【教学课件】第3章第3节脂类(lipids).ppt

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1、第第3章章第第3节节 脂类脂类(lipids)教学内容教学内容 1.分类分类 2脂类的生理功能脂类的生理功能 3脂类营养价值评价脂类营养价值评价 4脂肪在膳食能量中的比例和食物来源脂肪在膳食能量中的比例和食物来源 目的与要求目的与要求 1.掌握脂类的生理功能。掌握脂类的生理功能。2.熟悉脂类营养价值评价和脂肪在膳熟悉脂类营养价值评价和脂肪在膳食能量中的比例和食物来源食能量中的比例和食物来源。第第1节节 脂类的分类脂类的分类 脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。1.1.分类：分类：分类：分类：甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯 (trig

2、lycerides 动脂动脂动脂动脂)脂类脂类 磷脂磷脂磷脂磷脂(phospholipids)(phospholipids)类脂类脂类脂类脂(定脂定脂定脂定脂)固醇类固醇类固醇类固醇类(sterols)(sterols)1.1 甘油三酯甘油三酯(triglycerides)：也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。自然界脂类中含量最丰富，在食物中占自然界脂类中含量最丰富，在食物中占脂类的脂类的98%，而在身体中超过，而在身体中超过90%。日常食。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生用的动

3、植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。油、棉籽油和菜子油等均如此。1.2 类脂：类脂：类脂占总脂量的类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。养状况的影响，被称为定脂。指那些性质类似油脂的物质，种类很多，指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。1.3 人体内的脂类物质：人体内的脂类物质：贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组

4、织、腹腔贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的积的积的积的80%-90%80%-90%。人若长期摄能过多、活动过少可。人若长期摄能过多、活动过少可。人若长期

5、摄能过多、活动过少可。人若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。使贮存脂增加，人发胖。使贮存脂增加，人发胖。使贮存脂增加，人发胖。结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是量比较恒定，即使长期饥饿也不会

6、被动用。磷脂是量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成成分。胆固醇是人体细胞的重要组所有细胞的组成成分。胆固醇是人体细胞的重要组所有细胞的组成成分。胆固醇是人体细胞的重要组所有细胞的组成成分。胆固醇是人体细胞的重要组成成分，在体内有重要生理功能。成成分，在体内有重要生理功能。成成分，在体内有重要生理功能。成成分，在体内有重要生理功能。血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。血中脂类运血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。血中脂类运输。据组成、密度、功能可分为：输。据组成、密度、功能可分为：A.乳糜微粒：脂蛋白乳糜微粒：脂蛋白A，肝生成，作用与，肝生成，作用与LDL 一样，但不受饮食影响。一样，但不受饮

7、食影响。B.极低密度脂蛋白：与极低密度脂蛋白：与LDL 一样由肝脏产生，一样由肝脏产生，C.低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDL）：肝内产生的载荷）：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。脂肪的特殊蛋白质。-脂蛋白高，所携带的脂蛋白高，所携带的胆固醇易沉积在血管中。胆固醇易沉积在血管中。D.高密度脂蛋白（高密度脂蛋白（HDL）：肝内产生的载荷）：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血液，由这些蛋白质脂肪的特殊蛋白质。在血液，由这些蛋白质载荷的胆固醇比由载荷的胆固醇比由-脂蛋白载荷的胆固醇更脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。要增加不易在血管沉积。要增加HDL/LDL 比，可通比，可通过过量体重的降低、坚

8、持体育运动、食用低过过量体重的降低、坚持体育运动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及服用药物如安妥明和烟酸。服用药物如安妥明和烟酸。2.脂肪酸脂肪酸(fatty acid)分类分类 2.1 按其碳链长短分类：按其碳链长短分类：长链脂肪酸长链脂肪酸(14碳以上碳以上)中链脂肪酸中链脂肪酸(含含812碳碳)短链脂肪酸短链脂肪酸(6碳以下碳以下)2.2 按其饱和程度分类按其饱和程度分类 饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MFA)多不

9、饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 -3(n-3)-3(n-3)脂肪酸脂肪酸 -6(n-6)-6(n-6)脂肪酸脂肪酸 双键的数目双键的数目双键的位置双键的位置2.3 按其空间结构（构型）不同分类按其空间结构（构型）不同分类 顺式脂肪酸顺式脂肪酸(cis-fatty acid)反式脂肪酸反式脂肪酸(trans-fatty acid)各种脂肪酸的结构不同，性质和功能也各种脂肪酸的结构不同，性质和功能也不一样，对它们的一些特殊生理功能的研究，不一样，对它们的一

10、些特殊生理功能的研究，是营养上一个重要领域。是营养上一个重要领域。常见的脂肪酸常见的脂肪酸 名名名名 称称称称 代代代代 号号号号丁酸丁酸丁酸丁酸(butyric acid)(butyric acid)(butyric acid)(butyric acid)己酸己酸己酸己酸(caproic acid)(caproic acid)(caproic acid)(caproic acid)辛酸辛酸辛酸辛酸(caprylic acid)(caprylic acid)(caprylic acid)(caprylic acid)癸酸癸酸癸酸癸酸(capric acid)(capric acid)(capr

11、ic acid)(capric acid)月桂酸月桂酸月桂酸月桂酸(1auric acid)(1auric acid)(1auric acid)(1auric acid)肉豆蔻酸肉豆蔻酸肉豆蔻酸肉豆蔻酸(myristic acid)(myristic acid)(myristic acid)(myristic acid)棕榈酸棕榈酸棕榈酸棕榈酸(palmitic acid)(palmitic acid)(palmitic acid)(palmitic acid)棕榈油酸棕榈油酸棕榈油酸棕榈油酸(palmitoleic acid)(palmitoleic acid)(palmitoleic ac

12、id)(palmitoleic acid)硬脂酸硬脂酸硬脂酸硬脂酸(stearic acid)(stearic acid)(stearic acid)(stearic acid)油酸油酸油酸油酸(oleic acid)(oleic acid)(oleic acid)(oleic acid)反油酸反油酸反油酸反油酸(elaidic acid)(elaidic acid)(elaidic acid)(elaidic acid)亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸(1inoleic acid)(1inoleic acid)(1inoleic acid)(1inoleic acid)-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸(-

13、1inolenic acid)(-1inolenic acid)(-1inolenic acid)(-1inolenic acid)-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸(-1inolenic acid)(-1inolenic acid)(-1inolenic acid)(-1inolenic acid)花生酸花生酸花生酸花生酸(arachidic acid)(arachidic acid)(arachidic acid)(arachidic acid)花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸(arachidonic acid)(arachidonic acid)(arachidonic acid)(ar

14、achidonic acid)二十碳五烯酸二十碳五烯酸二十碳五烯酸二十碳五烯酸(timnodonic acid(timnodonic acid(timnodonic acid(timnodonic acid，EPA)EPA)EPA)EPA)芥子酸芥子酸芥子酸芥子酸(erucic acid)(erucic acid)(erucic acid)(erucic acid)二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(鰶鱼酸鰶鱼酸鰶鱼酸鰶鱼酸)(clupanodonic acid)(clupanodonic acid)(clupanodonic acid)(clupanodonic aci

15、d)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid(docosahexenoic acid(docosahexenoic acid(docosahexenoic acid，DHA)DHA)DHA)DHA)二十四碳单烯酸二十四碳单烯酸二十四碳单烯酸二十四碳单烯酸(神经酸神经酸神经酸神经酸)(nervonic acid)(nervonic acid)(nervonic acid)(nervonic acid)C 4C 4C 4C 4：0 0 0 0 C 6C 6C 6C 6：0 0 0 0 C 8C 8C 8C 8：0 0 0 0 C10C10C1

16、0C10：0 0 0 0 C12C12C12C12：0 0 0 0 C14C14C14C14：0 0 0 0 C16C16C16C16：0 0 0 0 C16C16C16C16：1 1 1 1，n-7 cis n-7 cis n-7 cis n-7 cis C18C18C18C18：0 0 0 0 C18C18C18C18：1 1 1 1，n-9 cis n-9 cis n-9 cis n-9 cis C18C18C18C18：1 1 1 1，n-9 trans n-9 trans n-9 trans n-9 trans C18C18C18C18：2 2 2 2，n-6,9,all cis n

17、-6,9,all cis n-6,9,all cis n-6,9,all cis C18C18C18C18：3 3 3 3，n-3n-3n-3n-3，6 6 6 6，9 9 9 9，all cis all cis all cis all cis C18C18C18C18：3 3 3 3，n-6n-6n-6n-6，9 9 9 9，12 all cis 12 all cis 12 all cis 12 all cis C20C20C20C20：0 0 0 0 C20C20C20C20：4 4 4 4，n-6,9,12,15 all cis n-6,9,12,15 all cis n-6,9,12,

18、15 all cis n-6,9,12,15 all cis C20C20C20C20：5 5 5 5，n-3n-3n-3n-3，6 6 6 6，9,129,129,129,12，15 all cis 15 all cis 15 all cis 15 all cis C22C22C22C22：1 1 1 1，n-9 cis n-9 cis n-9 cis n-9 cis C22C22C22C22：5 5 5 5，n-3n-3n-3n-3，6 6 6 6，9 9 9 9，12121212，15 all cis 15 all cis 15 all cis 15 all cis C22C22C22C

19、22：6 6 6 6，n-3n-3n-3n-3，6 6 6 6，9 9 9 9，12121212，15151515，18 all cis 18 all cis 18 all cis 18 all cis C24C24C24C24：1 1 1 1，n-9 cis n-9 cis n-9 cis n-9 cis 摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版,第68页，1999年。第第2节节 脂类的生理功能的生理功能 1.甘油三酯的生理功能甘油三酯的生理功能（1）主要功能是）主要功能是供给和储存能量供给和储存能量（2）促进脂溶性维生素消化吸收）促进脂溶性维

20、生素消化吸收（3）机体重要的构成成分）机体重要的构成成分（4）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用蛋白质作用（5）维持体温正常及保护作用）维持体温正常及保护作用（6）食物中具有）食物中具有特殊属性特殊属性 供给和储存能量供给和储存能量 每克脂肪在体内氧化燃烧可产生每克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.7KJ的的能量。研究表明，处于安静、空腹的成年人，能量。研究表明，处于安静、空腹的成年人，其能量消耗其能量消耗60来自于体内脂肪。来自于体内脂肪。体内储存的脂肪是人体的体内储存的脂肪是人体的“能源库能源库”，特，特别是皮下的白色脂肪组织，当机体需要能量别

21、是皮下的白色脂肪组织，当机体需要能量时，可进行脂肪氧化而为机体提供热能。时，可进行脂肪氧化而为机体提供热能。皮下脂肪还可滋润皮肤，防止热量外散，皮下脂肪还可滋润皮肤，防止热量外散，在寒冷环境中有利于保持体温。在寒冷环境中有利于保持体温。特殊属性特殊属性 脂肪能赋予食物特殊的风味，改善食物的脂肪能赋予食物特殊的风味，改善食物的色、香、味等感官质量，并可激发人的食欲；色、香、味等感官质量，并可激发人的食欲；含油脂较多的食物在进入十二指肠后，可含油脂较多的食物在进入十二指肠后，可刺激机体产生肠抑胃素刺激机体产生肠抑胃素(enterogastrone)，使肠道蠕动速度延缓，从而延迟胃排空时使肠道蠕动速

22、度延缓，从而延迟胃排空时间，故可给人以饱腹感。间，故可给人以饱腹感。2.2.必需脂肪酸的生理功能与缺乏症必需脂肪酸的生理功能与缺乏症 必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。成，必须通过食物供给的脂肪酸。n n n-3(或或-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸,即从甲基即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；之间的各种不饱和脂肪酸；n n n-6(或或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端系列不饱和脂肪酸，从

23、甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。数，第一个双键在第六和第七碳之间。n nCH3(CH2)nCH2COOH n n甲基端甲基端 羧基端羧基端 人体必需脂肪酸人体必需脂肪酸 目前被确认的人体必需脂肪酸是目前被确认的人体必需脂肪酸是-6（或（或 n-6）系列中的亚油酸）系列中的亚油酸(1inolicacid)和和-3（n-3）系列中的）系列中的亚麻酸亚麻酸(1inolenic)。其化学结构构成如下：其化学结构构成如下：亚油酸：亚油酸：C18C18：2 2 CH CH3 3(CH(CH2 2)3 3(CH(CH2 2CH=CH)CH=CH)2 2(CH(CH2 2)7 7COOH(CCOOH(

24、C为为为为碳碳碳碳)-亚麻酸：亚麻酸：C18：3 CH CH3 3(CH(CH2 2CH=CH)CH=CH)3 3(CH(CH2 2)7 7COOHCOOH 体内多不饱和脂肪酸体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类类)合成途径合成途径 摘自摘自摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease,Modern Nutrition in Health and Disease,第第第第9 9版，第版，第版，第版，第8282页，页，页，页，19991999年。年。年。年。2.1 必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能(1)磷脂的重要组成成分磷脂的重要组成成分 必需脂肪

25、酸参与磷脂合成，并以磷脂形式必需脂肪酸参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。此外亚油酸对维出现在线粒体和细胞膜中。此外亚油酸对维持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶联也有一持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶联也有一定作用。定作用。(2)对胆固醇代谢十分重要对胆固醇代谢十分重要 体内约有体内约有70的胆固醇与脂肪酸结合成酯，的胆固醇与脂肪酸结合成酯，方可被转运和代谢方可被转运和代谢。(3)合成前列腺素合成前列腺素(prostaglandin，PG)、血、血栓烷栓烷(TXA)、白三烯、白三烯(LT)的原料的原料 前列腺素是由亚油酸合成的，体内各细胞均可前列腺素是由亚油酸合成的，体内各细胞均可前列

26、腺素是由亚油酸合成的，体内各细胞均可前列腺素是由亚油酸合成的，体内各细胞均可合成并分布在体内各重要组织和体液中。对神经、合成并分布在体内各重要组织和体液中。对神经、合成并分布在体内各重要组织和体液中。对神经、合成并分布在体内各重要组织和体液中。对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能；内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能；内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能；内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能；血栓烷、白三烯则参与血小板凝聚、平滑肌收缩、血栓烷、白三烯则参与血小板凝聚、平滑肌收缩、血栓烷、白三烯则参与血小板凝聚、平滑肌收缩、血栓烷、白三烯则参与血小板凝聚、平滑肌收

27、缩、免疫反应等过程。免疫反应等过程。免疫反应等过程。免疫反应等过程。(4)维持正常视觉功能维持正常视觉功能 -亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸(-3)-3)可在体内转变为二十二碳六烯酸可在体内转变为二十二碳六烯酸可在体内转变为二十二碳六烯酸可在体内转变为二十二碳六烯酸 (DHA)(DHA)，DHADHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持在视网膜光受体中含量丰富，是维持在视网膜光受体中含量丰富，是维持在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质视紫红质正常功能的必需物质视紫红质正常功能的必需物质视紫红质正常功能的必需物质 。（5）与动物精子形成有关）与动物精子形成有关 缺乏可使生殖力下降，授

28、乳过程发生障缺乏可使生殖力下降，授乳过程发生障碍碍。（6）有保护因）有保护因X 射线、高温引起的皮肤伤害射线、高温引起的皮肤伤害作用作用 可能是由于新生组织生长和受伤组织的可能是由于新生组织生长和受伤组织的修复过程需要亚油酸。修复过程需要亚油酸。2.2 必需脂肪酸的缺乏症必需脂肪酸的缺乏症 （1）磷脂合成受阻，会诱发脂肪肝。）磷脂合成受阻，会诱发脂肪肝。（2）胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，易造）胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。（3）生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤）生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现出现皮疹等皮疹等)以及

29、肾脏、神经和视觉方面的多种疾以及肾脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外，对炎症、肿瘤等多方面也有影响。病。此外，对炎症、肿瘤等多方面也有影响。2.3 多不饱和脂肪酸摄入过多多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。产生多种慢性危害。2.3 具有特殊功效的脂类具有特殊功效的脂类 2.3.1 磷脂磷脂(phospholipids)指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。基团所取代的一类

30、脂类物质。基团所取代的一类脂类物质。基团所取代的一类脂类物质。最重要的磷脂是卵磷脂最重要的磷脂是卵磷脂最重要的磷脂是卵磷脂最重要的磷脂是卵磷脂(lecithin)(lecithin)，它是由一，它是由一，它是由一，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。成的。成的。成的。具有亲水、亲油的双重性质。具有亲水、亲油的双重性质。具有亲水、亲油的双重性质。具有亲水、亲油的双重性质。（1）磷脂具有重要的生理功能）磷脂具有重要的生理功能 是生物膜的重要组成成

31、分是生物膜的重要组成成分。促进细胞内外的物质交换，保护和修复促进细胞内外的物质交换，保护和修复细胞膜，抵抗自由基的伤害，有抗衰老作用。细胞膜，抵抗自由基的伤害，有抗衰老作用。磷脂是一种优良的乳化剂。有利于脂类物磷脂是一种优良的乳化剂。有利于脂类物质的代谢，防止出现脂肪肝。质的代谢，防止出现脂肪肝。卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。它是一种神经递质，可加快形成乙酰胆碱。它是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力及思维功能。及思维功能。（2）磷脂的缺乏）磷脂的缺乏造成细胞膜结构受损，毛细血

32、管的脆性和通造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。（3）磷脂在体内的转运与利用）磷脂在体内的转运与利用 磷脂随食物进入消化道在小肠被磷脂酶磷脂随食物进入消化道在小肠被磷脂酶水解为甘油水解为甘油+脂肪酸脂肪酸+磷酸磷酸+胆碱或乙醇胺，胆碱或乙醇胺，然后再被吸收。一部分未经水解（约然后再被吸收。一部分未经水解（约25%未未经水解，以分散极细微的乳融状态直接吸收经水解，以分散极细微的乳融状态直接吸收到门静脉入血）直接随乳糜微粒进入体内，到门静脉入血）直接随乳糜微粒进入体内，其吸收机制与脂肪相似。其吸收机制与脂肪相似。2.3.2

33、多不饱和脂肪酸的生理功能多不饱和脂肪酸的生理功能(1)预防和治疗心血管疾病预防和治疗心血管疾病(2)减少炎症性疾病，保护皮肤健康减少炎症性疾病，保护皮肤健康(3)促进神经系统的发育促进神经系统的发育 2.3.3 胆固醇胆固醇(cholesterol）（1）胆固醇生理功能）胆固醇生理功能 细胞膜的重要组成成分，能增强细胞膜细胞膜的重要组成成分，能增强细胞膜的坚韧性。的坚韧性。是人体内许多重要活性物质的合成材料，是人体内许多重要活性物质的合成材料，如维生素如维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等。、肾上腺素、性激素、胆汁等。胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类，帮胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂

34、类物质的吸收。助膳食中脂类物质的吸收。体内胆固醇水平与高血脂症、动脉粥样硬体内胆固醇水平与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等有关。化、心脏病等有关。（2）胆固醇在体内的转运与利用）胆固醇在体内的转运与利用食物中胆固醇及酯需在胆汁和脂肪的存在下才能被食物中胆固醇及酯需在胆汁和脂肪的存在下才能被食物中胆固醇及酯需在胆汁和脂肪的存在下才能被食物中胆固醇及酯需在胆汁和脂肪的存在下才能被肠道吸收，在小肠黏膜与脂蛋白结合，随乳糜微粒肠道吸收，在小肠黏膜与脂蛋白结合，随乳糜微粒肠道吸收，在小肠黏膜与脂蛋白结合，随乳糜微粒肠道吸收，在小肠黏膜与脂蛋白结合，随乳糜微粒进入血液。平均吸收约进入血液。平均吸收约进入血

35、液。平均吸收约进入血液。平均吸收约500-800mg/d500-800mg/d。正常人血中。正常人血中。正常人血中。正常人血中胆固醇浓度为胆固醇浓度为胆固醇浓度为胆固醇浓度为150-280mg/100mL150-280mg/100mL。血中胆固醇一部分直接排入肠道；另一部分在肝内血中胆固醇一部分直接排入肠道；另一部分在肝内血中胆固醇一部分直接排入肠道；另一部分在肝内血中胆固醇一部分直接排入肠道；另一部分在肝内合成胆汁酸经胆道排入肠，大部分重吸收，进行肝合成胆汁酸经胆道排入肠，大部分重吸收，进行肝合成胆汁酸经胆道排入肠，大部分重吸收，进行肝合成胆汁酸经胆道排入肠，大部分重吸收，进行肝肠循环；还有

36、少量胆固醇在性腺及肾上腺皮质可转肠循环；还有少量胆固醇在性腺及肾上腺皮质可转肠循环；还有少量胆固醇在性腺及肾上腺皮质可转肠循环；还有少量胆固醇在性腺及肾上腺皮质可转化为性激素和肾上腺皮质激素，或在肝和肠道内脱化为性激素和肾上腺皮质激素，或在肝和肠道内脱化为性激素和肾上腺皮质激素，或在肝和肠道内脱化为性激素和肾上腺皮质激素，或在肝和肠道内脱氢成为氢成为氢成为氢成为7-7-脱氢胆固醇；仅少量在大肠内经细菌分解脱氢胆固醇；仅少量在大肠内经细菌分解脱氢胆固醇；仅少量在大肠内经细菌分解脱氢胆固醇；仅少量在大肠内经细菌分解还原为粪固醇排出。还原为粪固醇排出。还原为粪固醇排出。还原为粪固醇排出。胆固醇代谢受

37、食物因素影响：如豆固醇、谷胆固醇代谢受食物因素影响：如豆固醇、谷固醇、食物纤维、姜等可减少其吸收，牛奶固醇、食物纤维、姜等可减少其吸收，牛奶可抑制其生物合成，大豆可增加其排泄，蘑可抑制其生物合成，大豆可增加其排泄，蘑菇可改变血浆和组织间胆固醇的平衡，肝脏菇可改变血浆和组织间胆固醇的平衡，肝脏通过合成、分解、排泄来调节血清中游离胆通过合成、分解、排泄来调节血清中游离胆固醇浓度。固醇浓度。第第3节节 脂类营养价值评价脂类营养价值评价 1.食物脂肪的消化率食物脂肪的消化率 食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点一般认为熔点50以上者，消化率较低，一以上者

38、，消化率较低，一般在般在80-90，而熔点接近或低于人的体温，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达的消化率则高，可达97-98。2.必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸(亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸)的主要来源。的主要来源。的主要来源。的主要来源。3.脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量 植物油脂中含有丰富的维生素植物油脂中含有丰富的维生素植物油脂中含有丰富的维生素植物油脂中含有丰富的维生素E E，谷类种子的胚，谷类

39、种子的胚，谷类种子的胚，谷类种子的胚中含量较为突出。动物储存脂肪中几乎不含维生素，中含量较为突出。动物储存脂肪中几乎不含维生素，中含量较为突出。动物储存脂肪中几乎不含维生素，中含量较为突出。动物储存脂肪中几乎不含维生素，而肝脏中的脂肪含维生素而肝脏中的脂肪含维生素而肝脏中的脂肪含维生素而肝脏中的脂肪含维生素A A、维生素、维生素、维生素、维生素D D丰富。奶和蛋丰富。奶和蛋丰富。奶和蛋丰富。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素的脂肪中也含有较多的维生素的脂肪中也含有较多的维生素的脂肪中也含有较多的维生素A A、维生素、维生素、维生素、维生素D D。4.油脂的稳定性油脂的稳定性 油脂在空气中长时间放

40、置或受不利因素影响发油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用生有毒物质，不宜食用生有毒物质，不宜食用生有毒物质，不宜食用 。5.植物油中的谷固醇植物

41、油中的谷固醇，能抑制胆固醇在肠的吸收，能抑制胆固醇在肠的吸收，能抑制胆固醇在肠的吸收，能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。第第4节节 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源脂肪在膳食能量中的比例和食物来源 1.脂肪在膳食能量中的比例脂肪在膳食能量中的比例 我国我国AI为成人摄入脂肪能量占总能量为成人摄入脂肪能量占总能量20%-30%，儿童少年为，儿童少年为25%-30%。必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的2%（约（约8g/d）。建议。建议n-3

42、与与n-6脂肪酸摄入脂肪酸摄入比为比为1:46较适宜。较适宜。饱和脂肪酸饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(MFA)和多不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(PUFA)之间的比例以之间的比例以1：1：1为宜。为宜。胆固醇胆固醇300mg我国居民膳食脂肪适宜摄入量我国居民膳食脂肪适宜摄入量我国居民膳食脂肪适宜摄入量我国居民膳食脂肪适宜摄入量(AI)(AI)2.脂肪的食物来源脂肪的食物来源 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中。亚油酸普遍存在于植物油中。亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中。亚麻酸存在

43、于豆油、紫苏籽油中。EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中。主要存在于鱼贝类食物中。磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。脏和蛋类，肉类和奶类。思考题思考题 1 1脂类由哪些物质组成脂类由哪些物质组成脂类由哪些物质组成脂类由哪些物质组成?脂肪有哪些生理功能脂肪有哪些生理功能脂肪有哪些生理功能脂肪有哪些生理功能?2 2何谓必需脂肪酸何谓必需脂肪酸何谓必需脂肪酸何谓必需脂肪酸?包括哪几种脂肪酸包括哪几种脂肪酸包括哪几种脂肪酸包括哪几种脂肪酸?有什么有什么有什么有什么生理功能生理功能生理功能生理功能?3 3脂类的营养价值评价应注意哪些方面脂类的营养价值评价应注意哪些方面脂类的营养价值评价应注意哪些方面脂类的营养价值评价应注意哪些方面?4 4多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸EPAEPA、DHADHA的生理功能？的生理功能？的生理功能？的生理功能？5.5.磷脂具有的生理功能。磷脂具有的生理功能。磷脂具有的生理功能。磷脂具有的生理功能。6.6.胆固醇的生理作用。胆固醇的生理作用。胆固醇的生理作用。胆固醇的生理作用。