【教学课件】第二节食品的化学性污染及其预防.ppt

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1、第二节食品的化学性污染及其预防Chemical contaminationandpreventioninfood一、农药残留及其预防l(一)概述l1.概念l农药（Pesticide）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。l农药残留农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。2.2.农药的分类农药的分类按来源分类

2、：按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类按用途分类：杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂(plant growth regulators)等。有机合成农药有机合成农药由由人人工工研研制制合合成成、并并由由有有机机化化学学工工业业生生产产的的一一类类农农药药。按按其其化化学学结结构构可可分分为为有有机机氯氯、有有

3、机机磷磷、氨氨基基甲甲酸酸酯酯、拟除虫菊酯等。拟除虫菊酯等。生物源农药生物源农药指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。矿物源农药矿物源农药有有效效成成分分起起源源于于矿矿物物的的无无机机化化合合物物和和石石油油类类农农药药，包包括括硫硫制制剂剂、铜制剂和矿物油乳剂等。铜制剂和矿物油乳剂等。（二）农药污染食品的途径及影响因素（二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用农田直接施用作物从污染环境作物从污染环境中吸收农药

4、中吸收农药食物食物其他来源的污染其他来源的污染a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集b.几舍施用农药几舍施用农药c.食品运输过程中食品运输过程中d.事故性污染事故性污染（三）（三）食品中农药残留的危害食品中农药残留的危害急性毒性急性毒性慢性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）特殊毒性（三致作用）（四）（四）食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性有机氯农药：有机氯农药：代表性产品：代表性产品：666666粉、粉、DDTDDT、林丹等、林丹等 1983 1983年停止生产使用年停止生产使用毒性特点：毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期101

5、0年以上年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿有毒性儿有毒性有机磷有机磷1.种类种类：2.高毒类高毒类：对硫磷（：对硫磷（1605，parathion）、）、内吸磷（内吸磷（1059，3.demeton）、）、甲拌磷（甲拌磷（3911，phorate）、）、甲胺磷甲胺磷4.（methamidophos）等等中中毒毒类类：敌敌敌敌畏畏(dichlorovos)、乐乐果果(dimethoate)、甲甲基基内内吸吸磷磷(parathio

6、n-methyl)、倍倍硫硫磷磷(fenthion)、杀杀螟螟硫硫磷磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，二嗪磷（地亚农，diazinon）等等低毒类低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。：马拉硫磷和敌百虫等。2.有机磷特点有机磷特点：A脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有机溶剂机溶剂B化化学学性性质质不不稳稳定定，易易于于降降解解失失去去毒毒性性-一一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低C烹调加工后农药残留量少烹调加工后农药残留量少3.食品中的残留食

7、品中的残留有机磷制剂有机磷制剂持留时间（天）持留时间（天）乐果乐果4马拉松马拉松7对硫磷对硫磷7甲拌磷甲拌磷15乙拌磷乙拌磷30有机磷农药在土壤中的持留时间有机磷农药在土壤中的持留时间作物有机磷施药方法测定部位残留量ppm水稻杀螟松100倍，离收割前42天稻谷0.06茶叶乐果800倍喷洒成茶当天17.7917天0.05烟草乐果40%乳剂500倍50-100斤/亩鲜烟叶烘烤后1小时后36.0第1天8.0第9天未检出几种有机磷农药在作物上的残留蔬菜蔬菜敌敌畏敌敌畏乐果乐果样品数样品数阳性率阳性率%范围范围ppm样品数样品数阳性率阳性率%范围范围ppm青菜青菜3050.00-0.202828.60.

8、07-3.33番茄番茄635.00-0.026-茄子茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆豇豆617.00.01617.00-0.35某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量沈阳市沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别 农药残留蔬菜类别 农药残留超标率%超标率%豆菜类15.87菜豆21.21绿叶蔬菜 11.43白菜18.18茄子18.03茄果类8.00芹菜15.91甘蓝类5.00辣椒6.25瓜果类1.23番茄3.664.有机磷农药毒性有机磷农药毒性急急性性：对对人人是是一一种种神神经经毒毒，抑抑制制体体内内胆胆碱碱酯酯酶酶使使体体内内大大量量乙乙酰

9、酰胆胆碱碱聚聚积积引引起起中中毒毒，测测定定体体内内胆胆碱碱酯酯酶酶的的抑抑制制情情况况，可可作作为为有有机机磷磷农农药药中中毒毒的的一个指标。一个指标。有有机机磷磷杀杀虫虫剂剂可可经经过过呼呼吸吸道道、皮皮肤肤、黏黏膜膜及及消消化化道道侵侵入入人人体体，进进入入体体内内6-12小小时时后后血血中中浓浓度度达达到到高高峰峰，以以后后逐逐渐渐分分解解，至至24小小时时以以后后已已难难查出，查出，48小时内可完全消失。小时内可完全消失。急性中毒表现急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。：中枢神经系统功能失常。轻轻度度中中毒毒：头头晕晕、无无力力、多多汗汗、胸胸闷闷、恶恶心心、食食欲欲不不振振，瞳瞳孔

10、孔缩缩小小、血血中中胆胆碱碱酯酯酶酶活活力力下下降降20-30%。中中度度中中毒毒：除除上上述述症症状状加加重重外外，还还有有流流涎涎，大大汗汗、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻、气气管管分分泌泌物物增增多多，轻轻度度呼呼吸吸困困难难，血血压压和和体体温温升升高高，神神志志清清楚楚或或模模糊糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。重重症症中中毒毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失

11、调，神经麻痹。慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。三致作用三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。拟除虫菊酯类l种类种类I I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命，型不含氰基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯，天王星联苯菊酯，天王星 IIII型型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死，含氰基：速灭杀丁，敌杀死，凯素灵，百树得凯素灵，百树得l特特点点该该农农药药是是模模拟拟天天然然除除虫虫菊菊酯酯的的化化学学结结构构而而合合成成的的杀杀虫虫剂剂和和杀杀螨螨剂剂，具具有有高高效效、广广谱谱、低低毒毒、低低残残留留的的特特点点。不不溶溶或或微微溶溶于于水水，易易溶溶于于有有机机溶溶剂剂，在在酸酸性性条

12、条件件下下稳稳定定，遇遇碱碱易易分分解解。在作物中残留期通常为在作物中残留期通常为7-307-30天。天。拟除虫菊酯类l毒性毒性A.急急性性中中毒毒是是神神经经系系统统症症状状，但但无无胆碱酯酶抑制作用胆碱酯酶抑制作用lB.B.对对皮皮肤肤有有刺刺激激和和致致敏敏作作用用，可可致致感感觉觉异异常常（麻麻木木、瘙瘙痒痒）和和迟迟发发性性变态反应变态反应lC.C.慢性中毒较少慢性中毒较少lD.D.个别品种有诱变和胚胎毒性个别品种有诱变和胚胎毒性氨基甲酸酯类l种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等l特点：特点：lA.可溶于水，在碱性环境中易水解可溶于水，在碱性环

13、境中易水解lB.优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天l敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，l易被土壤微生物所分解，不留残留。而且易被土壤微生物所分解，不留残留。而且l它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸l和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来l源，促进微生物的繁殖，源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻同时还提高水稻l蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。氨基甲酸酯类毒性毒性l急急性性毒毒性性毒毒性性抑抑制制胆胆碱碱酯酯酶

14、酶的的神神经经毒，但这种抑制是可逆的毒，但这种抑制是可逆的l慢性毒性：较少报道慢性毒性：较少报道l致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变（五）控制食品中农药残留的措施l（1 1）发展绿色食品）发展绿色食品l（2 2）加加强强农农药药管管理理：农农药药管管理理条条例例、农农药药登登 记规定等记规定等l（3 3）合合理理安安全全使使用用农农药药：农农药药安安全全使使用用规规定定（GB4285GB4285）和和农农药药合合理理使使用用准准则则（GB8321.1GB8321.6GB8321.1GB8321.6）l （4 4）食品农药残留的消除）食品农药残留的消除l（5 5）制制定定、完完善善并并严严格格

15、执执行行食食品品中中农农药药残残留留限量标准限量标准食品贮藏加工过程农药残留量的影响l1.贮藏贮藏：l2.加加工工：常常用用的的加加工工方方法法可可不不同同程程度度地地降降低低农农药药残残留留量量，但但特特殊殊情情况况下下可可使使农农药药浓浓缩缩，重重新分布或生成毒性更大的物质新分布或生成毒性更大的物质lA.如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等lB.油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物lC.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农l药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢药代谢和降解，

16、可产生较大毒性的代谢兽药残留（animaldrugresidue）兽药残留（animaldrugresidue）l是指动物产品的任何可食部分所含兽药是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。与兽药有关的杂质。原药原药兽药残留兽药残留药物在动物体内的代谢产物药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的杂质。生产中所伴生的杂质。兽药的来源兽药的来源1.使使用用违违禁禁或或淘淘汰汰药药物物：凡凡未未列列入入“饲饲料料药药物物添添加加剂剂使使用用规规范范”附附录录一一和和附附录录二二中中的的药药品品种种均均不不能能当当饲饲料料添添

17、加加剂剂使使用用。-兴奋剂兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚如乙烯雌酚2.不不按按规规定定执执行行应应有有的的休休药药期期畜畜禽禽屠屠宰宰前前或或畜畜禽禽产产品品出出售售前前需需停停药药不不仅仅针针对对兽兽药药也也适适用用于于药药物物添添加加剂剂，通通常常规规定定的的休休药药期为期为4-7天。天。3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4.滥用药物滥用药物5.饲料加工过程受到污染饲料加工过程受到污染6.用药方法错误，或未做用药记录用药方法错误，或未做用药记录7.屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药8.厩舍粪池中含兽药厩舍粪池中含

18、兽药影响食品安全的主要兽药影响食品安全的主要兽药1.抗生素类抗生素类2.磺胺类药物磺胺类药物3.激素类药物激素类药物4.其它兽药其它兽药全国全国全国全国20062006年第一次畜产品兽药残留情况年第一次畜产品兽药残留情况年第一次畜产品兽药残留情况年第一次畜产品兽药残留情况l22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90%磺胺类药物残留超标率：2.6%l沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高兽药残留对人体健康的危害兽药残留对人体健康的危害l1.毒性作用毒性作用l2.过敏反应和变态反应过敏反应和变态反应l3.细菌耐药性细菌耐药性l4.菌群失调菌群失调l5.“三致三致”作用作用l6.激素的副作

19、用激素的副作用兽药残留的控制l1.有效的监督管理和检测体系建设有效的监督管理和检测体系建设l2.加强药物的合理使用规范加强药物的合理使用规范l3.严厉查处违禁药物用作饲料添加剂严厉查处违禁药物用作饲料添加剂l4.谨慎使用抗生素谨慎使用抗生素l5.饲饲料料生生产产过过程程中中药药物物添添加加剂剂污污染染的的控控制制：药药物物添添加加剂剂型型选选择择、药药物物添添加加的的管管理理、加加工工和和设设备清洗、标签备清洗、标签l6.严格规定休药期和指定动物性食品药物的最严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留限量（高残留限量（MRL）二有害金属对食品的污染有害金属（有毒金属有害金属（有毒金属Haza

20、rdmetal）：）：对人体凡是未发现有益的生理功能，对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性属毒性.有害金属污染食品的途径l1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量l2.由于人为的环境污染而造成有毒金属对食由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染品的污染l3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。中含有

21、的有毒金属元素导致食品污染。l4.其它其它与公路距离m土壤含镉量mg/Kg植物含镉量mg/Kg81.450.95320.220.5与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量食品中有害金属污染的毒作用特点l1.强蓄积性强蓄积性l2.2.可可通通过过食食物物链链的的生生物物富富集集作作用用而而在在生生 物体内及人体内达到很高的浓度物体内及人体内达到很高的浓度l3.3.毒毒性性以以慢慢性性中中毒毒和和远远期期效效应应为为主主l4.4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细 胞，细胞膜引起膜通透性改变胞，细胞膜引起膜通

22、透性改变影响金属毒作用强度的因素l1.金属元素的存在形式金属元素的存在形式l2.机机体体的的健健康康和和营营养养状状况况，以以及及食食物物中中某某些些营营养养素素的的含含量量和和平平衡衡情情况况，尤尤其其是是蛋蛋白白质质、VC的的营营养养水水平平对对金金属属毒毒物物的的吸吸收和毒性有较大影响收和毒性有较大影响l3.金金属属元元素素间间或或金金属属与与非非金金属属元元素素间间的的相互作用。相互作用。预防有害金属污染的措施l1.消除污染源消除污染源l2.妥善保管有毒有害金属及其化合物妥善保管有毒有害金属及其化合物l3.对已污染食物的处理：对已污染食物的处理：剔除污染部分、剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁销毁l4.制订各类食品中有毒金属的最高允许制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督工作。限量标准，并加强经常性的监督工作。