增形成的双链扩增形成的双链DNA解离，使之成为单链，以便它与引物解离，使之成为单链，以便它与引物结合，为下轮反应作准备；结合，为下轮反应作准备；小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术板板DNA与引物的退火（复性）：与引物的退

19、火（复性）：模板模板DNA经加热变性成单链后，温度降经加热变性成单链后，温度降至至55左右，引物与模板左右，引物与模板DNA单链的互补单链的互补序列配对结合；序列配对结合；小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术物的延伸：物的延伸：DNA模板模板-引物引物结合物在结合物在TaqDNA聚合酶聚合酶的作用下，以的作用下，以dNTP为反应原料，靶序列为反应原料，靶序列为模板，按碱基互补配对与半保留复制原为模板，按碱基互补配对与半保留复制原理，合成一条新的与模板理，合成一条新的与模板DNA链互补的半链互补的半保留复制链。保留复制链。小飞守角制作小飞守角制作第一节 实验室类型与实验技术3、特

20、点：、特点：小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序一、一、样品的采集样品的采集 指从原料产品整体中取一部分作为其整指从原料产品整体中取一部分作为其整体的代表性样品，通过分析一个或多个样品，体的代表性样品，通过分析一个或多个样品，对整体的质量作出估计。对整体的质量作出估计。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序1、样品采集的原则：样品采集的原则：、均匀、随机的采集有代表性的样品。、均匀、随机的采集有代表性的样品。、采集中要设法保持样品原有的理化性、采集中要设法保持样品原有的理化性质，防止样品成分逸散或带人杂质。质，防止样品

21、成分逸散或带人杂质。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序2、样品采集的步骤、样品采集的步骤小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序3、样品采集的一般方法：、样品采集的一般方法：有随机抽样和代表性抽样两种方法。有随机抽样和代表性抽样两种方法。液体物料液体物料采样前充分混合采样前充分混合粘稠的半固体物料：粘稠的半固体物料：确定采样件数，用采样器从桶的上、中、下三层取样，混确定采样件数，用采样器从桶的上、中、下三层取样，混合分取得到所需数量的平均样。合分取得到所需数量的平均样。采样量等于总件数采样量等于总件数1/21/2的平方根。的平方根。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品

22、分析的一般程序3、样品采集的一般方法：、样品采集的一般方法：有包装的均匀固体物料有包装的均匀固体物料确定采样件数和具体采样袋，用双套回转取样管采确定采样件数和具体采样袋，用双套回转取样管采 样，每包上、中、样，每包上、中、下三层取样，捡样混合得原始样，原始样用四分法处理得平均样。下三层取样，捡样混合得原始样，原始样用四分法处理得平均样。采样量等于总件数的平方根。采样量等于总件数的平方根。组成不均匀的固体物料组成不均匀的固体物料根据检验的目的从被捡物各部分分别采样根据检验的目的从被捡物各部分分别采样小包装食品小包装食品连同包装一起采样。连同包装一起采样。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的

23、一般程序3、采样的注意事项：采样的注意事项：、采样工具清洁、干燥、无异味，不将任何杂质带人食品、采样工具清洁、干燥、无异味，不将任何杂质带人食品 中。中。、保持样品原有的微生物状况和理化指标。、保持样品原有的微生物状况和理化指标。、感官性状极不相同的物品应分别包装。、感官性状极不相同的物品应分别包装。、样品容器上贴标签，注明样品名称、采样地点、时间等。、样品容器上贴标签，注明样品名称、采样地点、时间等。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序二、二、样品的制备和保存：样品的制备和保存：1、样品的制备、样品的制备、液体、浆体或悬浮液：摇匀或搅拌均匀。、液体、浆体或悬浮液：摇匀或搅拌均匀

24、。、互不相溶的液体：将不溶成分分离，分别采样，在制备、互不相溶的液体：将不溶成分分离，分别采样，在制备 成均匀样品。成均匀样品。、固体样品：将样品制成均匀可检状态。、固体样品：将样品制成均匀可检状态。、罐头制品：除去果核、骨头、调味料后进行捣碎。、罐头制品：除去果核、骨头、调味料后进行捣碎。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序3、样品的保存：、样品的保存：、尽量保持样品原来的状态，盛样容器不影响所保存视频的物理、化、尽量保持样品原来的状态，盛样容器不影响所保存视频的物理、化 学、生物性质。学、生物性质。、保存的样品要进行适当的标记。、保存的样品要进行适当的标记。、常规样在、常规样

25、在4冰箱中保存，在冰箱中保存，在36小时内检测。易腐败或易挥发样品小时内检测。易腐败或易挥发样品 在低温冷冻条件下保藏。在低温冷冻条件下保藏。、冷冻食品要用干冰或冰袋保持冷冻状态，并用密封容器运到实验室、冷冻食品要用干冰或冰袋保持冷冻状态，并用密封容器运到实验室 ，与，与-18保存。检测前要始终保持冷冻状态，防止食品暴露在二保存。检测前要始终保持冷冻状态，防止食品暴露在二 氧化碳气体中。氧化碳气体中。、对样品的贮存过程进行跟踪记录。、对样品的贮存过程进行跟踪记录。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序三、三、样品的前处理：样品的前处理：样品测定前消除干扰组分，浓缩待测组样品测定前消

26、除干扰组分，浓缩待测组分，使样品满足分析方法要求的过程。分，使样品满足分析方法要求的过程。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序（一）、前处理的原则：（一）、前处理的原则：1、消除干扰因素。、消除干扰因素。2、完整保留被测组分。、完整保留被测组分。3、浓缩被测组分，获得可靠的分析结果。、浓缩被测组分，获得可靠的分析结果。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序（二）、前处理的方法（二）、前处理的方法小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序1、样品无机化处理、样品无机化处理 用于无机元素的测定，目的是除去有机用于无机元素的测定，目的是除去有机成分，使待测成分释放出

27、来。成分，使待测成分释放出来。小飞守角制作小飞守角制作干法灰化、湿法消化干法灰化、湿法消化第二节 食品分析的一般程序小飞守角制作小飞守角制作干法灰化：干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中的有机物，用高温灼烧的方式破坏样品中的有机物，除了汞、氟等少数元素外，大多数的金属元除了汞、氟等少数元素外，大多数的金属元素和部分非金属元素都可以用这一方法。素和部分非金属元素都可以用这一方法。第二节 食品分析的一般程序小飞守角制作小飞守角制作缺点缺点 A、所需时间长。B、温度高易造成易挥发元素的损失。C、坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。优点优点A、此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。B

28、、灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测 组分。C、有机物分解彻底，操作简单。第二节 食品分析的一般程序湿法消化湿法消化、原理：、原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出。待测组分转化为无机物状态存在于消逸出。待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。化液中。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序小飞守角制作小飞守角制作、常用的强氧化剂：、常用的强氧化剂：浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。、优点：、优点：a

29、 a、有机物分解速度快，所需时间短。、有机物分解速度快，所需时间短。b b、由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。、由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。、缺点、缺点a a、产生有害气体。、产生有害气体。b b、初期易产生大量泡沫外溢。、初期易产生大量泡沫外溢。c c、试剂用量大，空白值偏高。、试剂用量大，空白值偏高。第二节 食品分析的一般程序选择的原则：选择的原则：A、方法简单，使用的试剂越少越好。、方法简单，使用的试剂越少越好。B、方法耗时短，有机物破坏越彻底越好。、方法耗时短，有机物破坏越彻底越好。C、被测元素不损失，破坏后的溶液易处理。、被测元素不损失，破坏后的溶液易处理。小飞

30、守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序2、溶剂提取法、溶剂提取法 根据相似相溶的原理，选择适合的溶剂，根据相似相溶的原理，选择适合的溶剂，将待测成分从样品中分离出来的方法，可分将待测成分从样品中分离出来的方法，可分为浸提法和液为浸提法和液-液萃取法。液萃取法。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序浸提法：浸提法：利用食品组分在某一溶剂中的溶解度差利用食品组分在某一溶剂中的溶解度差异，用适合的溶剂将待测组分与样品基体中异，用适合的溶剂将待测组分与样品基体中分离的方法。分离的方法。震荡浸渍法、组织捣碎法、索氏提取法、震荡浸渍法、组织捣碎法、索氏提取法、超声波提取法等。超声波提取

31、法等。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序液液-液萃取法：液萃取法：利用待测物在两种互不相溶的溶剂中分利用待测物在两种互不相溶的溶剂中分配系数的差异，将待测组分从一溶剂转移到配系数的差异，将待测组分从一溶剂转移到另一溶剂中，与其它组分分离。另一溶剂中，与其它组分分离。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序3、挥发、蒸馏法、挥发、蒸馏法 利用待测组分的挥发性，或是通过化学利用待测组分的挥发性，或是通过化学反应将待测组分转变为具有挥发性的气体，反应将待测组分转变为具有挥发性的气体，与样品基体分离，经洗手液或吸附剂收集后与样品基体分离，经洗手液或吸附剂收集后用于测定分析。用

32、于测定分析。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序4、色谱分离法、色谱分离法 在色谱柱中两相做相对运动，物质在流动相和在色谱柱中两相做相对运动，物质在流动相和固定相中分配系数的差异，形成迁移速度差，从而固定相中分配系数的差异，形成迁移速度差，从而达到分离的目的。达到分离的目的。根据分离方式的不同，可分为柱色谱（固相萃根据分离方式的不同，可分为柱色谱（固相萃取、固相微萃取）、纸色谱、薄层色谱。取、固相微萃取）、纸色谱、薄层色谱。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序固相萃取（固相萃取（SPE）在小柱中填充适当的固定相制成萃

33、取柱，在小柱中填充适当的固定相制成萃取柱，当样品流过萃取柱时，待测成分被吸留，用当样品流过萃取柱时，待测成分被吸留，用适当溶剂洗去样品基体或杂质，再用选择性适当溶剂洗去样品基体或杂质，再用选择性溶剂将待测成分洗脱出来，到达分离、净化溶剂将待测成分洗脱出来，到达分离、净化和浓缩的目的。和浓缩的目的。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序固相微萃取（固相微萃取（SPME）根据有机物与溶剂间根据有机物与溶剂间“相似相溶相似相溶”原理，原理，利用石英纤维表面的色谱固定液对待测组分利用石英纤维表面的色谱固定液对待测组分的吸附作用，是样品中的待测组分萃取和浓的吸附作用，是样品中的待测组分萃取和

34、浓缩，在用色谱仪分析的样品前处理方法。缩，在用色谱仪分析的样品前处理方法。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序5、超临界萃取（、超临界萃取（SFE）原理和萃取一样，不同的是萃取液用超原理和萃取一样，不同的是萃取液用超临界流体，具有高效、快速等优点，常临界流体，具有高效、快速等优点，常用的萃取剂为二氧化碳。用的萃取剂为二氧化碳。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序6、透析法：、透析法：利用大分子物质不能透过半透膜，而小利用大分子物质不能透过半透膜，而小分析或离子能透过半透膜的性质，实现大分分析或离子能透过半透膜的性质，实现大分子与小分子的分离。子与小分子的分离。小飞守

35、角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序7、沉淀分离法、沉淀分离法 在式样中加入沉淀剂，使待测成分或是在式样中加入沉淀剂，使待测成分或是干扰成分沉淀析出，经过滤或离心达到分离干扰成分沉淀析出，经过滤或离心达到分离的目的。的目的。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序综合考虑下列因素：综合考虑下列因素：A、分析要求的准确度和精密度、分析要求的准确度和精密度B、分析方法的繁简和速度、分析方法的繁简和速度C、样品的特性、样品的特性D、现有条件是否能满足分析需求。、现有条件是否能满足分析需求。小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理实验设计

36、的一般步骤：实验设计的一般步骤：小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理一、一、实验方法的评价实验方法的评价测量结果是测量结果是真值真值、随机误差随机误差及及系统误差系统误差三者的代数和三者的代数和随机误差指随机误差指测量结果与在重复性条件下，对同一被测量测量结果与在重复性条件下，对同一被测量进行无限多次被测量所得结果的平均值之差。进行无限多次被测量所得结果的平均值之差。系统误差指系统误差指在重复条件下，对同一被测量进行无限多次在重复条件下，对同一被测量进行无限多次被测量所得结果的平均值与被测量的真值（约定真值）被测量所得结果的平均值与被测量的真值

37、（约定真值）之差。之差。小飞守角制作小飞守角制作第二节 食品分析的一般程序一、一、实验方法的评价实验方法的评价小飞守角制作小飞守角制作准确度准确度精密度精密度最小检最小检测量测量成本与成本与效益效益第二节 食品分析的一般程序1、准确度准确度一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。小飞守角制作小飞守角制作误差、回收率误差、回收率第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理、绝对误差、绝对误差:测定结果与真实值之差。测定结果与真实值之差。、相对误差：、相对误差：绝对误差与真实值之比。绝对误差与真实值之比。小飞守角制作小飞

38、守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理例：绝对误差都是例：绝对误差都是1 g,1、样品的真实值是、样品的真实值是10 g,相对误差为相对误差为10%。2、样品的真实值是、样品的真实值是1 g,相对误差为相对误差为100%。小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理回收率：回收率：反应了待测物在分析过程总损失的程度，回收率越高，损失反应了待测物在分析过程总损失的程度，回收率越高，损失程度越小。程度越小。P=(X1X0)/m100%P加入标准物质的回收率；加入标准物质的回收率；X1加标样品的测定值加标样品的测定值X0试样本

39、底的测定值；试样本底的测定值；m加入标准物质的质量加入标准物质的质量小飞守角制作小飞守角制作 第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理2、精密度：、精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度。指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的它代表测定方法的稳定性稳定性和和重现性重现性。通常用通常用标准偏差标准偏差或或相对标准偏差相对标准偏差表示。表示。小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理、标准偏差（、标准偏差（SD）：）：方差的算术平方根，反映组内个体间的离散程度。方差的算术平方根，反映组内个体间的离散程度。小飞守角制作小

40、飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理、相对标准偏差（、相对标准偏差（SD）：）：标准偏差与测定结果算术平均值的比值。也称标准偏差与测定结果算术平均值的比值。也称为变异系数（为变异系数（CV）。）。小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理1.最小检测量最小检测量指指分分析析方方法法在在适适当当的的置置信信水水平平内内，能能从从样样品品中中检检测测出出被被测组分的最小量或是最低浓度。测组分的最小量或是最低浓度。小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理、气相色谱法中的最小检

41、测量：、气相色谱法中的最小检测量：指指产产生生二二倍倍噪噪声声峰峰高高时时，色色谱谱体体系系（即即色色谱谱仪仪）所所需需的的进样量。进样量。、分光光度法中的最小检测量：、分光光度法中的最小检测量：扣除空白值后，吸光值为扣除空白值后，吸光值为0.01对应的浓度。对应的浓度。小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理、普通实验中的最小检测量、普通实验中的最小检测量、空白测定次数、空白测定次数n20，置信水平，置信水平95%，最小检测量为空，最小检测量为空 白值正标准差的白值正标准差的4.6倍。倍。小飞守角制作小飞守角制作、空白测定次数、空白测定次数n20

42、，计算如下：，计算如下：最小检测量最小检测量=22tfs tf置信区间为置信区间为95%，自由度为，自由度为f时的临时的临 界界t值。值。s空白值正标准差。空白值正标准差。第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理4、成本与效益、成本与效益从从实实际际出出发发，快快速速、微微量量、低低成成本本、技技术术要要求求不不高高、操操作安全的测定方法为常规实验室的首选。作安全的测定方法为常规实验室的首选。小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理二、二、实验结果的检验实验结果的检验小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处

43、理实验方法的评价与数据处理小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理例例1：从胡萝卜中提取：从胡萝卜中提取-胡萝卜素的传统技术提取率为胡萝卜素的传统技术提取率为89%现有一种新的提取技术，用新技术对同一批胡萝卜进现有一种新的提取技术，用新技术对同一批胡萝卜进行了行了10次提取实验，得到的提取率如下：次提取实验，得到的提取率如下：87%、92%、93%、91%、93%、95%、90%、89%、93%、94%试检验新技术与传统技术在试检验新技术与传统技术在-胡萝卜素的提取率上有无胡萝卜素的提取率上有无显著差异。显著差异。小飞守角制作小飞守角制作第三节第三

44、节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理解：解：、提出假设：、提出假设：H H0 0：=0=89%，新新技技术术与与传传统统技技提提取取率率上上无无显显著著差差异异 H HA A：0，新技术与传统技术在提取率上有显著差异，新技术与传统技术在提取率上有显著差异、确定显著水平：、确定显著水平：=0.05，双尾检验，双尾检验小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理、统计推断：统计推断：查查t值表，得值表，得t0.05(9)双尾双尾=t0.25(9)单尾单尾=

45、2.262 t t远远远远大大于于t0.05(9)双双尾尾，在在查查=0.01下下的的临临界界t值值，得得t0.01(9)双尾双尾=3.250tttt0.010.01(9)(9)双双尾尾，p0.01，拒拒绝绝H0，新新技技术术与与传传统统技技术术在在-胡胡萝萝卜素的提取上有极显著差异。卜素的提取上有极显著差异。小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理小飞守角制作小飞守角制作例例2 2：对对某种食品原料在某种食品原料在处处理前后分理前后分别别抽抽样样分析其含脂率分析

46、其含脂率 ，结结果如下，假果如下，假设处设处理前后含脂率都服从正理前后含脂率都服从正态态分布分布 ，况且方差不，况且方差不变变，试试推断推断处处理前后含脂率的平均理前后含脂率的平均值值 有无有无显显著著变变化？化？第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理解：解：、提出假设检验：、提出假设检验：H H0 0：1=2，处理前后含脂率的平均值无显著变化，处理前后含脂率的平均值无显著变化 H HA A：12，处理前后含脂率的平均值有显著变化，处理前后含脂率的平均值有显著变化、确定显著水平：取、确定显著水平：取=0.05，双尾检验。，双尾检验。小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节

47、实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理、统计推断：、统计推断：查查t表得表得t0.05(13)双尾双尾=2.160，tt0.05(13)双尾双尾，p0.05，拒绝，拒绝H0，接受，接受HA，即处理前后含脂率的平均值有显著变化即处理前后含脂率的平均值有显著变化小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理3、F检验检验 通过计算两组数据的方差之比，来检验通过计算两组数据的方差之比，来检验两组数据是否存在显著性差异。两组数据是否存在显著性差异。小飞守角制作小飞守角

48、制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理三、实验数据的处理三、实验数据的处理小飞守角制作小飞守角制作可疑值的可疑值的取舍取舍测定结果测定结果的校正的校正第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理1.可疑值的取舍。可疑值的取舍。可可疑疑值值指指一一组组测测定定值值中中，某某些些值值比比其其余余测测定定值值明明显显偏偏大大或偏小。或偏小。可能是极值，也可能是异常值。可能是极值，也可能是异常值。判判断断方方法法：格格鲁鲁布布斯斯法法、拉拉衣衣达达准准则则、肖肖维维勒勒准

49、准则则、t-检验准则。检验准则。小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理2、测定结果的校正。、测定结果的校正。由由于于系系统统误误差差的的存存在在，使使测测定定结结果果偏偏高高或偏低。或偏低。测测定定时时加加入入物物质质测测定定回回收收率率，对对实实验验结结果进行校正。果进行校正。小飞守角制作小飞守角制作第三节第三节 实验方法的评价与数据处理实验方法的评价与数据处理四、食品安全检测中的标准物质要求四、食品安全检测中的标准物质要求五、食品安全技术预警应急预案中的技术要五、食品安全技术预警应急预案中的技术要求求小飞守角制作小飞守角制作第一节第一节概述概

50、述1、食品中的残留物质的概念、食品中的残留物质的概念指指在在食食品品原原料料的的生生产产过过程程中中，由由于于各各种种原原因因导导致致食食品品原原料料被被引引入入对对消消费费者者健健康康存存在安全性问题的有害化学物质。在安全性问题的有害化学物质。小飞守角制作小飞守角制作农药、兽药、化肥、饲料添加剂农药、兽药、化肥、饲料添加剂第一节第一节概述概述二、农药二、农药主主要要指指用用于于防防治治危危害害农农、林林、牧牧业业生生产产的的害害虫虫、害害螨螨、线线虫虫、病病原原菌菌、杂杂草草及及鼠鼠类类等等有有害害生生物物和和调调节植物生长的化学药品或是生物制品。节植物生长的化学药品或是生物制品。小飞守角制