《面点工艺学》ppt课件 —02馅心、成型与熟制.ppt

《《面点工艺学》ppt课件 —02馅心、成型与熟制.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《面点工艺学》ppt课件 —02馅心、成型与熟制.ppt（27页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、面点工艺学面点工艺学第三章第三章 馅心制作馅心制作第一节第一节 面点馅料的加工面点馅料的加工任务一任务一 面点馅料的加工处理面点馅料的加工处理（一）咸馅原料的加工处理（一）咸馅原料的加工处理（二）甜味馅心原料的加工处理（二）甜味馅心原料的加工处理 1.1.熟化处理熟化处理 2.2.退皮处理退皮处理任务二任务二 馅心制作与包馅比例馅心制作与包馅比例（一）馅心制作要求（一）馅心制作要求（二）包馅面点的皮馅比例设计（二）包馅面点的皮馅比例设计 1.1.轻馅品种轻馅品种 2.2.重馅品种重馅品种 3.3.半皮半馅品种半皮半馅品种第二节第二节 咸馅制作工艺咸馅制作工艺任务三任务三 肉馅（荤馅）制作工艺肉

2、馅（荤馅）制作工艺（一）肉馅（荤馅）制作要点（一）肉馅（荤馅）制作要点（二）肉馅（荤馅）的种类（二）肉馅（荤馅）的种类任务四任务四 素菜馅制作工艺素菜馅制作工艺（一）素菜馅制作要点（一）素菜馅制作要点（二）素馅的种类（二）素馅的种类任务五任务五 肉菜馅（荤素馅）制作工艺肉菜馅（荤素馅）制作工艺（一）肉菜馅的制作（一）肉菜馅的制作（二）三鲜馅制作（二）三鲜馅制作 1.1.三鲜馅制作的要点三鲜馅制作的要点 2.2.三鲜馅的主要种类三鲜馅的主要种类第三节第三节 甜馅的制作工艺甜馅的制作工艺任务六任务六 生甜馅制作工艺生甜馅制作工艺（一）生甜馅制作要点（一）生甜馅制作要点（二）生甜馅的主要种类（二）生

3、甜馅的主要种类任务七任务七 熟甜馅制作工艺熟甜馅制作工艺（一）熟甜馅制作要点（一）熟甜馅制作要点（二）熟甜馅的主要种类（二）熟甜馅的主要种类第四节第四节 面浇制作面浇制作任务八任务八 拌卤、浇食面浇制作拌卤、浇食面浇制作（一）凉拌、蘸汁类（一）凉拌、蘸汁类 1.1.凉拌料凉拌料 2.2.蘸汁类蘸汁类（二）浇食类（二）浇食类任务九任务九 汤料、焖炸面浇制作汤料、焖炸面浇制作（一）汤料类（一）汤料类（二）焖炸类（二）焖炸类第四章第四章 面点成型面点成型第一节第一节 面点基础成形法（一）面点基础成形法（一）任务一任务一 搓、擀、叠、按搓、擀、叠、按（一）搓（一）搓（二）擀（二）擀（三）叠（三）叠（四

4、）按（四）按任务二任务二 抻、切、削、拨抻、切、削、拨（一）抻（一）抻（二）切（二）切 1.1.手工切面手工切面 2.2.机器切面机器切面（三）削（三）削（四）拨（四）拨第二节第二节 面点基础成形法（二）面点基础成形法（二）任务三任务三 卷、包、摊、拧卷、包、摊、拧（一）卷（一）卷 1.1.单卷法单卷法 2.2.双卷法双卷法（二）包（二）包（三）摊（三）摊（四）拧（四）拧任务四任务四 捏塑、酿馅、沾粘捏塑、酿馅、沾粘（一）捏塑（一）捏塑 1.1.一般捏法一般捏法 2.2.花式捏塑法花式捏塑法（二）酿馅（二）酿馅（三）沾粘（三）沾粘第三节第三节 面点艺术造型法面点艺术造型法任务五任务五 夹制、剪

5、绘、模印夹制、剪绘、模印（一）夹制（一）夹制（二）剪绘（二）剪绘（三）模印（三）模印 1.1.模印法成型的基本方式模印法成型的基本方式 2.2.模印法形成的特色模印法形成的特色任务六任务六 裱挤、嵌扣、组配裱挤、嵌扣、组配（一）裱挤（一）裱挤（二）嵌扣（二）嵌扣 1.1.嵌而不扣法嵌而不扣法 2.2.扣而不嵌法扣而不嵌法 3.3.即嵌又扣法即嵌又扣法（三）组配（三）组配第五章第五章 面点熟制面点熟制第一节第一节 蒸、煮工艺蒸、煮工艺任务一任务一 蒸制工艺蒸制工艺（一）蒸制成熟工艺（一）蒸制成熟工艺 1.1.蒸制成熟原理蒸制成熟原理 2.2.蒸制成熟的操作程序蒸制成熟的操作程序 3.3.蒸制成熟

6、的方法蒸制成熟的方法 4.4.蒸制成熟的关键蒸制成熟的关键（二）蒸制成熟的特性及鉴定（二）蒸制成熟的特性及鉴定任务二任务二 煮制工艺煮制工艺（一）煮制成熟工艺（一）煮制成熟工艺 1.1.煮制成熟原理煮制成熟原理 2.2.煮制成熟的操作程序煮制成熟的操作程序 3.3.煮制成熟的方法煮制成熟的方法 4.4.煮制成熟的关键煮制成熟的关键（二）煮制成熟的特点（二）煮制成熟的特点第二节第二节 炸、煎工艺炸、煎工艺任务三任务三 炸制工艺炸制工艺（一）炸制成熟工艺（一）炸制成熟工艺 1.1.炸制成熟原理炸制成熟原理 2.2.炸制成熟的操作程序炸制成熟的操作程序 3.3.炸制成熟方法炸制成熟方法 4.4.炸制

7、成熟的操作关键炸制成熟的操作关键（二）炸制成熟的特点（二）炸制成熟的特点任务四任务四 煎制工艺煎制工艺（一）煎制成熟的工艺（一）煎制成熟的工艺 1.1.煎制操作程序煎制操作程序 2.2.煎制成熟方法煎制成熟方法（二）煎制成熟的操作关键（二）煎制成熟的操作关键 1.1.油煎成熟的操作关键油煎成熟的操作关键 2.2.水油煎成熟的操作关键水油煎成熟的操作关键 3.3.煎炸，蒸煎成熟的操作关键煎炸，蒸煎成熟的操作关键（三）煎制成熟的原理（三）煎制成熟的原理第三节第三节 烤、烙工艺烤、烙工艺任务五任务五 烤制工艺烤制工艺（一）烤炉、烤箱的使用（一）烤炉、烤箱的使用（二）烤制的操作方法（二）烤制的操作方法

8、（三）烤制成熟的关键（三）烤制成熟的关键（四）烤制成熟的原理（四）烤制成熟的原理任务六任务六 烙制工艺烙制工艺（一）烙制成熟方法（一）烙制成熟方法 1.1.干烙法的成熟工艺干烙法的成熟工艺 2.2.刷油烙的成熟工艺刷油烙的成熟工艺 3.3.洒水烙的成熟工艺洒水烙的成熟工艺（二）烙制成熟的关键（二）烙制成熟的关键第四节第四节 其他加热工艺其他加热工艺任务七任务七 综合熟制工艺综合熟制工艺（一）煮炒成熟法（一）煮炒成熟法（二）蒸炸成熟法（二）蒸炸成熟法（三）煮炸烩成熟法（三）煮炸烩成熟法（四）蒸煎成熟法（四）蒸煎成熟法任务八任务八 微波熟制工艺微波熟制工艺（一）微波炉的使用（一）微波炉的使用（二）使用微波炉的注意事项（二）使用微波炉的注意事项