(精品)朝鲜族饮食1.ppt

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1、Yanbian UniversityTie-Yan JinChapter 1 朝鲜族饮食文化与朝鲜族饮食文化与 传统食品学传统食品学学习内容学习内容绪论绪论 朝鲜族传统大酱朝鲜族传统大酱 朝鲜族传统辣椒酱朝鲜族传统辣椒酱 朝鲜族泡菜（朝鲜族泡菜（KIMCHI)KIMCHI)朝鲜族冷面朝鲜族冷面 学习内容学习内容朝鲜族传统酒朝鲜族传统酒 朝鲜族传统糕点和点心朝鲜族传统糕点和点心 朝鲜族传统饮料朝鲜族传统饮料 朝鲜族传统烧烤和狗肉朝鲜族传统烧烤和狗肉 朝鲜族饮食文化朝鲜族饮食文化 Backgrounds 评评 价价 方方 法法 期末考试期末考试 70%70%专题报告专题报告 20%20%出出 勤勤

2、 10%10%100%100%传统食品学及传统食品学及朝鲜族传统食品学朝鲜族传统食品学朝鲜族传统食品的朝鲜族传统食品的分类及特点分类及特点朝鲜族食品的朝鲜族食品的 现状及展望现状及展望朝鲜族传统食品学朝鲜族传统食品学绪绪 论论传统食品学及朝鲜族传统食品传统食品学及朝鲜族传统食品 传统食品及其属性传统食品及其属性 朝鲜族传统食品和朝鲜族传统食品学朝鲜族传统食品和朝鲜族传统食品学 朝鲜族传统食品的研究范围和研究内容朝鲜族传统食品的研究范围和研究内容 朝鲜族传统食品的研究目的及意义朝鲜族传统食品的研究目的及意义朝鲜族传统食品的分类及特点朝鲜族传统食品的分类及特点朝鲜族传统食品的分类朝鲜族传统食品的分

3、类朝鲜族传统食品的特点朝鲜族传统食品的特点朝鲜族食品的现状及展望朝鲜族食品的现状及展望朝鲜族传统食品的现状朝鲜族传统食品的现状朝鲜族传统食品存在的问题朝鲜族传统食品存在的问题朝鲜族传统食品的发展方向朝鲜族传统食品的发展方向传统食品学及朝鲜族传统食品传统食品学及朝鲜族传统食品传统食品的概念传统食品的概念1.1.相对于现代食品而言，相对于现代食品而言，融合融合了所处的了所处的地理地理条件和条件和 风土风土等等自然环境自然环境及及文化、宗教文化、宗教等等社会人文社会人文因素因素2.2.通过通过日常生活日常生活和和风俗习惯风俗习惯等，带有一定等，带有一定历史背景历史背景 和和文化背景文化背景3.3.符

4、合符合地域特点地域特点和适合于一个和适合于一个民族饮食习惯民族饮食习惯而而在家在家 族或群体族或群体中世代保存传承并食用下来的中世代保存传承并食用下来的食品的总食品的总 称称传统食品学及朝鲜族传统食品传统食品学及朝鲜族传统食品传统食品的属性传统食品的属性（1 1）民族性民族性（2 2）地域性地域性（3 3）时间性时间性（4 4）继承性继承性（5 5）营养性）营养性（6 6）风味性风味性（7 7）大众性）大众性（8 8）功能性）功能性传统食品学及朝鲜族传统食品传统食品学及朝鲜族传统食品朝鲜族传统食品朝鲜族传统食品朝鲜族在前辈们留下来的朝鲜族在前辈们留下来的传统食品基础上传统食品基础上在中华大家庭

5、里长期居住、与各族人民在中华大家庭里长期居住、与各族人民共同生活过程共同生活过程中中利用当地的利用当地的材料材料加工而成的，具有加工而成的，具有民族风味民族风味和和特性特性，并且很多人喜爱吃的食品并且很多人喜爱吃的食品 传统食品学及朝鲜族传统食品传统食品学及朝鲜族传统食品朝鲜族传统食品学朝鲜族传统食品学研究朝鲜族传统食品的研究朝鲜族传统食品的加工原理加工原理、加工工艺加工工艺及其及其方方法法研究传统食品的研究传统食品的贮藏技术贮藏技术、卫生卫生与与安全性安全性、品质改品质改良良及及功能性功能性研究研究加工加工机械化机械化和和现代化现代化、产业化产业化等的一门综合性等的一门综合性学问学问 传统食

6、品学及朝鲜族传统食品传统食品学及朝鲜族传统食品研究对象和范围研究对象和范围朝鲜族的朝鲜族的传统食品传统食品、民俗食品民俗食品、地方特色地方特色食品食品为研究对象为研究对象研究这些食品的研究这些食品的科学性科学性和和加工原理加工原理及及加工加工技术技术传统食品学及朝鲜族传统食品传统食品学及朝鲜族传统食品（1 1）传统食品）传统食品-相对于现代食品而言，相对于现代食品而言，融合融合了所处的了所处的地理地理条件和条件和 风土风土等等自然环境自然环境及及文化、宗教文化、宗教等等社会人文社会人文因素因素-通过通过日常生活日常生活和和风俗习惯风俗习惯等，带有一定等，带有一定历史背景历史背景 和和文化背景文

7、化背景-符合符合地域特点地域特点和适合于一个和适合于一个民族饮食习惯民族饮食习惯而而在家在家 族或群体族或群体中世代保存传承并食用下来的中世代保存传承并食用下来的食品的总食品的总 称称传统食品学及朝鲜族传统食品传统食品学及朝鲜族传统食品（2 2）民俗食品）民俗食品 广义上指的是广义上指的是传统食品传统食品 狭义上指的是为了狭义上指的是为了恭敬祖先恭敬祖先或为了或为了过节过节而准而准 备的食品备的食品 如，汉族的饺子、元宵、月饼等如，汉族的饺子、元宵、月饼等 朝鲜族的打糕、松饼、五谷饭等朝鲜族的打糕、松饼、五谷饭等 传统食品学及朝鲜族传统食品传统食品学及朝鲜族传统食品（3 3）特色食品）特色食品

8、在某一个地区，以当地特有的在某一个地区，以当地特有的可食性动植物可食性动植物为主为主要原料，根据材料的要原料，根据材料的特点特点和地方和地方世俗世俗和和嗜好嗜好加工加工而成的食品，具有浓厚的而成的食品，具有浓厚的地方人文风情地方人文风情 传统食品学及朝鲜族传统食品传统食品学及朝鲜族传统食品 研研 究究 内内 容容（1 1）朝鲜族传统食品加工原料的）朝鲜族传统食品加工原料的来源、化学组成、来源、化学组成、营养价值、功效营养价值、功效等等（2 2）朝鲜族传统食品的）朝鲜族传统食品的加工原理加工原理、加工方法加工方法、贮藏贮藏 方法方法及及技术技术等等（3 3）朝鲜族传统食品存在的）朝鲜族传统食品存

9、在的问题问题（4 4）朝鲜族传统）朝鲜族传统食品品质改良食品品质改良和和产业化产业化 传统食品学及朝鲜族传统食品传统食品学及朝鲜族传统食品研究目的研究目的（1 1）了解朝鲜族传统食品的）了解朝鲜族传统食品的悠久历史、风俗、加工悠久历史、风俗、加工 及贮存方法及贮存方法（2 2）认识朝鲜族传统）认识朝鲜族传统食品产业化食品产业化的的必要性必要性和和发展前发展前 景景（3 3）培养学生）培养学生珍惜、保存、发扬珍惜、保存、发扬民族传统食品加工民族传统食品加工 业的业的能力能力和和信心信心，树立研究和发展，树立研究和发展民族传统食民族传统食 品加工业品加工业的的使命感使命感和和责任感责任感传统食品学

10、及朝鲜族传统食品传统食品学及朝鲜族传统食品研究意义研究意义（1 1）发扬朝鲜族传统食品的优良传统）发扬朝鲜族传统食品的优良传统（2 2）促进民族食品的开发和利用）促进民族食品的开发和利用（3 3）有利于地区经济的发展）有利于地区经济的发展 朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类朝鲜族传统食品的分类1 1、根据制造方法不同根据制造方法不同2 2、根据原料不同根据原料不同3 3、根据用途不同根据用途不同4 4、根据食品的性质不同、根据食品的性质不同朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点1 1、根据制造方法不同、根据制造方法不同 发酵食品发酵食品(fe

11、rmented food)(fermented food)干燥食品干燥食品 盐渍食品盐渍食品 熏制食品熏制食品利用乳酸菌或酵母菌等微利用乳酸菌或酵母菌等微生物的发酵作用而制造的生物的发酵作用而制造的食品。传统发酵食品有酒、食品。传统发酵食品有酒、大酱类、酱油、食醋、泡大酱类、酱油、食醋、泡菜类、酸奶、奶酪等菜类、酸奶、奶酪等朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点1 1、根据制造方法不同、根据制造方法不同 发酵食品发酵食品(fermented food)(fermented food)干燥食品干燥食品（dry provisions)dry provisions)盐渍食品盐渍食品 熏

12、制食品熏制食品通过脱水工程加工而成的食品通过脱水工程加工而成的食品传统的干燥食品是为了保存而进传统的干燥食品是为了保存而进行的行的传统的干燥食品种类有干菜、水传统的干燥食品种类有干菜、水果干、鱼干、肉干等果干、鱼干、肉干等朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点 发酵食品发酵食品(fermented food)干燥食品干燥食品(dry provisions)盐渍食品盐渍食品(salted food)熏制食品熏制食品利用食盐或盐水腌制而成的食利用食盐或盐水腌制而成的食品，有咸菜、盐渍肉、盐渍鱼品，有咸菜、盐渍肉、盐渍鱼等等1 1、根据制造方法不同、根据制造方法不同朝鲜族传统食品的分类

13、和特点朝鲜族传统食品的分类和特点 发酵食品发酵食品(fermented food)干燥食品干燥食品(dry provisions)盐渍食品盐渍食品(salted food)熏制食品熏制食品(fumigated food)通过点燃木片烟熏的工艺制成的食品，有熏通过点燃木片烟熏的工艺制成的食品，有熏鱼、熏肉、熏肠等鱼、熏肉、熏肠等,以其风味独特为人们所喜以其风味独特为人们所喜爱爱 朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点2 2、根据原料不同、根据原料不同 农产食品农产食品 (farm productfarm product)畜产食品畜产食品 (livestock product(liv

14、estock product)水产食品水产食品 (aquatic productaquatic product)林产食品林产食品 (forestry foodsforestry foods)朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点农产食品农产食品是以人工生产的是以人工生产的农作物农作物为原料加工而成为原料加工而成制品制品的总称，的总称，供人们供人们加工加工或或直接直接食用的食品食用的食品 畜产食品畜产食品是经人工养殖或野生而得到的是经人工养殖或野生而得到的动物性产品动物性产品及其及其加工加工制品制品的总称，供人们的总称，供人们加工加工或或直接食用直接食用的食品的食品朝鲜族传统食品的

15、分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点水产食品水产食品是从河川、湖是从河川、湖、海水域捕捞或者人工养殖的海水域捕捞或者人工养殖的鱼鱼、贝类贝类和植物和植物以及它们的加工制品以及它们的加工制品林产食品林产食品是林下滋生的是林下滋生的动植物动植物以及以及人工养殖的动植物人工养殖的动植物或者它们或者它们的的加工制品加工制品朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点3 3、根据用途不同、根据用途不同 主食类主食类 副食类副食类 调味品调味品 休闲食品休闲食品朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点 主食类主食类 米饭类米饭类 (ricerice)粥类粥类 (gruelgruel)面

16、条面条 (noodle)(noodle)馒头馒头(steamed bread(steamed bread)米糕汤米糕汤 (rice-cake souprice-cake soup)朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点粥粥(gruel)(gruel)就是在米中加入大量的水，在慢火煮烂使米粒充分就是在米中加入大量的水，在慢火煮烂使米粒充分湖化的，流动状或半流动状的食品，易于消化湖化的，流动状或半流动状的食品，易于消化 面条面条(noodle)noodle)是一种用是一种用谷物谷物的的面粉面粉或淀粉加水和成或淀粉加水和成面团面团之后，通之后，通过压或擀等方法制成片再切或者压，或者使用

17、搓、过压或擀等方法制成片再切或者压，或者使用搓、拉等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆），最拉等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆），最后经后经煮煮、炒炒、烩烩、炸炸而成的一种食品而成的一种食品 朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点馒头馒头是一种把是一种把面粉面粉加加水水、糖糖等调匀，发酵后通过等调匀，发酵后通过蒸笼蒸笼蒸蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条熟而成的食品，成品外形为半球形或长条米糕汤米糕汤就是在煮开的高汤中放入食盐和酱油等调味，然后就是在煮开的高汤中放入食盐和酱油等调味，然后放入切成片状的米糕而制成的食品，是朝鲜族传统放入切成片状的米糕而制成的食品，是朝鲜族传

18、统食品之一食品之一朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点 副食类副食类 汤汤(soup;broth)(soup;broth)火锅火锅(ChCh ngolngol;a beef casserole;a beef casserole)炖菜炖菜(pot stewpot stew)泡菜泡菜(KimchiKimchi)朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点汤汤是加入较多的水，与蔬菜、鱼、肉等食材料熬煮而成是加入较多的水，与蔬菜、鱼、肉等食材料熬煮而成的夜态食品的夜态食品火锅火锅叫叫ChCh ngolngol，在沙锅或有盖的锅中添加切成小片的肉，在沙锅或有盖的锅中添加切成小片的

19、肉或鱼和各种蔬菜，再加上少量的汤，边煮边吃的食品或鱼和各种蔬菜，再加上少量的汤，边煮边吃的食品 朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点炖菜炖菜是锅或陶罐里添加肉类或鱼贝类与蔬菜和汤料，是锅或陶罐里添加肉类或鱼贝类与蔬菜和汤料，再用大酱、辣椒酱、酱油或鱼酱调味炖制而成再用大酱、辣椒酱、酱油或鱼酱调味炖制而成的食品，朝鲜族以及其先民们在饭桌上与汤一的食品，朝鲜族以及其先民们在饭桌上与汤一起必备的料理。起必备的料理。泡菜泡菜是蔬菜的乳酸发酵食品。是蔬菜的乳酸发酵食品。朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的

20、分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点4 4、根据食品的性质不同、根据食品的性质不同 米饭类米饭类 粥类粥类 汤类汤类 糕点类糕点类 饼类饼类 面食类面食类 酒类酒类 饮料类饮料类 酱类酱类 泡菜类泡菜类 海鲜类海鲜类 炒菜炒菜朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族食品朝鲜族食品自身的特点自身的特点饮食生活制度上的饮食生活制度上的特点特点风俗上的特点风俗上的特点朝鲜族传统食品特点朝鲜族传统食品特点朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族食品自身的特点朝鲜族

21、食品自身的特点 主副食主副食区别区别明显，副食种类多明显，副食种类多 贮藏贮藏食品发达，不仅泡菜和其它发酵食品发达，食品发达，不仅泡菜和其它发酵食品发达，干燥食品和腌制食品也很发达干燥食品和腌制食品也很发达 比食品的花色更重视比食品的花色更重视味道味道，风味丰富，善于利用，风味丰富，善于利用 香辛料香辛料朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点 饮食结构中饮食结构中谷物性食品和蔬菜谷物性食品和蔬菜占的比重大，而动占的比重大，而动 物性食品少物性食品少 季节食品发达季节食品发达 注重早餐和中餐注重早餐和中餐 注重谷物食品，谷物食品非常发达注重谷物食品，谷物食品非常发达 食医同源的基本

22、精神融会到食品食医同源的基本精神融会到食品朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点饮食生活制度上的特点饮食生活制度上的特点 餐桌的餐桌的摆放摆放和和餐饮礼仪餐饮礼仪受儒教的影响比较深受儒教的影响比较深 餐桌的摆放一次性地完成。摆餐有三碟、五碟、餐桌的摆放一次性地完成。摆餐有三碟、五碟、七碟、九碟和七碟、九碟和1212碟等特殊的摆餐方式碟等特殊的摆餐方式 大家族一般以成年男子为中心，每人都具有单独大家族一般以成年男子为中心，每人都具有单独 的饭桌的饭桌 随之食器和饭桌以单人用的较发达随之食器和饭桌以单人用的较发达朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点 每个人的盛饭量没有

23、按照个人的饭量，而是按照每个人的盛饭量没有按照个人的饭量，而是按照 食器的大小，所以剩饭比较多食器的大小，所以剩饭比较多 非常重视礼仪，在周岁、婚礼、花甲、祭礼等通非常重视礼仪，在周岁、婚礼、花甲、祭礼等通 过礼仪的食品很发达过礼仪的食品很发达 用餐后有喝锅巴汤的习惯用餐后有喝锅巴汤的习惯朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点风俗上的特点风俗上的特点 注重饮食礼仪，突出主体性注重饮食礼仪，突出主体性 重视味道的和谐，使用多种调味料、香辛料，重视味道的和谐，使用多种调味料、香辛料，故比较费时费劳力故比较费时费劳力朝鲜族传统食品的分类和特点朝鲜族传统食品的分类和特点 饮食风俗发达，根

24、据不同季节特性加工不同食品饮食风俗发达，根据不同季节特性加工不同食品 如大酱在正月如大酱在正月 季节性食品发达季节性食品发达 朝鲜族传统食品的现状及展望朝鲜族传统食品的现状及展望朝鲜族传统食品的现状朝鲜族传统食品的现状 泡菜：可利亚、东北亚、金刚山等。泡菜：可利亚、东北亚、金刚山等。酱类：烟集乡兴农村、伊兰乡、市场散装酱类：烟集乡兴农村、伊兰乡、市场散装 酱油：八家子、延吉酱油酱油：八家子、延吉酱油 冷面：餐馆销售为主，工厂化生产少冷面：餐馆销售为主，工厂化生产少 米饭：方便米饭、玄米发酵米饭米饭：方便米饭、玄米发酵米饭 糕点：家庭化生产、市场散装经营或小规模生产糕点：家庭化生产、市场散装经营

25、或小规模生产 饮料：米饮料饮料：米饮料 海鲜酱类：市场散装、或抽提液海鲜酱类：市场散装、或抽提液朝鲜族传统食品的现状及展望朝鲜族传统食品的现状及展望朝鲜族传统食品存在的问题朝鲜族传统食品存在的问题 缺乏专门人才缺乏专门人才 机械化程度不高机械化程度不高 产品质量不稳定产品质量不稳定 大部分没有实现商品化大部分没有实现商品化朝鲜族传统食品的现状及展望朝鲜族传统食品的现状及展望民族食品的民族食品的发展方向发展方向1.1.民族食品加工的工业化、规模化、自动化民族食品加工的工业化、规模化、自动化 现代化现代化设备设备，先进的，先进的工艺工艺和现代化和现代化管理手段管理手段 对原料的对原料的加工特性加工

26、特性研究，加工系统的研究，加工系统的自动化自动化 制造工程的标准化，制造工程的标准化，品质管理方法品质管理方法，质量鉴定方法，质量鉴定方法，包装方法包装方法，流通销售流通销售过程中的过程中的质量变化质量变化 贮藏加工技术贮藏加工技术的开发等研究的开发等研究朝鲜族传统食品的现状及展望朝鲜族传统食品的现状及展望2.2.高科技产品的开发和利用高科技产品的开发和利用 利用生物工程、发酵工程利用生物工程、发酵工程3.3.传统食品的消费新渠道传统食品的消费新渠道 成品、半成品，相关调、辅料，方便食品成品、半成品，相关调、辅料，方便食品 的生产等的生产等朝鲜族传统食品的现状及展望朝鲜族传统食品的现状及展望4

27、 4、传统食品多样化、特色化、高档化、传统食品多样化、特色化、高档化（1 1）不失传统风味不失传统风味的同时，开发出适宜于的同时，开发出适宜于不同地区、不同地区、不同嗜好、不同营养条件不同嗜好、不同营养条件的人食用的民族传统食的人食用的民族传统食 品的开发品的开发（2 2）国外食品的冲击下，要寻求具有中华民族传统食）国外食品的冲击下，要寻求具有中华民族传统食 品的发展途径品的发展途径（3 3）对民族传统食品进行）对民族传统食品进行营养强化营养强化，增添，增添功能性功能性，开，开 发出发出营养、保健、风味营养、保健、风味为一体的为一体的食品食品朝鲜族传统食品的现状及展望朝鲜族传统食品的现状及展望5.5.优质原材料的培育、保存、利用优质原材料的培育、保存、利用大部分以农产品为原料，农产品受采收季节的影响，大部分以农产品为原料，农产品受采收季节的影响，因此，维持农产品的新鲜度尤为重要。发展农产品贮因此，维持农产品的新鲜度尤为重要。发展农产品贮藏技术是关键藏技术是关键同时，优良品种的培育和改良，使之更适合传统食品同时，优良品种的培育和改良，使之更适合传统食品的加工的加工