【教学课件】第九章饭店设备管理.ppt

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1、第九章第九章 饭店设备管理饭店设备管理饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章 第一节第一节 饭店设备和设备管理饭店设备和设备管理一、饭店设备概述一、饭店设备概述（一）饭店设备（一）饭店设备1、设备含义、设备含义饭店设备是饭店物质技术装备的总称，具饭店设备是饭店物质技术装备的总称，具有长期性、多次使用的特性，列为企业的有长期性、多次使用的特性，列为企业的固定资产。固定资产。2、设备分类、设备分类按系统和系列两方面进行分类。按系统和系列两方面进行分类。饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章（二）饭店设备寿命（二）饭店设备寿命1、物质寿命：本身不能使用而报废、物质寿命：本身不

2、能使用而报废2、技术寿命：因技术落后被淘汰、技术寿命：因技术落后被淘汰3、经济寿命：由于磨损而在经济上不、经济寿命：由于磨损而在经济上不划算而被淘汰划算而被淘汰4、折旧寿命：按折旧方法直到净值为、折旧寿命：按折旧方法直到净值为零零饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章二、设备管理的基本理论二、设备管理的基本理论1、设备磨损、设备磨损有形磨损：物质磨损，分机械性磨损和技有形磨损：物质磨损，分机械性磨损和技术性磨损；术性磨损；无形磨损：精神磨损，分经济性磨损和技无形磨损：精神磨损，分经济性磨损和技术性磨损。术性磨损。2、设备的综合管理、设备的综合管理现代设备带来高投资，高能耗，高技术，

3、现代设备带来高投资，高能耗，高技术，高依靠性，大影响等许多问题；高依靠性，大影响等许多问题；对设备一生都需进行管理；对设备一生都需进行管理；管理中强调经济效益；管理中强调经济效益；采用综合管理技术。采用综合管理技术。饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章第二节第二节 饭店设备资产管理饭店设备资产管理一、饭店资产一、饭店资产（一）固定资产（一）固定资产使用年限在一年以上，单位价值在规定标准使用年限在一年以上，单位价值在规定标准以上的房屋、建筑物、机器、运输工具和其以上的房屋、建筑物、机器、运输工具和其他与生产有关的设备、器具、工具等。他与生产有关的设备、器具、工具等。（二）流动资产（

4、二）流动资产饭店的一切非固定资产物资都是流动资产，饭店的一切非固定资产物资都是流动资产，含低值易耗品，物料用品，原材料，燃料及含低值易耗品，物料用品，原材料，燃料及能源。能源。饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章二、饭店设备的分类编号二、饭店设备的分类编号（一）设备的分类（一）设备的分类大类：大类：10大类大类分类：若干分类分类：若干分类组别：若干组别组别：若干组别（二）基本编号（二）基本编号 采用二节数字编号法采用二节数字编号法饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章三、设备管理的基础资料三、设备管理的基础资料（一）设备台账（一）设备台账 固定资产、设备系统、设备使用

5、等三种台账固定资产、设备系统、设备使用等三种台账（二）设备卡片（二）设备卡片 设备资产的凭证，分固定资产、设备技术、设备使设备资产的凭证，分固定资产、设备技术、设备使用三种卡片用三种卡片（三）设备铭牌（三）设备铭牌 按编号制作铭牌，钉于显眼处按编号制作铭牌，钉于显眼处（四）设备档案（四）设备档案设备运动过程中和对设备运动全过程所产生的文字、设备运动过程中和对设备运动全过程所产生的文字、图片、图纸、图表、照片、录像等资料的集合，记图片、图纸、图表、照片、录像等资料的集合，记录设备一生的运动情况。录设备一生的运动情况。饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章四、设备资产管理四、设备资产管

6、理（一）固定资产计价（一）固定资产计价 原值：原始价值原值：原始价值 净值：折余价值净值：折余价值 重置价值：重新购置所需的全部支出重置价值：重新购置所需的全部支出 增值：增加了的固定资产价值增值：增加了的固定资产价值 残值与净残值：报废时的残余价值，扣除清理费用残值与净残值：报废时的残余价值，扣除清理费用后的残值后的残值（二）固定资产折旧（二）固定资产折旧 折旧：逐渐损耗而转移到产品成本中去的价值折旧：逐渐损耗而转移到产品成本中去的价值 按财务制度确定各种设备的折旧年限按财务制度确定各种设备的折旧年限饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章第三节第三节 饭店设备的使用和维护饭店设备

7、的使用和维护一、饭店设备使用维护的管理制度一、饭店设备使用维护的管理制度（一）一般设备的管理制度（一）一般设备的管理制度 对各部门的一般设备，其管理制度主要有：对各部门的一般设备，其管理制度主要有：设备的岗位职责设备的岗位职责 设备使用初期的管理设备使用初期的管理 设备的操作维护规程设备的操作维护规程 管理责任人制度管理责任人制度饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章（二）动力设备管理制度（二）动力设备管理制度动力设备的管辖权在工程部，必须严格按照相关的管理制动力设备的管辖权在工程部，必须严格按照相关的管理制度进行管理，以减少故障，防止事故的发生。度进行管理，以减少故障，防止事故的

8、发生。机房管理制度包括：机房管理制度包括：1、凭证操作制度、凭证操作制度2、交接班制度、交接班制度3、巡回检查制度、巡回检查制度4、清洁卫生制度、清洁卫生制度5、安全保卫制度、安全保卫制度6、机房值班制度、机房值班制度7、操作规程、操作规程8、维护规程、维护规程9、安全技术规程、安全技术规程（三）设备润滑管理制度（三）设备润滑管理制度按计划对各种设备进行润滑工作，以减低机器设备零部件按计划对各种设备进行润滑工作，以减低机器设备零部件的损坏率，使设备经常处于良好的技术状态。的损坏率，使设备经常处于良好的技术状态。饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章二、饭店设备的维护保养二、饭店设备

9、的维护保养（一）维护保养的内容（一）维护保养的内容1、日常维护保养、日常维护保养 是设备保养的最基本保养，分为每班保是设备保养的最基本保养，分为每班保养和周末保养养和周末保养2、定期维护保养、定期维护保养 由维修工定期进行的维护工作，是工程由维修工定期进行的维护工作，是工程部以计划的形式下达的任务。部以计划的形式下达的任务。饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章（二）日常维护的基本要求（二）日常维护的基本要求1、整齐、整齐 整齐体现了饭店的管理水平和工整齐体现了饭店的管理水平和工作效率作效率2、清洁、清洁 清洁为设备的正常运行创造一个清洁为设备的正常运行创造一个良好的环境良好的环境

10、3、润滑、润滑 润滑保证设备的正常运转和提高润滑保证设备的正常运转和提高设备的使用寿命设备的使用寿命4、安全、安全 安全是一切工作的出发点安全是一切工作的出发点5、完好、完好 设备完好是设备管理的目标设备完好是设备管理的目标饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章第四节第四节 饭店设备的维修饭店设备的维修一、饭店设备的维修方式一、饭店设备的维修方式（一）事后维修（一）事后维修设备发生故障后或性能、精度降低到合格水设备发生故障后或性能、精度降低到合格水平以下时所进行的修理称为事后维修。此时，平以下时所进行的修理称为事后维修。此时，设备已坏，损失已经发生。适用于利用率低，设备已坏，损失已

11、经发生。适用于利用率低，维修技术简单、能及时提供用机、实行预防维修技术简单、能及时提供用机、实行预防性维修不合算的设备。性维修不合算的设备。饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章（二）预防维修（二）预防维修预防为主是饭店设备维修管理工作的重要方针。预防为主是饭店设备维修管理工作的重要方针。预防维修有两种方法：预防维修有两种方法：1、定期维修、定期维修定期维修是按事先规定的计划和相应的技术要求所定期维修是按事先规定的计划和相应的技术要求所进行的维修活动，是一种以时间为基础的预防性维进行的维修活动，是一种以时间为基础的预防性维修方法。修方法。适用于已经掌握了磨损规律的设备。适用于已经掌

12、握了磨损规律的设备。特点是事先确定修理的类别、修理的周期结构、制特点是事先确定修理的类别、修理的周期结构、制定修理的工艺、确定工作量，提出维修所需要的备定修理的工艺、确定工作量，提出维修所需要的备件、材料计划。件、材料计划。饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章2、预知性维修、预知性维修预知性维修是一种以设备技术状态为基础预知性维修是一种以设备技术状态为基础的预防性维修方法，它系统地分析设备的劣的预防性维修方法，它系统地分析设备的劣化程度，并在故障发生前有计划地进行针对化程度，并在故障发生前有计划地进行针对性的维修，既能保证设备经常处于完好状态，性的维修，既能保证设备经常处于完好状

13、态，又能充分利用零件的寿命，所以比定期维修又能充分利用零件的寿命，所以比定期维修更为合理。更为合理。3、改善维修、改善维修为改善和提高设备的功能，在条件许可的为改善和提高设备的功能，在条件许可的情况下，对设备进行改善性维修，可以提高情况下，对设备进行改善性维修，可以提高设备的可靠性。设备的可靠性。饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章二、饭店设备的修理类别二、饭店设备的修理类别（一）小修（一）小修(工作量最小的一种修理工作量最小的一种修理)对于实行定期维修的设备，小修主要是更换对于实行定期维修的设备，小修主要是更换或修复在期间内失效或即将失效的零部件，或修复在期间内失效或即将失效的

14、零部件，并进行调整，以保证设备的正常工作能力。并进行调整，以保证设备的正常工作能力。对于实行预知性维修的设备，小修的工作内对于实行预知性维修的设备，小修的工作内容主要是针对日常点检和定期检查中发现的容主要是针对日常点检和定期检查中发现的问题，拆卸、检查、更换或修复失效的零部问题，拆卸、检查、更换或修复失效的零部件，以恢复设备的正常功能。件，以恢复设备的正常功能。饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章（二）中修（二）中修中修是根据饭店设备的实际情况，对状态劣化已经达中修是根据饭店设备的实际情况，对状态劣化已经达不到生产要求的项目，按实际需要进行针对性的修理。不到生产要求的项目，按实际

15、需要进行针对性的修理。中修时，一般要进行部分的拆卸、检查、更换或修复中修时，一般要进行部分的拆卸、检查、更换或修复失效的零部件，从而恢复所修部分的性能和精度。失效的零部件，从而恢复所修部分的性能和精度。（三）大修（三）大修大修是对饭店设备进行维修工作量最大的一种计划维大修是对饭店设备进行维修工作量最大的一种计划维修。大修时要对设备全部解体，修整所有基准件，修修。大修时要对设备全部解体，修整所有基准件，修复或更换磨损、腐蚀、老化及丧失精度的零部件，使复或更换磨损、腐蚀、老化及丧失精度的零部件，使之达到规定的技术要求。之达到规定的技术要求。大修的费用较高，且性能难以达到出厂时的技术标准，大修的费用

16、较高，且性能难以达到出厂时的技术标准，所以大修要事先进行可行性分析。所以大修要事先进行可行性分析。饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章三、饭店设备的维修的形式三、饭店设备的维修的形式（一）委托修理一）委托修理饭店所有的重要设备是饭店设备管理的重点，饭店所有的重要设备是饭店设备管理的重点，委托修理是指饭店把饭店设备的修理工作委托委托修理是指饭店把饭店设备的修理工作委托给生产厂家或专业维修公司。给生产厂家或专业维修公司。这样可以减少饭店的开支，且使设备得到专业这样可以减少饭店的开支，且使设备得到专业的维修，所以，委托修理是饭店设备维修的重的维修，所以，委托修理是饭店设备维修的重要方式

17、。要方式。饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章（二）自行修理（二）自行修理较多饭店采用此种方式，又有四种形式。较多饭店采用此种方式，又有四种形式。1、计划维修、计划维修2、巡查维修、巡查维修3、报修制、报修制4、万能工维修制、万能工维修制饭店设置万能工，任务就是对饭店所有设饭店设置万能工，任务就是对饭店所有设备进行有计划的循环检查维修，对万能工的备进行有计划的循环检查维修，对万能工的要求较高，万能工还要承担饭店的应急维修要求较高，万能工还要承担饭店的应急维修工作。工作。饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章第五节第五节 饭店能源管理饭店能源管理一、饭店能源的使用概况一

18、、饭店能源的使用概况（一）饭店的能耗一）饭店的能耗饭店能耗占总营业成本的饭店能耗占总营业成本的4.5-6.5%，主要有以，主要有以下几方面：下几方面：1、电力、电力2、热能、热能3、水、水（二）能源管理中的问题（二）能源管理中的问题许多饭店由于管理不善，造成设备损坏、老化；员许多饭店由于管理不善，造成设备损坏、老化；员工缺乏节能意识，能源浪费严重，造成设备能耗的工缺乏节能意识，能源浪费严重，造成设备能耗的大幅度增加，饭店必须转变观念，加强节能意识，大幅度增加，饭店必须转变观念，加强节能意识，建立能源管理机构，健全能源管理制度。建立能源管理机构，健全能源管理制度。饭饭 店店 管管 理理 概概 论

19、论第第 九九 章章二、能源管理的内容与方法二、能源管理的内容与方法（一）能源管理的内容（一）能源管理的内容建立健全能源管理体系，明确管理职责；制定并实建立健全能源管理体系，明确管理职责；制定并实施有关节能技术措施，完成节能工作任务；制定能施有关节能技术措施，完成节能工作任务；制定能耗定额，认真考核；认真分析研究，解决突出问题。耗定额，认真考核；认真分析研究，解决突出问题。（二）能源管理的方法（二）能源管理的方法1、建立管理机构、建立管理机构2、建立健全能源管理制度、建立健全能源管理制度3、做好能源的基础工作、做好能源的基础工作饭饭 店店 管管 理理 概概 论论第第 九九 章章 三、节能措施三、

20、节能措施（一）空调节能（一）空调节能空调的能耗在饭店能耗中占有较大比重，搞好空调的节能能大空调的能耗在饭店能耗中占有较大比重，搞好空调的节能能大大降低饭店的能耗。可用如下措施予以降低：慎重设定室内的大降低饭店的能耗。可用如下措施予以降低：慎重设定室内的温度；控制人均新鲜空气量；余热回收；采用变风量空调系统。温度；控制人均新鲜空气量；余热回收；采用变风量空调系统。（二）照明节能（二）照明节能1、按照饭店等级选定适合的照度、按照饭店等级选定适合的照度2、选择适当的照明用具和照明方法、选择适当的照明用具和照明方法3、采用自控照明装置、采用自控照明装置4、广泛采用节能灯、广泛采用节能灯（三）采用节能新技术（三）采用节能新技术1、多用变频节电技术、多用变频节电技术2、选择高效的节能设备、选择高效的节能设备