2022年XXX市职业技能竞赛中式烹调师项目理论试题题库.docx

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1、2022年五指山市职业技能大赛中式烹调师复习题（共300题）一、单项选择题。（200题）.职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会主义精神文明建 设有极大的（B ）作用。A.推动 Bo促进 Co拉动 Do启动.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度， 而且蕴涵着一种（CA.价值观念B.职业道德C.文化品位 D.社会理想.鲜黄花菜以花（D ）的质量最正确。A.全开 B.半开 C.已开 I）.未开放.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天畜肉的摄入量（D ）克为宜。A. 5075B. 90100 C. 100-105 D. 120-150.制作

2、果蔬类凉拌菜，应用（A ）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。A. 2%盐水B.2%碱水C. 2与糖水D.2%醋水.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率（C ）,它的单位本钱就会越低。A.越少 B.减少 C.越高 D.增加.油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（B ）。A.向锅内浇水B.用锅盖灭火C.关闭燃气灶 D.用灭火毯灭火.家畜类原料的清洗重点是（A ）的清洗。A.内脏B.猪尾C.肌肉 D.五花肉.采用（C ）洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。A.灌洗法B.清水漂洗法C.里外翻洗法D.刮剥洗涤法. （ D ）适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A

3、.灌洗法B.盐醋搓洗法C.里外翻洗法I）.刮剥洗涤法.以下表述猪肺清洗加工错误的选项是（D ）。A.灌水冲洗B.拍打挤压 C.破膜清洗 I）.沸水汆烫.清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（D ）,再用清水洗 涤。、翻拌 B.搅拌 C.抄拌 D.反复揉搓.牛舌外表黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到（A ）,才能刮洗干净。A.发白 B.熟透 C.变色 I）.断生M.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（B ）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A姜 B醋 C料酒 D酱油.加工性原料是指将（,D ）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A.鱼类原料B.动物原料C.植物原料D.动植物性原料.

4、以下适宜制作加工性干制品原料的是（D ）.,A.海参 B.蜕鱼 C.干贝 D.以上都是.干货原料复水的基本类型有（A ）、膨润、膨化后吸水。A.吸水 B.脱水 C.失水 D.加水.油发蹄筋悟油时要（B ）,使之受热均匀。A.掌握火候 B.掌握油温 C.掌握油量 D.不断翻动.粉丝的涨发方法一般采用（B ）或水发。A.火发 B.油发 C.蒸发 D.碱发.猪里脊肉最适宜（D）、滑熠、软炸等烹调方法。A.清炖 B.红烧 C.清蒸 D.滑炒.牛上脑肉的特点是（D）,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A.肉质肥嫩 B.筋多质嫩 C.肉老筋多 【）.肉质软嫩.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最

5、适于（D ）、扒等烹调技法。A.炸 B.爆 C.汆 I）.红烧( V )甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。250. ( J)硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。251. ( 7 )使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。252. (X )使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。253. (X )核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。254. (X )蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。255. (X )圣诞节饼干的各类很多，但调制工艺方法基本相同。256. ( V )硬

6、质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生期。257. ( V )制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。258. ( J)饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生 焦化作用，使成品颜色变成金黄色。259. ( V )拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒属于搅拌用工具。260. ( V )案板、面杖就每隔一定时间要彻底消毒一次。261. ( J )原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。262. ( J )奶油是从鲜牛奶中别离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓， 具有丰富的营养价值和食用价值。263. ( X )植

7、物脂奶油在使用之前必须放在室温下解冻。264. ( V )甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他 类。265. (V )使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配方较高的面坯与老面团一起。搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包本文成分与面包硬度 有密切关系。266. ( V )蛋白在糕点、面包制作中起到膨胀、增大体积的作用。267. (V )混稣类点心的面坯有甜味和咸味之分，是常用的基础面坯。268. (X )搅打蛋白时，加入葡萄糖有助于打发。269. (X )明胶片是用海藻类原料加工而成。270. (X )低筋面粉适宜制作面包类制品。271. (V

8、 )面粉筋力好坏、强弱决定于面粉面筋质的数量与质量。272. (V )麦胶蛋白的吸水量强于麦谷蛋白。273. (V )制作面包，最好选用刚磨制出来的面粉。274. ( X )泡芙面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定的。275. (V )油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。276. (V )蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。278. ( X 制。279. (X思想水平。280. (X281. (J282. (J)酱制菜是单个制作的，因此可选用老嫩程度，形体大小不同的原料进行烹)忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业道德，提高)食物的物

9、理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。)河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。)口腔中只进行食物的机械性消化。283. ( X )脂肪是食物中能量密度最高的营养素。284. ( X )非血红素铁吸收率高于血红铁的吸收率。285. ( J )饮食企业本钱控制中，由于可以控制的本钱比重大，加强本钱管理就显得非 常重要。286. ( J )高档餐厅的饮食产品结构明显区别于中低档餐厅。287. ( J )地方供电公司应对厨房安全用电负责。288. ( J )备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。289. ( V )调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。290. ( X )热传质调味法是利用

10、渗透原理，使调味料与原料相结合，到达调味目的的方法。291. ( J )菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用 色素染成色。292.293.294.295.296.297.298.( ( ( ( () ) ) ) ) ) )菜肴调色的基本原那么是先调味，后调色。制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。制作鱼香肉丝使用的是泡椒。同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。清炮菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。本钱核算的任务就是要获得利润。299. ( X )触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触

11、电。300. ( J )羊肚的清洗加工步骤是：盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。23 .牛仔盖肉位于（B）根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。A.胸部 B.牛尾 C.腹部 D.牛脊背.羊前腿肉的特点是（A ）,筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。A.肥多瘦少 B.瘦多肥少 C.筋少肉多 D.肉少筋多.羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（C ），属三级羊肉。A.筋多 B.脂肪多 C.夹筋 D.骨多.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为（C ）大类。A. 1 B. 2 C. 4 D. 8.副刀便于美化菜肴的（C ）,最终实现对料形的美化。A.色泽 B. 口味 C.形体 D.质感.麦穗形花刀是斜刀剂和（A ）制

12、的混合制法。A.直刀 B.平刀 C.批刀 D.跳刀.葡萄花刀是在原料外表交叉斜剂深约原料厚度的（D ）,刀距为5cm的斜向 平行刀纹A. 1/3 B. 1/5 C. 1/4 D. 3/4.剖篮花花刀的最正确刀距为（B ）平行刀纹。A. 78mm B. 23mmC. 56mmD. 89mm.以下适宜制竹节花刀的原料是（D ）。A.带鱼 B.鲤鱼 C.鲍鱼 I）.墨鱼.以下属于配菜原那么之一的是（D）0A.技法的配合B.刀法的配合C.主料的配合【）.形的配合.汤爆双脆质地的组配是（A ）的组配形式。A.同质 B.硬质 C.异质 D.不同质.菜肴的口味应符合季节性，一般（D ）清淡、冬季浓厚。A.冬

13、春 B.春季 C.秋季 D.夏季.花色热菜贴的组配，是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成（B ）生坯的工艺。A.馒头形状 B.扁平形状 C.圆柱形状 D.圆锥形状.卷制用的（I）要新鲜，味醇色好，且调过味。A.原料B.熟料C.调料 D.馅料.以下为用藏制法生坯制成的菜肴是（C ）。A.酿苹果 B.干烧鱼 C.葫芦鸡 D.冬瓜盅38o菜肴原料的着衣具有保护、改善、（D ）菜肴品种的功能。A、饱满 B、制作 C、烹调 I）、丰富.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（D）为佳。A.小头 B.中段 C.整个 D.方头.蛋清糊适用于以下（C ）的挂糊。A.过油肉 B.酱爆鸡丁 C.滑燔鱼片 I）.鱼香肉丝.

14、调制全蛋浆禁用的添加料是（D ）。A.酱油 B.味素 C.姜末 D.以上都是.调味的作用是去除异味，确定口味，（A ）,丰富菜肴的色彩等。A.增进美味 B.增加营养 C.增加口感 D.增加质感.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（C）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A.调料 B.原料 C.甜面酱 D.葱姜蒜.以下菜肴属于家常味型的是（A）A.回锅肉 B.香辣肉丝 C.干煽河虾 D.宫保鸡丁.为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒（D ）使用。A.整形放入 B.起锅时放入C.直接投入汤汁中D.干炒后碾成末.咖喔味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喔特殊的辛辣（D

15、 ）味。A.醇香 B.干香 C.清香 D.鲜香.以下菜肴中不能使用味精调味的是（I）。A.给乌鱼蛋 B.奶汤鲫鱼 C.锅塌豆腐 D.蜜汁金瓜.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴外表，使菜肴（A ）的方法。A.着色 B.调味 C.勾货 D.成菜.以下不能使用鲜汤的菜肴是（D）。A.扒三白 B.蛀油牛柳 C.宫保鸡丁 D.蜜汁雪梨.制作动物性汤的原料应新鲜，（C ）,无腥膻和异味。A.无味 B.水分少 C.鲜味足 I）.无污染.制汤时假设过早放入盐，会使原料中（D ）不易渗出，降低汤的鲜度。A.脂肪B.水分C.矿物质D.呈鲜物质.制作一般清汤是专用料，主要有（C）、猪精肉、牛肉等。A

16、.猪骨B.鸭架C.老母鸡D.鸡骨架.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（A ）和划油法两种A.走油 B.重油 C.拉油 D.温油）、质起着决定性的作用。）、质起着决定性的作用。D.蛀油牛柳I）.长江鲤鱼39 .火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（AA.形B.量C.大 D.小.以下以油为主要传热介质制作的菜肴是（DA.扒三白B.炒土豆丝C.蜜汁香蕉.以下最适宜做糖醋鱼的是（A ）。A.黄河鲤鱼 B.淮河鲤鱼 C.海河鲤鱼.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（D ）。A.鲸鱼 B.墨鱼 C.鸡肝D.鸡肮.以下原料中最适宜做烧菜的是（A）。A.海参 B.干贝 C.银耳D.木耳A.油 B.汤A.油 B

17、.汤C.煎 D.烤40 .痢制法一般是将刀技加工的原料，用水或（A ）进行预熟处理，然后再痢制。41 .煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（I）成菜的技法。A.茄汁 B.姜汁 C.油汁 D.清汁.以下不适宜制做炒制菜肴的料形是（1）。A.片 B.丝 C. T D.块.为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（D ）。A.走油 B.油浸 C.焙油 D.划油.以下适宜干炸菜味碟的是（A ）。A.椒盐 B.三合油 C.老虎酱 D.豆瓣酱.黄烟鸡块的特点是：色泽深黄，汁浓味厚，口感（B ）。A.外酥里嫩B.酥烂咸香C.滑嫩爽口D.香辣味浓.烹虾球的汁英是（C）成菜。

18、A.琉璃汁 B.勾薄英 C.烹清汁 D.明油亮荚A ）0D.调味恰当A ）0D.调味恰当D.以上都是42 .为使油爆肚到达口感爽脆的特色，烹制时要（A.旺火速成 B.小火慢炖 C.翻锅及时 67.炒鸭四宝是北京传统名菜，特点是（D ）。68.红烧鱼的生坯剂的是（D）花刀A.软嫩鲜香 B.汤醉味厚 C.酸辣适口A.十字 B.网状 C.柳叶 D.人字.槽端鸡片是（A ）菜系的代表菜之一。A.福建 B.山东 C.上海 D.冀菜.制作西湖醋鱼必用的小作料是（A ）oA.姜末 B.蒜末 C.葱米 D.花椒.制作蛇油牛柳主料滑油的最正确油温以（A ）为宜。A. 100120 B. 120-150 C. 6

19、090D. 150180.鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，（D ）, 一锅成菜。A.不换锅 B.急火快炒 C.炒时不过油I）.以上都是.以下属于鲁菜特色味型的是（D ）。A.鲜咸味 B.酱香味 C.醋椒味 D,以上都是. （ A ）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A.不挂糊 B.不调味 C.不切配 D.不焯水.卤制口感要求酥烂的制品应用（A ）卤制。D.急火C.大茴香、桂皮 D.以上都是 脆嫩爽口，香辛料（A）四溢。A.小火 B.大火 C.中火 76.酱牛内用的香料主要有（A ）。A.花椒、大料 B.葱段、姜块 77.炮菜的成品特点是：质感清鲜,D.味鲜D ）炸制而成。 D.花椒.）,海米柔韧。

20、1）.鲜嫩A.味浓 B.味多 C.味淡.滑炮使用的热料油一般是香油和（A.大料 B.胡椒 C.辣椒.海米尬芹菜的质感特点是芹菜（AA.脆嫩 B.软嫩 C.滑嫩.白斩鸡的京调方法是（D ）A.,腌B.浸 C.泡 D.白煮.道德是人类社会生活中依据（C ）,传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识， 规范，行为和活动的总和。A.传统美德 B.价值体系 C.社会舆论 【）.社会关系.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（C ）。A.行为守那么B.职业守那么C.职业道德D.社会道德.职工具有良好的职业道德有利于增强企业的（B ）,促进企业的开展。A.知名度B.凝聚力C.规范化D.利润

21、率）和信）和信A.生产85.（A.小麦I）.愿景I）.肉类78 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（B 誉。D ）中以镣刀菌及其毒素污染为主.86.细菌性食物中毒不包括（D ）。A.门菌属食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒 D.麻痹性贝类中毒87.食用（D ）可引起含氟忒类食物中毒。B.大豆C.蔬菜C.四季豆C.人工刷洗C. 9种D ）。D.苦杏仁D.食盐水洗涤I）. 10 种D. 55%65%D.维生素B1D.氟D.青豆D.饱和脂肪酸C ）。【）.维生素B2A.马铃薯B.山药.清除果蔬残留农药的方法有7 C ）。A.汆水B.熏蒸.成年人体

22、内的必需氨基酸为（B ）oA. 7种B. 8种A. 10%15%A. 10%15%B. 20%30%C. 40%50%88 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的（.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D ）。A.维生素B2 B.维生素C C.尼克酸.在肝脏中储存量最多的矿物质是（A ）。A.铁B.钙C.磷.不属于大豆的原料是（ C ）oA.黑豆B.黄豆C.芸豆.禽肉中所含的脂肪主要为（ C ）oA.卵磷脂B.糖脂C.亚油酸.鸡蛋是一种营养素种类比拟全面的食物，但也缺乏（A.脂肪B.维生素AC.维生素C.饮食企业制订生产计划的目的主要表达在（D ）,便于食品原料采购，提高菜点销 售数量预测水平和

23、便于比拟销售情况并加以改进。A.便于生产本钱控制B.便于厨房人员管理C.便于原料库存管理D.便于原料使用率的提高.制订标准本钱的基本程序是（A ）,合理制订菜单，预测销售量和确定标准本钱总额。A.确定原料管理程序B.确定本钱控制人员C.确定本钱控制标准D.制订科学采购程序. （ A ）是组成单位产品的直接用料，其本钱直接构成产品的本钱。A.净料B.主料C.配料【）.成品.损耗率是加工中的损耗质量与（A ）的百分比。A.加工前的毛料质量B.加工后的成品质量C.加工后的净料质量D.加工后的主料质量.有些菜点的调味品本钱是主要本钱，以下表述不正确的选项是（D ）。A.调味品耗用尽管微量但本钱较高B.

24、调味品用量超过主要原料C.新型味品本钱很高D.调味品用量显著增加.宴会本钱核算使用的（分类宴会设计标准）主要根据不同档次的宴会，以（B ）为 基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。A.员工人均销售B.人均消费标准 C.宴会价格D.宴会档次.高档餐厅的饮食饮食产品价格结构中，（ B ）所占比例要远高于中低档餐厅。A.原材料本钱B.人工费用C.采购费用D.库存费用.粗加工间的原料使用要求是（DA.即存即用 B.随机使用C.后存先用D.先存先用.厨房防火制度在员工管理上主要表达在（A ）,定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。A.对员工进行消防知识培训B.对员工进行合理的定编定岗C.

25、对员工进行财产安全培训D.强化员工的岗位责任意识.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（A ）。A.蒸汽炉具B.汤炉C.煤气油炸炉【）.煤气炒炉.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法，盐醋搓洗法，热水烫洗法，刮剥洗 涤法，（ A ）和清水漂洗法。A.灌醋浸渍法B.灌碱去脂法C.灌酒去腥法D.灌水冲洗法.出去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选用（ D ）。A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法 D.刮剥洗涤法.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发 料方法称之为（I） ）oA油熔R油烦|109：将经低温油焙制后的干制原料,C油浸D油发属于（D

26、 ）阶段。属于（D ）阶段。投入18020（FC的高温油中，使之膨化的加工过程,A.混合涨发B.单纯油发 C.高温油成熟 D.高温油膨化A.猪肉B.兔肉C.牛肉D.马肉A.猪肉B.兔肉C.牛肉D.马肉111.鲤鱼中品质最好的是（B ）。A.江鲤鱼B.黄河鲤鱼C.塘鲤鱼 D.河鲤鱼110.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（ B ）。112 .属于贝类原料中头足类的是（ B ）。D.乌贼D.芜菁C ）。D.芫荽D.糕点粉I）.龙眼D.味精D,柠檬酸A.牡蛎B.鲍鱼C.海螺.以下蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（A ）。A.豆薯B.季养C.胡萝卜.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（A.青蒜B.大葱

27、C.韭菜.以下面粉中面筋质含量最高的是（CA.普通粉B.标准粉C.富强粉.以假种皮为食用对象的水果是（CA.苹果B.橘子C.桃子.以下调味品中属于咸味调味品的是（C ）。A.番茄酱B.耗油 C.酱油.不属于酸味调味料的是（B ）。A.食醋B.酱油 C.番茄酱)o)o113 .鱼的肌肉较兴旺的部位主要集中在躯干两侧的（I），其腹部肌肉层相对（C.脊背部较厚 D.脊背部较薄）,吸水量大的特点。C.肉质紧D.肉质松）脂肪少，质地嫩的特点。C.结缔组织少D.结缔组织多A.大侧肌较薄B.前半部较薄.猪夹心肉具有肌阔，结缔组织多，（CA.质细嫩B.脂肪多.猪通脊肉具有肌纤维长，色淡，（CA.夹杂筋膜B.吸

28、水量很大）丰富，属三级牛肉。C.脂肪组织 D.结缔组织A ）为界限直线割下，适用于红烧。C.尾鳍D.胸鳍）厚度，刀距约为2mm的平行刀纹。C.深约3/4 D.深约1/3）丰富，属三级牛肉。C.脂肪组织 D.结缔组织A ）为界限直线割下，适用于红烧。C.尾鳍D.胸鳍）厚度，刀距约为2mm的平行刀纹。C.深约3/4 D.深约1/3114 .牛腑肋的特点是肥瘦相间，（DA.淋巴细胞B.肌肉组织.梭形鱼的尾部俗称“划水”是以（124：麦箍花刀的制刀均为深度而至（CA.深约1/4B.深约1/2.鳞毛花刀是先斜制平行刀纹，再转90度角（ B ）平行刀纹。A.斜制B.直剖C.反刀剂D.推刀剂.牡丹花刀是在鱼

29、体两侧斜剖瓠形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（ B ）。A.瓦楞形 B.花瓣形 C.散线形D.蚌纹形.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（A ）原料。A.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（AA.菜肴的色调B.色彩的亮度C.原料的色调D.调料的颜色.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（D ）的菜肴。A.立体造型B.具象图形C.几何图形D.特定性状130.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（D ）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A.调味特性，香味特征C.气味特征，气味特征B. 口味特征，口味特征D.香味特征，香味特征131.扣

30、是将菜肴所用原料（C ）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽图案的手法。A.随意地，复入 132.异色组配法又称（B.有规那么地，舀入C.随意地，倒入D.有规那么地，复入）是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。A.顺色配 B.花色配133.肉类原料的制嫩方法有（C.单色配D.同色配C ）制嫩，（）制嫩和嫩肉粉制嫩三类。A.碳酸，盐B.碱，盐 C.碳酸氢钠，明矶.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肮仁浸渍（ C ） 泽转淡。A. 10分钟B.30分钟C. 1小时.碳酸氢钠上浆制嫩时，添加适量的糖，是利用糖（D ）, 明度。A.增甜性B.光照度C.和味性D.氢氧化钠，明矶可使其体积膨胀松

31、脆，且色D. 1.5小时使原料成熟后具有一定的透D.折光性136.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含有的类卵黏蛋白和（ B ）,经告诉抽打后具有较强的发泡性能。A.卵黏蛋白B.暖清蛋白C.卵白蛋白137.脆皮糊中加入薛粉或泡打粉，能使制品到达（C ）A.紧密的B.松散的C.蓬松的D.抗胰蛋白酶 目的。D.粘稠的.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（D ）加入相应的调味品.A.一次性B.分批次C.临出锅前D.适当时机.红烧鱼在出锅前，淋少量的（D ）有起香的作用。A.黄酒B.英汁C.葱汁D. W.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜为0.8%1轧炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为（DA.O.

32、6%0. 8%B. 0. 8%1. 0%C. 1.0%1.2%1). 1. 5%2. 0%141.在调制咖喔味时，加入白糖使之（B ）,以改善咖喔的辣味。A.以甜为主B.略带微甜142.制汤要选用新鲜的含（D ）,（A.矿物质，脂肪B.维生素，脂肪143.制汤时假设过早的加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固, （D ）难以谩出你，影响汤汁的滋味。A.矿物质B.蛋白质C.营养物质C.以甜庄咸I）.甜咸并重）等可溶性营养物质和呈风味物质较多的原料。C.蛋白质，矿物质D.蛋白质，脂肪从而导致原料中可溶性I）.呈味物质144 .对（A ）而言，火候表示单位内传热介质所到达的温度和向食物所提供任亮的多少

33、。A.传热介质B.热源C.原料1）.火力.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口 3040mm,呈白黄色，光度明亮，热气（C ）。A.较小B.较大C.灼人D.缺乏.以水为介质的加热原那么是：要形成质地软烂型菜肴，多以（D ）的水（）加热。A.温热，长时间 B.沸腾，短时间 C.微沸，短时间D.微沸，长时间147.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（A ）的质地。A.外脆里嫩 B.里外酥脆C.滑爽软嫩.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（BA.脱色增味变脆 B.上色增味变软 上色增香变脆.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,D.多种不同）的方法。C.脱色增香变软使原料

34、（A ）的方法。D.A.成熟B.脆嫩C,酥烂150.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，（B ）的特点。D酥脆A.形态散碎B.形态完整.炒菜汤汁醇美而滑利，多为（C ）A.汤多菜少B.汤少菜多.热制冷食菜肴在烹制过程中，（B ）A.必须 B.不能 C.少数C.整碎两便 的风格。C.半汤半菜采用勾英的方法。D.多数153.热菜的香味是随（D ）扩散的，而冷菜的香味必须在A.分子品尝 B.加热入口C.冷空气咀嚼154.热制冷食菜肴的制作方法主要由卤，（C ）,热炮和白煮等。D.以碎为主D.无汤有菜）时才能感知。D.热空气咀嚼A.辞B.腌C.酱D.拌155.( A.白煮A ）的色，香，味主要是由（香

35、料B.卤菜原料156.老卤最好盛入木制或（C ）容器中,A.塑料B.铁制157.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（A.油炸 B.油焙 C.滑油）决定的。C.白煮汤卤 置于阴凉处保存。D.卤菜汤卤.为了到达热抢菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料A.熟烂B.入味C.断生.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（A.辣酱油B.酱料C.味碟160牛肉在酱制前应经过（C ）处理。A.浸泡，腌制，焯水B.腌制，焯水，浸泡C.腌制，浸泡，焯水D.焯水，腌制，浸泡.定价系数与（C ）的乘积，能计算产品的售价。A.原料进价B.原料净重C.产品本钱D.产品净重.卫生技术的目的是改善劳动条件、（B ）。C陶瓷D铝制

36、A）处理时可用少量的酱油涂抹原料表皮。D.油浸（C ）后立即捞出。D.漂浮C ）上桌。I）.椒盐A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒.工作接地就是将电力系统的（C ）接地。A.整体B.某一面 C.某一点D.某两点.以下燃料中，（B ）属于气体燃料。A.轻柴油 B.液化石油气C.煤油D.煤.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形 成（C ）,这种现象称为“回火”。A.熄火现象B.过度燃烧C.不完全燃烧1）.急速燃烧.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A ）。A.化学稳定性B.添加剂残留量C.物理稳

37、定性D.美观.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成形方法有：立体造型工艺法、食品包装法和A.复合造型法C.模具成形法 168.以下（BA.脆皮面包C.松质面包169.硬质面包是一种内部组织A.水分少BC.油脂少DB.食品配型法D.容器成形法）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。B.硬质面包D .油脂面包（A ）,结构紧密、结实的面包。.糖分少.牛奶少170.硬质面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、薛母、（A ）等。A .盐B .味精C .171.婴幼儿体内的必需氨基酸为（C ）oA. 7种 B. 8种C. 9种.可以直接被人体吸收利用的是（AA.单糖B.双糖.可以增加钙消化吸收利用的营养

38、素是（B醋D. 10 种C.寡糖）。D .酱D.多糖A.维生素AB.乳糖.维生素C含量最低的食物是（A.山芋B.柑桔.锌含量最高的食物是（CA.河虾B.河蚌C.脂肪A ）oC.舜猴桃）。C.牡蛎D.铁I）.辣椒D.螃蟹176.饮食业本钱是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗一定量的（DA.服务费用和生产资料B.经营本钱和生产资料C.生产资料和运输资料D.生产资料和劳动价值）之和。177.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（D ）担任。A.厨师B.餐饮部经理C.餐厅经理【）.收银员178.能够表达净料特点的是（D ）oA.用于菜点制作的主要原料C.没有经过处理，不能直接配制

39、菜点B.用于菜点制作的辅助原料D.经过加工处理，可以来直接配制菜点179.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（C ）,A.毛料和生料C.生料半成品和成品B.主料和配料D.生料主料和配料180.利用净料率可以将毛料本钱单价换算为净料本钱单价，净料单价等于毛料单价（C ）净料率。A.减去B.加上C.除以D.乘以181.调味品本钱所占比重有增大趋势, A.调味品用量有增大趋势以下表述不正确的选项是（A)oC.保健调料在菜点中得到应运 182.公式W=C+V+M中的M是指（A.生产资料转移的价值C.劳动力价值B.复合调味料得到迅速开展 I）.新科技在调味料中得到应运）oB.生产设备的

40、消耗价值D.积累183.厨房安全是指厨房生产所使用的（D ），加工生产方式，人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A.岗彳立安排B.生产程序C.组织结构.原料及生产成品184.触电的危害程度与电流频率，通过电流大小，电流通过人体的部位，（C ）等都有直接的关系。A.导电能力C.电流通过时间的长短 185.厨房给水系统是在（A.设备配置B.电线位置D.触点形式A ）时必须安装的消防设备。B.厨房建造C.厨房生产 D.厨房设计186.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（CA.外膜和异物B.毛根和异味C.黏液和异味187.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一（CA.刮尽污秽B.黄酒

41、浸泡C.里外翻洗188.变饪原料使用价值的高低主要取决于安全性，营养性，（D.黏液和异物）一初步熟处理一冷水冲洗。1）.清水清洗A.价格性B.季节性C.适口性CI）.地区性）三个方面。189.以下牛肉中，品质最差的是（C）oA.耗牛肉190.属干淡水鱼类的是（AB.黄牛肉C.水牛肉D.小牛肉)oA.团头鲂191.鲍鱼属于（A.腹足类B.黝鱼D.缄鱼A ）动物。B.瓣鳏类C.头足类D.棘皮类192.以下蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是A.豆薯B.季弗I）C.胡萝卜)oD.芜菁193.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（A.青蒜B.大葱194.以下面粉中面筋质含量最高的是（C.韭菜C)oD.芫荽)

42、oA.普通粉B.标准粉195.以下调味品中不属于咸味调味品的是（DC.富强粉I）.糕点粉A.酱油B.酱196.不属于酸味调味料的是（B ）。C.豆豉D.番笳酱A.食醋B.酱油C.番茄酱D.柠檬酸197.猪夹心肉具有肌阔，结缔组织多，（C ）,吸水量大的特点。A.质细嫩B.脂肪多C.肉质紧198.猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成（CD.肉质松A.三层199：尾牛肋条肉又称 A.腑肋200.制刀是在原料的 卷曲成花形。A.肉面二、判断题（100题）B.四层C.五层（A ）,牛脯，位于胸肉后上方。B.奶脯C.硬五花D.五花肉C ）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩B.皮面C.外表

43、D.里面201. （ V ）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社 会主义。202. ( X )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业意识，提高企 业的竞争力。203. ( 7 )团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。204. (X )带鱼主要产于我国南海，是我国最重要的经济鱼类。205. ( V )青蟹雌蟹腹部扁平，腹脐呈桃圆形，也称膏蟹，以农历正月、五月、九月最肥美(X )蛋清中富含脂肪。206. ( V )中式烹调师必需持健康证才能准予上岗。207. (X )盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。208. ( V )干

44、货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。209. (X )油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。210. (X )油发锅巴的油温应控制在110C左右为佳。211. (V )牛外脊又称外胥，即脊背肌肉，属一级牛肉。212. ( X)长形鱼的剔骨方法和梭形鱼的剔骨方法是一样的。213. (V )中国菜肴的灵魂是口味。214. ( X )一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、装刀面二步。215. ( J )蜂巢糊的用料配比是：面粉35%、沸水40%、精炼油25机(X )鱼香味是湘菜著名味型之一。216. (V )高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行

45、业中称之为吊 汤。217. ( X )煽炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少，可分为滑炒、生煽等。218. (X )醋端土豆丝的烹制方法是溜。219. ( X )职业道德有范围上的无限性，内容上的暂时性和连续性，形式上的单一性 等三个方面的特征。222.(223.(224.(225.(226.(227.(228.(229.(230.(231.(232.( 钟。233.(234.(235.(X )食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。/)食源性疾病包括食物中毒。/)马铃薯的有害成分为龙葵碱。/)冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用原开水冲洗。X )饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于l：lo/)单糖可以直接被人体吸收利用。X )不同类型的净料本钱核算方法相同。X )宴会菜点的可容本钱即为分类菜点可容本钱之和。X )产品成长期的定价策略的出发点是抵御模仿者的进入。X )猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理一冷水冲洗。X )低油温焙制干鱼肚约为40分钟，干猪蹄筋约为60分钟，干猪肉皮为20分X )猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。X)眉毛花刀是先在原料外表斜制平行刀纹，再转90度角切或斜批