牛肉知识介绍PPT模板课件.pptx

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1、知识介绍牛肉的基础知识牛肉的选购知识牛肉的食用方法目 录第一章牛肉的基础知识beef唯 有 美 食 不 可 辜 负牛肉是全世界人都爱吃的食品，在我们日常消费中，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此冬季是人们餐盘中常见的食物。牛 肉 的 营 养 价 值含维生素B6含维生素B12 含高蛋白质和钾 含锌、镁含钙、铁食用多样化NutrNutritioition n是采用天然放牧方式饲养。草饲肉牛是从喂养牧草开始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，直到他们到达成熟期，通常来说为30-36个月的年龄。它们的饲料通常为大量的干草和少量的青贮

2、饲料，以保持肉牛的营养。草饲肉牛是采用圈养方式饲养。当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥，使肉牛尽可能快地长到成品体重。在大多数情况下，混合谷物饲料含有高达75的玉米。谷饲牛一般在18-24月龄之间达到的预期的收获体重。谷饲肉牛肉牛的种类谷谷饲饲 V VS S草草饲饲草饲牛肉的肉质精瘦，口感更具韧性和嚼劲谷饲牛肉的大理石花纹分布较多较均匀肉质嫩滑，鲜美多汁有较好的口感。腓力(FILET)，沙朗牛排（Sirloin），丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)牛排 (SHORT RIB)，带骨牛小排（Bone-in Short Rib）等。常见牛排种类腓力（F

3、illet）：正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉。一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。柔嫩不肥腻不肥腻不肥腻柔嫩柔嫩肋眼（Rib Eye）：Rib Eye Roll是指牛只第6第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。沙朗牛排（Sirloin）丁骨（T-Bone）带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一

4、边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。唯有美食 不可辜负全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第68节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。带骨牛小排第二章牛肉的

5、选购知识全红三成五成七成全熟全熟一成如何判定牛排熟度如 何 鉴 别 注 水 牛 肉水牛肉是人为加了水以增加重量增加牟利的生牛肉，是中国大陆常见的一种劣质产品。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。一看01二摸02三检验03 正常牛肉 注水牛肉观察肌肉颜色呈暗红色，有弹性及光泽，用手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出有呈鲜红色，严重者泛白、湿润、肌纤维肿胀，用手按压切面有汁液渗出，且难恢复原状观察肉的新切面 新切面光滑，无或很少汁液渗出，不易粘刀切面有明显的淡红色汁液渗出，容易粘刀

6、一看眼看有血水流出，无粘贴感注水牛肉有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味正常牛肉二摸触摸 正常牛肉 注水牛肉燃烧试验（用干净吸水纸贴在肉的新切面上，稍后揭下）吸水纸可完整揭下，纸上有油，能点燃且能完全燃烧 不能完整揭下吸水纸，纸上有水，不能点燃或能点燃不能完全燃烧吸水试验（用小块卫生纸贴在肉的新切面上）慢慢渗透吸水速度快，纸一接触肉便湿透三检验纸贴检验第三章牛肉的食用方法1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；唯 有 美 食 2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用不可辜负 3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。平生欢如西餐厅里七分熟的牛排；如家庭烹饪牛肉，如爆炒，短时间就要出锅；而牛肉羹，是将新鲜牛肉丝在开水中浸一下放入牛肉汤中。牛肉如何吃最营养牛肉最营养的状态是刚刚烧熟，蛋白质已经熟化而利于人体吸收。宜与牛肉搭配的食物与牛肉相克的食物知识介绍