【教学课件】第三节食用油脂的卫生及管理.ppt

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1、 第三节食用油脂的卫生及管理第三节食用油脂的卫生及管理一、概述n1.食用油脂：指以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。n油：常温下呈液态的油脂n脂：固态的油脂n2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯一、概述n3.常见的油脂分类及术语n按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油、半干性油、干性油n大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级n毛油、精练油、色拉油、硬化油n六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、脱臭、脱蜡二、食用油脂的加工方法n精炼法n压榨法n溶剂萃取法（浸出法）n水代法压榨法油料种子-清理-破碎-软化-轧坯 蒸炒-压榨-油 水化-离心脱水-碱炼-

2、水洗-脱色-脱臭-冷却-成品油浸出法原料筛选-脱壳和去壳-破碎-轧压-烘干-加溶剂浸出-三次蒸馏去溶剂-水化脱磷脂-真空脱臭后得成品油-碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油三、食用油脂的卫生问题n1油脂酸败n2有害物质的污染n3高温加热油脂的毒性n4食用油脂中天然存在的有害物质油脂酸败（rancidit,rancidifyoffat）n1.概念：指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂酸败。油脂酸败（rancidit,rancidifyoffat）n2.原因：nA生物学酶解过程nB化学水解和自动氧化油脂酸败的卫生学评

3、价指标过氧化值：过氧化值：增高，早期指标，标准 0.15%酸价：酸价：增高，正常值 4-5羰基价：羰基价：增高，晚期指标正常值 20mg/Kg 丙二醛含量丙二醛含量：猪油最灵敏指标猪油最灵敏指标酸败后的营养与食品卫生学变化酸败后的营养与食品卫生学变化A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化产物引起肿瘤E 长期食用引起动物生理变化预防油脂酸败的措施A 保保持持油油脂脂纯纯度度，降降低低残残渣渣，防防止止微微生生物物污污染染（加加工工工工艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）艺

4、确保油脂纯度，适宜贮藏条件）B 控制水分控制水分 0.2%C 贮存，保持在低温（减少分解）贮存，保持在低温（减少分解）D 较少金属离子渗入，防止用金属污染较少金属离子渗入，防止用金属污染E 油脂抗氧化剂应用油脂抗氧化剂应用有害物质的污染n1）黄曲霉毒素n2）多环芳烃类化合物n3）农药残留n4）溶剂残留n5）掺杂使假（废弃油）高温加热油脂的毒性n1）生成油脂热聚合物n2）油脂的热氧发应n3）生成丙稀醛n4）油煎腌肉可形成致癌物食用油脂中天然存在的有害物质n棉酚（gossypol)n芥子甙（glucosinolate）n芥酸（erusicacid）n转基因植物油四、食用油脂的卫生管理n食用植物油厂卫生规范n食品企业通用卫生规范n各种食用油的卫生标准n食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 谢谢