【教学课件】第三章食品的色香味.ppt

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1、第三章第三章 食品的色香味食品的色香味第一节第一节 食品中的天然色素（食品中的天然色素（4学时）学时）教学目的：教学目的：1.了解食品风味的概念;2.了解食品中天然色素的分类；3.掌握血红素、叶绿素的结构特点和性质特征（果蔬加工中保绿的理论依据；4.理解多烯色素的结构特点和性质特点；了解其使用特征；5.了解酚类色素的分类、存在和化学结构特征；6.理解花青素、花黄素的结构特点、性质特点及其与食品加工的关系；7.了解鞣质的组成特点和性质特点；8.了解红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等醌酮色素的应用特点。教学重点：教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和性质特征；多烯色素、酚类色素的结构特点和性

2、质特征。教学难点：教学难点：色素的结构与性质的关系。色素的结构与性质的关系。教学方法：教学方法：理论联系实际、启发引导。结构和性质突出理论联系实际、启发引导。结构和性质突出特点。特点。作业布置：作业布置：教材习题四（教材习题四（1-21-2）教学过程：教学过程：180180分钟分钟食品的风味食品的风味:指食品入口前后对人体的视觉、指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而引起人们对它的总体特征的综合印象。引起人们对它的总体特征的综合印象。风味鉴别常采用风味鉴别常采用感官分析法感官分析法，它是以人的感，它是以人的感觉器官直接鉴定食品的

3、新鲜度、成熟度、加觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特性及其产生的变化情况等的工精度、品种特性及其产生的变化情况等的方法，它方便、快捷又节省费用，是评价食方法，它方便、快捷又节省费用，是评价食品品质的常用方法之一。品品质的常用方法之一。第一节第一节 食品中的天然色素食品中的天然色素 定定定定义义义义：食食食食品品品品中中中中能能能能呈呈呈呈现现现现颜颜颜颜色色色色的的的的物物物物质质质质称称称称为为为为色色色色素素素素，主主主主要要要要的的的的食食食食品品品品色色色色素素素素都都都都是是是是有有有有机机机机化化化化合合合合物物物物。分分分分类类类类：天天天天然然然然色色色色素素

4、素素和和和和人人人人工工工工合合合合成成成成色色色色素素素素。食食食食品品品品原原原原料料料料中中中中天天天天然然然然存存存存在在在在的的的的，或或或或经经经经加加加加工工工工而而而而改改改改变变变变的的的的食食食食品色素称为食品中的天然色素。品色素称为食品中的天然色素。品色素称为食品中的天然色素。品色素称为食品中的天然色素。天然色素的分类：天然色素的分类：天然色素的分类：天然色素的分类：按按按按来来来来源源源源不不不不同同同同：动动动动物物物物色色色色素素素素（如如如如血血血血红红红红素素素素、类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素）、植植植植物物物物色色色色素素素素（如如如如叶叶叶叶绿绿

5、绿绿素素素素、胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素、花花花花青青青青素素素素等等等等）、微微微微生生生生物物物物色色色色素素素素（如如如如红红红红曲曲曲曲霉霉霉霉的的的的红红红红曲曲曲曲素素素素）等等等等。植植植植物物物物色色色色素素素素最最最最为为为为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；按按按按溶溶溶溶解解解解性性性性不不不不同同同同：脂脂脂脂溶溶溶溶性性性性色色色色素素素素（叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素、类类类类胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素等）和水溶性色素（花青素）；等）和水溶性色素（花青素）；等）和水

6、溶性色素（花青素）；等）和水溶性色素（花青素）；按按按按化化化化学学学学结结结结构构构构：吡吡吡吡咯咯咯咯色色色色素素素素、多多多多烯烯烯烯色色色色素素素素、酚酚酚酚类类类类色色色色素素素素和和和和醌醌醌醌酮类色素。酮类色素。酮类色素。酮类色素。一、一、一、一、吡咯色素吡咯色素吡咯色素吡咯色素结构基础：结构基础：结构基础：结构基础：天然吡咯色素：天然吡咯色素：天然吡咯色素：天然吡咯色素：4 4个吡咯环的个吡咯环的个吡咯环的个吡咯环的-碳原子通过次甲基相连碳原子通过次甲基相连碳原子通过次甲基相连碳原子通过次甲基相连而成的卟吩环。而成的卟吩环。而成的卟吩环。而成的卟吩环。动物组织中的血红素和植物组

7、织动物组织中的血红素和植物组织动物组织中的血红素和植物组织动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素，它们都与蛋白质相中的叶绿素，它们都与蛋白质相中的叶绿素，它们都与蛋白质相中的叶绿素，它们都与蛋白质相结合，不同之处在于卟吩环上的结合，不同之处在于卟吩环上的结合，不同之处在于卟吩环上的结合，不同之处在于卟吩环上的侧链基团和卟吩环中结合的金属侧链基团和卟吩环中结合的金属侧链基团和卟吩环中结合的金属侧链基团和卟吩环中结合的金属离子不同。离子不同。离子不同。离子不同。（一）血红素（一）血红素（一）血红素（一）血红素1 1血红素的结构结构特点为：血红素的结构结构特点为：血红素的结构结构特点为：血红素的结构

8、结构特点为：（1 1）铁为）铁为）铁为）铁为+2+2价；价；价；价；（2 2）有一个由）有一个由）有一个由）有一个由4 4个吡咯环连接而成的卟吩环；个吡咯环连接而成的卟吩环；个吡咯环连接而成的卟吩环；个吡咯环连接而成的卟吩环；（3 3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色；）存在共轭体系，使该物质呈现颜色；）存在共轭体系，使该物质呈现颜色；）存在共轭体系，使该物质呈现颜色；（4 4）有酸性。）有酸性。）有酸性。）有酸性。（平面上与球蛋白结合，平面上下与（平面上与球蛋白结合，平面上下与（平面上与球蛋白结合，平面上下与（平面上与球蛋白结合，平面上下与OO2 2或或或或HH2 2OO相结合。）相结合。）相

9、结合。）相结合。）血红蛋白（血红蛋白（血红蛋白（血红蛋白（HbHb）是由）是由）是由）是由4 4分子亚铁血红素分子亚铁血红素分子亚铁血红素分子亚铁血红素和和和和1 1分分分分子由子由子由子由4 4条肽链组成的球蛋白条肽链组成的球蛋白条肽链组成的球蛋白条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分结合而成。相对分结合而成。相对分结合而成。相对分子质量为子质量为子质量为子质量为6 8006 800，而肌红蛋白（，而肌红蛋白（，而肌红蛋白（，而肌红蛋白（MbMb）则为）则为）则为）则为1 1分分分分子亚铁血红素和子亚铁血红素和子亚铁血红素和子亚铁血红素和1 1分子肽链组成的球蛋白所组分子肽链组成的球蛋白所组分子

10、肽链组成的球蛋白所组分子肽链组成的球蛋白所组成，相对分子质量为成，相对分子质量为成，相对分子质量为成，相对分子质量为1 7001 700，恰为血红蛋白，恰为血红蛋白，恰为血红蛋白，恰为血红蛋白（HbHb）的四分之一。）的四分之一。）的四分之一。）的四分之一。血红蛋白（血红蛋白（HbHb）与肌红蛋白（）与肌红蛋白（MbMb）是构成动物）是构成动物肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净之后，酮体肌肉中蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%90%以上是肌以上是肌红蛋白（红蛋白（MbMb）。肌肉中的肌红蛋白（）。肌肉中的肌红蛋白（MbMb）随）随年龄不

11、同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（MbMb）较）较多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。含铜的血蓝蛋白。2 2血红素的性质血红素的性质血红素的性质血红素的性质 （1 1）与与与与OO2 2结结结结合合合合成成成成氧氧氧氧合合合合血血血血红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白（HbOHbO2 2）而而而而呈呈呈呈现现现现鲜红色。鲜红色。鲜红色。鲜红色。因因因因HbOHbO2 2并并并并非非非非化化化化合合合合物物物物，分分分分子子子子中中中中的的的的

12、铁铁铁铁未未未未被被被被氧氧氧氧化化化化，仍仍仍仍为为为为亚亚亚亚铁铁铁铁离离离离子子子子，在在在在OO2 2分分分分压压压压低低低低的的的的环环环环境境境境下下下下，又又又又能能能能分分分分解解解解成成成成HbHb和和和和OO2 2 。同同同同样样样样，MbMb当当当当肌肌肌肌肉肉肉肉切切切切开开开开后后后后，MbMb也也也也能能能能与与与与OO2 2结结结结合合合合而而而而成鲜红色。成鲜红色。成鲜红色。成鲜红色。（2 2）FeFe2+2+的变化的变化的变化的变化 MbOMbO2 2氧氧氧氧化化化化而而而而形形形形成成成成棕棕棕棕褐褐褐褐色色色色的的的的高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋

13、蛋白白白白。同同同同样样样样MbOMbO2 2在在在在有有有有氧氧氧氧加加加加热热热热时时时时，球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白变变变变性性性性，血血血血红红红红素素素素中中中中FeFe2+2+氧氧氧氧化化化化为为为为FeFe3+3+而而而而生生生生成成成成棕棕棕棕褐褐褐褐色色色色的的的的高高高高铁铁铁铁肌肌肌肌红红红红蛋白（蛋白（蛋白（蛋白（MMb MMb），即为熟肉的颜色。），即为熟肉的颜色。），即为熟肉的颜色。），即为熟肉的颜色。（3 3）与亚硝基）与亚硝基）与亚硝基）与亚硝基 NONO的作用的作用的作用的作用 HbHb和和和和MbMb能能能能与与与与亚亚亚亚硝硝硝硝基基基基 NONO作作作作用

14、用用用，形形形形成成成成稳稳稳稳定定定定艳艳艳艳丽丽丽丽的的的的桃桃桃桃红红红红色色色色亚亚亚亚硝硝硝硝酰酰酰酰肌肌肌肌红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白（NONO MbMb）和和和和亚亚亚亚硝硝硝硝酰酰酰酰血血血血红红红红蛋蛋蛋蛋白白白白（NONO HbHb），加加加加热热热热颜颜颜颜色色色色也也也也不不不不变变变变。基基基基于于于于此此此此原原原原理理理理，在在在在火火火火腿腿腿腿、香香香香肠肠肠肠等等等等肉肉肉肉类类类类腌腌腌腌制制制制加加加加工工工工中中中中，往往往往往往往往使使使使用用用用硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐或或或或亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐等等等等作作作作为为为为发发发发色色色色剂

15、剂剂剂。目目目目前前前前的的的的研研研研究究究究显显显显示示示示硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐或或或或亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐对对对对脑脑脑脑组组组组织织织织有有有有损损损损伤伤伤伤，且且且且有有有有致癌作用。致癌作用。致癌作用。致癌作用。（二）叶绿素（二）叶绿素1 1叶绿素的结构特征叶绿素的结构特征叶绿素的结构特征叶绿素的结构特征 存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素a a和叶绿素和叶绿素和叶绿素和叶绿素b b两种。在高等植物中

16、，叶绿素两种。在高等植物中，叶绿素两种。在高等植物中，叶绿素两种。在高等植物中，叶绿素a a与叶绿素与叶绿素与叶绿素与叶绿素b b按按按按3 3 1 1的的的的比例共存。比例共存。比例共存。比例共存。与血红素相似。与血红素相似。与血红素相似。与血红素相似。（1 1）环中结合着）环中结合着）环中结合着）环中结合着MgMg2+2+，而不是，而不是，而不是，而不是FeFe2+2+。（2 2）除）除）除）除4 4个吡咯环之外，还形成了个吡咯环之外，还形成了个吡咯环之外，还形成了个吡咯环之外，还形成了1 1个副环（个副环（个副环（个副环（V V）。）。）。）。（3 3）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基

17、。）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基。）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基。）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基。2 2性质性质性质性质物性物性物性物性：叶绿素：叶绿素：叶绿素：叶绿素a a：蓝黑色的粉末，熔点为：蓝黑色的粉末，熔点为：蓝黑色的粉末，熔点为：蓝黑色的粉末，熔点为117117120 120，溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶，溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶，溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶，溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶绿素绿素绿素绿素b b：深绿色粉末，熔点为：深绿色粉末，熔点为：深绿色粉末，熔点为：深绿色粉末，熔点为12012013

18、0 130，其醇溶，其醇溶，其醇溶，其醇溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光。二者不溶于水而溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光。二者不溶于水而溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光。二者不溶于水而溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光。二者不溶于水而溶于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光。于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光。于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光。于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光。化性：化性：化性：化性：（1 1 1 1）MgMgMgMg2+2+2+2+的变化的变化的变化的变化酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造酸性条件下：被氢离子取代

19、，形成脱镁叶绿素造酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造成色泽转化为黄褐色。成色泽转化为黄褐色。成色泽转化为黄褐色。成色泽转化为黄褐色。稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定。绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定。绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定。绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定。（2 2）酯的性质）酯的性质）酯的性质）酯的性质碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿碱性条件下水解成叶

20、绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿素稳定。素稳定。素稳定。素稳定。（保绿原理和应用）（保绿原理和应用）（保绿原理和应用）（保绿原理和应用）3.3.3.3.叶绿素在食品加工和贮藏中的变化叶绿素在食品加工和贮藏中的变化叶绿素在食品加工和贮藏中的变化叶绿素在食品加工和贮藏中的变化（1 1）酸和热引起的变化）酸和热引起的变化）酸和热引起的变化）酸和热引起的变化 酸酸酸酸的的的的作作作作用用用用，生生生生成成成成脱脱脱脱镁镁镁镁叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素，颜颜颜颜色色色色由由由由绿绿绿绿色色色色向向向向褐褐褐

21、褐色色色色转转转转变变变变。如如如如蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜在在在在收收收收获获获获后后后后，植植植植株株株株体体体体内内内内有有有有机机机机酸酸酸酸的的的的存存存存在在在在，可可可可生生生生成成成成脱脱脱脱镁镁镁镁叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素，变变变变黄黄黄黄甚甚甚甚至至至至变变变变褐褐褐褐，腌腌腌腌制制制制蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜时时时时则则则则由由由由乳酸而致。乳酸而致。乳酸而致。乳酸而致。（2 2）酶和光）酶和光）酶和光）酶和光 许许许许多多多多酶酶酶酶能能能能促促促促进进进进叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素的的的的破破破破坏坏坏坏，如如如如脂脂脂脂酶酶酶酶、蛋蛋蛋蛋白白白白酶酶酶酶；叶叶叶叶绿素酶直接以叶绿素为

22、底物。绿素酶直接以叶绿素为底物。绿素酶直接以叶绿素为底物。绿素酶直接以叶绿素为底物。蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜的的的的加加加加工工工工处处处处理理理理（热热热热烫烫烫烫和和和和杀杀杀杀菌菌菌菌）是是是是导导导导致致致致叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素损损损损失失失失的的的的主主主主要要要要原原原原因因因因，其其其其变变变变化化化化主主主主要要要要是是是是热热热热和和和和酸酸酸酸造造造造成成成成了了了了叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素向向向向焦焦焦焦脱脱脱脱镁镁镁镁叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素的的的的转转转转化化化化，造造造造成成成成颜颜颜颜色色色色的的的的变变变变化化化化。这这这这是是是是由由由由于于于于：（a a）加加加

23、加热热热热下下下下组组组组织织织织的的的的破破破破坏坏坏坏，细细细细胞胞胞胞内内内内的的的的成成成成分分分分（包包包包括括括括有有有有机机机机酸酸酸酸）不不不不再再再再区区区区域域域域化化化化，因因因因而而而而加加加加强强强强了了了了与与与与叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素的的的的接接接接触触触触。（b b）加加加加热热热热时时时时，生生生生成成成成新新新新的的的的有有有有机机机机酸酸酸酸如如如如草草草草酸酸酸酸，苹苹苹苹果果果果酸酸酸酸，乙乙乙乙酸酸酸酸，琥琥琥琥珀珀珀珀酸酸酸酸，柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸，脂脂脂脂肪肪肪肪会会会会水水水水解解解解成成成成脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸，蛋蛋蛋蛋白白白白质质

24、质质分分分分解解解解成成成成HH2 2S S或或或或脱脱脱脱羧羧羧羧产产产产生生生生COCO2 2等等等等，降降降降低低低低了了了了pHpH，使使使使其其其其酸酸酸酸性性性性化化化化。为为为为了了了了护护护护色色色色，常常常常将将将将石石石石灰灰灰灰水水水水或或或或氢氢氢氢氧氧氧氧化化化化镁镁镁镁加加加加入入入入热热热热烫烫烫烫液中，以提高液中，以提高液中，以提高液中，以提高pHpH，并有一定的保脆作用。，并有一定的保脆作用。，并有一定的保脆作用。，并有一定的保脆作用。绿绿色色植植物物在在储储藏藏加加工工过过程程中中经经常常发发生生光光解解。即即在在光光和和氧氧气气的的作作用用下下破破坏坏卟卟

25、吩吩环环，产产生生一一系系列列小小分分子子。对对此此在在储储藏藏绿绿色色植植物物性性食食品品时时，应应避避光光、除除氧，以防止光氧化褪色。氧，以防止光氧化褪色。二、二、多烯色素（类胡萝卜素）多烯色素（类胡萝卜素）广泛存在于生物界中。广泛存在于生物界中。类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类：胡萝卜类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为两大类：胡萝卜素类和叶黄素类。素类和叶黄素类。1结构特点结构特点（1）胡萝卜素类）胡萝卜素类 存在大量共轭双键（形成发色基团，存在大量共轭双键（形成发色基团，产生颜色）。产生颜色）。大多数天然胡萝卜素类都可看作是番大多数天然胡萝卜素类都可看作是番茄红素的衍生物。番茄红素

26、的一端或两端环构化，茄红素的衍生物。番茄红素的一端或两端环构化，便形成了它的同分异构体便形成了它的同分异构体-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素。胡萝卜素。1分子分子-胡萝卜素在动物体内能转化为胡萝卜素在动物体内能转化为2分子分子维生素维生素A，因此是有效的维生素，因此是有效的维生素A原，而一分原，而一分子的子的-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素只能形成一分子胡萝卜素只能形成一分子维生素维生素A，而番茄红素不能转化成维生素，而番茄红素不能转化成维生素A，没有营养作用。没有营养作用。（2）叶黄素类）叶黄素类 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍叶黄素类是共轭多烯烃的含氧衍生物，生物，主要

27、有叶黄素，隐黄素，辣椒红素，番主要有叶黄素，隐黄素，辣椒红素，番茄黄素等。茄黄素等。2多烯色素的性质与影响多烯色素的性质与影响物物理理性性质质：脂脂溶溶性性，几几乎乎不不溶溶于于水水而而溶溶于于乙乙醚醚，其其中中胡胡萝萝卜卜素素类类微微溶溶于于甲甲醇醇、乙乙醇醇，而而叶叶黄黄素素类类则则易易溶溶于于甲甲醇醇和和乙乙醇醇，利利用用此此性性质质特特点点可可将将两两者者分分开。开。化学性质：化学性质：（1）较稳定，耐酸耐碱，较耐热。在锌、铜、锡、铝、铁等金属存在下也不易破坏，因此在食品加工中不易损失。（2）双键特征，使其易发生氧化。在强氧化剂作用下，多烯色素被破坏而褪色。（3）在热、酸和光的作用下，

28、易发生顺反异构变化引起颜色在黄色和红色范围内轻微变动，如：加热胡萝卜使金黄色变成黄色，加热番茄会使红色变成橘黄。多多烯烯色色素素的的破破坏坏主主要要原原因因是是光光敏敏氧氧化化作作用用，即即双双键键经经氧氧化化后后饱饱和和，形形成成环环状状氧氧化化物物，进进一一步步氧氧化化发发生生断断裂裂，形形成成有有部部分分双双键键的的含含氧氧化化合合物物。其其中中之之一一有有紫紫罗罗兰兰酮酮（具具有有紫紫罗罗兰兰花花气气味味），其其结结构构式式的的环环状状部部分分即即紫紫罗罗酮酮环环，由由此此得得名名。过度氧化后，多烯色素则可完全失去颜色。过度氧化后，多烯色素则可完全失去颜色。有有些些酶酶可可以以加加速速

29、多多烯烯色色素素的的氧氧化化降降解解，食食品品加加工工中中热热烫烫等等适适当当的的钝钝化化酶酶处处理理可可以以保保护护类类胡胡萝萝卜卜素素。多多烯烯色色素素在在食食品品加加工工中中，通通常常不不会会严严重重降降解解。如如土土豆豆碱碱液液去去皮皮仅仅引引起起类类胡胡萝萝卜卜素素的的轻轻微微降降解解和和异异构构化化。胡胡萝萝卜卜果果脯脯熬熬制制时时红红黄黄色色很很稳稳定定，低低温温和和冷冻下类胡萝卜素也很少变化。冷冻下类胡萝卜素也很少变化。油油炸炸、烤烤制制和和过过度度加加热热会会引引起起多多烯烯色色素素的的高高温温热热解解，干干制制品品在在光光照照下下贮贮藏藏会会发发生生褪褪色色，是是因因为为光

30、光促促进进了氧化。了氧化。多多烯烯色色素素作作为为一一种种天天然然色色素素广广泛泛地地应应用用于于油油脂脂食食品品，如如人人造造奶奶油油、鲜鲜奶奶和和其其他他食食用用油油脂脂的的着着色色（脂脂溶溶性性）。近近年年来来，采采用用了了一一些些新新技技术术，使使多多烯烯色色素素能能吸吸咐咐在在明明胶胶或或可可溶溶性性糖糖类类化化合合物物载载体体如如环环状状糊糊精精上上，经经喷喷雾雾干干燥燥后后形形成成微微胶胶相相分分散散体体，使使其其能能均均匀匀分分散散于于水水，能能形形成成透透明明的的液液体体，可可直直接用于饮料、乳品、糖果、面条等食品的着色。接用于饮料、乳品、糖果、面条等食品的着色。三、酚类色素

31、三、酚类色素酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分。酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分。分分类类：花花青青素素、花花黄黄素素和和鞣鞣质质三三大大类类。其其中中鞣鞣质质既既又又可可视视为呈味物质，又可列入呈色物质。为呈味物质，又可列入呈色物质。存存在在：和和叶叶绿绿素素、多多烯烯色色素素不不同同，存存在在于于细细胞胞液液泡泡中中。分分布于植物的花、茎、叶、果实中而呈现美丽的色彩。布于植物的花、茎、叶、果实中而呈现美丽的色彩。化化学学结结构构特特征征：它它们们都都具具有有相相同同的的基基本本结结构构（花花色色基基元元）母母核核，即即2 苯苯基基苯苯并并吡吡喃喃阳阳离离子子，同同时时在在苯苯环环上上

32、都都具具有有两两个个或或两两个个以以上上的的羟羟基基，因因此此可可看看作作是是多多元元酚酚的的衍生物，故名多酚色素。衍生物，故名多酚色素。（一）花青素（一）花青素 1.结构结构 在花色基元的在花色基元的3、5、7 碳位上有取代羟基。在碳位上有取代羟基。在B环上各碳位上环上各碳位上取代基不同（羟基或甲氧基）而形成了各种不同的花青素。取代基不同（羟基或甲氧基）而形成了各种不同的花青素。自自然然状状态态下下常常以以糖糖苷苷形形式式存存在在。与与一一个个或或几几个个单单糖糖，大大多多在在3-和和5-碳位上成苷。碳位上成苷。成成苷苷的的糖糖常常见见的的有有五五种种：葡葡萄萄糖糖、鼠鼠李李糖糖、半半乳乳糖

33、糖、木木糖糖、阿阿拉拉伯伯糖糖，植植物物中中花花青青苷苷的的含含量量也也不不等等，有有的的仅仅1种种（如如黑黑莓莓），有的达十几种，如某种葡萄中所含花青苷竟达有的达十几种，如某种葡萄中所含花青苷竟达21种。种。常常见见的的矢矢车车菊菊花花青青苷苷、天天竺竺葵葵花花青青苷苷、飞飞燕燕草草花花青青苷苷都都是是相相应应的花青素的的花青素的3，5 二二 葡萄糖苷。葡萄糖苷。2性质性质 水溶性色素，在果蔬加工时会大量流失。水溶性色素，在果蔬加工时会大量流失。（1）酸酸性性与与呈呈色色：花花青青素素分分子子中中吡吡喃喃环环上上的的氧氧为为4价价，呈呈碱碱性性，同同时时因因为为有有酚酚羟羟基基，又又具具有有

34、酸酸性性，故故使使花花青青素素在在不不同同的的pH下下有有不不同同的的结结构构，从从而而呈呈现不同的颜色。现不同的颜色。果果蔬蔬在在成成熟熟前前后后分分别别出出现现不不同同的的颜颜色色，这这是是因因为为pH变变化化的的缘缘故故，这这也也是是同同一一种种花花青青素素在在不不同同的的花花果果中中呈现不同颜色的原因之一。呈现不同颜色的原因之一。（2）光光敏敏、热热敏敏：在在光光照照下下或或受受热热下下会会发发生生聚聚合合反反应，生成高分子聚合物而呈褐色。（茄子）应，生成高分子聚合物而呈褐色。（茄子）（3）易受氧化剂和还原剂的作用而变色。二氧化硫能与花青素发生加成反应，使之褪色，若将二氧化硫加热除去，

35、原有的颜色可以部分恢复。因此在加工含有花青素的食品时一定要进行护色处理。（4）与与金金属属离离子子钙钙、镁镁、铁铁、铝铝反反应应生生成成盐盐类类而而呈呈现现灰灰紫紫色色、紫紫红红色色等等深深色色，不不再再受受pH的的影影响，因而果蔬加工时宜用不锈钢器皿。响，因而果蔬加工时宜用不锈钢器皿。（5）霉霉菌菌和和植植物物组组织织中中有有分分解解花花青青素素的的酶酶，使使花花青青素褪色。素褪色。在在许许多多水水果果蔬蔬菜菜中中，广广泛泛存存在在一一种种无无色色或或接接近近无无色色的的酚酚类类物物质质，称称为为无无色色花花青青素素，它它的的结结构构不不同同于于花花青青素素，但但可可以以转转变变为为有有色色

36、的的花花青青素素。这这是是罐罐藏水果果肉变红、变褐的原因藏水果果肉变红、变褐的原因（二）花黄素（二）花黄素存存在在：植植物物组组织织细细胞胞中中，水水溶溶性性色色素素物物质质。浅浅黄黄或或无色，偶呈鲜橙黄色，普遍存在于果蔬中。无色，偶呈鲜橙黄色，普遍存在于果蔬中。特特点点：呈呈色色能能力力不不强强，但但在在加加工工过过程程中中会会因因pH和和金金属离子的存在而产生不良颜色，影响产品的色泽。属离子的存在而产生不良颜色，影响产品的色泽。1结构特点结构特点 母母核核是是2 苯苯基基苯苯并并吡吡喃喃酮酮。分分子子中中含含有有1个个酮酮式式羰羰基基，它它们们的的羟羟基基衍衍生生物物多多为为黄黄色色，故故

37、又又称称为为黄黄酮酮。最最重重要要的的是是黄黄酮酮、黄黄酮酮醇醇、二二氢氢黄黄酮酮（黄黄烷烷酮酮）、查查耳耳酮酮等等，两两个个苯苯环环上上的的氢氢原原子子可可以以被被羟羟基基、甲甲氧氧基基、甲甲基基等等取取代代，衍衍生生出出各各种种黄黄酮酮色色素素，这这些些黄黄酮酮色素又能与糖成苷。色素又能与糖成苷。常常见见的的、重重要要的的花花黄黄素素有有：旃旃那那素素、槲槲皮皮素素、橙橙皮皮素、柚皮素、杨梅素、柠檬素、红花素、圣草素等。素、柚皮素、杨梅素、柠檬素、红花素、圣草素等。这这些些物物质质中中，槲槲皮皮素素、旃旃那那素素、杨杨梅梅素素是是分分布布最最广广泛泛和和最最丰丰富富的的黄黄酮酮醇醇，在在茶

38、茶叶叶中中这这三三种种黄黄酮酮醇醇及及其其苷苷占占可可溶溶性性固固形形物物中中的的大大部部分分。槲槲皮皮素素、橙橙皮皮素素、柠柠檬檬素素、圣圣草草素素在在生生理理上上具具有有保保持持毛毛细细血血管管壁壁完完整整和正常通透性的作用，是维生素和正常通透性的作用，是维生素P的组成成分。的组成成分。2性质及在食品中的重要性性质及在食品中的重要性 作作为为色色素素物物质质，花花黄黄素素对对食食品品感感观观性性质质的的作作用用远远不不如如其其潜潜在在的的影影响响大大。黄黄酮酮类类的的颜颜色色大大多多呈呈浅浅黄黄色色至至无无色，分子中羟基多者颜色深。色，分子中羟基多者颜色深。（1）遇遇碱碱时时会会变变明明显

39、显的的黄黄色色，如如含含黄黄酮酮类类的的果果蔬蔬（洋洋葱葱、荸荸荠荠、马马铃铃薯薯等等）在在碱碱性性水水中中预预煮煮时时往往往往会会发发生生变变黄黄而而影影响响产产品品质质量量，在在生生产产时时加加入入少少量量酒酒石石酸酸氢钾或柠檬酸调节氢钾或柠檬酸调节pH，避免黄酮色素的变化。，避免黄酮色素的变化。（2）遇遇铁铁离离子子可可变变成成蓝蓝绿绿色色，这这是是酚酚羟羟基基的的呈呈色色反应，在相关的食品加工中应引起注意。反应，在相关的食品加工中应引起注意。（三）鞣质（单宁）（三）鞣质（单宁）（三）鞣质（单宁）（三）鞣质（单宁）是植物中存在的复杂混合物，具有涩味，能与金属反应。是植物中存在的复杂混合物

40、，具有涩味，能与金属反应。结结构构：含含多多个个酚酚羟羟基基。植植物物鞣鞣质质在在某某些些植植物物如如石石榴榴、咖咖啡、茶叶、柿子等中含量较多，是涩味的主要来源。啡、茶叶、柿子等中含量较多，是涩味的主要来源。主主要要单单体体：儿儿茶茶酚酚、焦焦性性没没食食子子酸酸、根根皮皮酚酚、原原儿儿茶茶酸酸、没食子酸等。没食子酸等。分分类类：植植物物鞣鞣质质可可分分为为水水解解型型和和缩缩合合型型两两类类，水水解解型型由由单单体体通通过过酯酯键键形形成成，在在温温和和的的条条件件下下用用稀稀酸酸、酶酶或沸水可水解为鞣质单体物质。或沸水可水解为鞣质单体物质。缩缩合合型型鞣鞣质质是是由由单单体体分分子子之之间

41、间用用CC键键相相连连而而成成，在在温温和和的的条条件件下下处处理理，不不易易分分解解为为单单体体分分子子而而是是进进一步聚合成高分子物质。一步聚合成高分子物质。性质：性质：（1）都都具具有有潮潮解解性性，在在空空气气中中氧氧化化成成暗暗黑黑色色的的氧氧化物，碱可强化这一氧化作用；化物，碱可强化这一氧化作用；（2）鞣鞣质质与与金金属属离离子子反反应应可可生生成成不不溶溶性性的的盐盐类类，与与铁铁离离子子反反应应生生成成蓝蓝黑黑色色物物质质，所所以以加加工工这这类类食食物物不能使用铁质器皿。不能使用铁质器皿。（3）果汁中的鞣质能与果胶作用生成沉淀。）果汁中的鞣质能与果胶作用生成沉淀。鞣鞣质质作作

42、为为呈呈色色物物质质，主主要要是是在在植植物物组组织织受受损损及及加加工工过程中起作用，影响制品的色泽过程中起作用，影响制品的色泽四、醌酮类色素四、醌酮类色素 用于食品着色的天然醌酮类色素主要是红曲色素、用于食品着色的天然醌酮类色素主要是红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等。姜黄色素、甜菜色素等。（一）红曲色素（一）红曲色素 是是由由红红曲曲霉霉菌菌所所分分泌泌的的色色素素，我我国国民民间间将将其其作作为为食食品品着着色色剂剂有有着着悠悠久久的的历历史史。红红曲曲色色素素有有6种种不不同同成成分分，其中黄色、橙色和紫色各两种。其中黄色、橙色和紫色各两种。特点：特点：1 1对对pHpH稳稳定定，不不像

43、像其其它它天天然然色色素素那那样样易易随随pHpH的的变变化化而而发生显著变化；发生显著变化；2 2耐热、耐光性强；耐热、耐光性强；3 3抗氧化剂、还原剂的能力强；抗氧化剂、还原剂的能力强；4 4不受金属离子的影响；不受金属离子的影响；5 5对蛋白质的着色性很好。对蛋白质的着色性很好。因因此此常常用用于于红红香香肠肠、红红腐腐乳乳、酱酱肉肉、粉粉蒸蒸肉肉以以及及酱酱类类、糕点、果汁的着色。糕点、果汁的着色。（二）姜黄色素（二）姜黄色素 从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，是二酮类化合物。从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，是二酮类化合物。姜姜黄黄色色素素为为橙橙黄黄色色粉粉末末，在在中中性性和和酸酸性

44、性水水溶溶液液中中呈呈黄黄色色，碱碱性性溶溶液液中中呈呈褐褐红红色色，对对蛋蛋白白质质着着色色力力较较强强，常常用用于于咖咖喱喱粉粉、黄黄色色萝萝卜卜条条的的增增香香着着色色，它它具具有有类类似似胡胡椒椒的的香味。香味。耐光耐热性差，易与铁离子结合而变色。耐光耐热性差，易与铁离子结合而变色。（三）甜菜色素三）甜菜色素 存存在在于于食食用用红红甜甜菜菜（俗俗称称紫紫菜菜头头）中中的的天天然然食食用用色色素素，也也存存在在于于一一些些花花和和果果实实中中，它它包包括括甜甜菜菜红红素素与与甜甜菜菜黄黄素素，都都是是吡吡啶啶的的衍衍生生物物，与与糖糖成成苷苷而而存存在在于于植物中。植物中。甜甜菜菜色色

45、素素易易溶溶于于水水，pH pH 4747范范围围内内不不变变色色，耐耐热热性性不不高高，也也不不耐耐氧氧化化，光光照照会会加加速速氧氧化化，抗抗坏坏血血酸酸会会减减慢慢其其氧氧化化。甜甜菜菜色色素素的的稳稳定定性性随随水水分分活活度度的的降降低低而增强，因此可作为低水分食品的着色剂。而增强，因此可作为低水分食品的着色剂。（四）其它天然色素（四）其它天然色素 胭胭脂脂虫虫色色素素及及紫紫胶胶虫虫色色素素是是两两种种性性质质与与结结构构相相似似的蒽醌系色素，用于食品着色由来已久。的蒽醌系色素，用于食品着色由来已久。胭胭脂脂虫虫色色素素是是寄寄生生在在胭胭脂脂仙仙人人掌掌上上的的雌雌性性昆昆虫虫体

46、体内内一一种种蒽蒽醌醌色色素素（又又称称胭胭脂脂红红酸酸）。耐耐热热、耐耐光光、耐微生物性好。耐微生物性好。紫紫胶胶虫虫也也是是一一种种树树木木寄寄生生昆昆虫虫，其其分分泌泌物物即即紫紫胶胶，又又称称紫紫草草茸茸，是是一一种种中中药药。紫紫虫虫胶胶色色素素主主要要成成分分为为紫紫胶胶红红酸酸，系系蒽蒽酮酮衍衍生生物物。已已知知有有5种种成成分分，即即紫紫胶胶虫虫红红酸酸A、B、C、D、E，结构如下：，结构如下：胭胭脂脂红红酸酸和和紫紫胶胶红红酸酸的的性性质质相相似似，酸酸性性时时呈呈橙橙黄黄色色，中性时为红色，碱性为紫色，在强碱溶液中褪色。中性时为红色，碱性为紫色，在强碱溶液中褪色。常用于果汁

47、、果子露、汽水、配制酒及糖果的着色。常用于果汁、果子露、汽水、配制酒及糖果的着色。第二节第二节 食品的褐变现象食品的褐变现象第二节第二节 食品的褐变现象（食品的褐变现象（2学时）学时）教学目的：教学目的：1.了解食品褐变的类型；2.理解酶促褐变的条件，了解其机理，掌握酶促褐变的控制方法；3.理解美拉德反应的含义及其对食品的影响，了解其机理，理解影响美拉德反应的因素；4.理解焦糖化作用的概念、焦糖化作用的过程特征、产物特征；5.了解抗坏血酸氧化褐变的机理、影响因素、对食品的影响。教学重点：教学重点：酶促褐变产生的条件和控制方法；美拉德反应教学难点：教学难点：反应机理教学方法：教学方法：结合实际应

48、用进行教学。作业布置：作业布置：教材习题四（3-4）教学过程：教学过程：90分钟 有有利利的的褐褐变变：如如酱酱油油、咖咖啡啡、红红茶茶、啤啤酒酒的的生生产产和和面包、糕点的烘烤；面包、糕点的烘烤；不不利利的的褐褐变变：水水果果蔬蔬菜菜加加工工过过程程的的褐褐变变不不仅仅影影响响风风味，而且降低营养价值。味，而且降低营养价值。褐褐变变按按其其发发生生的的机机理理分分为为酶酶促促褐褐变变（生生化化褐褐变变）和和非酶促褐变（非生化褐变）非酶促褐变（非生化褐变）两大类。两大类。一、酶促褐变一、酶促褐变 酶酶促促褐褐变变多多发发生生在在水水果果蔬蔬菜菜等等新新鲜鲜植植物物性性食食物物中中，是酚酶催化酚

49、类物质形成醌及其聚合物的结果。是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。植植物物组组织织中中含含有有酚酚类类物物质质，在在完完整整的的细细胞胞中中作作为为呼呼吸吸传传递递物物质质，在在正正常常的的情情况况下下，氧氧化化还还原原反反应应之之间间（酚酚和和醌醌的的互互变变）保保持持着着动动态态平平衡衡，当当组组织织破破坏坏后后氧氧就就大大量量侵侵入入，打打破破了了氧氧化化还还原原反反应应的的平平衡衡，于于是是发发生生了了氧氧化化产产物物醌醌的的积积累累和和进进一一步步聚聚合合及及氧氧化化，形形成黑色。成黑色。（一）酶促褐变的机理（一）酶促褐变的机理所需条件：所需条件：酚酶、底物、氧。酚酶、底物、氧

50、。酚酚酶酶：是是以以氧氧为为受受氢氢体体的的末末端端氧氧化化酶酶，是是两两种种酶酶的的复复合合体体，其其一一是是甲甲酚酚酶酶（又又称称酚酚羟羟化化酶酶），作作用用于于一一元元酚酚，另另一一是是儿儿茶茶酚酚酶酶（又又称称为为多多元元酚酚氧氧化化酶酶），作作用用于于二二元元酚酚。也也有有人人认认为为酚酚酶酶是是既既能能作作用用一一元元酚酚、又又能能作作用用于二元酚的一种特异性不强的酶。于二元酚的一种特异性不强的酶。酚酚酶酶属属氧氧化化还还原原酶酶类类中中的的氧氧化化酶酶类类，能能直直接接催催化化氧氧化化底底物酚类，它最适物酚类，它最适pH为为7，较耐热，在，较耐热，在100 可钝化。可钝化。（例）