食用菌的生物学特.ppt

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1、第二章第二章 食用菌的生物学特性食用菌的生物学特性 阿阿 食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。菌菌丝丝体体又又称称营营养养体体，其其主主要要功功能能是是分分解解基基质质，吸吸收收营营养养和和水分。水分。子子实实体体又又称称繁繁殖殖体体，是是产产生生孢孢子子，繁繁殖殖后后代代，可可供供人人们们食食用的部分。用的部分。一、形态结构一、形态结构食食用用菌菌 子实体（繁殖体）子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，：产生孢子，繁殖后代，供人们食用。供人们食用。菌丝体（营养体）菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。分解基质，吸收营养和水分。菌丝体（营养体）菌丝

2、体（营养体）子实体子实体（繁殖体）（繁殖体）子实体子实体（繁殖体）（繁殖体）菌丝体菌丝体1、概念、概念 菌菌丝丝：由由一一个个孢孢子子萌萌发发而而成成的的管管状状细细胞胞，宽宽度度约约为为310m。菌菌丝丝体体：许许多多菌菌丝丝相相互互交交错错成成的的网网状状物物。（许许多多菌丝形成群体）菌丝形成群体）一、形态结构一、形态结构 菌丝菌丝 菌丝体菌丝体 菌丝体菌丝体2、种类、种类 担担子子菌菌类类的的食食用用菌菌如如白白蘑蘑菇菇、草草菇菇、平平菇菇等等它它们的菌丝还可分为二种。们的菌丝还可分为二种。单核菌丝单核菌丝 由由担担孢孢子子萌萌发发后后，先先形形成成没没有有隔隔膜膜的的多多核核初初生生菌

3、菌丝丝，然然后后再再形形成成许许多多隔隔膜膜，使使之之成成为为每每个个细细胞胞仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。即即：孢孢子子萌萌发发多多核核初初生生菌菌丝丝隔隔膜膜单单核核菌菌丝丝（每个（每个cell只含一个核）只含一个核）一、形态结构一、形态结构双核菌丝双核菌丝 担担子子菌菌类类食食用用菌菌中中，单单核核菌菌丝丝仅仅占占很很短短时时间间，两两个个单单核核菌菌丝丝很很快快结结合合，发发生生质质配配，但但不不核核配配，形形成成每每个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。（每个细胞内含有二个细胞核）每个细胞内含有二

4、个细胞核）质配质配单核菌丝单核菌丝1单核菌丝单核菌丝2双核菌丝双核菌丝1个细胞核个细胞核2个细胞核个细胞核一、形态结构一、形态结构3、菌丝体的组织化、菌丝体的组织化 在在生生长长的的一一定定阶阶段段，由由于于功功能能需需要要许许多多食食用用菌菌丝会形成菌组织。菌菌丝会形成菌组织。变变态态组组织织（菌菌组组织织）：有有些些食食用用菌菌在在一一定定生生长长阶阶段段其其菌菌丝丝体体可可形形成成一一些些具具有有特特殊殊功功能能的的特特殊结构，称之为变态殊结构，称之为变态组织组织。常见的变态组织有以下几种：常见的变态组织有以下几种：3、菌丝体的组织化、菌丝体的组织化 菌菌 核核 真真菌菌在在生生活活过过

5、程程中中由由菌菌丝丝密密集集而而形形成成的的块块状状或或颗粒状的休眠体。颗粒状的休眠体。功能：功能：抵抗不良环境；抵抗不良环境；贮存养分。贮存养分。如：茯苓、猪苓、雷丸的药用部分就是菌核。如：茯苓、猪苓、雷丸的药用部分就是菌核。菌菌 索索 3、菌丝体的组织化、菌丝体的组织化 由由菌菌丝丝密密集集而而成成的的绳绳索索状状的的结结构构。其其外貌与根相似，故又称根状菌索。外貌与根相似，故又称根状菌索。功能：功能：输送养料；输送养料；抵抗不良环境。抵抗不良环境。如：密环菌能产生典型的根状菌素。如：密环菌能产生典型的根状菌素。菌菌 核核 子座子座 由菌丝密集而成的容纳子实体的垫状结构。由菌丝密集而成的容

6、纳子实体的垫状结构。功能：繁殖功能：繁殖 如：如：冬虫夏草冬虫夏草从菌核上长出棒状的柄部和头部子座，从菌核上长出棒状的柄部和头部子座，在头部周围生有许多子囊壳；在头部周围生有许多子囊壳；竹黄竹黄的子座初为肉质，以后变成软木质，粉红色的子座初为肉质，以后变成软木质，粉红色块茎状或似肿瘤，寄生于竹子的小枝上，引起竹赤团块茎状或似肿瘤，寄生于竹子的小枝上，引起竹赤团病，又称竹肉，可入药。（子囊壳埋生于子座近表层病，又称竹肉，可入药。（子囊壳埋生于子座近表层的组织内，寄生于竹枝上，引起竹赤团子病。）的组织内，寄生于竹枝上，引起竹赤团子病。）食食用用菌菌的的子子实实体体形形态态多多样样，有有伞伞状状、头

7、头状状、块状、舌状、珊瑚状等。块状、舌状、珊瑚状等。但其基本结构类似，一般可分为：但其基本结构类似，一般可分为：菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。五部分。下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。一、形态结构一、形态结构（二）子实体（二）子实体1、菌柄、菌柄 位于菌褶下方，是菌盖的支持物。位于菌褶下方，是菌盖的支持物。绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。功能：功能：1）支持子实体；）支持子实体；2）输送营养及水分的功能。）输送营养及水分的功能。着生方式：着生方式：1）中央生：菌柄

8、生于菌盖中央。如：蘑菇）中央生：菌柄生于菌盖中央。如：蘑菇 2）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。如：侧耳）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。如：侧耳 3）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。如：香菇）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。如：香菇 着生位置是分类鉴定的重要依据。着生位置是分类鉴定的重要依据。2、菌环、菌环 概概念念：有有些些食食用用菌菌在在幼幼小小时时，菌菌柄柄和和菌菌盖盖之之间间有有一一包包膜膜相相连连，子子实实体体长长大大时时，该该膜膜破破裂裂，一一部部分分留留在在菌菌盖盖边边缘缘，一一部部分分留留在在菌菌柄柄上上。留在菌柄上的称为菌环。留在菌柄上的称为菌环。即内菌膜残留在菌柄上的环状物。即内菌膜残留在菌

9、柄上的环状物。着生位置：着生位置：有上、中、下三种。有上、中、下三种。3、菌托、菌托概概念念：有有些些食食用用菌菌幼幼年年时时，其其菌菌蕾蕾的的外外包包着着一一层层膜膜。菌菌蕾蕾长长大大，外外膜膜破破裂裂，留在菌柄基部的残膜留在菌柄基部的残膜称为菌托称为菌托。即即是是外外菌菌膜膜残残留留在在菌菌柄柄基基部部的的环环状状物物或苞状物等或苞状物等 各各种种食食用用菌菌的的菌菌托托、菌菌环环的的有有无无、大大小小、位位置置、形形状状、颜颜色色等等的的区区别别，是是分类鉴定的重要依据。分类鉴定的重要依据。4、菌、菌 盖盖 各种食用菌的形态、颜色等各有差异。各种食用菌的形态、颜色等各有差异。形形态态：不

10、不同同食食用用菌菌形形态态各各不不相相同同。如如双双孢孢蘑蘑菇菇菌菌盖盖呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。颜颜色色：食食用用菌菌菌菌盖盖的的颜颜色色既既因因品品种种不不同同而而异异，又又与与发育阶段和环境条件特别是阳光有关。发育阶段和环境条件特别是阳光有关。品品种种：如如白白蘑蘑菇菇为为白白色色，草草菇菇为为灰灰色色，香香菇菇为为褐褐色色，金针菇为黄色。金针菇为黄色。发育阶段：发育阶段：平菇幼时蓝色、后变白色。平菇幼时蓝色、后变白色。菌肉：菌肉：这这是是最最有有食食用用价价值值的的部部分分。菌菌肉肉绝绝大大多多数数为为肉肉质质，少数是蜡

11、质，胶质或革质。少数是蜡质，胶质或革质。根据根据子实体的结构子实体的结构，可将菌肉分为三种类型。，可将菌肉分为三种类型。1）丝状菌肉）丝状菌肉（菌丝体）（菌丝体）大部分食用菌的菌肉是由丝状的菌丝体组成。大部分食用菌的菌肉是由丝状的菌丝体组成。可可再再生生：这这些些菌菌丝丝虽虽然然组组成成了了子子实实体体，但但将将这这些些组组织织分别放在合适的培养条件下，均可长成新的菌丝。分别放在合适的培养条件下，均可长成新的菌丝。2）泡囊状丝状菌肉）泡囊状丝状菌肉（菌丝体（少）泡囊）。（菌丝体（少）泡囊）。菌菌肉肉中中除除少少量量菌菌丝丝体体外外，其其它它是是由由菌菌丝丝膨膨大大而而成成的泡囊。的泡囊。失失去

12、去再再生生能能力力：这这些些泡泡囊囊虽虽然然来来源源于于菌菌丝丝，但但已已失失去去再再生生能能力力。因因此此，用用组组织织块块分分离离培培养养菌菌种种，往往往往不易成功。不易成功。如：红菇、乳菇。如：红菇、乳菇。菌肉：菌肉：3）胶质状丝质菌肉）胶质状丝质菌肉（菌丝体（少）胶状物质（多）（菌丝体（少）胶状物质（多）菌肉菌肉由少量菌丝扭结而成，但菌丝间充满胶装物质。由少量菌丝扭结而成，但菌丝间充满胶装物质。不易再生：不易再生：这类菌肉中菌丝比例少，用组织块分离培这类菌肉中菌丝比例少，用组织块分离培养菌种，也不易成功。养菌种，也不易成功。如：白木耳、黑木耳等。如：白木耳、黑木耳等。菌肉：菌肉：5、菌

13、褶与子实层、菌褶与子实层菌髓菌髓子实层子实层 担子菌：担子、囊状体担子菌：担子、囊状体子囊菌：子囊、侧丝子囊菌：子囊、侧丝菌褶菌褶1）菌褶）菌褶 菌菌盖盖下下面面辐辐射射状状生生长长的的薄薄片片叫叫菌菌褶褶。其其中中间间是是菌菌髓髓，两面是子实层，通常为片状组织。两面是子实层，通常为片状组织。2）子实层）子实层 是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。子实层子实层 担子菌：担子菌：担子、囊状体担子、囊状体子囊菌：子囊菌：子囊、侧丝子囊、侧丝3）子实层结构）子实层结构 不不同同的的食食用用菌菌子子实实层层的的结结构构不不同同，子子囊囊菌菌的的子子实

14、实层层由由子子囊囊和和侧侧丝丝组组成成，担担子子菌菌的的子子实实层层则则是是由由无无数数栅栅状状排排列列着着的的担担子子和和囊囊状体组成。状体组成。5、菌褶与子实层、菌褶与子实层4）子实层分布）子实层分布 除除木木耳耳在在耳耳面面，猴猴头头菌菌在在剌剌表表面面，羊羊肚肚菌菌在在菌菌盖盖凹凹穴穴表表面面外外，黑黑木木耳耳腹腹面面，在在绝绝大大多多数数食食用用菌菌子子实实层层均均排排列列在在菌菌褶褶的的两两侧或菌管内壁侧或菌管内壁。5、菌褶与子实层、菌褶与子实层腹面腹面凹穴凹穴剌剌（三）食用菌的生活史（三）食用菌的生活史1、生生活活史史概概念念：指指食食用用菌菌从从孢孢子子开开始始经经过过一一定定

15、的的生生长发育，又产生孢子的整个生长过程。长发育，又产生孢子的整个生长过程。（孢子（孢子生长发育生长发育产生新孢子产生新孢子)2、详细过程：、详细过程：(1)有有性性繁繁殖殖：子子实实体体产产生生的的孢孢子子在在适适合合条条件件下下萌萌发发，形形成成初初生生菌菌丝丝（单单核核菌菌丝丝），随随后后两两条条初初生生菌菌丝丝细细胞胞发发生生细细胞胞质质融融合合（质质配配），形形成成含含有有两两个个核核的的次次生生菌菌丝丝（双双核核菌菌丝丝），次生菌丝再进一步发育产生子实体。次生菌丝再进一步发育产生子实体。担孢子担孢子初生菌丝（单核菌丝）初生菌丝（单核菌丝）次生菌丝次生菌丝（双核菌丝）（双核菌丝）子实

16、体子实体担孢子担孢子 有性生活循环过程有性生活循环过程(2)无性繁殖：无性繁殖：有些食用菌还可进行无性繁殖的小循环。有些食用菌还可进行无性繁殖的小循环。例：例：1）银银耳耳其其单单核核、双双核核菌菌丝丝均均可可形形成成芽芽孢孢子子，遇遇适适合环境可萌发形成单核、双核菌丝。合环境可萌发形成单核、双核菌丝。2）香香菇菇的的单单核核、双双核核菌菌丝丝均均能能形形成成休休眠眠孢孢子子（厚厚垣孢子）垣孢子）（三）食用菌的生活史（三）食用菌的生活史（三）食用菌的生活史（三）食用菌的生活史食用菌的生活史简图食用菌的生活史简图子实体子实体有性孢子有性孢子无性孢子无性孢子双核菌丝双核菌丝单核菌丝单核菌丝萌发萌发

17、质配质配核配核配减数分裂减数分裂3、食用菌的生活史简图（担子菌纲食用菌为例）、食用菌的生活史简图（担子菌纲食用菌为例）4、同宗配合和异宗配合、同宗配合和异宗配合食用菌的食用菌的单核菌丝结合成双核菌丝单核菌丝结合成双核菌丝时，有两种类型。时，有两种类型。同宗配合同宗配合 由由一一个个担担孢孢子子萌萌发发的的两两条条单单核核菌菌丝丝能能进进行行结结合合而而生生育育后代者，称为同宗结合或自交亲和。（自交可孕）后代者，称为同宗结合或自交亲和。（自交可孕）同宗配合类型又分为初级同宗配合和次级同宗配合。同宗配合类型又分为初级同宗配合和次级同宗配合。初初级级同同宗宗配配合合：由由同同核核体体产产生生的的同同

18、宗宗结结合合，如如草草菇菇：细胞内两个核没有遗传性差异。细胞内两个核没有遗传性差异。（同核体产生）（同核体产生）次次级级同同宗宗配配合合：由由异异核核体体产产生生的的同同宗宗结结合合，如如双双孢孢蘑蘑菇菇：担担子子上上只只生生两两个个担担孢孢子子，每每个个担担孢孢子子含含有有一一对对异异核核体。体。（异核体产生）（异核体产生）4、同宗配合和异宗配合、同宗配合和异宗配合异宗配合异宗配合 多数食用菌的单核菌丝有性别之分，常用多数食用菌的单核菌丝有性别之分，常用“”与与“”表示。尽管不同性别的菌丝在表示。尽管不同性别的菌丝在形态上无差异，但同性别的菌丝间永不亲和，形态上无差异，但同性别的菌丝间永不亲

19、和，只有经过异性菌丝结合才能生育后代者，称只有经过异性菌丝结合才能生育后代者，称为异宗结合。为异宗结合。（自交不孕）（自交不孕）根根据据控控制制这这种种亲亲和和性性是是一一对对还还是是两两对对等等位位基基因因，又将其分为两类：又将其分为两类：二极性异宗结合二极性异宗结合 在在异异宗宗配配合合中中，菌菌丝丝的的性性别别是是由由遗遗传传因因子子“性性基基因因”决决定定的的。凡凡是是由由一一对对遗遗传传因因子子Aa所所决决定定，它它们们产产生生的的孢孢子子或或由由孢孢子子萌萌发发的的单单核核菌菌丝丝，不不是是A型型便便是是a型型，四四个个担担孢孢子子分分属属两两个个A型型，两两个个a型型，就就称称为

20、为二二极性。极性。1）1对遗传因子（对遗传因子（Aa）；）；2）2种类型孢子或单核菌丝（种类型孢子或单核菌丝（A、a）；）；3）二极性。二极性。四极型异宗配合（两对遗传因子四极型异宗配合（两对遗传因子Aa、Bb）1）2对遗传因子对遗传因子Aa、Bb；2）4种类型孢子或单核菌丝：种类型孢子或单核菌丝：AB、aB、Ab、ab ；3）四极性。四极性。二二极极性性可可育育率率（50%）：属属于于二二极极性性菌菌类类的的单单核核菌菌丝丝，同同型型间间不不能能亲亲和和，只只有有Aa组组合合时时才才能能形形成成双双核核菌菌丝丝，可育率为可育率为50%；四四极极性性可可育育率率（25%）：属属于于四四极极性性

21、菌菌类类的的单单核核菌菌丝丝，只只有有Aa、Bb组组合合时时才才能能亲亲和和。因因此此，遗遗传传因因子子为为AB的的只只有有与与ab的的配配对对及及Ab与与aB配配对对才才可可亲亲和和，可可育育率率25%。5、主要栽培食用菌的生活史、主要栽培食用菌的生活史 了解生活史，是栽培食用菌的基础，了解生活史，是栽培食用菌的基础，在在食食用用菌菌生生活活中中，除除了了由由担担孢孢子子担担孢孢子子有有性大循环外，还有由无性孢子形成的小循环。性大循环外，还有由无性孢子形成的小循环。分生孢子：分生孢子：金针菇、滑菇、木耳等的分生孢子；金针菇、滑菇、木耳等的分生孢子；厚厚垣垣孢孢子子：草草菇菇、蘑蘑菇菇、香香菇

22、菇、猴猴头头等等的的厚厚垣垣孢子。孢子。目前主要栽培的食用菌的生活史如下：目前主要栽培的食用菌的生活史如下：平菇生活史平菇生活史 异宗配合、双因子控制、四极性，模式图是：异宗配合、双因子控制、四极性，模式图是：子实体子实体 担子担子 核配核配 减数分裂减数分裂 珊瑚期担孢子（珊瑚期担孢子（AB、ab、aB、Ab）桑椹期桑椹期 萌发萌发 纽结期纽结期 双核菌丝双核菌丝 单核菌丝单核菌丝 香菇的生活史香菇的生活史 异宗配合、双因子控制、四极性。异宗配合、双因子控制、四极性。有有2个无性小循环（单核或双核厚垣孢子）个无性小循环（单核或双核厚垣孢子）金针菇的生活史金针菇的生活史 异宗配合、双因子控制、

23、四极性。异宗配合、双因子控制、四极性。有有3个个无无性性小小循循环环（双双核核节节孢孢子子、双双核核粉粉孢孢子、单核粉孢子）。子、单核粉孢子）。木耳的生活史木耳的生活史异宗配合、单因子控制、二极性。异宗配合、单因子控制、二极性。有有2个无性小循环（双核或单核分生孢子）个无性小循环（双核或单核分生孢子）银耳的生活史银耳的生活史异宗配合、双因子控制、四极性。异宗配合、双因子控制、四极性。有有1个无性小循环个无性小循环 蘑菇的生活史蘑菇的生活史次级同宗配合、单因子控制、二极性。次级同宗配合、单因子控制、二极性。有有2个无性小循环（厚垣孢子、次生孢子），个无性小循环（厚垣孢子、次生孢子），1、食用菌的

24、形态分（、食用菌的形态分（1）和（）和（2）两大部分。前）两大部分。前者主要功能是（者主要功能是（3）；后者主要功能是产生孢）；后者主要功能是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。子，繁殖后代，可供人们食用的部分。2、担子菌纲的食用菌菌丝可分为（、担子菌纲的食用菌菌丝可分为（4）菌丝和）菌丝和（5）菌丝二种，其伞菌子实体的基本结构一般）菌丝二种，其伞菌子实体的基本结构一般包括（包括（6）、（）、（7）、（）、（8）、（）、（9）、（）、（10）五）五个部分。个部分。3、食用菌菌丝体常见的变态组织有：（、食用菌菌丝体常见的变态组织有：（11）、（）、（12）、（）、（13）。）。（11）菌核，

25、（）菌核，（12）菌索，（）菌索，（13）子座）子座填空题填空题简简 答答 题题1 1、什么叫生活史？写出生活史简图。、什么叫生活史？写出生活史简图。二、食用菌的生态条件二、食用菌的生态条件 影响食用菌影响食用菌的环境条件的环境条件物理：温度、湿度、空气、光物理：温度、湿度、空气、光化学：营养、化学：营养、pH生物：有害生物与有益生物生物：有害生物与有益生物 食食用用菌菌的的生生长长发发育育是是由由其其遗遗传传性性所所决决定定的的，但但又又受受环环境境条条件件的的影影响响，二二者者形形成成特特定定的的生生态态体体系系，只只有有了了解解、掌掌握握他他们们的的规规律律才才能能取取得得高高产产、稳稳

26、产产和优质的产品。和优质的产品。温度温度最高生长温度最高生长温度最适生长温度最适生长温度最低生长温度最低生长温度温度三基点温度三基点 不同食用菌有不同温度三基点，同一食用菌不同不同食用菌有不同温度三基点，同一食用菌不同发育阶段对温度要求也不同。下面分三个阶段来讲发育阶段对温度要求也不同。下面分三个阶段来讲述：述：是是影影响响食食用用菌菌生生长长发发育育的的重重要要因因素素之之一一，每每种食用菌都有其温度三基点。种食用菌都有其温度三基点。1、菌丝生长对温度的要求、菌丝生长对温度的要求1）温温度度范范围围：533（少少数数除除外外），最最高高39，最最低低2。2）食食用用菌菌菌菌丝丝较较耐耐低低温

27、温：如如香香菇菇菌菌丝丝在在菇菇木木内内，即即使使遇遇到到气气温温达达20仍仍不不会会冻冻死死；一一般般食食用用菌菌在在0左左右右都都不不会会死死亡亡。低低温温只只抑抑制制菌菌丝丝的的生生长长而而无无杀杀伤伤作用，因此常用（作用，因此常用（04）低温方法来保存菌种。）低温方法来保存菌种。但但草菇草菇不耐低温，不能放在不耐低温，不能放在0下保藏下保藏（14）。3）食食用用菌菌菌菌丝丝不不耐耐高高温温：如如香香菇菇菌菌丝丝在在40经经4h，42经经2h，45经经40min即会死亡。即会死亡。子子实实体体分分化化时时期期：指指食食用用菌菌由由营营养养生生长长转转为为生生殖殖生长这一时期（即原基形成）

28、。生长这一时期（即原基形成）。子子实实体体分分化化时时期期对对温温度度的的要要求求比比菌菌丝丝生生长长的的温温度度低低些。些。例如：例如：1）香香菇菇菌菌丝丝生生长长最最适适温温度度在在25左左右右，而而子子实实体体分化在分化在15左右；左右；（25，15）2）木木耳耳菌菌丝丝生生长长最最适适温温度度为为30，而而子子实实体体分分化化在在20左右。左右。（30，20）2、子实体分化时期对温度的要求、子实体分化时期对温度的要求 根根据据不不同同品品种种子子实实体体分分化化时时对对温温度度的的不不同同要要求求，可将食用菌大致分成三种类型，即可将食用菌大致分成三种类型，即 低温型低温型中温型中温型

29、高温型高温型子实体分化最高温在子实体分化最高温在24以下，最适以下，最适20以下，以下，如蘑菇、金针菇、平菇、香菇、猴头等如蘑菇、金针菇、平菇、香菇、猴头等子实体分化最高温在子实体分化最高温在28以下，最适以下，最适2024以以下，如白木耳、黑木耳、大肥菇下，如白木耳、黑木耳、大肥菇子实体分化最高温在子实体分化最高温在30以下，最适以下，最适24以下，以下，如草菇、灵芝、长根菇、银丝菇等如草菇、灵芝、长根菇、银丝菇等食食用用菌菌2、子实体分化时期对温度的要求、子实体分化时期对温度的要求 3、子实体形成时期对温度的要求、子实体形成时期对温度的要求 结实温度保持恒定不变可以结实温度保持恒定不变可以

30、形成子实体。如：白蘑菇、形成子实体。如：白蘑菇、黑木耳、草菇、猴头等。黑木耳、草菇、猴头等。结实温度保持恒定不变，不能形结实温度保持恒定不变，不能形成子实体，只有变温才能结实。成子实体，只有变温才能结实。如香菇、平菇、金针菇等，一般如香菇、平菇、金针菇等，一般用用810温差的低温刺激。温差的低温刺激。恒温结实型恒温结实型变温结实型变温结实型食食用用菌菌根据根据子实体形成时期子实体形成时期对温度的要求，分为两种类型：对温度的要求，分为两种类型：（二）营养（二）营养 腐生型食用菌腐生型食用菌 营养营养 类型类型 只能分解死的有机体上来吸取营只能分解死的有机体上来吸取营养，如香菇、凤菇、草菇、木耳养

31、，如香菇、凤菇、草菇、木耳等大部分的食用菌属之。等大部分的食用菌属之。既能在死的有机体上生活，又能既能在死的有机体上生活，又能从某些特殊的有机体根部吸取营从某些特殊的有机体根部吸取营养，如密环菌。养，如密环菌。只能从活的有机体上吸取营养，只能从活的有机体上吸取营养，如牛肝菌、冬虫夏草就是寄生在如牛肝菌、冬虫夏草就是寄生在蝙蝠、蛾幼虫上的虫草菌。蝙蝠、蛾幼虫上的虫草菌。寄生型食用菌寄生型食用菌兼性寄生型食用菌兼性寄生型食用菌 食食用用菌菌与与其其它它生生物物一一样样，需需要要不不断断地地从从外外界界摄摄取取营养物质，才能维持正常的生命活动。营养物质，才能维持正常的生命活动。品品种种不不同同，摄摄

32、取取营营养养的的方方式式也也不不一一样样，按按照照营营养养物物质质来来源源的的差差异异可可分分为为腐腐生生型型食食用用菌菌、寄寄生生型型食食用用菌和兼性寄生型食用菌。菌和兼性寄生型食用菌。三三类类食食用用菌菌虽虽然然摄摄取取营营养养方方式式不不同同，但但就就需要的营养物质来讲基本相同。需要的营养物质来讲基本相同。即主要是即主要是：C源、源、N源、无机盐及维生素源、无机盐及维生素等。等。（二）营养（二）营养 1）概念：）概念：供给食用菌碳素营养的含碳物质叫碳源。供给食用菌碳素营养的含碳物质叫碳源。2）功能：）功能：构成菌体物质；构成菌体物质；菌体能量来源。菌体能量来源。3）种类：）种类：均为有机

33、碳化物，不能利用无机碳化物。均为有机碳化物，不能利用无机碳化物。4）例例子子：纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、木木质质素素、淀淀粉粉、果果胶胶、有机酸、有机醇、双糖、单糖等。有机酸、有机醇、双糖、单糖等。5）吸收：）吸收：其中单糖、双糖吸收利用较快，其中单糖、双糖吸收利用较快，多多糖糖类类需需经经食食用用菌菌分分泌泌的的胞胞外外酶酶分分解解后后才才能能利利用用，因而吸收较慢。因而吸收较慢。1、碳源、碳源6）来源：）来源：一般利用农业上的废弃物。一般利用农业上的废弃物。如如稻稻草草、麦麦秆秆、木木材材、锯锯木木屑屑、玉玉米米芯芯、棉棉籽籽壳壳、废棉等有机物。废棉等有机物。7）加加糖糖：上上述述化

34、化合合物物分分解解较较慢慢，为为了了促促进进菌菌丝丝生生长长，在在配配制制培培养养基基时时应应添添加加适适量量的的低低分分子子碳碳水水化合物。化合物。如如蔗蔗糖糖等等作作为为食食用用菌菌培培养养初初期期的的辅辅助助碳碳源源，同同时时还还可可以以诱诱导导纤纤维维素素酶酶的的产产生生，辅辅助助碳碳源源以以0.5%5%为为宜宜，过过高高会会增增加加污污染染机机会会。（0.5%5%蔗糖）蔗糖）1、碳源、碳源1）概概念念：供供给给食食用用菌菌生生长长发发育育所所需需氮氮素素来来源源的含氮物质。的含氮物质。2）功能：）功能：构成蛋白质和核酸。构成蛋白质和核酸。3）种类：）种类：1）有机氮：蛋白质、氨基酸、

35、尿素等）有机氮：蛋白质、氨基酸、尿素等 2）无机氮：铵盐、硝酸盐等）无机氮：铵盐、硝酸盐等4）吸吸收收：蛋蛋白白质质类类营营养养不不能能被被食食用用菌菌菌菌丝丝体体直直接接利利用用，必必须须经经蛋蛋白白酶酶水水解解成成氨氨基基酸酸后后才才能被吸收。能被吸收。2、氮源、氮源5）来来源源：麸麸皮皮、米米糠糠、尿尿素素、豆豆饼饼、玉玉米米粉粉、黄黄豆粉、花生饼粉等豆粉、花生饼粉等6）CN：要要使使食食用用菌菌栽栽培培成成功功，仅仅提提供供必必需需的的氮氮素素和和碳碳素素是是不不够够的的，还还需需注注意意碳碳、氮氮比比例例（CN）。）。一一般般来来说说：营营养养生生长长阶阶段段CN以以20 1为为好好

36、，而而生生殖生长阶段则以殖生长阶段则以3040 1为好。为好。2、氮源、氮源 用用段段木木栽栽培培食食用用菌菌时时，由由于于段段木木中中CN过过高高，一一般般达达260 1，所所以以菌菌丝丝生生长长缓缓慢慢，发发菌菌期期长长，而而在在袋袋料料栽栽培培食食用用菌菌过过程程中中，由由于于人人们们根根据据食食用用菌菌对对营营养养的的要要求求配配制制而而成成的的培培养养基基，较较适适宜宜菌菌丝丝生生长长和和子子实实体体分分化化，故故出出菇菇早早，产产量量高高。（生生物物效效率较高）率较高）2、氮源、氮源段木栽培段木栽培食食用用菌菌的的生生长长还还需需一一定定的的矿矿物物营营养养，如如：P、K、Ca、M

37、g、S、Co、Zn、Cu、Mn等。等。1）种类）种类A 大大量量元元素素：如如：P、K、Mg、Ca等等，需需要要量量大大，一般一般100500mg升，通常需添加。升，通常需添加。B 微微量量元元素素：如如：Fe、Cu、Zn等等，需需要要量量少少，一一般般0.01mg升升。水水和和农农副副产产品品中中常常含含有有一一定量的微量元素，通常不需另行添加。定量的微量元素，通常不需另行添加。2）来源）来源 KH2PO4、MgSO4、石石膏膏（CaSO4）、过过磷磷酸酸钙钙、CaCO3等。等。3、矿物营养、矿物营养1）概念：）概念：能调节微生物代谢的微量物质。能调节微生物代谢的微量物质。2）种类：）种类：

38、A 维生素维生素 B 氨基酸氨基酸 C 碱基碱基 在食用菌栽培中较重要的是维生素。在食用菌栽培中较重要的是维生素。维维生生素素：主主要要有有硫硫胺胺素素（VB1）、核核黄黄素素（VB2）、泛泛酸酸（VB3）、生生物物素素（VH）、吡吡哆哆醇醇（VB6）等。等。4、生长因子、生长因子3）来源）来源 维维生生素素类类物物质质在在马马铃铃薯薯、麦麦芽芽、酵酵母母、米米糠糠、麸麸皮皮中中都都有有，用用这这些些物物质质作作培培养养基基时时，一一般不需要另行添加。般不需要另行添加。注注：维维生生素素类类物物质质不不耐耐高高温温，温温度度超超过过120时时，易易被被破破坏坏，故故用用这这类类物物质质作作培培

39、养养基基灭灭菌菌时时，应注意温度不宜过高。应注意温度不宜过高。生长激素：生长激素：一一些些生生长长激激素素，如如三三十十烷烷醇醇、-萘萘乙乙酸酸等等对对菌丝发育有促进作用。菌丝发育有促进作用。据据试试验验，用用1ppm浓浓度度的的三三十十烷烷醇醇处处理理蘑蘑菇菇菌菌丝丝体体，可以显著提高子实体的产量（可以显著提高子实体的产量（30%）。）。4、生长因子、生长因子功能：功能：重要组成成分；鲜菇中水含量约为重要组成成分；鲜菇中水含量约为90%左右；左右；体内新陈代谢中许多生化反应的溶媒；体内新陈代谢中许多生化反应的溶媒；影响：影响：当水分当水分不足不足时，菌丝体生长缓慢时，菌丝体生长缓慢;而而菇菇

40、房房水水分分过过多多，则则易易发发生生杂杂菌菌污污染染并并发发生生烂烂菇现象。菇现象。测测定定方方法法：培培养养室室及及菇菇房房里里的的空空气气相相对对湿湿度度，可可用用简简易干湿球温度表。易干湿球温度表。不不同同食食用用菌菌或或不不同同发发育育阶阶段段对对水水分分的的要要求求不不同同，一一般来说：般来说：（三）水分和湿度（三）水分和湿度（三）水分和湿度（三）水分和湿度 菌丝体生菌丝体生长阶段长阶段子实体生子实体生长阶段长阶段 需需要要量量少少，一一般般65%（培培养养料料含含水水量量6065%，空空气气相相对对湿湿度度6070%）。培培养养料料和和段段木木内内水水分分就就够够，故故前前期期一

41、一般不需浇水。般不需浇水。需要量大，一般需要量大，一般8590%（此时若（此时若RH过低，不但子实体长不大，而且易过低，不但子实体长不大，而且易枯萎，但若湿度过高（枯萎，但若湿度过高（95%），又容），又容易发生各种杂菌和病害），需浇水。易发生各种杂菌和病害），需浇水。O2与与CO2浓度的测定可用浓度的测定可用O2与与CO2测定仪测定仪。菌丝体生菌丝体生长阶段长阶段子实体生子实体生长阶段长阶段 需需氧氧量量较较少少，能能耐耐较较高高浓浓度度的的CO2。因因此此，在在加加棉棉塞塞的的试试管管中中或或用用塑塑料料薄薄膜膜封封口口的的瓶瓶中中培培养养时时，菌菌丝都能很好地生长。丝都能很好地生长。需需

42、O2较大，此时通风次数应增加。较大，此时通风次数应增加。（四）（四）O2与与CO2 影响（影响（O2不足，不足，CO2浓度过高）浓度过高）当当空空气气中中O2不不足足，CO2浓浓度度过过高高时时，将将对对子实体子实体 的生长发育产生不利影响。的生长发育产生不利影响。例例如如灵灵芝芝：在在CO2达达0.1%时时，其其子子实实体体不不形形成成菌菌盖盖；在在CO2达达10%时时，其其子子实实体体没没有有任何组织分化。任何组织分化。又又如如双双孢孢蘑蘑菇菇：在在菌菌丝丝体体生生长长阶阶段段，CO2以以0.10.5%为为宜宜；在在子子实实体体生生长长阶阶段段，CO2应以应以0.030.1%为宜；为宜；当

43、当CO2达达1%以以上上时时，双双孢孢蘑蘑菇菇菌菌柄柄长长，开开伞伞早早；当当CO2达达6%时时，菌菌盖盖发发育育受受阻阻，菇体严重畸形。菇体严重畸形。（四）（四）O2与与CO2 食食用用菌菌不不含含叶叶绿绿素素，菌菌丝丝生生长长完完全全不不需需要要光光照照，在在黑黑暗暗条条件件下下，生生长长良良好好。光光线线越越强强，菌菌丝丝生生长长越越慢慢，尤尤其其是是直直射射光光对对其其生生长长不不利利。因因阳阳光光中中的的紫紫外外线线能能杀杀死死菌菌丝丝，同同时时在在阳阳光光照照射射下下水水分分蒸蒸发发也快。也快。但但在在子子实实体体分分化化和和生生长长时时期期多多数数需需要要散散射射光光，黑黑木木耳

44、耳还还需需要要一一定定的的阳阳光光，不不同同食食用用菌菌对对光光照照强强度要求不同。度要求不同。（五）光线（五）光线菌丝体菌丝体生长阶段生长阶段子实体子实体生长阶段生长阶段黑暗环境黑暗环境 1）完全黑暗：如双孢蘑菇、大肥菇；）完全黑暗：如双孢蘑菇、大肥菇；2）耐阴种类（）耐阴种类（510 lux）：）：滑菇、猴头、金针菇；滑菇、猴头、金针菇；3）中间种类（）中间种类（4070 lux）：）：香菇、平菇、草菇、银耳；香菇、平菇、草菇、银耳；4）阳性种类（）阳性种类（50250 lux）：）：木耳、灰树花、灵芝木耳、灰树花、灵芝（五）光线（五）光线 1、适宜适宜pH 大多数食用菌喜欢酸性环境大多数

45、食用菌喜欢酸性环境（粪草生菌除外，如：草菇、蘑菇）。（粪草生菌除外，如：草菇、蘑菇）。1）木腐菌类：偏酸性环境，）木腐菌类：偏酸性环境，pH 56；2）粪粪草草生生菌菌类类：偏偏碱碱，如如草草菇菇，pH 59，蘑菇，蘑菇，pH 7.27.5；（六）酸碱度（六）酸碱度（pH）2、pH 变化变化1）培培养养基基灭灭菌菌后后，pH会会降降低低，一一般般降降0.20.6，所以配制培养基时，所以配制培养基时，pH应适当调高。应适当调高。2）在在培培养养过过程程中中，pH会会因因新新陈陈代代谢谢而而改改变变，如：如：食用菌利用糖类会产生有机酸；（食用菌利用糖类会产生有机酸；（pH降低）降低）分解蛋白质产生

46、分解蛋白质产生NH3。（。（pH升高）升高）（六）酸碱度（六）酸碱度（pH）3）pH调节调节 为了稳定环境为了稳定环境pH可在培养基中加入可在培养基中加入a 0.2%的的K2HPO4和和KH2PO4等缓冲剂等缓冲剂。b 若若产产酸酸过过多多，还还可可加加入入少少量量CaCO3，使使pH不降低过多，而影响食用菌的生长。不降低过多，而影响食用菌的生长。CaCO32HH2CO3Ca2 H2OCO24）霉霉菌菌生生长长的的最最适适pH 食食用用菌菌生生长长的的最最适适pH。（六）酸碱度（六）酸碱度（pH）（七）生物因子七）生物因子 食用菌与食用菌与 生物关系生物关系 微生物微生物动动 物物（昆虫）（昆

47、虫）植植 物物 有益：有益：1）提供营养物质；）提供营养物质；2）促进子实体形成。）促进子实体形成。如：银耳如：银耳香灰菌；蘑菇堆肥发酵香灰菌；蘑菇堆肥发酵 有害：有害：1）杂菌污染杂菌污染 2）病原菌病原菌 细、放、酵、真细、放、酵、真 有益：共生关系，提供营养，如鸡纵菌与白蚁有益：共生关系，提供营养，如鸡纵菌与白蚁 有害：直接以菇体为食，蚊、蝇、螨等有害：直接以菇体为食，蚊、蝇、螨等 共生：菌根，如牛肝菌与松树，松口蘑与红杉共生：菌根，如牛肝菌与松树，松口蘑与红杉 寄生：密环菌与兰科的天麻，冬虫夏草寄生在蝙蝠蛾上寄生：密环菌与兰科的天麻，冬虫夏草寄生在蝙蝠蛾上 腐生：多数食用菌属此类腐生：

48、多数食用菌属此类 主主要要介介绍绍栽栽培培食食用用菌菌与与其其它它微微生生物物及及昆昆虫虫有有利利与有害两个方面的关系与有害两个方面的关系（七）生物因子七）生物因子1、食用菌与微生物食用菌与微生物 对对食食用用菌菌有有益益微微生生物物：在在食食用用菌菌栽栽培培过过程程中中，有有益益微微生生物物的的作作用用，主主要要表表现现在在提提供供营营养养物物质质及促使子实体形成两个方面。及促使子实体形成两个方面。提供营养物质提供营养物质a、双孢蘑菇双孢蘑菇堆肥中的微生物堆肥中的微生物 微微 生生 物物：这这 类类 微微 生生 物物 如如：假假 单单 孢孢 杆杆 菌菌（Pseudomonas spp）、腐腐

49、质质霉霉菌菌、嗜嗜热热链链霉霉菌菌、高温单孢菌高温单孢菌、高温放线菌等。高温放线菌等。1、食用菌与微生物食用菌与微生物a、双孢蘑菇双孢蘑菇堆肥中的微生物堆肥中的微生物 微生物：微生物：作用：作用：1）能能分分解解纤纤维维素素、半半纤纤维维素素等等复复杂杂物物质质，使使之之降降解解为易为食用菌吸收利用的养分；为易为食用菌吸收利用的养分；2）为为食食用用菌菌的的生生长长提提供供必必需需的的氨氨基基酸酸、维维生生素素和和无无机盐机盐；3）这这些些微微生生物物自自身身繁繁殖殖所所合合成成的的菌菌体体蛋蛋白白和和多多糖糖体体，在它们死之后也成为食用菌的良好营养。在它们死之后也成为食用菌的良好营养。（七）

50、生物因子七）生物因子1、食用菌与微生物、食用菌与微生物b、香灰菌香灰菌银耳银耳 银耳栽培需先有一种叫银耳栽培需先有一种叫“香灰菌香灰菌”（羽毛状真（羽毛状真菌）的分解作用，将其不能直接利用的纤维素、菌）的分解作用，将其不能直接利用的纤维素、半纤维素等物质分解成可利用的营养物质后，银半纤维素等物质分解成可利用的营养物质后，银耳菌丝才能在纤维素等物质上长出来。如果没有耳菌丝才能在纤维素等物质上长出来。如果没有香灰菌，银耳就生长不好。香灰菌，银耳就生长不好。香灰菌作用：香灰菌作用：分解纤维素、半纤维素等物质成为分解纤维素、半纤维素等物质成为可利用的营养物质。供银耳生长。可利用的营养物质。供银耳生长。