企业良好卫生规范标准要求.docx

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1、企业良好卫生规范标准要求1、场所及四周环境在对食品无显著污染区域内选择生产/经营场所。应采取措施 以应对食品平安和宜食用性的不利影响。不利影响包括但不限于有 害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质、其他集中性污染源、易发 洪涝灾难，以及大量虫害孳生。生产/经营场所应得到良好维护，便于清洁和消毒，防止产 品 受到污染，以便实现其预期功能和效果。适用时，包括生产/经营场 所内全部地面、厂房、仓库、设施、设备、餐厅、卖场、车辆、工具 和容器，以及场所内各建筑物，确保接收、储存、生产和配送产品的 食品平安。2、场所设计、建筑、布局和操作流程合理划分各功能区域，并设计适当的分别或分隔措施，防止交 叉污染。

2、依据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避开在食品生产中 发生交叉污染。依据产品特点、生产工艺及生产过程对清洁程度的要求，合理划分作业区，并采取有效分别或分隔。可追溯记录。记录返工品的分类和缘由（如产品名称、生产日期、班次、生 产线和保质期）。16、运输储存贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备、车辆应当安全、 无害，保持清洁和状况良好，适合预期用途，降低食品污染的风险。食品原料、食品添加剂、食品相关产品、半成品、成品和包装 材料等应依据性质的不同分设贮存场所，或分区域码放，并有 明确 标识，防止交叉污染。依据食品的特点和卫生需要选择适宜且受控

3、的贮存和运输条件, 必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施，并对温度、湿度和其他环境 条件进行监控。不得将食品与有毒、有害或有异味的物料一同贮存运输。运 输 散装食品的容器和运输工具应确保食品平安和宜食用性不受影响。17、来访者被允许进入食品生产/经营场所的来访者，在进入时应遵守和食品生产/经营人员同样的卫生要求。18、培训建立食品生产/经营相关岗位的人员培训方案，对食品生产/经 营人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品平安学问培训。通过培训促进各岗位从业人员遵守食品平安相关法律法规标准 和对各项食品平安管理制度的意识和责任，提高相应的学问水平。依据食品生产/经营不同岗位的实际需求，制定和实施食

4、品平安年度培训方案并进行考核，做好培训记录。HACCP相关的法律法规标准更新时，应准时开展培训。定期评审和更新培训方案，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训方案的有效实施。第12页共12页按设计要求进行施工和维护。假如需要依据实际状况变更，按 将食品平安风险降至最低原那么进行。临时或可移动的食品生产经营 场所、设施的位置、设计及建筑，尽量避开虫害孳生及食品 受到污 染。3、库存管理建立、实施和保持仓库管理规程，以“先进先出”和“有效期 优先”的原那么把握物料出库挨次。对原料、食品添加剂、食品相关产品、半成品、成品的存放仓 库进行管理。定期检查库存产品的质量和卫生状况，准时清理变质 或超过保

5、质期的库存。4、空气和水质食品生产/经营涉及到的水（包括冰和蒸汽）和空气（包括压缩 气体）符合以下要求：水、冰、蒸汽储存和处理的方式、产生的与接触食物的蒸汽、蒸 发和过滤的回收用水不应导致食品污染。食品加工用水的水质应符合生活饮用水卫生标准。食品对加工 用水水质有特殊要求的，符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品加工用水的水质应符合生产需要。 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或 废水等）以完全分别的管路输送，避开交叉污染。各管路系统应明确 标识以便区分。适宜时，对非用于食品生产的水加以标识，以便将食品平安 风 险降至最低。确保作为成份或与产品直接接触的空气、压缩气体、

6、二氧化碳、 氮气和其他气体符合所需要求，适当储存和处理，并在使用 过程中 进行定期监视。5、包装材料食品包装的设计和材料能在正常的贮存、运输、销售条件 下 最大限度地保护食品的平安性和食品品质，并加贴适当的标签。使用的包装材料或气体不含有有毒有害物质，在规定的储存 和 使用条件下，不对食品平安和宜食用性构成威逼。任何可重复使用的包装都适当耐用，易于清洁，必要时能够 进 行消毒。6、废弃物管理建立、实施和保持废弃物（包括废水和排水）收集、存放和处 置规程，有特殊要求的废弃物处置方式应符合有关规定。供应足够的废弃物存放和排水设施，并定期维护。其设计和建筑应避开污染食品或供水。食品生产排水的流向应由

7、清洁程 度要求 高的区域流向清洁程度要求低的区域。排水设施应有防止 逆流和交 叉污染的设计。废弃物需由接受过培训的人员负责收集和处置，并酌情保存 处 置记录。车间内废弃物处置点应远离食品设施，以防止虫害孳生。配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施； 车间内存放废弃物的设施和容器应标识清楚。盛装危急化学品的容 器或包装应在处置前予以标识，并实行措施防止食品污染或意外污 染大事的发生。必要时，应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并 按废弃物特性分类存放。场所外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染，防止 不良气味或有害有毒气体溢出，防止虫害孳生。7、设备与维护配备与生产用途相适

8、应的生产设备，并按工艺流程有序排歹U, 避开引起交叉污染。设备的设计、建筑、维护、使用和储存 应满足 食品平安要求。应对场所和设备进行有效的预防性维护，加强设备的日常维 护 和保养，定期检修，保存记录。防止维护保养工作产生食品安全风 险。8、产品污染风险隔离建立、实施和保持产品污染预防把握规程，把握对食品原料、食 品添加剂、食品相关产品、半成品、成品、返工品和包装材料的污染 和交叉污染的风险：1）微生物污染建立实施生产经营设备、工具、容器和环境的清洁消毒措施。必 要时，应建立食品生产经营过程中的微生物监控方案，包括对 环境 及过程中产品的微生物监控；对生的、未加工的、非即食食品应实行 物理或时

9、间上的隔离措施，与即食食品分开，并在转换 隔离时进行 有效的清洁与消毒，避开交叉污染；在处理生食后，应对外表、器具、设备、固定装置和配件彻 底 清洗，必要时进行消毒；出于食品平安的目的，适宜时，需采取措施 限制或把握进入高清洁加工区域。2）物理污染建立、实施和保持防止物理污染的把握措施，对各类污染进 行把握。把握措施可包括：一通过实行设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加 工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异 物污染的风险；一实行设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金 属或其他异物污染食品的风险；一维护和定期检查设备；一适用时，使用经校准的探测或筛选

10、设备（金属探测器、X射线 探测器等）；一建立预案以处置破损（如玻璃或塑料容器破损）状况。3）化学污染建立、实施和保持防止化学污染的把握措施，对各类污染进行 把握。把握措施可包括：一对清洁剂、消毒剂、润滑剂和杀虫剂等化学污染物实施控制；一对食品添加剂和食品加工助剂的使用应符合法规和标准的要 求，防止非预期使用。9、清洗消毒依据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有 效 的清洁消毒方案，降低污染并避开造成新的污染。清洁消毒方案应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具 的名称，清洁消毒工作的职责，洗涤、消毒剂的名称，消毒剂的浓度 和时间，清洁消毒的方法和频率，清洁消毒效果的验证及不符合的

11、 处理，清洁消毒工作及监控的记录。配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施。必要时应 配 备适宜的消毒设施。实行措施避开清洁、消毒工器具带来的交叉污染。卫生间和 废 弃物等高污染区域的工具和设备应单独清洁和存放。食品清洗设施与洗手设施、工器具及设备的清洁设施应分 离。10、虫害防治建立、实施和保持虫害把握规程，以预防、监视和把握或消退 场所发生虫害的风险。程序包括以下内容：制定和执行虫害把握措施，并定期检查。生产车间及仓库应实 行有效措施，防止有害生物的公开或孳生或鼠类昆虫的侵入。如：一去除潜在公开或孳生点；一场所四周的景观设计应尽量削减吸引和公开有害生物；一安装纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、

12、风幕；-易孳生虫害的食品应离墙离地存放。绘制虫害把握平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外 诱 饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。假设觉察有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消退隐患。采用物理、化 学或生物制剂进行处理时，不应影响食品平安和食品应有的品质， 不应污染食品接触外表、设备、工器具及包装材料。应保存虫害防治的记录。如虫害把握实行外包方式，食品生产经营组织应对外包方进行 监视。如有需要，确保外包方或其指定的虫害把握操作人员采取订 正措施（如毁灭虫害、消退公开点或入侵路线）。11、员工卫生建立个人卫生把握规程。应确保全部员工意识到良好个人卫生 的重要性，理解和遵守确保食品平安和宜食用性

13、的操作规范。供应必要的员工卫生设施并维护良好。适宜时，应包括更衣室、 工作鞋靴消毒设施和/或穿戴鞋套设施、洗手设施、干手设施、手消 毒设施、风淋室、淋浴室和卫生间等。员工卫生设施的设计应不会造成交叉污染，保证将食品平安 的 风险降至最低。对于临时/流淌食品生产经营场所，必要时，应配备卫生和洗手 设施。12、工作服管理依据防护程度的要求，为进入作业区的员工供应适用的工作 服 及配套用品，以便将食品平安风险降至最低。包括但不限于：口罩、 帽子、发网、衣、裤、鞋靴、围裙、套袖、手套等。工作服应定期清洗，必要时消毒。13、员工健康对员工健康进行管理，明确健康标准，以降低食品平安风险。对 于患有传染性疾

14、病或对食品平安有直接影响的食品生产/经营人员， 不应让其进入任何食品处理区域，并准时向上级报告。对于某些疾 病，应适当考虑在返回工作岗位前猎取体检合格证明。必要时，应将 有伤口的人员安排到他们不会直接接触食品的地方工作。假如允许 受伤人员连续工作，应采取适当措施，对受伤人员伤口进行处理，并 防止防护用品或医疗用品污染食品。每年对食品平安有直接影响的生产/经营人员进行健康检查，保 留记录。14、场所巡检依据产品的特点以及生产经营过程的卫生要求，建立对保证食 品平安具有显著意义的关键步骤的巡检方案，按规定的频次检查生 产环境、食品加工人员、设备及设施，对觉察的问题准时订正，确保 场所环境和加工设备保持适当的状态。15、返工返工品的存放、处置和使用应保持产品的质量、平安和可追溯， 并符合相关法律法规要求。清楚识别和（或）标识返工品以确保可追溯。应保存返工品 的