中式烹调师理论知识复习题.docx

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1、C、沙门氏菌D、大肠杆菌）时仅可保持3小时。C、10D、5C、鲜鱼D、冰鲜鱼B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精中式烹调师理论学问复习题一、单项选择.（）在盐浓度为3%时最宜生长生殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌.生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，（A、30B、20左右，保存514天的鱼称为（ ）oA、冷却鱼B、冷冻鱼.以下不属于自然甜味剂的是（）oA、干草C、甜菊精4 .脂肪是机体的重要组成成分，由（A、氢、氧、氮C、碳、氢、氧、氮.黄豆中的蛋白质属于（）oA、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质）元素组成.B、氢、碳、氮D、碳、氢、氧B、半完全性蛋白质D、劣质蛋白质D、酯D、广义本钱D、燃料消耗D、本

2、钱率法.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体安康不利。A、醛酸B、醇C、酒精.（）是指构成产品的各项消耗之和。A、餐饮本钱B、人工本钱C、燃料本钱.本钱是企业治理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工消耗.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）oA、损耗率法B、净料率法C、毛利率法.确定产品定价目标，必需在保持产品（）和市场需求最正确适应性的根底上。A、本钱B、价格C、费用D、税金.毛利额与本钱的比率是（）oA、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率.某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是（）oA、40%B、60%C、80%D、150%5 .干

3、粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠.安装合格的通风设备不会消灭（）的现象。A、有牢靠的接地B、噪声小C、运转平稳C、运转平稳D、转动的设备用手可触到.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）oA、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪.以下内容属于血统分类方法的猪型品种是（）oA、改进型B、一般型C、瘦肉型D、脂肪型.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）oA、82%B、73%C、67%D、55%.以下表达内容符合杜洛克猪型的形体特征是（）oA、身躯较长B、通体绒毛为白色A、煮制B、蒸制C、炳制D、炖制93 .以下内容符合燕窝涨发

4、加工操作程序的选项是（）oA、食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀B、清汤炳煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗C、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发D、温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂.以下内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（ A、硼砂溶液浸泡C、清水炯煮涨发,符合豌鱼涨发加工的选项是（）oA、承受醋酸浸泡涨发C、承受食碱溶液浸泡涨发.以下内容关于三原色表达正确的选项是（ A、三原色是由黑色、白色和红色构成 C、三原色是由复色、间色和纯色构成）B、醋酸溶液浸泡D、双氧水溶液炳煮B、火碱溶液浸泡烟煮涨发D、承受蒸制涨发）B、三原色是蓝色、黄色和红色D、三原色是由三种颜色组成的颜色97.在特定的条件下，食

5、物原料在烹调过程中能够发生一系列的（100 .淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（A、葡萄糖B、麦芽糖101 .以下内容关于直链淀粉性质，表达正确的观点是（ A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大A、排酸作用B、乳酸发酵.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（A、降低菜肴汤汁的黏性C、使食物颜色暗淡无光.淀粉颗粒发生糊化的根本条件是（）。A、加热和足量的水分C、在酸性环境中）C、自溶现象D、理化变化OB、产生微弱的甜味D、使食物颜色渐渐的变黑B、低温冷冻状态D、高温油炸）C、淀粉酶D、糊精）。B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大C、淀粉糊化之后的膨胀力和透亮度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短.

6、以下内容关于支链淀粉性质表达正确的观点是（）oA、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透亮度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长.以下内容符合淀粉老化特点的选项是（A、糊精颜色光亮C、糊精质地变的松软.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（A、-25-18 B、-180.符合蔗糖形成翻砂的根本条件是（）oA、加热过程温度超过120CC、脱水加热过程中温度过高.蔗糖出丝的必要条件是（）oA、局部蔗糖完全溶化为饱和水溶液B、必需使用食用油加热糖液）B、糊精的黏性增加D、糊精凝胶结合力降低）。C、010D、6080B、加热过程遇

7、到酸性物质D、脱水后的高温糖液快速降温C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然快速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（A、糊精B、低聚肽物质.以下选项不符合蛋白质凝固条件的是（A、碱性环境条件B、高温加热.以下选项符合皴氨反响的是（）oA、水煮加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反响）。C、亲水胶体D、碳水化合物C、特别活性酶D、淀粉作用B、蒸制加热过程中产生的理化现象D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反响110.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）oA、大型块状肌肉组织C、畜禽骨骼111.造成食用油脂发生聚合反响的条件是

8、（A、长时间存放 B、长时间加热B、土豆和萝卜D、蛋清）C、食盐的作用112.能够造成食用油脂酸败的物质是（ ）oA、食盐B、味精C、空气113.以下内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）oA、鸟甘酸B、甘油C、核甘酸.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。A、贮存B、运输C、切割.绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是（）oA、颜色变白B、颜色消逝C、颜色加重116.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（A、亚硝酸钠B、氢氧化钙C、谷氨酸钠.能够发生酶促褐变的选项是（）oA、对虾B、蔗糖C、土豆.食物发生酯化反响之后形成的物质具有（）oA、香麻气味B、鲜咸味道

9、C、甜蜜味道.下面物质与钙质结合简洁形成难以消化影响吸取的是（）oA、柠檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸.以下糖类品种耐热性能最强的是（）。A、蜂糖B、蔗糖C、麦芽糖.以下物质中能够强化默氨反响的选项是（A、味精B、淀粉.奶酪中鲜美味道形成的缘由主要是（）oA、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质.虾肉表皮上的红色物质是（）oA、亚硝基肌红蛋白C、虾青素.安康科学使用的油脂温度是在（）oA、120以上B、180c以下.能够加速维生素氧化分解的物质条件是（A、加热B、冷却C、食盐D、食碱的作用D、陶瓷

10、D、醛类化合物D、包装D、颜色增黄）D、碳酸氢钠D、圆白菜D、芳香气味D、草酸D、果糖D、酒类B、硝基肌红蛋白D、虾青素与肉质结合的色素蛋白C、140c以上D、210以下）C、冷水清洗D、陶器盛放126 .由于汤汁颜色和澄清程度不同，根底汤汁的种类可以分为（）oA、冷汤类和热汤类C、动物汤汁和植物汤汁.高级白色根底汤汁的别称叫做（A、炖汤B、煲汤B、毛汤类、浓汤类和清汤类D、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁C、奶汤D、鸡汤127 .制作根底清汤过程主要利用的根本原理是（）oA、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用.制作根底白汤主要利用的根

11、本原理是（）。A、脂肪的乳化作用B、动物胶体的水解作用C、动物胶体的水解作用C、动物胶体的水解作用D、脂肪的水解作用128 .对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）oA、鸡粉B、生姜131.制作清汤的根本留意事项是（A、加热汤汁的初期参与食盐调味C、煮制的时间不宜过长A、鸡粉B、生姜131.制作清汤的根本留意事项是（A、加热汤汁的初期参与食盐调味C、煮制的时间不宜过长C、鸡油D、明胶）B、参与淀粉进展增稠处理D、制好的清汤最好沉淀2天使用.由于呈乳浊液的根底汤汁具有不稳定的性质，因此简洁形成（）oA、蛋白质变性B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油分别.对白色根底汤汁具有明显稳定作用的物质是（

12、）oA、酒精B、酱油C、米醋D、磷脂.符合乳浊液白色根底汤汁形成的根本条件是（）oA、蛋白质与水结合B、脂肪与水结合C、明胶与磷脂结合D、淀粉与水结合.蛋白质胶体微粒具有的根本作用是（）oA、氧化作用B、乳化作用C、吸附作用D、酯化作用.动物性根底汤汁在长时间煮制加热过程导致口味变酸的缘由是（）oA、氨基酸的氧化作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质叫体胶体的吸附作用D、酯化作用.制做根底汤汁的传统方法名称叫做（）。A、煮汤和炖汤B、煮汤和熬汤C、熬汤和炖汤D、以上三个都可以.在制作高级根底清汤过程中，主要应用的火力类型是（）oA、先小火烧开然后始终保持中等火力加热B、承受大火力加热保持液面滚动状态

13、C、承受中等火力加热保持液面翻滚D、承受小火力加热保持汤汁液面相对安静.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是（）oA、承受小火力加热保持微开状态B、始终保持微小火力进展加热C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D、承受中等火力加热保持液面安静.最符合味觉形成的缘由是（）oA、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的141 ,依据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）oA、冷热、酸甜和酥脆C、物理味觉和化学味觉142 .影响人体会觉感受的因素有（）oA、体重B、身高B、酸味、甜味

14、和鲜味D、心理味觉、化学味觉和生理味觉C、年龄D、民族143 .以下表达内容符合味的比照现象的选项是（ A、甜味突出的食物参与少量的酸味C、甜味突出的食物参与少量的香味144 .以下表达内容符合味的抑制现象的选项是（ A、膻味较重的食物参与少量的香味C、膻味较重的食物参与少量的甜味145 .以下表达内容符合味的相乘现象的选项是（ A、在鱼腥味较重的菜肴中参与适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中参与适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中参与适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中参与适量的食盐）B、甜味突出的食物参与少量的咸味D、甜味突出的食物参与少量的辣味）B、膻味较重的食物参与少量的辣味D、膻味较重的

15、食物参与少量的鲜味）146 .以下表达内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）oA、两种一样的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增加B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消逝D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增加147 .能够形成甜味的主要物质是（）oA、琥珀酸B、核甘酸类物质148 .能够产生香麻味的主要物质是（）oA、芝麻酚B、胡椒碱149 .呈献鲜味的主要物质有（ ）oA、甘油B、醛类物质150 .在人体会觉器官能够感受酸味的部位是

16、（A、舌尖部B、舌中部151 .能够产生涩味的物质是（）oA、海藻胶B、柠檬酸C、多元醇类物质C、花椒素C、氨基酸）C、舌两边C、谷氨酸152 .在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是（）。A、醛类B、酮类C、胺类和酯类D、酯类物质D、辣椒素D、糊精D、咽喉部D、氨基酸D、醛类和酮类153 .能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是（）oA、矿物质B、鳞片C、骨骼D、三甲胺154 .食品在烹调过程中发生的默氨反响，能够形成的气味类型是（）oA、酸味B、臭味155 .烹饪过程中的气味类别主要有（A、怪味和本味C、鱼香、咖喔、柠檬和酵母香型C、香味D、辣味B、香气味和非香气味D、单一味型和复合味型.

17、动物性原料在高温加热过程中，能够到达去腥的缘由是（ ）oA、腥味物质的沸点比拟低B、腥味物质的沸点比拟高C、腥味物质能够溶解在肉质中D、腥味物质能够渗透到肉质中.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进展调味主要是利用（ ）A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不适宜156 .承受中和方法除去异味的根本道理是（）oA、荤素调理B、阴阳调和C、酸碱中和D、调和咸辣刺激味.在正常状况下，影响人体会觉灵敏程度的最正确食品温度是（）oD、140180A、3040B、90110C、120130.在正常状况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是（）oA、青年人

18、比幼年人味觉灵敏度高B、老年人比幼年人味觉灵敏度高C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高D、青年人比老年人味觉灵敏度高.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最 大使用量为（）g/KgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5157 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态B、有毒C、经口摄入D、正常摄入数量.以下选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）oA、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）养分价值凹凸的根本标准。A、碳水化合物

19、B、脂肪C、维生素D、蛋白质.中国居民膳食指南中，具有提示百姓预防高血压病的条款是（）。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡158 .本钱是企业治理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工消耗D、燃料消耗159 .在厨房范围内，（）是指构成产品的原料消耗之和。A、菜点本钱B、人工本钱.原料的出材率凹凸可以考核操作人员的（A、卫生水平B、工作水平.毛利额与本钱的比率是（）oA、出材率B、本钱率.（）毛利率应从局。A、一般产品C、与一般客人关系亲热的产品C、燃料本钱D、商业本钱）。C、原料鉴别水平D、技术水平C、销

20、售毛利率D、本钱毛利率B、加工精细的产品D、单位本钱相对较低的产品）的现象。B、噪声小D、超载不跳闸160 .安装合格的空调设备不会消灭（A、有牢靠的接地C、转动的机械部位有防护.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪.以下内容属于血统分类方法的猪型品种是（）oA、改进型B、一般型C、瘦肉型D、脂肪型.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）oA、82%B、73%C、67%D、55%.以下表达内容符合杜洛克猪型的形体特征是（）oA、通体绒毛为金黄色或棕红色B、脊背平直宽阔184.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是（.香猪成猪的体重质量可以到达（）。

21、A、51（）千克 B、1538千克.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（A、腌腊B、卤酱.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（A、山东、辽宁和河南地区C、广西、河南和四川地区.皮发罗牛的原产地是在（）。A、英格兰B、比利时.属于我国从国外引进的山羊品种是（A、海南东山羊B、波尔山羊.肉用羔羊的饲养月龄是在（）oA、36个月之间C、812个月之间.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（A、腰背弯曲弓张C、颈部肩部兴盛.肉用品种波尔山羊的根本形体特征是（A、体型高大C、身上有黑色斑点C、2（）58千克 D、3588千克）。C、炒食D、炸制）B、山东、河北和山西地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区C、美国D、巴西

22、C、哈密山羊D、荷泽青山羊B、68个月之间D、1216个月之间）B、羊毛成辫状卷毛D、尾部四肢较长）B、毛色为白色D、无角）C、30 天D、74 天C、体型娇小D、鸡冠绿色B、8个月10个月D、24个月26个月B、软骨鱼类A、56 天B、80 天.我国泰和乌鸡的形体根本特征是（）oA、两耳黑色B、皮肤棕色.鸵鸟的人工饲养周期是（）oA、5个月8个月C、12个月16个月.以下内容关于鲨鱼骨骼性质表达正确的选项是（）oA、硬骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼185 .关于金枪鱼形体特征表达正确的选项是（）oA、鱼体质量到达510千克C、鱼尾呈楔形.人工养殖三文鱼的肉质特点是

23、（）oA、淡红色木纹肌肉C、脂肪含量为零.鳄鱼的形体特征是（）oA、鱼体侧扁C、鱼鳞片形较大.适宜淡水养殖的龙虾品种是（）oA、麦氏红龙虾 B、锦绣龙虾.颖的中华绒螯蟹的形体特征是（）oA、甲壳近似圆形C、有红色绒毛.我国牡蛎的产地主要分布在（）oB、侧扁形鱼体D、无角质化的鳞片B、暗红色的肌肉D、肌红蛋白质较少B、鱼体颜色银灰色或黑色D、燕尾形鱼尾C、波士顿龙虾D、日本红龙虾B、腹部甲壳颜色青绿D、淡红色背壳A、广东和云南B、福建和江西C、江苏和湖南D、山东和辽宁186 .鲍鱼的生物类别属于（）oA、爬行动物B、腔肠动物195.颖的奶油水分含量一般状况是（）oA、5%6%B、15%16%C、

24、软体动物C、50%60%D、节肢动物D、75%86%）。B、蛋白质变性凝固D、蛋白质冷凝作用正确的选项是（ ）oB、圆孔实体菌盖D、顶部菌盖呈圆饼状B、子实体呈肉质网状D、菌盖边缘呈辐射状开裂B、子实体呈白色D、菌盖边缘开裂B、紫色花状散叶D、单体质量为500600gB、颜色为红色D、单体质量500gC、大米D、牡蛎B、辣椒、菠萝汁和沙姜D、虾米、海鱼干和白糖B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香D、丁香、甘草、黄姜和大蒜）B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色207 .植物性原料陈代谢的根本形式是（A、氧化B、脱水）。C、排酸208 .最简洁发生霉变现象的食物原料品种是（）oA、花生油

25、B、面粉C、颖蔬菜209 .最简洁发生萌发的原料品种是（）oA、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、后熟D、食糖D、茄果类蔬菜.以下内容中最符合奶酪形成缘由的选项是（A、蛋白质沉淀作用C、蛋白质腐败变质.以下内容中关于竹菰形体特征的表达，A、黑色柱体菌柄C、品种有长短裙之分.鸡棕蘑的根本形体特征是（）oA、子实体通体为白色C、菌柄粗大呈圆柱形.羊肚菌的形体特征是（）。A、蜂窝状的椭圆形菌盖C、菌柄中空.软化栽培的菊苣形体特征是（）oA、椭圆形淡绿色C、叶呈荷花瓣状.蕨菜的形体特征是（）oA、叶呈棉丝状C、发芽卷曲，外形如拳.调料中的鱼露是由（）加工而成的。A、大豆B、小杂鱼.沙茶酱中

26、的主要原料构成是（）oA、食醋、香草粉和肉桂C、豆豉、花生和孜然.构成咖喔的原料物质有（）oA、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉 C、芥末、白里香、月桂和黄酱.以下内容中关于人造奶油的表达，正确的选项是（A、在鲜奶油的根底上添加其他原料制成B、以牛油为原料稀释制成C、人造奶油中没有胆固醇物质成分D、以棕桐油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成.颖蔬菜在贮存过程中发生的变化是（ A、消耗物质能量210.植物性性蔬菜原料可怕缓慢冷冻的缘由是蔬菜组织中的（）oA、水分含量多B、结合水含量相对较多C、自由水使水含量相对较多211 .植物萌发对原料品质的影响（）oA、使组织细嫩含C、使原料产生芳香气味D、蔬菜的

27、持水力气弱B、使重量增加D、使原料失去良好的口味212 .大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷213 .植物性原料呼吸的根底物质是（）oA、葡萄糖B、淀粉C、纤维素D、水分214 .绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）oA、绿色衰退，褐色增加B、绿色衰退，黄色增加C、绿色衰退，紫色增加D、绿色衰退，蓝色增加.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）oA、有机酸的酸味增加B、糅质的涩味减弱C、芳香物质消逝D、口感变硬发脆.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）oA、僵直B、萌发C、有氧呼吸D、厌氧呼吸.肉类排酸工艺的根本目的是（）。A、利用清

28、水将酸性溶解去除B、利用空气排解肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复到达中性D、就是为了去掉酸味.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是（）oA、-47B、518C、2830D、2850.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）oA、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分.在贮存过程中引起肉类组织弹性消逝的缘由主要是（）oA、二氧化碳的作用B、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用.引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是（）oA、水分B、分解酶C、碳水化合物 D、不饱和脂肪酸.腐败变质的鸡肉气味呈（）oA、组氨酸的气味B、黄噂吟的气味C、三磷酸腺昔的气味D、硫化氢的气

29、味.蛋白质在禽肉类严峻腐败之后形成的物质是（）oA、硫化氢B、氨基酸C、组胺物质D、二肽.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）oB、皮肤、结缔组织和肌膜D、腹腔、血液和淋巴C、肝脏D、皮肤）B、自由水和结合水D、晶体和气体A、骨骼、肠壁和皮下C、肌肉、血液和骨骼.动物体内的糖元主要分布在（）。A、筋膜B、骨骼.在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（A、液体和气体C、冰晶和液体.以下物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）oD、冷却搅拌A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶 C、切割摔打）。）。215 .物理致嫩方法对颖肉类肌肉组织起到的作用是（A、扩大蛋白质分子之间的网状空间C、促使弹性蛋白的分解.糖

30、元对肉类组织产生的影响是（A、使肉类香味增加C、形成膻味.畜类组织中的矿物质主要存在于（B、转变肉类的酸碱平衡D、促使胶原蛋白的分解)B、形成腥味D、形成肉类的酸味 ）中。A、肝脏B、骨骼C、脂肪D、皮肤231.畜肉组织中的含氮浸出物是（)A、乳酸B、琥珀酸C、喋吟D、糖元232.畜肉组织中的无氮浸出物是（)A、核甘酸类物质B、游离氨基酸C、乳酸D、肌肽233.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。A、8%B、16%C、32%D、64%234.属于基质蛋白种类的选项是（)A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白235.关于胶原蛋白表达正确的选项是（A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质)B

31、、胶原蛋白在50C的水温下，能够快速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体236.形成畜类红白相间雪花状肉组织的缘由是（)A、水分在脂肪中沉积C、肌肉和脂肪相互交杂237.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积D、将结缔组织和脂肪卷在一起)A、48%B、56%C、64%D、73%238.猪脂中的不饱和脂肪酸含量为（)A、42%B、58%C、64%D、73%239.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。A、66%B、75%C、83%D、92%240 .禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（A、长纤维和短纤维C、硬肌纤维和软肌纤维.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（

32、)B、白肌纤维和红肌纤维D、粗纤维和细纤维)A、2%B、8%C、12%D、18%242.鹅肉中的脂肪平均含量为（)A、4%B、7%C、11%D、18%243 .鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（A、粗肌纤维和细肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维.蛋类中的水分存在形式主要是（)B、长肌纤维和短肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维)A、汽化水B、结晶水C、自由水D、结合水245.牛的乳糖含量平均为（A、8%B、12%)C、23%D、31%246.以下关于脂肪表达正确的选项是（ A、脂肪约占总量的5%)B、脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸C、脂肪主要成分是甘油D、脂肪以颗粒的形式悬浮于.以下内容中，符合牛头加工方法的选

33、项是（）oA、承受炯煮的方法去掉残存的绒毛B、可以承受烟煮的方法使皮肉与骨骼分别C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下D、承受火碱水溶液浸泡后刮去绒毛.以下内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）oA、斩去猪肘B、剔除猪大腿骨和小腿骨C、剔除猪的肩胛骨249.符合大龙虾加工的选项是（）oA、承受70C的水温将龙虾烫死C、剔除猪的肩胛骨249.符合大龙虾加工的选项是（）oA、承受70C的水温将龙虾烫死D、剔除猪的肋骨B、尽量保持龙虾体中的尿水血液C、生食肉质要用70水温浸泡灭菌D、生食肉质要承受净化水清洗.符合牡蛎加工的选项是（）oA、承受70C的水温煮制浸泡1小时B、用专用工具将外壳撬开C、用柠檬

34、酸水溶液去除肉质可食部位上面的黏液D、用淡洗涤剂水溶液去除肉质可食部位上面的黏液.以下内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）oA、去除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘B、承受泡烫的方法进展褪砂C、承受蒸炳方法进展脱胺处理D、控尽水分浸泡在油脂中存放.以下内容符合干贝涨发加工的选项是（）oA、食用油涨发B、水蒸汽涨发C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发.以下内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）oA、冷水浸泡清洗，摘拣杂物，爆煮膨胀B、爆煮膨胀，摘拣杂物，开水浸泡清洗C、热水浸泡111软，摘拣杂物，清洗褪砂D、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发.以下内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。A、硼砂溶液浸泡

35、C、清水烟煮涨发255 .符合跳鱼涨发加工的选项是（A、准时承受清水漂去碱性C、承受烟煮方法涨发B、醋酸溶液浸泡D、双氧水溶液烟煮B、冷冻之后进展涨发效果最好D、承受蒸制方法涨发.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合（）oA、抽象手法B、寓意手法C、夸大手法D、添加手法.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）oA、物体的外形B、物体的颜色C、物体的大小D、物体的种类.符合物体颜色形成的选项是（）oA、物体的固有色在视觉中反映B、物体反射光在视觉中形成的感知觉C、光线照耀的结果20.我国香猪的产地主要是在（)A、贵州B、河北C、山西D、辽宁21 .香猪成猪的体重质量可以到达（)A、51（）千

36、克B、1538千克C、2058千克D、3588千克22.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。A、腌腊B、卤酱C、炒食D、炸制23.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（A、山东、辽宁和河南地区C、广西、河南和四川地区24.我国秦川牛的自然分布主要在（)B、D、山东、河北和山西地区 辽宁、宁夏和内蒙古地区)A、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区25.以下内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（)A、毛色枣红色B、颈部兴盛C、体型短小D、毛色黄白26 .世界知名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（）。A、瑞士B、德国C、荷兰D、法国27.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（)A、法国B

37、、荷兰C、英格兰D、西班牙28.世界知名的欧士坦牛的原产地是在（）。A、德国B、西班牙C、俄罗斯D、荷兰29.以下不属于我国山羊品种的选项是（)A、海南东山羊B、成都麻羊3（）.以下内容不属于我国传统绵羊品种的是（A、小尾寒羊B、高加索羊C、)C、安徽同羊哈撒克羊D、D、蒙古小尾寒羊撒克福羊31.成年羊的饲养月龄是在（)A、35个月B、58个月C、812个月D、1248个月32.优良肉用林肯绵羊的形体特征是（)A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部兴盛D、四肢较长33.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（A、褐色B、黑色)C、34.以下表达内容不属于火鸡形体特征的选项是（A、颈部肌肉兴盛C、臀部暴

38、露无毛35.榛鸡的形体特征是（A、两耳绿色C、腿部有绒毛B、D、白色）。有黑色、白色、颈部下面有肉瘤D、黄色青铜色羽毛之分)B、D、36.不符合淡水养殖鱼类彩虹翅鱼名称叫法的选项是（A、紫金彩媚37.鲍鱼的鱼子颜色呈（A、橘红色B、虹鳍鱼）。B、灰黑色C、头部有一束盔毛颈部暴露无毛）福寿鱼D、胭脂鱼C、38.以下内容关于鲨鱼骨骼性质表达正确的选项是（A、骨骼呈角质化B、骨骼完全钙化39.关于金枪鱼形体特征表达正确的选项是（A、鱼体质量到达510千克C、鱼尾呈楔形C、)淡黄色）骨骼呈纤维化B、侧扁形鱼体D、无角质化的鳞片D、D、鲜红色骨骼呈木质化40.金枪鱼肉质的根本特点是（)D、物体四周环境颜

39、色在视觉中形成的感知觉256 .以下内容符合比照颜色之间和谐搭配的选项是（）oA、黄色配红色B、红色配绿色C、蓝色配绿色D、白色配红色.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）oA、排酸作用B、乳酸发酵C、自溶现象D、理化变化.以下内容中关于淀粉糊化表达正确的选项是（）oA、温度在30C以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透亮度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化262 .淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（A、降低菜肴汤汁的黏性C、使食物颜色暗淡无光263 .淀粉颗粒发生糊化的根本条件是（）。A、加热和足量的水分C、在酸性环境中264 .淀粉经过糊化之后生

40、成的主要物质是（D、绿豆淀粉不能发生糊化265 .淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（A、降低菜肴汤汁的黏性C、使食物颜色暗淡无光266 .淀粉颗粒发生糊化的根本条件是（）。A、加热和足量的水分C、在酸性环境中267 .淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（A、碳水化合物B、糊精268 .以下内容关于直链淀粉性质，表达正确的观点是（A、块茎类植物含直链淀粉的比例相对较大B、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大C、直链淀粉发生糊化需要的时间较短）B、产生微弱的甜味D、使食物颜色渐渐的变黑B、低温冷冻状态D、高温油炸）C、淀粉沉淀物D、蛋白质胶体）。D、淀粉糊化之后的膨胀力和透亮度相对较低.以下内容关于支链

41、淀粉性质表达正确的观点是（）。A、支链淀粉发生糊化需要的时间较短B、块茎植植物含有支链淀粉的比例相对较大C、含有支链淀粉相对较多的食物黏度小D、淀粉糊化之后的膨胀力和透亮度相对较低267 .以下内容符合淀粉老化特点的选项是（A、糊精颜色光亮C、糊精质地变的松软268 .最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（A、（）10B、1020269 .蔗糖出丝的必要条件是（）oA、局部蔗糖完全溶化为饱和水溶液B、必需使用食用油加热糖液270 .以下内容符合淀粉老化特点的选项是（A、糊精颜色光亮C、糊精质地变的松软271 .最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（A、（）10B、1020272 .蔗糖出丝的必要条

42、件是（）oA、局部蔗糖完全溶化为饱和水溶液B、必需使用食用油加热糖液）B、糊精的黏性增加D、糊精凝胶结合力降低）C、2030 D、3040C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然快速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体270 .蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（A、糊精B、低聚肽物质.以下选项不符合蛋白质凝固条件的是（A、碱性环境条件B、高温加热.以下选项不属于蛋白质凝胶现象的是（A、面团醒放回力B、肉馅搅拌上劲.以下选项符合跋氨反响的是（）。A、水煮加热过程中产生的理化现象）C、亲水胶体）C、特别活性酶）C、英汁糊精老化D、碳水化合物D、淀粉作用D、米饭冷却变硬B、蒸制加热过程中

43、产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反响D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反响274.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）oA、分散成块的动物血液C、茸泥状的鸡肉茸A、分散成块的动物血液C、茸泥状的鸡肉茸B、杂香草和生姜D、畜禽筋膜韧带275 .发生聚合反响的食用油脂特点是（）oA、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变276 .能够造成食用油脂酸败的物质是（）oA、食盐B、味精C、空气277 .发生聚合反响的食用油脂特点是（）oA、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变278 .能够造成食用油脂酸败的物质是（）oA、食盐B、味精C、空气279 .以下内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）oA、低聚肽B、琥珀酸C、脂肪酸280 .造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）oA、速冻B、出水C、冷却281 .绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是（）oA、颜色变白B、颜色消逝C、颜色加重D、油脂失去黏性D、陶瓷D、酯类化合物D、受热D、颜色增黄28