【教学课件】第十二章食品的营养强化.ppt
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1、第十二章第十二章 食品的营养强化食品的营养强化 第一节第一节 食品营养强化概述食品营养强化概述o一、一、食品的营养强化和食品强化剂食品的营养强化和食品强化剂食品的营养强化和食品强化剂食品的营养强化和食品强化剂oo1 1、定义;、定义;、定义;、定义;oo食品强化剂食品强化剂食品强化剂食品强化剂是指是指是指是指“为增强营养成分而加入食品中的天然为增强营养成分而加入食品中的天然为增强营养成分而加入食品中的天然为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂或者人工合成属于天然营养素范围的食
2、品添加剂”。oo食品营养强化食品营养强化食品营养强化食品营养强化就是在食品中添加营养素,这些营养素往就是在食品中添加营养素,这些营养素往就是在食品中添加营养素,这些营养素往就是在食品中添加营养素,这些营养素往往是在日常食物食谱中缺少,或某些人群食谱中搭配不往是在日常食物食谱中缺少,或某些人群食谱中搭配不往是在日常食物食谱中缺少,或某些人群食谱中搭配不往是在日常食物食谱中缺少,或某些人群食谱中搭配不合理,在食物中加以调整,以调整到合理营养的水平。合理,在食物中加以调整,以调整到合理营养的水平。合理,在食物中加以调整,以调整到合理营养的水平。合理,在食物中加以调整,以调整到合理营养的水平。加入到食
3、品的营养物质就是加入到食品的营养物质就是加入到食品的营养物质就是加入到食品的营养物质就是食品强化剂食品强化剂食品强化剂食品强化剂。食品强化剂必。食品强化剂必。食品强化剂必。食品强化剂必须是营养物质,而不是在食品中乱加药物或其他化学物须是营养物质,而不是在食品中乱加药物或其他化学物须是营养物质,而不是在食品中乱加药物或其他化学物须是营养物质,而不是在食品中乱加药物或其他化学物质。质。质。质。oo食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质和多不饱
4、和脂肪酸四类物质和多不饱和脂肪酸四类物质和多不饱和脂肪酸四类物质和多不饱和脂肪酸四类。oo2 2、营养强化剂的要求、营养强化剂的要求、营养强化剂的要求、营养强化剂的要求:我国在:我国在:我国在:我国在19861986年年年年1111月月月月1414日颁发日颁发日颁发日颁发“食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法”和和和和“食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂使用卫生标准(试行)标准使用卫生标准(试行)标准使用卫生标准(试行)标准使用卫生标准(试行)标准”中规定,中规定,中规定,中规定,经营食品营养剂经营食品营
5、养剂经营食品营养剂经营食品营养剂的工厂,需经主管部门批准,食品中加入食品强化剂必的工厂,需经主管部门批准,食品中加入食品强化剂必的工厂,需经主管部门批准,食品中加入食品强化剂必的工厂,需经主管部门批准,食品中加入食品强化剂必须合乎卫生标准,使用食品强化剂的工艺要合理须合乎卫生标准,使用食品强化剂的工艺要合理须合乎卫生标准,使用食品强化剂的工艺要合理须合乎卫生标准,使用食品强化剂的工艺要合理等。等。等。等。oo食品的营养强化根据目的的不同,大体可分为四类:食品的营养强化根据目的的不同,大体可分为四类:食品的营养强化根据目的的不同,大体可分为四类:食品的营养强化根据目的的不同,大体可分为四类:oo
6、1 1、营养素的强化、营养素的强化、营养素的强化、营养素的强化oo向食品中添加原来含量不足的营养素,如向谷类食品向食品中添加原来含量不足的营养素,如向谷类食品向食品中添加原来含量不足的营养素,如向谷类食品向食品中添加原来含量不足的营养素,如向谷类食品添加赖氨酸、苏氨酸等。添加赖氨酸、苏氨酸等。添加赖氨酸、苏氨酸等。添加赖氨酸、苏氨酸等。oo2 2、营养素的恢复、营养素的恢复、营养素的恢复、营养素的恢复oo补充食品加工中损失的营养素,如向精制面粉中添加补充食品加工中损失的营养素,如向精制面粉中添加补充食品加工中损失的营养素,如向精制面粉中添加补充食品加工中损失的营养素,如向精制面粉中添加损失的那
7、部分维生素、矿物质等。损失的那部分维生素、矿物质等。损失的那部分维生素、矿物质等。损失的那部分维生素、矿物质等。oo3 3、营养素的标准化、营养素的标准化、营养素的标准化、营养素的标准化oo使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素,如人乳化配方奶粉、宇航食品等,使其各种营养素,如人乳化配方奶粉、宇航食品等,使其各种营养素,如人乳化配方奶粉、宇航食品等,使其各种营养素,如人乳化配方奶粉、宇航食品等,使其营养素达到某一标准。营养素达到某一标准。营
8、养素达到某一标准。营养素达到某一标准。oo4 4、维生素化、维生素化、维生素化、维生素化oo向原来不含某种维生素的食品添加维生素,如探险队向原来不含某种维生素的食品添加维生素,如探险队向原来不含某种维生素的食品添加维生素,如探险队向原来不含某种维生素的食品添加维生素,如探险队员或因职业性毒害威胁,特别强调要补充的某种维生员或因职业性毒害威胁,特别强调要补充的某种维生员或因职业性毒害威胁,特别强调要补充的某种维生员或因职业性毒害威胁,特别强调要补充的某种维生素。素。素。素。oo以上四种均可称为食品的营养强化。食品强化剂主要包以上四种均可称为食品的营养强化。食品强化剂主要包以上四种均可称为食品的营
9、养强化。食品强化剂主要包以上四种均可称为食品的营养强化。食品强化剂主要包括必需氨基酸、维生素和矿物质,可用于天然食品及括必需氨基酸、维生素和矿物质,可用于天然食品及括必需氨基酸、维生素和矿物质,可用于天然食品及括必需氨基酸、维生素和矿物质,可用于天然食品及其制品。其制品。其制品。其制品。oo 二、食品营养强化发展简况二、食品营养强化发展简况二、食品营养强化发展简况二、食品营养强化发展简况oo营养不良不仅直接影响着人们的身体健康,同时也阻营养不良不仅直接影响着人们的身体健康,同时也阻营养不良不仅直接影响着人们的身体健康,同时也阻营养不良不仅直接影响着人们的身体健康,同时也阻碍着人类和社会经济的发
10、展。世界各国都先后采取了碍着人类和社会经济的发展。世界各国都先后采取了碍着人类和社会经济的发展。世界各国都先后采取了碍着人类和社会经济的发展。世界各国都先后采取了营养强化与膳食补充营养强化与膳食补充营养强化与膳食补充营养强化与膳食补充的办法来进行改善。的办法来进行改善。的办法来进行改善。的办法来进行改善。oo19001900年,瑞士首先在食盐中加碘用于防止南美的甲年,瑞士首先在食盐中加碘用于防止南美的甲年,瑞士首先在食盐中加碘用于防止南美的甲年,瑞士首先在食盐中加碘用于防止南美的甲状腺肿;状腺肿;状腺肿;状腺肿;19421942年美国年美国年美国年美国FDAFDA对对对对面粉进行强化面粉进行强
11、化面粉进行强化面粉进行强化,同时,同时,同时,同时明确规定了食品营养强化剂的定义、范围;此后明确规定了食品营养强化剂的定义、范围;此后明确规定了食品营养强化剂的定义、范围;此后明确规定了食品营养强化剂的定义、范围;此后19431943年、年、年、年、19461946年、年、年、年、19581958年分别对年分别对年分别对年分别对玉米、米粉、玉米、米粉、玉米、米粉、玉米、米粉、大米进行了强化大米进行了强化大米进行了强化大米进行了强化,目前,美国已有,目前,美国已有,目前,美国已有,目前,美国已有25%25%的食品强化的食品强化的食品强化的食品强化了铁,了铁,了铁,了铁,25%25%的的的的乳制品
12、乳制品乳制品乳制品强化了维生素强化了维生素强化了维生素强化了维生素AA,几乎全部的,几乎全部的,几乎全部的,几乎全部的即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品即食早餐谷类食品都进行了营养强化。都进行了营养强化。都进行了营养强化。都进行了营养强化。oo日本日本日本日本19491949年设立了食品强化研究委员会,年设立了食品强化研究委员会,年设立了食品强化研究委员会,年设立了食品强化研究委员会,19521952年颁布了年颁布了年颁布了年颁布了“营养改善法营养改善法营养改善法营养改善法”,并推行食品进,并推行食品进,并推行食品进,并推行食品进行营养强化,在消除和缓解营养缺乏慢性病方面行营养强
13、化,在消除和缓解营养缺乏慢性病方面行营养强化,在消除和缓解营养缺乏慢性病方面行营养强化,在消除和缓解营养缺乏慢性病方面都起到了很好的作用。都起到了很好的作用。都起到了很好的作用。都起到了很好的作用。oo我国虽起步较晚,我国虽起步较晚,我国虽起步较晚,我国虽起步较晚,19861986年才颁布了年才颁布了年才颁布了年才颁布了“食品营养食品营养食品营养食品营养强化剂使用卫生标准强化剂使用卫生标准强化剂使用卫生标准强化剂使用卫生标准”和和和和“食品营养强化剂卫生食品营养强化剂卫生食品营养强化剂卫生食品营养强化剂卫生管理办法管理办法管理办法管理办法”,但随着改革开发和标准化的加快,但随着改革开发和标准化
14、的加快,但随着改革开发和标准化的加快,但随着改革开发和标准化的加快,我国步伐与发达国家已基本达到一致。近几年来,我国步伐与发达国家已基本达到一致。近几年来,我国步伐与发达国家已基本达到一致。近几年来,我国步伐与发达国家已基本达到一致。近几年来,特别是在特别是在特别是在特别是在20012001年年年年8 8月奥地利召开的第月奥地利召开的第月奥地利召开的第月奥地利召开的第1717届国际届国际届国际届国际营养学会议和营养学会议和营养学会议和营养学会议和20012001年年年年1212月在北京召开的月在北京召开的月在北京召开的月在北京召开的“中国中国中国中国公众营养与社会经济发展高层论坛公众营养与社会
15、经济发展高层论坛公众营养与社会经济发展高层论坛公众营养与社会经济发展高层论坛”会议都十分会议都十分会议都十分会议都十分强调食品营养的改善问题。强调食品营养的改善问题。强调食品营养的改善问题。强调食品营养的改善问题。o 第二节第二节 食品营养强化的意义和作用食品营养强化的意义和作用一、弥补天然食物的一、弥补天然食物的一、弥补天然食物的一、弥补天然食物的营养缺陷营养缺陷营养缺陷营养缺陷二、补充食品在加工、贮存等过程中二、补充食品在加工、贮存等过程中二、补充食品在加工、贮存等过程中二、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失营养素的损失营养素的损失营养素的损失三、适应不同人群三、适应不同人群三、适应
16、不同人群三、适应不同人群生理及职业的需要生理及职业的需要生理及职业的需要生理及职业的需要四、简化膳食处理、四、简化膳食处理、四、简化膳食处理、四、简化膳食处理、方便摄食方便摄食方便摄食方便摄食五、五、五、五、防病、保健防病、保健防病、保健防病、保健及其它及其它及其它及其它o 第三节第三节第三节第三节 食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求oo一、一、一、一、食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求oo 1 1、有明确的针对性、有明确的针对性、有明确的针对性、有明确的针对性oo 2 2、易被机体吸收
17、利用(不同铁的生物有效性)、易被机体吸收利用(不同铁的生物有效性)、易被机体吸收利用(不同铁的生物有效性)、易被机体吸收利用(不同铁的生物有效性)oo 3 3、符合营养学原理、符合营养学原理、符合营养学原理、符合营养学原理oo 4 4、稳定性高、稳定性高、稳定性高、稳定性高oo努力提高它们的稳定性有以下方法:努力提高它们的稳定性有以下方法:努力提高它们的稳定性有以下方法:努力提高它们的稳定性有以下方法:oo (1 1)改变强化剂的结构)改变强化剂的结构)改变强化剂的结构)改变强化剂的结构oo (2 2)添加稳定剂)添加稳定剂)添加稳定剂)添加稳定剂oo (3 3)改进加工工艺)改进加工工艺)改
18、进加工工艺)改进加工工艺oo (4 4)改进包装贮存条件)改进包装贮存条件)改进包装贮存条件)改进包装贮存条件oo 5 5、保证安全、卫生、保证安全、卫生、保证安全、卫生、保证安全、卫生oo 6 6、不影响食品原有的色、香、味等感官性状、不影响食品原有的色、香、味等感官性状、不影响食品原有的色、香、味等感官性状、不影响食品原有的色、香、味等感官性状oo 7 7、经济合理、有利推广、经济合理、有利推广、经济合理、有利推广、经济合理、有利推广oo二、合理使用食品强化剂二、合理使用食品强化剂二、合理使用食品强化剂二、合理使用食品强化剂oo食品强化剂与食品添加剂不同,食品强化剂与食品添加剂不同,食品强
19、化剂与食品添加剂不同,食品强化剂与食品添加剂不同,oo 强化剂是营养物质强化剂是营养物质强化剂是营养物质强化剂是营养物质,是保证营养而加入食品的,与药,是保证营养而加入食品的,与药,是保证营养而加入食品的,与药,是保证营养而加入食品的,与药物也不同,药物是以治疗为目的,所以在食品中不得加物也不同,药物是以治疗为目的,所以在食品中不得加物也不同,药物是以治疗为目的,所以在食品中不得加物也不同,药物是以治疗为目的,所以在食品中不得加入中药、西药,凡不属规定范围内的都属于违法。在使入中药、西药,凡不属规定范围内的都属于违法。在使入中药、西药,凡不属规定范围内的都属于违法。在使入中药、西药,凡不属规定
20、范围内的都属于违法。在使用强化剂时应注意以下几个问题:用强化剂时应注意以下几个问题:用强化剂时应注意以下几个问题:用强化剂时应注意以下几个问题:oo 1 1、生产使用营养强化剂必须、生产使用营养强化剂必须、生产使用营养强化剂必须、生产使用营养强化剂必须符合卫生部批准的强化符合卫生部批准的强化符合卫生部批准的强化符合卫生部批准的强化剂使用卫生标准和管理办法剂使用卫生标准和管理办法剂使用卫生标准和管理办法剂使用卫生标准和管理办法,生产工厂必须经省、市卫,生产工厂必须经省、市卫,生产工厂必须经省、市卫,生产工厂必须经省、市卫生部门批准,未经批准不能经营,未经批准的工厂产品生部门批准,未经批准不能经营
21、,未经批准的工厂产品生部门批准,未经批准不能经营,未经批准的工厂产品生部门批准,未经批准不能经营,未经批准的工厂产品不能使用。不能使用。不能使用。不能使用。oo 2 2、使用营养强化剂、使用营养强化剂、使用营养强化剂、使用营养强化剂工艺必须合理,其成品在保存期工艺必须合理,其成品在保存期工艺必须合理,其成品在保存期工艺必须合理,其成品在保存期内含量不得低于规定标准。内含量不得低于规定标准。内含量不得低于规定标准。内含量不得低于规定标准。oo 3 3、凡经营养强化的食品,、凡经营养强化的食品,、凡经营养强化的食品,、凡经营养强化的食品,包装上应注明强化剂品种、包装上应注明强化剂品种、包装上应注明
22、强化剂品种、包装上应注明强化剂品种、剂量、适用对象、食用方法、保存期限等。剂量、适用对象、食用方法、保存期限等。剂量、适用对象、食用方法、保存期限等。剂量、适用对象、食用方法、保存期限等。oo 4 4、进口食品强化剂进口食品强化剂进口食品强化剂进口食品强化剂必须符合我国规定。必须符合我国规定。必须符合我国规定。必须符合我国规定。oo 5 5、应经食品卫生监督部门检验应经食品卫生监督部门检验应经食品卫生监督部门检验应经食品卫生监督部门检验。o 第四节第四节第四节第四节 食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品营养强化剂oo食品强化剂食品强化剂食品强化剂食品强化剂 主要是含氮化合物、维生素、
23、矿物质三类。主要是含氮化合物、维生素、矿物质三类。主要是含氮化合物、维生素、矿物质三类。主要是含氮化合物、维生素、矿物质三类。oo一、氨基酸一、氨基酸一、氨基酸一、氨基酸 oo(1 1)赖氨酸)赖氨酸)赖氨酸)赖氨酸oo赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸 。我国食品以植物蛋白。我国食品以植物蛋白。我国食品以植物蛋白。我国食品以植物蛋白为主,赖氨酸在植物中的量比动物食品中的低。为主,赖氨酸在植物中的量比动物食品中的低。为主,赖氨酸在植物中的量比动物食品中的低。为主,赖氨酸在植物中的量比动物食品中的低。成年男成年男成年男
24、成年男子每日需赖氨酸子每日需赖氨酸子每日需赖氨酸子每日需赖氨酸8g8g,婴儿每,婴儿每,婴儿每,婴儿每kgkg体重需赖氨酸体重需赖氨酸体重需赖氨酸体重需赖氨酸170mg170mg,否则与其他氨基酸不能合理配比,不能合成蛋白质。国否则与其他氨基酸不能合理配比,不能合成蛋白质。国否则与其他氨基酸不能合理配比,不能合成蛋白质。国否则与其他氨基酸不能合理配比,不能合成蛋白质。国内外不少试验证明,在谷类中强化赖氨酸可使谷类蛋白内外不少试验证明,在谷类中强化赖氨酸可使谷类蛋白内外不少试验证明,在谷类中强化赖氨酸可使谷类蛋白内外不少试验证明,在谷类中强化赖氨酸可使谷类蛋白质的营养价值提高一倍以上,日本小麦粉
25、中添加质的营养价值提高一倍以上,日本小麦粉中添加质的营养价值提高一倍以上,日本小麦粉中添加质的营养价值提高一倍以上,日本小麦粉中添加0.2%0.2%赖氨酸使小麦粉蛋白营养价值从赖氨酸使小麦粉蛋白营养价值从赖氨酸使小麦粉蛋白营养价值从赖氨酸使小麦粉蛋白营养价值从47%47%提高到提高到提高到提高到71%71%。oo(2 2)蛋氨酸)蛋氨酸)蛋氨酸)蛋氨酸oo 是花生、大豆等的第一限制氨基酸,它多用于这类食是花生、大豆等的第一限制氨基酸,它多用于这类食是花生、大豆等的第一限制氨基酸,它多用于这类食是花生、大豆等的第一限制氨基酸,它多用于这类食品加工时的营养强化。品加工时的营养强化。品加工时的营养强
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