【教学课件】第九章发酵乳制品.ppt

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1、第九章第九章发酵乳制品发酵乳制品本章重点：本章重点：乳酸菌发酵剂的制作与鉴定技术；乳酸菌发酵剂的制作与鉴定技术；酸牛乳制造的基本原理与生产工艺；酸牛乳制造的基本原理与生产工艺；乳酸菌制剂的生产工艺乳酸菌制剂的生产工艺讲授时数：讲授时数：8学时学时第一节第一节概概述述一、概念一、概念发酵乳：发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界乳品协会（乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量）明确

2、规定，乳固体含量8%以上，以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个万个/ml以上，大肠菌以上，大肠菌群属阴性。群属阴性。二、发酵乳的种类二、发酵乳的种类1 按产品的形状、风味及制法不同分为按产品的形状、风味及制法不同分为5类类（1）天然酸奶（淡酸奶）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶2 根据产品的化学成分根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量，即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和和WHO标明可以标明可以根据脂肪含量分为根据脂肪含量分为3种种（1）全脂酸奶）全脂酸奶 3.0%以上以上（2）半脱

3、脂酸奶）半脱脂酸奶 1.5%3.0%（3）脱脂酸奶）脱脂酸奶 0.5%以下以下3根据发酵后再加工根据发酵后再加工（1）冷冻酸奶）冷冻酸奶（2）疗效酸奶）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。左右（酸乳粉）。4根据所用微生物种类和发酵作用根据所用微生物种类和发酵作用（1）酸性发酵乳：）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保

4、加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。（2）醇性发酵乳：）醇性发酵乳：牛乳酒（牛乳酒（Kefir）高加索；高加索；马乳酒（马乳酒（Koumiss）中亚；中亚；蒙古乳酒蒙古乳酒蒙古蒙古（3）酸性奶油：）酸性奶油：格拉德菲尔格拉德菲尔斯堪的纳维亚半岛；斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：）浓缩发酵乳：乐口托福乐口托福斯堪的纳维亚半岛。斯堪的纳维亚半岛。三、发酵乳对人体的健康作用三、发酵乳对人体的健康作用1酸奶的营养价值酸奶的营养价值（1）糖类）糖类（2）蛋白质）蛋白质（3）脂肪）脂肪2对疾病的效果对疾病的效果（1）对癌症的效果）对癌症的效果（2）对胃病的效果）对胃病的

5、效果（3）对慢性便秘的治疗作用）对慢性便秘的治疗作用（4）对糖尿病的作用）对糖尿病的作用（5）对肝病的效果）对肝病的效果第二节第二节发酵剂发酵剂一、菌种一、菌种1基本菌种：基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。2追加菌种：追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。些菌在肠道的定殖能力。（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌

6、，）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成特别是合成B族的乳酸菌，如能合成族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和和B2的明串珠菌，能合成烟酸、的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。的嗜酸乳杆菌等。（3）为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香）为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香菌。菌。（4）为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。）为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。（5）为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳

7、酸片球菌。）为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。总的原则：总的原则：（1）产酸能力）产酸能力（2）产生芳香物质能力）产生芳香物质能力（3）产粘特性）产粘特性（4）菌株间的共生与颉抗作用）菌株间的共生与颉抗作用二、发酵剂的概念和种类二、发酵剂的概念和种类发发酵酵剂剂（starter）是是指指生生产产酸酸乳乳制制品品、乳乳酸酸菌菌制制剂剂、干干酪酪以以及及奶奶油油等等所所用用的的特特定定微微生生物物培培养养物物。在在生生产产酸酸乳乳制制品品之之前前，必必须须根根据据生生产产需需要要预预先先制制备备各各种种发发酵酵剂剂。发发酵酵剂剂的的优优劣劣与与产产品品质质量量的的好好坏

8、坏有有极极为为密密切切的的关关系系。通通过过微微生生物物发发酵酵，乳乳制制品品的的特特性性如如酸酸度度、风风味味、香香气气、组组织织状状态态等等均均得得到到改改变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。1.1.乳乳酸酸菌菌纯纯培培养养物物（商商业业菌菌株株）主主要要接接种种在在脱脱脂脂乳乳、乳乳清清、肉肉汤汤等等培培养养基基中中使使其其繁繁殖殖。现现多多用用升升华华法法制制成成冷冷冻冻干干燥燥粉粉末末或或浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。浓缩冷冻干

9、燥来保存菌种，供生产单位使用。2.2.母母发发酵酵剂剂 生生产产单单位位或或使使用用者者购购买买乳乳酸酸菌菌纯纯培培养养物物后后，用用脱脱脂脂乳乳或或其其它它培培养养基基将将其其溶溶解解活活化化，接接代代培培养养来来扩扩大大制制备备的的发发酵剂，并为生产发酵剂做基础。酵剂，并为生产发酵剂做基础。3.3.中中间间发发酵酵剂剂 为为了了工工业业化化生生产产的的需需要要，母母发发酵酵剂剂的的量量还还不不足足以以满满足足生生产产工工作作发发酵酵剂剂的的要要求求，因因此此还还需需要要经经1 12 2步步逐逐级级扩扩大培养过程，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。大培养过程，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂

10、。4.4.生生产产发发酵酵剂剂（工工作作发发酵酵剂剂）直直接接用用于于生生产产的的发发酵酵剂剂。应应在在密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。三、使用发酵剂的目的三、使用发酵剂的目的 乳乳酸酸发发酵酵 通通过过乳乳酸酸菌菌的的发发酵酵，使使牛牛乳乳中中的的乳乳糖糖转转变变成成乳乳酸酸，同同时时分分解解柠柠檬檬酸酸而而生生成成微微量量的的乙乙酸酸，使使牛牛乳乳的的pHpH值值降降低低，产产生生凝凝固固和和形形成成酸酸味味，防止杂菌污染。防止杂菌污染。产产生生风风味味 在在产产生生风风味味方方面面起起重重要要代代谢谢作作用用的的是是

11、柠柠檬檬酸酸的的分分解解，与与此此有有关关的的微微生生物物以以明明串串珠珠菌菌属属为为主主，并并包包括括一一部部分分链链球球菌菌和和杆杆菌菌。这这些些细细菌菌分分解解柠柠檬檬酸酸生生成成丁丁二二酮酮、3-3-羟羟基基丙丙酮酮、丁丁二二醇醇等等化化合合物物和和微微量量的的挥挥发发酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。蛋蛋白白分分解解 发发酵酵剂剂的的蛋蛋白白质质分分解解作作用用随随菌菌种种而而异异，通通常常随随着着乳乳酸酸发发酵酵的的进进行行，促促进进了了酶酶的的作作用用，增增加加了了蛋蛋白白质质的的分分解解。由由于于酪酪蛋蛋白白的的分分

12、解解而而生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。4.4.产产生生抗抗菌菌素素 乳乳酸酸链链球球菌菌和和乳乳油油链链球球菌菌中中的的个个别别菌菌株株，能能产产生生乳乳酸酸链链球球菌菌素素（NisinNisin）和和乳乳油油链链球球菌菌素素（DiplococcinDiplococcin），可可防防止止杂杂菌菌和和酪酪酸酸菌的污染。菌的污染。四、发酵剂的制备四、发酵剂的制备制备发酵剂所需条件制备发酵剂所需条件培培养养基基的的选选择择选选用用脱脱脂脂乳乳或或还还原原乳乳（全全乳乳固固体体含含量量10%12%）。将将原原料料乳乳加加入入专专用用的的发发酵酵

13、剂剂灭灭菌菌三三角角瓶瓶中中。在在调调制制生生产产发发酵酵剂剂时时，为为使使菌菌种种的的生生活活环环境境不不致致急急剧剧改改变变，发发酵酵剂剂的的培培养养基基最最好好与与成成品品乳乳的的原原料料相相同同，即即成成品品用用的的原原料料如如果果是是脱脱脂脂乳乳时时，生生产产发发酵酵剂剂的的培培养养基基最最好好也也用用脱脱脂脂乳乳，如如成成品品的原料是全乳，则生产发酵剂也用全乳。的原料是全乳，则生产发酵剂也用全乳。培培养养基基的的制制备备培培养养基基需需杀杀菌菌以以消消灭灭杂杂菌菌和和破破坏坏阻阻碍碍乳乳酸酸菌菌发发酵酵的的物物质质。常常采采用用121高高压压灭灭菌菌1520min或或100、30m

14、in进进行行连连续续3d的的间间歇歇灭灭菌菌，然然后后迅迅速速冷冷却却至至发发酵酵剂剂最最适适生长温度。生长温度。菌菌种种的的选选择择由由于于生生产产酸酸乳乳的的品品种种及及加加工工方方法法等等不不同同，在在使使用用两两种种或或两两种种以以上上菌菌种种时时，要要注注意意对对菌菌种种发发育育的的最最适适温温度度、耐耐热热性性、产产酸酸及及产产香香能能力力等等做做综综合合性性选选择择，必必须须考考虑虑菌菌种种间间的共生作用，使之在生长繁殖中相互得益。的共生作用，使之在生长繁殖中相互得益。接接种种量量随随培培养养基基数数量量、菌菌的的种种类类和和活活力力、培培养养时时间间和和温温度度等等而而异异。一

15、一般般按按脱脱脂脂乳乳的的1%3%较较合合适适，工工作作发发酵酵剂剂接接种种量多用量多用1%5%。培培养养时时间间和和温温度度通通常常取取决决于于微微生生物物的的种种类类、活活力力、产产酸酸力、产香程度和凝结状态。力、产香程度和凝结状态。发发酵酵剂剂的的冷冷却却与与保保存存发发酵酵剂剂以以适适当当的的培培养养达达到到所所需需的的要要求求时时，应应迅迅速速冷冷却却并并存存放放于于05冷冷藏藏库库中中。发发酵酵剂剂冷冷却却速速度度因因其其数数量量而而异异。发发酵酵剂剂在在保保存存中中其其活活力力随随保保存存温温度度、培培养养基的基的pH等而变化。等而变化。发酵剂的制备过程发酵剂的制备过程菌菌种种的

16、的活活化化及及保保存存通通常常购购买买或或取取来来的的菌菌种种纯纯培培养养物物都都装装在在试试管管或或安安瓿瓿中中，由由于于保保存存寄寄送送等等影影响响，活活力力减减弱弱，需需进进行行反复接种，以恢复其活力。反复接种，以恢复其活力。菌菌种种若若是是粉粉剂剂，首首先先应应用用灭灭菌菌脱脱脂脂乳乳将将其其溶溶解解，而而后后用用灭灭菌菌铂铂耳耳或或吸吸管管吸吸取取少少量量的的液液体体接接种种于于预预先先已已灭灭菌菌的的培培养养基基中中，置置于于恒恒温温箱箱或或培培养养箱箱中中培培养养。待待凝凝固固后后再再取取出出1%3%的的培培养养物物接接种种于于灭灭菌菌培培养养基基中中，反反复复活活化化数数次次。

17、待待乳乳酸酸菌菌充充分分活活化后，即可调制母发酵剂。以上操作均需在无菌室内进行。化后，即可调制母发酵剂。以上操作均需在无菌室内进行。纯纯培培养养物物作作维维持持活活力力保保存存时时，需需保保存存在在05冰冰箱箱中中，每每隔隔12周周移移植植一一次次，但但长长期期移移植植过过程程中中，可可能能会会有有杂杂菌菌的的污污染染，造造成成菌菌种种退退化化。因因此此，还还应应进进行行不不定定期期的的纯纯化化处处理理，以以除除去去污污染染菌菌和和提提高高活活力力。在在正正式式应应用用于于生生产产时时，应应按按上上述述方方法法反反复活化。复活化。母母发发酵酵剂剂的的制制备备取取脱脱脂脂乳乳量量1%3%充充分分

18、活活化化的的菌菌种种，接接种种于于盛盛有有灭灭菌菌脱脱脂脂乳乳的的容容器器中中，混混匀匀后后，放放入入恒恒温温箱箱中中进进行行培培养养。凝凝固固后后再再移移入入灭灭菌菌脱脱脂脂乳乳中中，如如此此反反复复三三次次，使使乳乳酸酸菌菌保保持持一一定定活活力力，然然后后再再制制备备生生产产发发酵酵剂剂。一一般般以以脱脱脂脂乳乳100300mL，装装入入三三角角瓶瓶中中，以以121下下15min高高压压灭灭菌菌，并并迅迅速速冷冷却至却至40左右进行接种。左右进行接种。生生产产发发酵酵剂剂（工工作作发发酵酵剂剂）的的制制备备生生产产发发酵酵剂剂是是取取实实际际生生产产量量的的3%4%脱脱脂脂乳乳，装装入入

19、经经灭灭菌菌的的容容器器中中，以以901530min杀杀菌菌，并并冷冷却却，按按1%5%的的量量接接种种，充充分分混混匀匀后后，置置于于恒恒温温箱箱中中培培养养。待待达达到到所所需需酸酸度度时时即即可可取取出出置置于于冷冷藏藏库库中中。生生产产发发酵酵剂剂的的培培养养基基最最好好与与成成品品的的原原料料相相同同，以以使使菌菌种种的的生生活活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。环境不致急剧改变而影响菌种的活力。发酵剂的质量检验发酵剂的质量检验 发发酵酵剂剂质质量量的的优优劣劣直直接接影影响响成成品品的的质质量量。因因此此在在使使用用前前必必须须对对发发酵酵剂剂进进行行质质量量检检验验。乳乳酸酸菌菌

20、发发酵酵剂剂的的质质量量必必须须符符合下列各项要求：合下列各项要求：（1 1）感感官官指指标标 凝凝块块需需有有适适当当的的硬硬度度，均均匀匀细细腻腻，组组织织均均匀匀富富有有弹弹性性，表表面面无无变变色色、龟龟裂裂、无无气气泡泡，乳乳清清析析出出少少。需需具具有有一一定定的的芳芳香香味味和和酸酸味味，不不得得有有腐腐败败味味、苦苦味味、饲饲料料味味和和酵酵母母味味等等异异味味。凝凝块块完完全全粉粉碎碎后后，质质地地均均匀匀，细细腻腻滑滑润润，略略带带粘粘性性，不不含含块块状状物物。接接种种后后在在规规定定时时间间内内产产生生凝凝固固，无无延延长长现现象象。活活力力测测定定（酸酸度度、感感官官

21、、挥挥发发酸酸、滋味）符合规定指标。滋味）符合规定指标。（2 2）化化学学性性质质检检查查 关关于于这这方方面面的的检检查查方方法法很很多多，最最主主要要的为测定酸度和挥发酸。酸度以的为测定酸度和挥发酸。酸度以9090110110o oT T为宜。为宜。（3 3）细细菌菌检检查查 用用常常规规的的方方法法测测定定总总菌菌数数和和活活菌菌数数，必必要要时时选选择择适适当当的的培培养养基基测测定定乳乳酸酸菌菌等等特特定定的的菌菌群群。同同时时要要进进行行杂杂菌菌总总数及大肠杆菌群的测定。数及大肠杆菌群的测定。（4 4）发发酵酵剂剂的的活活力力测测定定 发发酵酵剂剂的的活活力力是是指指该该菌菌种种的

22、的产产酸酸能能力力，可可利利用用乳乳酸酸菌菌的的繁繁殖殖而而产产生生酸酸和和色色素素还还原原等等现现象象来来评评定定。活活力力测测定定的的方方法法必必须须简简单单而而迅迅速速。常常采采用用的的方方法法有有酸酸度度测测定定方方法和刃天青（法和刃天青（C C1212H H1717NONO4 4）还原实验。）还原实验。酸酸度度测测定定方方法法 在在高高压压灭灭菌菌的的脱脱脂脂乳乳中中加加入入3%3%的的发发酵酵剂剂，置置于于37.837.8的的温温箱箱中中培培养养3.5h3.5h，测测定定其其酸酸度度。酸酸度度达达0.7%0.7%则则认认为活力较好，并以酸度的数值（此时为为活力较好，并以酸度的数值（

23、此时为0.70.7）来表示。）来表示。刃刃天天青青还还原原实实验验 在在9mL9mL脱脱脂脂乳乳中中加加入入1mL1mL发发酵酵剂剂和和0.05%0.05%刃刃天天青青溶溶液液1mL1mL，在在36.736.7的的温温箱箱中中培培养养35min35min以以上上，如如完完全全褪褪色色则表示活力良好。则表示活力良好。双乙酰的检验双乙酰的检验用用2.5ml待检发酵剂放在直径为待检发酵剂放在直径为16mm的试管中，的试管中，加入加入10mg肌酸和肌酸和2.5ml40%的的NaOH，混合均匀后使，混合均匀后使其静置，如果在表面生成红色即表示双乙酰的存在，其静置，如果在表面生成红色即表示双乙酰的存在，而

24、且颜色的浓淡代表双乙酰含量的多少。而且颜色的浓淡代表双乙酰含量的多少。（5）活力与发酵剂的质量）活力与发酵剂的质量活力大小是评价发酵剂质量好坏的主要指标，但不是活力大小是评价发酵剂质量好坏的主要指标，但不是说活力值越高发酵剂质量越好，因为产酸强的发酵剂在培说活力值越高发酵剂质量越好，因为产酸强的发酵剂在培养的过程中会引起过度产酸，导致在标准条件下培养后活养的过程中会引起过度产酸，导致在标准条件下培养后活力较高。研究表明，活力在力较高。研究表明，活力在0.651.15范围内都可以进行正范围内都可以进行正常生产，而最佳活力是常生产，而最佳活力是0.800.95左右。依据活力不同来定左右。依据活力不

25、同来定接种量的大小。接种量的大小。活力活力0.600.650.750.800.95接种量接种量5.5%4.0%5.5%2.5%3.5%生产管理生产管理更换发酵更换发酵剂剂发酵超过发酵超过5h易污染易污染可投入生可投入生产产增大接种增大接种量量最佳活力最佳活力发酵剂活力与接种量发酵剂活力与接种量四、发酵剂的保存方法四、发酵剂的保存方法1.液态发酵剂液态发酵剂 可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存发酵剂。第一种为不含抗生素的复原脱脂乳发酵剂。第一种为不含抗生素的复原脱脂乳(1012g100g-1的非脂乳固体的非脂乳固体)。这种乳在。这种乳在121下高压灭

26、下高压灭菌菌1015min后，取样在后，取样在30下培养下培养7d以检查其灭以检查其灭菌程度。接种菌程度。接种(1或或2m1100m1-1)后，将这种乳在后，将这种乳在30下培养下培养1618h，或在，或在42下，培养下，培养34h。培。培养结束后，凝固的发酵剂必须立即冷却。这样就可养结束后，凝固的发酵剂必须立即冷却。这样就可以在普通冷藏温度（例如以在普通冷藏温度（例如10以下）下保存以下）下保存7d。2.干燥发酵剂干燥发酵剂另一种保存酸乳发酵剂的方法是干燥法，有如下方法：另一种保存酸乳发酵剂的方法是干燥法，有如下方法：真空干燥；真空干燥；喷雾干燥（现在这些方法已经淘汰）喷雾干燥（现在这些方法

27、已经淘汰）冷冻干燥或升华干燥（广泛用于实验室）；冷冻干燥或升华干燥（广泛用于实验室）；浓缩发酵剂的冷冻干燥（广泛用于商品生产）浓缩发酵剂的冷冻干燥（广泛用于商品生产）3.冷冻发酵剂冷冻发酵剂酸酸乳乳发发酵酵剂剂也也可可以以冷冷冻冻形形式式保保存存。这这种种发发酵酵剂剂可可采采用两种不同方法生产：用两种不同方法生产：（1）深冷或）深冷或0以下冷冻（以下冷冻（3080）；）；（2）在液氮中超低温冷冻（）在液氮中超低温冷冻（196）。）。第三节第三节酸奶的生产工艺酸奶的生产工艺一、凝固型酸奶的生产工艺一、凝固型酸奶的生产工艺（一）工艺流程（一）工艺流程原料配合原料配合过滤与净化过滤与净化预热预热（6

28、070）均质均质（1618MPa）杀菌（杀菌（9515min）冷却（冷却（4345）添加香料添加香料接种接种装瓶装瓶发酵发酵冷却冷却贮藏贮藏1原料乳的要求原料乳的要求经验配方：经验配方：全乳（鲜奶）全乳（鲜奶）10kg+8%蔗糖蔗糖+2%乳粉乳粉+3%菌种菌种+香料适量香料适量（1）选选用用符符合合质质量量要要求求的的新新鲜鲜乳乳、脱脱脂脂乳乳或或再再制制乳乳为为原原料料。干干物物质质含含量量不不得得少少于于11.5%，SNF不不得得少少于于8.5%，否否则则将将会会影影响响发发酵酵时时蛋蛋白白质质的的凝凝胶胶作作用。用。（2）患患乳乳房房炎炎的的原原料料乳乳以以及及残残留留有有效效氯氯等等杀

29、杀菌菌剂剂的的乳乳不不能能用用于于酸酸乳乳生生产产。因因为为乳乳酸酸菌菌对对抗抗生生素素和和残残留留杀杀菌菌剂剂、洗洗涤涤剂剂极极为为敏敏感感，乳乳中中微微量量的的抗抗生生素素和和杀杀菌菌剂剂就就会会使使乳乳酸酸菌菌不不能能生生长长繁繁殖殖。例例如如，0.30.6IU/ml的的青青霉霉素素或或5mg/1000ml残残余余氯氯，发发酵酵剂剂中中的的保保加加利利亚亚杆杆菌菌就就被被抑抑制制；0.10.3IU/ml青青霉霉 素素 或或 2050mg/1000ml残残 余余 氯氯 可可 以以 抑抑 制制 发发 酵酵 剂剂 中中 的的 乳乳 链链 球球 菌菌；0.010.05IU/ml青霉素或青霉素或5

30、mg/1000ml残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。2配料配料首首先先将将鲜鲜奶奶加加热热到到40左左右右时时加加入入奶奶粉粉，搅搅拌拌溶溶解解，至至温温度度达达50左左右右时时加加蔗蔗糖糖溶溶化化，待待65时时，开开始始用用循循环环泵泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。3均质均质原原料料配配合合后后通通过过片片式式热热交交换换器器串串联联均均质质机机，进进行行1618MPa均均质质处处理理。均均质质前前预预热热至至5565可可提提

31、高高均均质质效效果果。均均质质处处理理可可使使原原料料充充分分混混匀匀，粒粒子子变变小小，有有利利于于提提高高酸酸乳乳的的稳稳定定性性和和稠稠度度，并并使酸乳质地细腻，口感良好。使酸乳质地细腻，口感良好。4杀菌及冷却杀菌及冷却均均质质后后的的物物料料升升温温至至9095，保保持持30min，然然后后冷冷却却至至4143。目的：目的：（1）杀杀死死原原料料乳乳中中所所有有致致病病菌菌和和绝绝大大多多数数杂杂菌菌以以保保证证食食用用安安全全，为为乳乳酸酸菌菌创创造造一一个个杂杂菌菌少少，有有利利于于生生长长繁繁殖殖的的外外部部条条件；件；（2）使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活；）使乳中酶的活力钝化

32、和抑菌物质失活；（3）使使乳乳清清蛋蛋白白变变性性，改改善善牛牛乳乳作作为为乳乳酸酸菌菌生生长长培培养养基基的的性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。4接种接种为为使使乳乳酸酸菌菌体体从从凝凝乳乳块块中中分分散散出出来来，应应在在接接种种前前将将发发酵酵剂剂进进行行充充分分搅搅拌拌，达达到到完完全全破破坏坏凝凝乳乳的的程程度度。接接种种量量可可按按培培养养时时的的温温度度和和时时间间，以以及及发发酵酵剂剂的的产产酸酸能能力力灵灵活活处处理理。一一般般接接种种量量为为2%3%。制制作作酸酸乳乳常常用用的的发发酵酵剂剂为为保保加

33、加利利亚亚杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌的的混混合合菌菌种种，其其比比例例通通常常为为1 1。也也可可用用保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌与与乳乳酸酸链链球球菌菌1：4搭搭配配，由由于于菌菌种种生生产产单单位位不不同同，其其杆杆菌菌与与球球菌菌的的活活力力也也不不同同，在在使使用用时时其其搭搭配配比比应应灵灵活活掌掌握握；混混合合发发酵酵剂剂发发酵酵过过程程中中能能产产生生共共生生作作用用，促进发酵。促进发酵。接接种种是是造造成成酸酸奶奶受受微微生生物物污污染染的的主主要要环环节节之之一一，为为防防止止霉霉菌菌、酵酵母母、噬噬菌菌体体和和其其它它有有害害微微生生物物的的污污染染，必必须须实实行行

34、无菌操作方式。无菌操作方式。5装瓶装瓶经经过过接接种种并并充充分分搅搅拌拌的的牛牛乳乳要要立立即即连连续续地地灌灌装装到到销销售售用用的的容容器器中中。可可根根据据市市场场需需要要选选择择容容器器的的种种类类、大大小小和和形形状状。在在灌灌装装前前需需对对容容器器进进行行蒸蒸汽汽灭灭菌菌，并要保持灌装室接近无菌状态。并要保持灌装室接近无菌状态。6发酵发酵发发酵酵时时间间受受接接种种量量、发发酵酵剂剂活活性性和和培培养养温温度度的的影影响响。用用保保加加利利亚亚杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌混混合合发发酵酵剂剂时时，温温度度保保持持在在4144，培培养养时时间间2.54.0h（2%3%的的接接

35、种种量量）。如如用用乳乳酸酸链链球球菌菌作作发发酵酵剂剂，培培养养温温度度为为3033，时时间间为为10h左左右右。达达到到凝凝固固状状态态即即可可终终止止发发酵酵。一一般般发发酵酵终终点点可依据如下条件来判断：可依据如下条件来判断：滴定酸度达到滴定酸度达到70oT以上，以上，乳酸度为乳酸度为0.7%0.8%。pH值低于值低于4.6。表面有少量水痕。表面有少量水痕。注意事项：注意事项：发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。掌握发酵时间，防止

36、酸度不够或过度以及乳清析出。7冷却与后熟冷却与后熟达达到到发发酵酵终终点点的的酸酸乳乳需需进进行行迅迅速速冷冷却却，以以便便有有效效地地抑抑制制乳乳酸酸菌菌的的生生长长，降降低低酶酶活活力力，防防止止产产酸酸过过度度，减减低低和和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。冷冷藏藏温温度度一一般般是是28，冷冷藏藏期期内内，酸酸度度仍仍会会有有所所上上升升。一一般般从从42冷冷却却到到5左左右右需需要要4h，期期间间酸酸度度上上升升到到0.8%0.9%，pH降降至至4.14.2；同同时时，研研究究表表明明，冷冷却却24h，风风味味成成分分双双乙乙酰酰含含量量达达到到最最高高值值

37、，超超过过24h又又会会减减少少，所所以以酸酸奶奶一一般般冷冷藏藏24h再再出出售售，所所以以这这段段时时间间又又称称做做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。酸乳种类水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）糖类（%）灰分（%）钙(mg/100g)磷(mg/100g)铁(mg/100g)含脂酸乳83.54.62.18.71.11501400.1脱脂酸乳84.34.30.210.21.01401300.1（二）酸乳的化学组成（二）酸乳的化学组成（三）酸乳的国家标准（三）酸乳的国家标准（GB2746-1999）1.感官指标感官指标（1）色泽）色泽色

38、泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。（2）滋滋味味和和气气味味具具有有纯纯乳乳酸酸发发酵酵剂剂制制成成的的酸酸牛牛乳乳特特有有的的滋滋味味和和气气味味。无无酒酒精精发发酵酵味味、霉霉味味和和其其它它外外来来的的不良气味。不良气味。（3）组组织织状状态态凝凝块块均均匀匀细细腻腻，无无气气泡泡，允允许许有有少少量量乳清析出。乳清析出。2.理化指标理化指标脂肪（脂肪（%）：全脂酸奶）：全脂酸奶3.0，脱脂酸奶，脱脂酸奶0.5；全乳固体（全乳固体（%）：）：11.5；酸度（酸度（oT）：）：80.0120.0；砂糖（砂糖（%）：）：5.08.0；汞（汞（ppm）：）：0.

39、01106。3.微生物指标微生物指标活活 菌菌 数数 在在 1000万万 个个/ml以以 上上，大大 肠肠 菌菌 群群（个个/100ml）90，致病菌不得检出。，致病菌不得检出。3.凝固型酸乳的质量控制凝固型酸乳的质量控制（1）凝固性差凝固性差凝凝固固性性是是凝凝固固型型酸酸乳乳质质量量的的一一个个重重要要指指标标。一一般般牛牛乳乳在在接接种种乳乳酸酸菌菌后后，在在适适宜宜的的温温度度下下发发酵酵2.54.0h便便会会凝凝固固，表表面面光光滑滑，质质地地细细腻腻。但但酸酸乳乳有有时时会会出出现现凝凝固固性性差差或或不不凝凝固固现现象象，粘粘性性很很差差，出出现现乳乳清清分分离离。造造成成的的原

40、原因因较较多多，如如原原料料乳乳的的质质量量、发发酵酵时时间间和和温温度度、菌菌种的使用以及加糖量等。种的使用以及加糖量等。原料乳的质量原料乳的质量生生产产酸酸乳乳的的原原料料乳乳常常采采用用鲜鲜牛牛乳乳或或复复原原乳乳，其其酸酸度度、干干物物质质含含量量等等应应符符合合GB54081999标标准准。当当乳乳中中含含有有抗抗生生素素、磺磺胺胺类类药药物物以以及及防防腐腐剂剂等等，都都会会抑抑制制乳乳酸酸菌菌的的生生长长。试试验验证证明明原原料料乳乳中中含含微微量量青青霉霉素素（0.01IU/ml）对对乳乳酸酸菌菌便便有有明明显显的的抑抑制制作作用用。使使用用乳乳腺腺炎炎乳乳由由于于其其白白血血

41、球球含含量量较较高高，对对乳乳酸酸菌菌也也有有不不同同的的嗜嗜菌菌作作用用。此此外外，原原料料乳乳掺掺假假，特特别别是是掺掺碱碱，使使发发酵酵所所产产的的酸酸消消耗耗于于中中和和，而而不不能能积积累累达达到到凝凝乳乳要要求求的的pH值值，从从而而使使乳乳不不凝凝或或凝凝固固不不好好。另另外外，牛牛乳乳中中掺掺水水会会使使乳乳的的总总干干物物质质降降低低，也也会影响酸乳的凝固性。会影响酸乳的凝固性。发酵温度和时间发酵温度和时间发发酵酵温温度度根根据据所所采采用用的的乳乳酸酸菌菌种种类类的的不不同同而而异异。常常用用的的乳乳酸酸菌菌有有保保加加利利亚亚杆杆菌菌、嗜嗜热热链链球球菌菌、乳乳酸酸链链球

42、球菌菌等等，它它们们的的最最适适生生长长温温度度分分别别为为4045、4045、3035。若若发发酵酵温温度度低低于于最最适适温温度度，乳乳酸酸菌菌活活力力下下降降，凝凝乳乳能能力力降降低低，使使酸酸乳乳凝凝固固性性降降低低。发发酵酵时时间间掌掌握握不不当当，也也会会造造成成酸酸乳乳凝凝固固性性降降低低。此此外外，发发酵酵室室温温度度不不均均匀匀也也是是造造成成酸酸乳乳凝凝固固性性降降低低的的原原因因之之一一。因因此此，在在实实际际生生产产中中，应应尽尽可可能能保保持持发发酵酵室室的的温温度度恒恒定、一致，并掌握好适宜的培养温度和时间。定、一致，并掌握好适宜的培养温度和时间。菌种菌种发发酵酵剂

43、剂噬噬菌菌体体污污染染也也是是造造成成发发酵酵缓缓慢慢，凝凝固固不不完完全全的的原原因因之之一一。可可通通过过发发酵酵活活力力降降低低，产产酸酸缓缓慢慢来来判判断断。国国外外采采用用经经常常更更换换发发酵酵剂剂的的方方法法加加以以控控制制。此此外外，由由于于噬噬菌菌体体对对细细菌菌的的选选择择作作用用，两两种种以以上上菌菌种种混混合合使使用用也也可可避避免免使使用用单单一一菌菌种种因因噬噬菌菌体体污污染染而而使使发发酵酵终终止止的的弊弊端端。发发酵酵剂剂在在使使用用前前一一定定要要进进行行多多次活化，使其活力达次活化，使其活力达0.8%。加糖量加糖量生生产产酸酸乳乳时时，加加入入适适量量的的蔗

44、蔗糖糖可可使使产产品品产产生生良良好好的的风风味味，凝凝块块细细腻腻光光滑滑，提提高高粘粘度度，并并有有利利于于乳乳酸酸菌菌产产酸酸量量的的提提高高。试试验验证证明明，5%8%的的加加糖糖量量对对产产品品是是适适宜宜的的。若若添添加加量量过过大大会会产产生生高高渗渗透透压压，抑抑制制了了乳乳酸酸菌菌的的生生长长繁繁殖殖，造造成成乳乳酸酸菌菌脱脱水水死死亡亡，相相应应活活力力下下降降，使使牛牛乳乳不不能能很很好好凝凝固固。另另外外，加加糖糖应应均均匀匀，防防止止局局部部糖浓度过高而影响正常发酵。糖浓度过高而影响正常发酵。（2）乳清析出）乳清析出原料乳热处理不当原料乳热处理不当热热处处理理温温度度

45、偏偏低低或或时时间间不不够够，就就不不能能使使至至少少75%80%的的乳乳清清蛋蛋白白变变性性，而而变变性性乳乳清清蛋蛋白白可可与与酪酪蛋蛋白白形形成成复复合合物物，能能容容纳纳更更多多的的水水分分，并并且且具具有有最最小小的的脱脱水水收收缩缩作作用用（Syneresis）。据据研研究究，要要保保证证酸酸乳乳吸吸收收大大量量水水分分和和不不发发生生脱脱水水收收缩缩作作用用，至至少少使使75%的的乳乳清清蛋蛋白白变变性性，这这就就要要求求85、2030min或或90、510min的的热热处处理理。UHT加加热热（135150、24s）处处理理虽虽能能达达到到灭灭菌菌效效果果，但但不不能能导导致致

46、75%的的乳乳清清蛋蛋白白变变性性，所所以以酸酸乳乳生生产产不不宜宜用用UHT加加热热处处理理。这这是是一一些些厂厂家家生生产产凝凝固固型型酸酸乳乳较较多多发发生生乳乳清清析析出出的的原原因因之之一一。根根据据研研究究，原原料料乳乳的的最最佳热处理条件是佳热处理条件是95、510min。发酵时间发酵时间 若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清析出。发酵时间过短，乳容纳的水分游离出来形成乳清析出。发酵时间过短，乳蛋白质的胶

47、体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。因此，酸乳发酵时，应抽样水分，也会形成乳清析出。因此，酸乳发酵时，应抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应该立即停止发酵；若检查，发现牛乳已完全凝固，就应该立即停止发酵；若凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。其他因素其他因素原原料料乳乳中中总总干干物物质质含含量量低低、酸酸乳乳凝凝胶胶机机械械振振动动、乳乳中中钙钙盐盐不不足足、发发酵酵剂剂加加量量过过大大等等也也会会造造成成乳乳清清析析出出，在在生生产产时时应应加加以以注注意意。乳乳中中添添

48、加加适适量量的的氯氯化化钙钙既既可可减减少少乳乳清清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。析出，又可赋于酸乳一定的硬度。（3）风味）风味无芳香味无芳香味主主要要由由于于菌菌种种选选择择及及操操作作工工艺艺不不当当所所引引起起。正正常常的的酸酸乳乳生生产产应应保保证证两两种种以以上上的的菌菌种种混混合合使使用用并并选选择择适适宜宜的的比比例例，任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。高高温温短短时时发发酵酵和和固固体体含含量量不不足足也也是是造造成成芳芳香香味味不不足足的的因因素素。芳芳香香味味主主要要来来自自发发酵酵剂剂酶酶分分解解柠柠檬檬酸酸产产生生的的丁

49、丁二二酮酮物物质质。所所以以原原料料乳乳中中应应保保证证足足够够的的柠柠檬檬酸酸含含量量。据据研研究究，饲饲喂喂精精料料过过多多，会会使使牛牛乳乳中中柠柠檬檬酸酸量量大大大大减减少少。牛牛乳乳中中柠檬酸含量也与牛种有关。柠檬酸含量也与牛种有关。酸乳的不洁味酸乳的不洁味主主要要由由发发酵酵剂剂或或发发酵酵过过程程中中污污染染杂杂菌菌引引起起。污污染染丁丁酸酸菌菌可可使使产产品品带带刺刺鼻鼻怪怪味味，污污染染酵酵母母菌菌不不仅仅产产生生不不良良风风味味，还还会会影影响响酸酸乳乳的的组组织织状状态态，使使酸酸乳乳产产生生气气泡泡，在在瓶瓶装装酸酸乳乳中中可可明明显显看看见见。因因此此，应应注注意意器

50、器具具的的清清洗洗消消毒，且严格保证卫生条件，同时应考虑更换发酵剂。毒，且严格保证卫生条件，同时应考虑更换发酵剂。酸乳的酸甜度酸乳的酸甜度酸酸乳乳过过酸酸、过过甜甜均均会会影影响响质质量量。发发酵酵过过度度、冷冷藏藏时时温温度度偏偏高高和和加加糖糖量量较较低低等等会会使使酸酸乳乳偏偏酸酸，而而发发酵酵不不足足或或加加糖糖过过高高又又会会导导致致酸酸乳乳偏偏甜甜。因因此此，应应尽尽量量避避免免发发酵酵过过度度现现象象，并并应应在在05条条件件下下冷冷藏藏，防防止止温温度度过过高高，严严格格控控制制加加糖糖量量。此此外外，酸酸乳乳的的酸酸度度、甜甜度度口口感感也也有有地地域域特特殊殊性性，所所以以