【教学课件】第十章毛茶精制加工技术.ppt

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1、第十章 毛茶精制加工技术 鲜叶经初制成毛茶，但毛茶还不能成为商品茶。商品茶要鲜叶经初制成毛茶，但毛茶还不能成为商品茶。商品茶要求品质规格化一、有统一的标准级别，外销茶要求更高，不但要求品质规格化一、有统一的标准级别，外销茶要求更高，不但要较高的内质，而且更重要的要求外形匀齐化一。毛茶品质达不到较高的内质，而且更重要的要求外形匀齐化一。毛茶品质达不到商品茶的要求，尤其是外形多样、复杂，需进行毛茶加工（也称商品茶的要求，尤其是外形多样、复杂，需进行毛茶加工（也称“复制复制”、“精制精制”、“再制再制”），整理外形，调和内质，制成），整理外形，调和内质，制成“成茶成茶”（也称（也称“精茶精茶”或或“

2、熟茶熟茶”），符合商品茶的要求，符合外销要求。），符合商品茶的要求，符合外销要求。第一节 毛茶加工的目的n n一、毛茶形态：毛茶是鲜叶经初制加工制成的，毛茶具有复杂的、多一、毛茶形态：毛茶是鲜叶经初制加工制成的，毛茶具有复杂的、多样化的形态，其原因归纳起来有如下几点：样化的形态，其原因归纳起来有如下几点：1 1）采摘要求不严，老嫩混）采摘要求不严，老嫩混杂，含杂不同；杂，含杂不同；2 2）在初制过程中，由于采用机型不同、工艺不同、加）在初制过程中，由于采用机型不同、工艺不同、加工方法不同、加工技术掌握不一，都是毛茶形态复杂的重要原因；工方法不同、加工技术掌握不一，都是毛茶形态复杂的重要原因；3

3、 3）茶园管理水平不同。鲜叶质量明显存在差异；茶园管理水平不同。鲜叶质量明显存在差异；4 4）茶树品种不同，鲜叶）茶树品种不同，鲜叶内在条件有较大差异；内在条件有较大差异；5 5）生产地区不同、生产习惯不同；）生产地区不同、生产习惯不同；6 6）收购人）收购人员审茶水平不同，收购习惯差异；员审茶水平不同，收购习惯差异；7 7）生产季节不同，等等都是毛茶形）生产季节不同，等等都是毛茶形态复杂化的重要原因。因此毛茶形态有长的、短的；粗的、细的、厚态复杂化的重要原因。因此毛茶形态有长的、短的；粗的、细的、厚的、薄的、弯的、直的、钩的等极不整齐，同时还有各种次质茶、劣的、薄的、弯的、直的、钩的等极不整

4、齐，同时还有各种次质茶、劣变茶，以及初制过程中混入的木梢、竹片、纸张、石子、泥沙、铁削、变茶，以及初制过程中混入的木梢、竹片、纸张、石子、泥沙、铁削、茶籽等多种夹杂物，都需要筛、风、切、拣进行规格化。茶籽等多种夹杂物，都需要筛、风、切、拣进行规格化。n n毛茶含水量由于产地，加工方法，加工技术不同，同时茶叶具有强烈毛茶含水量由于产地，加工方法，加工技术不同，同时茶叶具有强烈的吸湿性特性，是各不相同，也不符合商品茶的要求，同样需要在毛茶的吸湿性特性，是各不相同，也不符合商品茶的要求，同样需要在毛茶加工过程中进行处理。加工过程中进行处理。n n二、毛茶性质二、毛茶性质n n毛茶性质是指毛茶容重、吸

5、湿性与吸附性、散落性与自动分级、粘稠毛茶性质是指毛茶容重、吸湿性与吸附性、散落性与自动分级、粘稠性以及导热性与耐热性等。掌握毛茶性质就在于根据性质采取合理地相性以及导热性与耐热性等。掌握毛茶性质就在于根据性质采取合理地相应的技术措施，最大限度的发挥毛茶品质的内在潜力，提高制茶品质。应的技术措施，最大限度的发挥毛茶品质的内在潜力，提高制茶品质。n n1 1容重：茶叶具有一定的体积和质量，在一定的重量与茶叶本身真容重：茶叶具有一定的体积和质量，在一定的重量与茶叶本身真正体积之比是比重，在体积一定的条件下，茶叶的重量就是容重。茶叶正体积之比是比重，在体积一定的条件下，茶叶的重量就是容重。茶叶不同容重

6、是不同的，主要是鲜叶本质的差异所形成的。一般细嫩鲜叶在不同容重是不同的，主要是鲜叶本质的差异所形成的。一般细嫩鲜叶在合理加工后的毛茶、条索紧结重实、容重较大，品质好。低级鲜叶制成合理加工后的毛茶、条索紧结重实、容重较大，品质好。低级鲜叶制成毛茶多为粗松，轻飘，容重较小，所以在加工时就可根据容重不同，采毛茶多为粗松，轻飘，容重较小，所以在加工时就可根据容重不同，采用风选技术分开好坏。用风选技术分开好坏。n n2 2吸湿性与吸附性：茶叶具有较强的吸收空气中的水分的能力和吸附吸湿性与吸附性：茶叶具有较强的吸收空气中的水分的能力和吸附其它气体的能力，分别称为吸湿性和吸附性。其实质是茶叶有很大的表其它气

7、体的能力，分别称为吸湿性和吸附性。其实质是茶叶有很大的表面，并有许多微管组织，具有吸附特性，吸湿性也是吸附特性的一个方面，并有许多微管组织，具有吸附特性，吸湿性也是吸附特性的一个方面。吸附不仅能吸收空气中的水分、各种香气，也能吸附异味气体，具面。吸附不仅能吸收空气中的水分、各种香气，也能吸附异味气体，具有利弊两方面。所以在制茶和贮存过程中必须注意防潮，严禁异味气体有利弊两方面。所以在制茶和贮存过程中必须注意防潮，严禁异味气体混入。同时可利用茶叶吸附特性，窨制各种花茶，调和茶花香味如一体，混入。同时可利用茶叶吸附特性，窨制各种花茶，调和茶花香味如一体，提高茶叶品质。提高茶叶品质。n n3 3散落

8、性与自动分级：茶叶的散落性是指毛茶由于大小、形状和绝对散落性与自动分级：茶叶的散落性是指毛茶由于大小、形状和绝对重量等不同，有大小不同的自由流动性。它主要与毛茶表面状态，含水重量等不同，有大小不同的自由流动性。它主要与毛茶表面状态，含水量等有关。根据这一特性，毛茶加工的筛、风就能分离大小不同、粗细量等有关。根据这一特性，毛茶加工的筛、风就能分离大小不同、粗细不同、长短不同，轻重不同。自动分级是指茶叶移动时重新分配到一定不同、长短不同，轻重不同。自动分级是指茶叶移动时重新分配到一定部位的特性。在毛茶加工筛分时，可以看到轻的上浮、重的下沉，风选部位的特性。在毛茶加工筛分时，可以看到轻的上浮、重的下

9、沉，风选时轻的远飘，重的近落。时轻的远飘，重的近落。n n4 4粘稠性：指茶叶粘结能力，多为压造茶中采用。一般说嫩叶含粘性粘稠性：指茶叶粘结能力，多为压造茶中采用。一般说嫩叶含粘性物质多，粘稠大，老叶相反，粘稠性大小与压造紧结平整、光滑有很大物质多，粘稠大，老叶相反，粘稠性大小与压造紧结平整、光滑有很大关系。关系。糖及果胶物质作用的结果糖及果胶物质作用的结果 n n5 5导热性：指茶叶传热能力，它与含水量关系极大，含水量高，导热性：指茶叶传热能力，它与含水量关系极大，含水量高，导热性提高，相反、导热性下降。在毛茶加工的干燥时就应考虑导热性提高，相反、导热性下降。在毛茶加工的干燥时就应考虑其导热

10、性能，导热差则应薄摊，导热好可适当厚摊。其导热性能，导热差则应薄摊，导热好可适当厚摊。n n6 6耐热性：指茶叶加温时品质不出现劣变的最高允许温度。它耐热性：指茶叶加温时品质不出现劣变的最高允许温度。它与含水量关系也极大，含水量高、耐热性好，含水低耐热性差，与含水量关系也极大，含水量高、耐热性好，含水低耐热性差，所以在干燥应充分考虑这一特性，掌握适当的温度，既能充分干所以在干燥应充分考虑这一特性，掌握适当的温度，既能充分干燥，提高品质，又不出现劣变。燥，提高品质，又不出现劣变。n n7 7脆性与柔软性脆性与柔软性n n8 8摩擦特性摩擦特性n n三、毛茶加工的目的三、毛茶加工的目的n n毛茶加

11、工就是淘汰粗劣、杂物，整理形状，使之达到所需要的纯净和毛茶加工就是淘汰粗劣、杂物，整理形状，使之达到所需要的纯净和整齐程度。毛茶加工对内质提高是有限的，因为毛茶在初制过程中，品整齐程度。毛茶加工对内质提高是有限的，因为毛茶在初制过程中，品质已基本形成，只是毛茶形态复杂，不合规格化的要求，所以毛茶加工质已基本形成，只是毛茶形态复杂，不合规格化的要求，所以毛茶加工的重点是形状的规格化，品质的纯净，形成外形美观，内质优良的成品的重点是形状的规格化，品质的纯净，形成外形美观，内质优良的成品茶，适应消费者的需要。具体地说有如下几点。茶，适应消费者的需要。具体地说有如下几点。n n1 1整理形态、分做花色

12、整理形态、分做花色：根据毛茶不同形态，按茶叶品质规格要求，：根据毛茶不同形态，按茶叶品质规格要求，分别整理合并，将不合格的全部淘汰掉，使分成的各种筛号茶长短、粗分别整理合并，将不合格的全部淘汰掉，使分成的各种筛号茶长短、粗细、轻重、厚薄均一致，具有匀齐的形态。分做出各种花色半成品茶，细、轻重、厚薄均一致，具有匀齐的形态。分做出各种花色半成品茶，便于拼配成各种品质要求的成品茶。便于拼配成各种品质要求的成品茶。n n2 2分离老嫩，分清等级分离老嫩，分清等级：茶叶在初制过程中，虽然根据茶叶采取相：茶叶在初制过程中，虽然根据茶叶采取相应的技术措施，毛茶也相应区分了一定的等级，但这种等级的划分难能应的

13、技术措施，毛茶也相应区分了一定的等级，但这种等级的划分难能保证老嫩准确的区分开来，常会有高级茶中混有质地粗老的叶子，在低保证老嫩准确的区分开来，常会有高级茶中混有质地粗老的叶子，在低级茶夹有细嫩的芽叶。这就要求精制必须进一步地分离老嫩，通过老嫩级茶夹有细嫩的芽叶。这就要求精制必须进一步地分离老嫩，通过老嫩划分茶叶的等级，使品质优次更加分明。划分茶叶的等级，使品质优次更加分明。n n3 3适当干燥，去掉多余的水分、发展香味适当干燥，去掉多余的水分、发展香味：茶叶在加工过程中吸湿：茶叶在加工过程中吸湿和毛茶含水量高，都可能不符合要求。通过干燥，适应降低含水量，使和毛茶含水量高，都可能不符合要求。通

14、过干燥，适应降低含水量，使条索紧缩。提高制率，同时改善各种不同茶类的色泽，发展茶叶香味，条索紧缩。提高制率，同时改善各种不同茶类的色泽，发展茶叶香味，提高耐藏性。提高耐藏性。n n4 4）剔除杂次、纯净品质剔除杂次、纯净品质：毛茶中含有多种杂物，必须在加工过程中：毛茶中含有多种杂物，必须在加工过程中除去才能符合品质要求和食品卫生要求。次质茶如老叶、单叶、筋梗、除去才能符合品质要求和食品卫生要求。次质茶如老叶、单叶、筋梗、茶籽、蒂头等也须分离除掉，才能使成品茶品质符合要求。茶籽、蒂头等也须分离除掉，才能使成品茶品质符合要求。n n5 5调剂品质、稳定质量调剂品质、稳定质量：毛茶由于品种、采制、季

15、节的不同以及初：毛茶由于品种、采制、季节的不同以及初制技术各异，会造成同级成品茶的品质参差不齐，特别是内质方面的差制技术各异，会造成同级成品茶的品质参差不齐，特别是内质方面的差异较大，如春茶香味醇浓、夏秋茶香低，味苦涩等。因此，须要进行品异较大，如春茶香味醇浓、夏秋茶香低，味苦涩等。因此，须要进行品质调剂，使各个时期加工的同级成品茶规格一致，质量稳定。质调剂，使各个时期加工的同级成品茶规格一致，质量稳定。n n总之，毛茶加工的目的就是总之，毛茶加工的目的就是“形状划一、品质纯净、统一规、格稳定形状划一、品质纯净、统一规、格稳定品质品质”。保证最大限度地发挥毛茶的经济价值。保证最大限度地发挥毛茶

16、的经济价值。第二节 毛茶调理技术 n n毛茶加工第一步工作，就是毛茶验收。归堆和拼和付制。各地区的毛毛茶加工第一步工作，就是毛茶验收。归堆和拼和付制。各地区的毛茶品质参差不齐，如果不根据产地、季节、等级等不同条件，分别品茶品质参差不齐，如果不根据产地、季节、等级等不同条件，分别品质分类拼堆，加工就很困难，产品的等级和制率也很难按计划完成。质分类拼堆，加工就很困难，产品的等级和制率也很难按计划完成。n n一、毛茶验收一、毛茶验收n n毛茶进厂，首先要验收，扦取样品，核对是否符合标准要求。毛茶进厂，首先要验收，扦取样品，核对是否符合标准要求。1 1）点）点数过磅；数过磅；2 2）扦取样品（）扦取样

17、品（5050袋中取袋中取3 3袋，扦样时要上、中、下三部分）；袋，扦样时要上、中、下三部分）；3 3）对样看茶（条索、整碎、色泽、净度、香气、滋味、叶底嫩度、叶）对样看茶（条索、整碎、色泽、净度、香气、滋味、叶底嫩度、叶底色泽）；底色泽）；4 4）检验含水量（进厂毛茶含水量不能超过）检验含水量（进厂毛茶含水量不能超过9%9%）；）；5 5）检）检验碎茶、末茶含量（验碎茶、末茶含量（7%7%）。在对样时，不论发现毛茶升级或降级都应）。在对样时，不论发现毛茶升级或降级都应升、降级归堆，发现霉坏，异味等劣变茶叶，要单独及时处理，不与升、降级归堆，发现霉坏，异味等劣变茶叶，要单独及时处理，不与好茶相混

18、。发现毛茶超过水分要求，除应扣除多余水分外，还应及时好茶相混。发现毛茶超过水分要求，除应扣除多余水分外，还应及时进行毛茶补火，然后定级归堆。进行毛茶补火，然后定级归堆。n n二、定级归堆二、定级归堆n n各类毛茶因产地、季节、采制时期和等级等不同，外形和内质都有很各类毛茶因产地、季节、采制时期和等级等不同，外形和内质都有很大的差异；同时，茶厂将毛茶加工为成品，花色规格繁多，品质要求各大的差异；同时，茶厂将毛茶加工为成品，花色规格繁多，品质要求各不相同，必须把毛茶定级归类、划清品质，以便按各种不同成品品质要不相同，必须把毛茶定级归类、划清品质，以便按各种不同成品品质要求，进行不同的、合理的选择毛

19、茶拼和付制。求，进行不同的、合理的选择毛茶拼和付制。n n定级是根据产品种类等级和毛茶品质进行的。参照定级参考样进行对定级是根据产品种类等级和毛茶品质进行的。参照定级参考样进行对照，确定定级。确定加工最高级成品的级别，定原料的加工等级，照，确定定级。确定加工最高级成品的级别，定原料的加工等级，1-31-3级级特珍一级，特珍一级，4 4级级特珍二级，特珍二级，5 5级级珍眉一级，珍眉一级，6 6级级珍眉二级。珍眉二级。(现以简化现以简化)n n 归堆是按生产成品茶品质要求和地区性品质等不同进行分堆。一般归堆是按生产成品茶品质要求和地区性品质等不同进行分堆。一般作为外销茶堆要求：外形内质相适应、条

20、索紧结、叶底明亮、香味正常、作为外销茶堆要求：外形内质相适应、条索紧结、叶底明亮、香味正常、无烟焦等异味；无烟焦等异味；绿茶绿茶无红梗红叶和暗叶，无红梗红叶和暗叶，红茶红茶无花青和乌条。而外形内无花青和乌条。而外形内质不相适应，条索松泡，净度差，叶底不明亮，香味不正常的可归内销质不相适应，条索松泡，净度差，叶底不明亮，香味不正常的可归内销茶堆。根据毛茶品质特征分堆有：产地不同、品种不同、制法不同、季茶堆。根据毛茶品质特征分堆有：产地不同、品种不同、制法不同、季别不同等分别归堆。别不同等分别归堆。（库存较多，（库存较多，应细致明细）应细致明细）n n三、毛茶拼和付制三、毛茶拼和付制n n毛茶拼和

21、付制是在毛茶验收、归堆的基础上，对所要付制的毛茶进行毛茶拼和付制是在毛茶验收、归堆的基础上，对所要付制的毛茶进行合理的选配与拼和，是毛茶加工前一项重要的技术措施。毛茶拼和付制、合理的选配与拼和，是毛茶加工前一项重要的技术措施。毛茶拼和付制、加工、成品拼配是精制过程中互相依赖、互相配合、前呼后应、相辅相加工、成品拼配是精制过程中互相依赖、互相配合、前呼后应、相辅相成的整体。搞好毛茶拼和付制，就为获取预期的加工效果提供了可靠的成的整体。搞好毛茶拼和付制，就为获取预期的加工效果提供了可靠的保证，也为成品拼配奠定了良好的基础。保证，也为成品拼配奠定了良好的基础。n n（一）毛茶拼和付制的目的（一）毛茶

22、拼和付制的目的n n毛茶拼和付制的目的是方便加工，有利取料，并调剂品质，以保证产毛茶拼和付制的目的是方便加工，有利取料，并调剂品质，以保证产品质量和发挥原料的最大经济价值。品质量和发挥原料的最大经济价值。n n1 1方便加工、有利取料：毛茶加工是以毛茶原料为基础的。只有加方便加工、有利取料：毛茶加工是以毛茶原料为基础的。只有加工方便，取料合理才能做成优良的产品和获取较高的制率。如果毛茶拼工方便，取料合理才能做成优良的产品和获取较高的制率。如果毛茶拼和付制不当，就会导致工艺流程复杂化，不利加工取料，优良的产品品和付制不当，就会导致工艺流程复杂化，不利加工取料，优良的产品品质也难以形成、而且易出现

23、走料、屈料现象。毛茶原料的最高经济价值质也难以形成、而且易出现走料、屈料现象。毛茶原料的最高经济价值难以充分发挥。难以充分发挥。n n对于重外形的红、绿茶精制，毛茶的形质越单纯，外形越一致，加工对于重外形的红、绿茶精制，毛茶的形质越单纯，外形越一致，加工整形就越容易，取样也能做到越精细，故每批原料付制，要求所选配的整形就越容易，取样也能做到越精细，故每批原料付制，要求所选配的毛茶，外形基本一致，品质尽可能地单纯，以利加工取料。对于精制工毛茶，外形基本一致，品质尽可能地单纯，以利加工取料。对于精制工艺简单的青茶、白茶等，虽可采用多级拼和付制，但同级原料的外形也艺简单的青茶、白茶等，虽可采用多级拼

24、和付制，但同级原料的外形也应接近。应接近。n n2 2调剂品质：毛茶拼和和成品拼配都是调剂品质，并首尾呼应，共调剂品质：毛茶拼和和成品拼配都是调剂品质，并首尾呼应，共同组成一个协调的品质调剂网，以保证产品合格和质量的相对稳定。毛同组成一个协调的品质调剂网，以保证产品合格和质量的相对稳定。毛茶拼和要尽量为成品拼配创造有利条件，并尽可能分担成品拼配的内容，茶拼和要尽量为成品拼配创造有利条件，并尽可能分担成品拼配的内容，减轻成品拼配的工作量，使产品尽快拼配出厂。为此，在力求付制原料减轻成品拼配的工作量，使产品尽快拼配出厂。为此，在力求付制原料外形一致的前提下，尽量将内质不同的毛茶分批搭配付制或同批拼

25、和付外形一致的前提下，尽量将内质不同的毛茶分批搭配付制或同批拼和付制，以调剂成品的品质。一般有同级别或同等别进行调剂。制，以调剂成品的品质。一般有同级别或同等别进行调剂。n n对于多级拼和付制（如青茶加工对于多级拼和付制（如青茶加工 ），由于各级毛茶外形差异较小，拼），由于各级毛茶外形差异较小，拼和主要是内质调剂，使其达到成品茶内质要求，因此在拼和选择毛茶时和主要是内质调剂，使其达到成品茶内质要求，因此在拼和选择毛茶时应注意各级毛茶内质间的协调性和成品茶品质要求。应注意各级毛茶内质间的协调性和成品茶品质要求。n n（二）毛茶拼和的内容和方法（二）毛茶拼和的内容和方法n n毛茶拼和是指同批（次）

26、毛茶原料的品质选配及拼和。毛茶拼和是指同批（次）毛茶原料的品质选配及拼和。n n1 1拼和的内容拼和的内容n n1 1）地区茶比例：毛茶原料具有多地区性，而不同地区受气候、土壤，）地区茶比例：毛茶原料具有多地区性，而不同地区受气候、土壤，采制等影响、品质参差不齐，有外形紧结、内质差；有的外形差，内质采制等影响、品质参差不齐，有外形紧结、内质差；有的外形差，内质好，有的过于断碎、有的紧实，有的松泡等，那么在拼和时，必须根据好，有的过于断碎、有的紧实，有的松泡等，那么在拼和时，必须根据地区性特点，选配一定的比例，来进行调剂。同时较好地区性茶必须做地区性特点，选配一定的比例，来进行调剂。同时较好地区

27、性茶必须做到细水长流，批次均匀；较差的地区性茶必须根据品质限量使用，防止到细水长流，批次均匀；较差的地区性茶必须根据品质限量使用，防止用量过多，影响加工取料和成品品质。用量过多，影响加工取料和成品品质。n n一些特别的茶如梗过多，应集中拼和付制，不能混于其它茶付制，否一些特别的茶如梗过多，应集中拼和付制，不能混于其它茶付制，否则增加工艺的复杂性，取料难度加大，对成品品质造成不良影响。则增加工艺的复杂性，取料难度加大，对成品品质造成不良影响。n n2 2）季节茶比例：春茶）季节茶比例：春茶条索紧细、身骨重实、香味较好。条索紧细、身骨重实、香味较好。n n夏秋茶夏秋茶以条索粗松，身骨轻飘，香味淡薄

28、，并有较重的苦涩味。以条索粗松，身骨轻飘，香味淡薄，并有较重的苦涩味。n n外销原料要求较高，一般对夏秋茶是限量拼和，保证每批（次）拼和外销原料要求较高，一般对夏秋茶是限量拼和，保证每批（次）拼和原料有相当数量的春茶（一般占原料有相当数量的春茶（一般占55-70%55-70%）。）。n n同时为了稳定季节生产的产品质量的稳定性，季节性茶必须保持一定同时为了稳定季节生产的产品质量的稳定性，季节性茶必须保持一定的比例即要贮备一定数量的的比例即要贮备一定数量的“保质茶保质茶”，来调剂季节生产的品质。，来调剂季节生产的品质。n n“保质茶保质茶”的处理办法：有三种：的处理办法：有三种：n nA.A.选

29、取细嫩有锋苗的优质春茶，作为后期（选取细嫩有锋苗的优质春茶，作为后期（11-1211-12月）原料调剂拼和。月）原料调剂拼和。一般是结合外形，按内质进行单独归堆，并在归堆前进行复火，以利较一般是结合外形，按内质进行单独归堆，并在归堆前进行复火，以利较长时间贮藏。归堆一般是长时间贮藏。归堆一般是100-150100-150担，分等级归堆。担，分等级归堆。n nB B选取较好春茶作为中期（选取较好春茶作为中期（8-108-10月）原料拼和调剂之用。月）原料拼和调剂之用。n nC C在在5 5月份挑选春茶加工成半成品，用箱装进行贮备，在成品拼配时月份挑选春茶加工成半成品，用箱装进行贮备，在成品拼配时

30、调剂选择。调剂选择。n n夏、秋茶的用量比例，一般规定夏、秋茶的用量比例，一般规定:一级一级2-3%2-3%，二级，二级7-10%7-10%，三级，三级25-30%25-30%，四级，四级35-40%35-40%。n n不是每次都得拼入夏秋茶，对重香味的高级茶，一般不拼夏茶；在加不是每次都得拼入夏秋茶，对重香味的高级茶，一般不拼夏茶；在加工前期工前期5-65-6月，也不存在季性搭配，都是春茶，所以一般不进行成品拼月，也不存在季性搭配，都是春茶，所以一般不进行成品拼配，以半成品贮备，待后加工成品拼配时，作调剂之用。主要是为了使配，以半成品贮备，待后加工成品拼配时，作调剂之用。主要是为了使出厂送口

31、岸的同级茶叶，前后期品质基本相同。出厂送口岸的同级茶叶，前后期品质基本相同。n n 3 3）品种及初制方法不同搭配：毛茶由品种不同，品质亦有较差异，）品种及初制方法不同搭配：毛茶由品种不同，品质亦有较差异，大叶种与小叶种，外形差异较大，应分别付制，同时是中小叶种外形差大叶种与小叶种，外形差异较大，应分别付制，同时是中小叶种外形差异小，但内质差异较大，可拼和付制，调剂品质。初制方法不同如炒青异小，但内质差异较大，可拼和付制，调剂品质。初制方法不同如炒青干燥有锅炒、瓶式炒干、滚筒炒干，就存在有外形差异，可以进行拼和干燥有锅炒、瓶式炒干、滚筒炒干，就存在有外形差异，可以进行拼和付制，使内质得到互相调

32、剂。付制，使内质得到互相调剂。n n2 2拼和方法拼和方法n n 制定拼和参考样：这是为了稳定原料拼和水平，使全年的同级原制定拼和参考样：这是为了稳定原料拼和水平，使全年的同级原料拼和质量基本一致，便于加工技术的掌握和取料的进行。料拼和质量基本一致，便于加工技术的掌握和取料的进行。n n 季节参考样和总拼和参考样季节参考样和总拼和参考样n n制定方法：制定方法：三罐三罐 n n 同级订样同级订样每个级订出上、下两只参考样，每次拼和水平以中准水平为准。每个级订出上、下两只参考样，每次拼和水平以中准水平为准。n n季节参考样：季节参考样：n n5-75-7月：每月加工的批次中，同级原料拼和在一起，

33、得到月：每月加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到5-75-7月份参考样月份参考样n n8-108-10月：每月加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到月：每月加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到8-108-10月参考样月参考样n n11-311-3月：每月加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到月：每月加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到1111月月-3-3月参考样月参考样n n总拼和参考样：全年的加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到某年总总拼和参考样：全年的加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到某年总拼和参考样。拼和参考样。n n对样拼和：精心选取待拼茶叶，重新评定级别，并对核对拼和级别

34、，对样拼和：精心选取待拼茶叶，重新评定级别，并对核对拼和级别，作相应地升降，对茶梗较多，红梗红叶多，青张暗叶，烟焦等低次劣茶作相应地升降，对茶梗较多，红梗红叶多，青张暗叶，烟焦等低次劣茶多的应从样茶中除去，使待拼茶外形基本一致，内质符合成品茶品质要多的应从样茶中除去，使待拼茶外形基本一致，内质符合成品茶品质要求。求。n n再分析参考样茶上、中、下级的所占比例，按照参考样标明的品质组再分析参考样茶上、中、下级的所占比例，按照参考样标明的品质组成，试拼小样。试拼小样时，根据每批付制量多少取量，一般以成，试拼小样。试拼小样时，根据每批付制量多少取量，一般以10001000担付制的取担付制的取1g/1

35、g/担，每次付制担，每次付制400-500400-500担则担则2g/2g/担，最后能达到三罐小担，最后能达到三罐小样的数量。样的数量。n n小样还要反复复评，进行调整，高的调低，低的调高。直到达到参考小样还要反复复评，进行调整，高的调低，低的调高。直到达到参考样的品质水平。样的品质水平。n n（三）制订月批次计划和分批制率计划（三）制订月批次计划和分批制率计划n n茶厂进行毛茶加工，要作全年整体性安排，在落实年、季、月及外、茶厂进行毛茶加工，要作全年整体性安排，在落实年、季、月及外、内销加工任务的基础上，根据毛茶库存情况和生产能力。制订月批次计内销加工任务的基础上，根据毛茶库存情况和生产能力

36、。制订月批次计划和分批制率计划，使加工生产按计划进行。划和分批制率计划，使加工生产按计划进行。n n1 1制订月批次计划：它包括批次、批量和批次毛茶搭配三个方面的制订月批次计划：它包括批次、批量和批次毛茶搭配三个方面的内容。内容。n n批次：每月付制的批次，各厂尚不一致，少的仅批次：每月付制的批次，各厂尚不一致，少的仅5-65-6批，多的十几批，多的十几批。批次安排过多，加工进程更换批次频繁，经常需要根据不同批次的批。批次安排过多，加工进程更换批次频繁，经常需要根据不同批次的毛茶调换筛网和改变取料方法，不便于技术管理和制品的管理。批次过毛茶调换筛网和改变取料方法，不便于技术管理和制品的管理。批

37、次过少，一般批量较大，完成每批加工所占用的时间较长，生产周转慢，成少，一般批量较大，完成每批加工所占用的时间较长，生产周转慢，成品拼配选择面小，不利于品质的调剂。每月批数的安排，既要方便加工，品拼配选择面小，不利于品质的调剂。每月批数的安排，既要方便加工，有利成品拼配，又要尽量缩短生产周期。根据各厂的经验、采用单等交有利成品拼配，又要尽量缩短生产周期。根据各厂的经验、采用单等交叉付制的以叉付制的以3-43-4天一批，每月天一批，每月8-108-10批为好；采用单级阶梯付制的，成批为好；采用单级阶梯付制的，成品拼配周期中的批次较多，以品拼配周期中的批次较多，以2-32-3天加工一批，每月可安排天

38、加工一批，每月可安排10-1410-14批。批。n n批量：即每批付制的毛茶数量，根据月加任务和批次而定。采用单批量：即每批付制的毛茶数量，根据月加任务和批次而定。采用单等交叉或单级交叉付制，月加工数量在等交叉或单级交叉付制，月加工数量在1000010000担以上的厂，批量可安担以上的厂，批量可安排排1000-15001000-1500担；月加工数量在担；月加工数量在50005000担，批量为担，批量为300-500300-500担；采用担；采用单级阶梯式付制，月批次数较多，批量一般在单级阶梯式付制，月批次数较多，批量一般在300-1000300-1000担较好。担较好。n n批次毛茶搭配：每

39、月付制的毛茶，各批次之间的销别、等级、品批次毛茶搭配：每月付制的毛茶，各批次之间的销别、等级、品类要进行合理搭配以维持生产平衡。首先安排要按外、内销原料搭配。类要进行合理搭配以维持生产平衡。首先安排要按外、内销原料搭配。眉茶加工艺复杂。花工多，特别是手工拣剔的工作量大，内销茶加工眉茶加工艺复杂。花工多，特别是手工拣剔的工作量大，内销茶加工工艺简单，花工少、手拣量少，在安排生产时，为了平衡各工序不同工艺简单，花工少、手拣量少，在安排生产时，为了平衡各工序不同的加工进度，减缓手工拣剔的压力，使生产能均衡进行，每月至少应的加工进度，减缓手工拣剔的压力，使生产能均衡进行，每月至少应穿插穿插1-21-2

40、批内销茶。其次要安排好外销原料的等级、品类搭配。同样是批内销茶。其次要安排好外销原料的等级、品类搭配。同样是为了平衡各工段加工，使为了平衡各工段加工，使生产均衡生产均衡进行，同时也是为了保证成品拼配进行，同时也是为了保证成品拼配尽快拼配出厂。搭配时常用单等（级）交叉付制或单级阶梯式付制尽快拼配出厂。搭配时常用单等（级）交叉付制或单级阶梯式付制（如表）。（如表）。单等交叉付制月批次毛茶安排表单等交叉付制月批次毛茶安排表单等交叉付制月批次毛茶安排表单等交叉付制月批次毛茶安排表 批次批次1 12 23 34 45 56 67 78 8毛茶等毛茶等级级2 2等等8 8等等5 5等等茶朴茶朴3 3等等7

41、 7等等4 4等等级级外外数量（担）数量（担）1500150015001500 150015001000100015001500150015001500150015001500销别销别外外销销内内销销外外销销内内销销n n2.2.制订分级制率计划：每批付制的毛茶，先要拟定好等级、品类的制订分级制率计划：每批付制的毛茶，先要拟定好等级、品类的拼和方案，然后根据拼和毛茶小样，认真审评外形与内质，根据品质拼和方案，然后根据拼和毛茶小样，认真审评外形与内质，根据品质高低和规格特点，并结合过去同级毛茶的成品回收实绩，确定能制取高低和规格特点，并结合过去同级毛茶的成品回收实绩，确定能制取哪些花色、级别以及

42、各级所占的比重，即为制订分级制率计划或称分哪些花色、级别以及各级所占的比重，即为制订分级制率计划或称分批原料计划。批原料计划。杭炒青分级制率表杭炒青分级制率表杭炒青分级制率表杭炒青分级制率表 制制 成成品品 率率%级别级别毛茶毛茶级别级别 特珍一特珍一特珍特珍二二珍眉珍眉一一珍眉珍眉二二珍眉珍眉三三珍眉珍眉四四珍眉珍眉不列不列雨茶雨茶一一级级秀眉秀眉特特级级秀眉秀眉二二级级内内销销茶芯茶芯及及规规格格付付产产品品合合计计一一47471 17 73 32 22 215158 86 61 16 69898二二30301 110106 63 33 32 2151510107 73 38 89898三

43、三14141 112128 86 66 66 6131312128 84 48 89898四四5 511118 89 98 88 81010121210107 710109898五五9 99 98 8111110107 712121010131310109898六六8 88 8121222229 97 7171715159898珠茶代号珠茶代号特特级级一一级级二二级级三三级级四四级级3505350593729372937393739374937493759375眉茶成品眉茶成品级级差系数表差系数表品名与品名与级别级别代号代号安徽安徽浙江浙江特珍特特珍特级级4102241022165165一一级

44、级93719371135135135135二二级级93709370100100100100珍眉一珍眉一级级9369936991918888二二级级9368936880807777三三级级9367936763636262四四级级9366936646464545不列不列级级3008300839393636雨茶一雨茶一级级81478147100100101101贡贡熙特熙特级级9377937791918484一一级级9389938979797070二二级级9417941762625252三三级级9500950044443636不列不列级级3303330334343030秀眉特秀眉特级级8117811

45、755555454一一级级94009400二二级级93769376三三级级9380938021213030茶片茶片34403344031414炒青炒青绿绿茶茶级级差系数差系数级别级别安徽安徽浙江浙江1 114914989892 211511580803 310010070704 4848459595 5727250506 6595938381-6级级毛茶付制的毛茶付制的质质量比量比值标值标准准1 1级级2 2级级3 3级级4 4级级5 5级级6 6级级100.52100.52100.89100.89100.71100.71100.01100.01100.26100.26100.16100.16

46、干燥率指毛茶与成品茶含水量之比值 n n（四）拼和付制方法：毛茶拼和付制有三种形式（四）拼和付制方法：毛茶拼和付制有三种形式n n 1 1）单级拼和、单级付制、多级收回：每次付制毛茶只有一个级，）单级拼和、单级付制、多级收回：每次付制毛茶只有一个级，制成产品有多级。这种方法有付制品质单纯，便于加工，减少制工反复，制成产品有多级。这种方法有付制品质单纯，便于加工，减少制工反复，简化工艺，节约工时等优点，但存在有的产品不够全面，不能及时拼配简化工艺，节约工时等优点，但存在有的产品不够全面，不能及时拼配出厂，筛号茶在车间贮存时间长，品质易发生变化。出厂，筛号茶在车间贮存时间长，品质易发生变化。n n

47、 2 2）多级拼和、多级付制、单级收回：付制毛茶每次有几个级别，）多级拼和、多级付制、单级收回：付制毛茶每次有几个级别，产品基本上为一个级，这种方法有每次制成的产品大部分可拼出厂，生产品基本上为一个级，这种方法有每次制成的产品大部分可拼出厂，生产周期快，但工艺复杂，加工困难。产周期快，但工艺复杂，加工困难。n n 3 3）单级拼和、交叉付制、多级收回：以每三批或四批为一个周期，）单级拼和、交叉付制、多级收回：以每三批或四批为一个周期，第一次付制上级茶、第二次付制下级茶、第三次制中级茶。每次有多级第一次付制上级茶、第二次付制下级茶、第三次制中级茶。每次有多级产品，付脚茶三次集中最后一个做清。高档

48、茶单独成箱；低档的成品与产品，付脚茶三次集中最后一个做清。高档茶单独成箱；低档的成品与下一批次的成品拼配或贮存待拼。这是常采用的方式。可以克服单级付下一批次的成品拼配或贮存待拼。这是常采用的方式。可以克服单级付制存在的缺点，工艺也不复杂，又可稳定成品茶的品质。制存在的缺点，工艺也不复杂，又可稳定成品茶的品质。第三节 毛茶加工技术n n毛茶加工的对象是毛茶，其主要作用是整饰形状，提高内质则处次要毛茶加工的对象是毛茶，其主要作用是整饰形状，提高内质则处次要位置。它是采用筛分、切轧、风选、拣剔以及再干燥等作业，使毛茶变位置。它是采用筛分、切轧、风选、拣剔以及再干燥等作业，使毛茶变成成品茶，符合各类商

49、品茶品质要求的过程。成成品茶，符合各类商品茶品质要求的过程。n n一、筛分一、筛分n n 筛分是毛茶加工技术的主要作业，任何毛茶加工都与筛分技术有关，筛分是毛茶加工技术的主要作业，任何毛茶加工都与筛分技术有关，而且是反复筛分的。筛分的目的是整理形状，分离茶叶大小，长短、轻而且是反复筛分的。筛分的目的是整理形状，分离茶叶大小，长短、轻重、粗细、厚薄等，以达到外形一致；在毛茶加工过程中，长短的筛分重、粗细、厚薄等，以达到外形一致；在毛茶加工过程中，长短的筛分最为常用，其次是粗细的筛分，轻重和厚薄的筛分比较少用。筛分的动最为常用，其次是粗细的筛分，轻重和厚薄的筛分比较少用。筛分的动作有迥转（左右），

50、摆动和跳动三种，筛分动作不同，筛分的作用也不作有迥转（左右），摆动和跳动三种，筛分动作不同，筛分的作用也不同。同。n n1.1.迥转筛：筛作园周运动，茶叶布满全筛，作旋转方向与筛运动方迥转筛：筛作园周运动，茶叶布满全筛，作旋转方向与筛运动方向相反的，沿着筛面回转滑动、使茶叶通过不同的筛孔，达到分离长向相反的，沿着筛面回转滑动、使茶叶通过不同的筛孔，达到分离长短。这种运动的筛分主要有园筛、撩筛、捞筛、灰筛、滚筒园筛。短。这种运动的筛分主要有园筛、撩筛、捞筛、灰筛、滚筒园筛。n n 1 1）园筛及灰筛：茶坯分离长短和大小，起对筛孔茶定名的作用。）园筛及灰筛：茶坯分离长短和大小，起对筛孔茶定名的作用