第七章维生素与矿物质课件.ppt

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1、第七章第七章 维生素和矿物质维生素和矿物质5 5 5 51 1 1 1 维生素维生素维生素维生素5 5 5 52 2 2 2 矿物质矿物质矿物质矿物质5 5 5 53 3 3 3 维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化5 5 5 54 4 4 4 营养素的回复与强化营养素的回复与强化营养素的回复与强化营养素的回复与强化 食食品品的的主主要要质质量量标标准准之之一一，就就是是维维生生素素和和矿矿物物质质的的含含量量情情况况，本本章章将将介介绍绍有有关关食食品品在在加加工工和和保保存存过过程程

2、中中，维维生生素素和和矿矿物物质质的的变变化化情情况况及其回复和强化。及其回复和强化。1 维生素(Vitamins)维生素维生素维生素维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归要极微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各有所异。有的维生素参与所有细胞同，生理功能各有所异。有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们作为生物催化剂中的物质与能量的转移过程，它们作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用

3、，例如一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B B族维生族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素些组织，例如维生素A A对视觉起作用，维生素对视觉起作用，维生素D D对骨对骨骼构成起作用，维生素骼构成起作用，维生素E E具有抗不育症作用，维生素具有抗不育症作用，维生素K K对于血液凝结起作用等等。对于血液凝结起作用等等。维生素按其溶解性分维生素按其溶解性分类；可分为脂溶性维生素，包括类；可分为脂溶性维生素，包括VAVA、VDVD、VEVE、VKVK；水溶性维生素，包括水溶性维生素，包括B B族类和族类和VCVC一一.脂溶性

4、维生素脂溶性维生素 1.维生素A 维生素维生素A A又称视黄醇又称视黄醇(retinol)(retinol)，与，与视觉有关，视觉有关，在视觉杆状细胞中构成视紫红质（视在视觉杆状细胞中构成视紫红质（视Pr+VAPr+VA）。）。结构与性能CH 2ORCH 3C H 3CH 3CH 3CH 2ORCH 3CH 3CH 3C H 3 (a a )维维生生素素A A1 1 （b b）维维生生素素A A2 2 R R =C COO C C H H 3 3乙乙酸酸酯酯或或C C O O（C C H H 2 2）1 1 4 4 C C H H 3 3棕棕榈榈酸酸酯酯CH 3 它是由20个碳构成的不饱和碳氢

5、化合物其羟基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游离醇的形式存在。通常所说的维生素A1就是视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键，属于异戊二烯类所以它可有多种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要是全反式结构生物效价最高，脱氢视黄醇即维生素A2，存在于淡水鱼中其生物效价为维生素A1的40，而1 3顺异构式即所谓的新维生素A它的生物效价为全反式的75。维生素A的含量常常用国际单位(International Unit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344g结晶维生素A醋酸盐或0600g胡萝卜素(或12g其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青

6、少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物中。如维生素A、在动物和海鱼中存在，维生素A2在淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中。蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素A1，故又称维生素A原。其中转化最有效的为胡萝卜素(图52，它能生成两个等量的维生素A。除鱼的鱼肝油中维生素A的含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也较丰富，胡萝卜素则在蔬菜中含量较高。如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。VAVA在食品加工、贮藏过程中的变化在食品加工、贮藏过程中的变化OO 2聚 合 物、挥 发 性 化 合 物、短 链 水 溶 性 化 合 物 胡 萝 卜

7、素 6，8 还 氧化 物变 色 素反 式 胡 萝 卜 素烹 饪 和 罐 装高 温新 胡 萝 卜 素B和U顺 式。3 8%维生 素A活性例如 碎 片 化 产 物光 催 化 氧 化化 学 氧 化m 二 甲 苯甲 苯2，6 二 甲 基 2.维生素D 维生素维生素D D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。醇的统称。结构与功能结构与功能 2OHCH 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH 3CH 3V D V D 3 维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。植物性食品、酵母等含有麦角固

8、醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇(ergocalciferol)。人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照 射 后 可 得 维 生 素 D3，即 胆 钙 化 醇 (cholecalciferol)。维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D相当于0.25g结晶的维生素D2或D3。也即1g的维生素D相当于40个国际单位。维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。VDVD的稳定性的稳定性 维维生生素素D D非非常常稳稳定定，在在加加工工和和储储

9、藏藏时时很很少少损损失失。消消毒毒、煮煮沸沸和和高高压压灭灭菌菌都都不不影影响响维维生生素素D D的的活活性性。冷冷冻冻储储存存对对牛牛乳乳和和黄黄油油中中维维生生素素D D的的影影响响不不大大。但但维维生生素素D D2 2和和D D3 3遇遇光光、氧氧和和酸酸迅迅速速破破坏坏，故故需需保保存存于于不不透透光光的的密密封封容容器器中中。结结晶晶的的维维生生素素D D对对热热稳稳定定，但但在在油油脂脂中中容容易易形形成成异异构构体体。油油脂脂氧氧化化酸酸败时也会使其中的维生素败时也会使其中的维生素D D破坏。破坏。缺缺乏乏维维生生素素D D时时，儿儿童童会会引引起起佝佝偻偻病病，成成年年人可引起

10、骨质软化病。人可引起骨质软化病。3.维生素E 维生素维生素E E又称生育酚。又称生育酚。结构与功能 已知有已知有8 8种，其中四种种，其中四种、较为重较为重 要，要，生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于动动 植物油中，其抗氧化能力依次植物油中，其抗氧化能力依次；而在机体内的抗氧化能力恰恰相反而在机体内的抗氧化能力恰恰相反。它在谷物胚油含量最高，在它在谷物胚油含量最高，在150150500mg500mg100g100g，但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。R O1HOR 2CH 3CH 3CH 2CH2CHCH 23CH 3

11、H 其其中中 CH 3CH 3C CCH 3CH 3HHHHR1R2 VE在加工、贮藏中的变化 食品在加工和贮藏过程中会引起维生素食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E E大量损大量损 失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如金属离子如FeFe2+2+能促进维生素能促进维生素E E的氧化，氧化分解的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。维生素维生素E E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定

12、。对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。4.维生素K OOC H 3R维维 生生 素素 K 维生素维生素K(PhylloquinoneK(Phylloquinone)是醌的衍是醌的衍生物。其中较常见生物。其中较常见 的有四种！的有四种！天然的维生素天然的维生素K1K1和和K2K2，还有还有人工合成的维生素人工合成的维生素K3K3和和K4K4。维维生生素素K1K1在在绿绿色色蔬蔬菜菜中中含含量量丰丰富富，如如菠菠菜菜、洋洋白白菜菜等等，鱼鱼肉肉中中维维生生素素K K含含量量较较多多，但但麦麦胚胚油油、鱼肝油中含量很少。鱼肝油中含量很少。维维生生素素K K是是黄黄色色粘粘稠稠油油状状物物，可可被被空空

13、气气中中氧氧缓缓慢慢地地氧氧化化而而分分解解，遇遇光光则则很很快快破破坏坏，对对热热酸酸较较稳定，但对碱不稳定。稳定，但对碱不稳定。维维生生素素K K缺缺乏乏导导致致血血中中凝凝血血酶酶原原含含量量下下降降，从从而而导导致致皮皮下下组组织织和和其其它它器器官官出出血血，而而且且会会延延长长凝血时间。凝血时间。对对于于脂脂溶溶性性维维生生素素来来说说，人人体体易易缺缺乏乏的的顺顺序序一般为一般为VDVAVEVKVDVAVEVK。二.水溶性维生素1.维生素CVCVC的生理功能的生理功能a.a.促进细胞间质的合成，防止出血促进细胞间质的合成，防止出血b.b.参与体内的氧化还原反应（保护参与体内的氧化

14、还原反应（保护SHSH等）等）c.c.参与体内一些代谢反应（叶酸参与体内一些代谢反应（叶酸 FHFH4 4 ）d.d.解毒作用（解毒作用（PbPb2+2+、AsAs3+3+、苯及细菌毒素等）苯及细菌毒素等）.结构与性质结构与性质 VCVC为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内酯。维生素酯。维生素C C成为一种强还原性的化合物。它具成为一种强还原性的化合物。它具有四种异构体，有四种异构体，D D抗坏血酸、抗坏血酸、D D异抗坏血酸、异抗坏血酸、L L抗坏血酸、抗坏血酸、L L异抗坏血酸，异抗坏血酸，L L抗坏血酸的生抗坏血酸的生物活性最高。物活性最高。VCVC的的C

15、 C2 2、C C3 3位上的羟基的位上的羟基的HH能以原子形式释放，成能以原子形式释放，成为脱氢抗坏血酸，还原型和氧化型都具有生物活性，为脱氢抗坏血酸，还原型和氧化型都具有生物活性，其结构如下：其结构如下：CCCCCCOOOOOC H 2 O HHOCHHCHCHOHO C H 2O HHOCHO+2 H-2 HL-抗抗坏坏血血酸酸脱脱氢氢抗抗坏坏血血酸酸 VCVC的变化的变化 在所有维生素中在所有维生素中VCVC是最不稳定的，在加工储藏过是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。如放置在有氧气的地方或在有程中很容易被破坏。如放置在有氧气的地方或在有氧时持续加热或暴露在光下、或在碱性条件下

16、均会氧时持续加热或暴露在光下、或在碱性条件下均会有有vcvc损失。其破坏率随金属作用而增加，尤其是铜损失。其破坏率随金属作用而增加，尤其是铜和铁的作用最大，金属化合物对和铁的作用最大，金属化合物对VcVc有稳定作用，其有稳定作用，其中有花青素、黄烷醇及多碱基或多羟基的酸，如苹中有花青素、黄烷醇及多碱基或多羟基的酸，如苹果酸、柠檬酸和聚磷酸等。对酸稳定，对加热氧气、果酸、柠檬酸和聚磷酸等。对酸稳定，对加热氧气、氧化剂、碱、光、酶、金属的稳定性差。氧化剂、碱、光、酶、金属的稳定性差。VCVC易被易被水降解成无活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化水降解成无活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和

17、分解成草酸和LL苏阿糖酸。维生素苏阿糖酸。维生素C C的降解反应如的降解反应如下：下：在食品加工种很多方面都要利用VC。（1）他可防止水果蔬菜产生褐变褐褪色（2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）（3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧气载体 富含富含VCVC的食品的食品 维维生生素素C C广广泛泛存存在在于于自自然然界界中中，主主要要是是植植物物，如如水水果果蔬蔬菜菜中中存存在在，柑柑桔桔类类、绿绿色色蔬蔬菜菜、番番茄茄，辣辣椒椒、马马铃铃薯薯及及桨桨果果中中含含量量较较为为丰丰富富，而而在在刺刺梨梨、猕猕猴猴桃桃，蔷蔷薇薇果果和和番番石石榴榴中中含含量量最最高高。

18、在在水水果果的的不不同同部部位位中中其其浓浓度度差差别别也也很很大大，例例如如：苹苹果果皮皮中中的的浓浓度度要要比比果果肉肉中中高高2323倍倍。这这种种维维生生素素唯唯一一的的动物来源为牛乳和肝。动物来源为牛乳和肝。2.VB1（硫胺素）VBVB1 1的生理功能的生理功能 a.a.维持代谢的正常进行（维持代谢的正常进行（VBVB1 1 TPPTPP参与丙酮酸参与丙酮酸 氧化氧化 脱羧）脱羧）b.b.抑制胆碱酵酶的活性、减少胆碱水解、增加胃抑制胆碱酵酶的活性、减少胆碱水解、增加胃肠蠕动。治疗神经炎、心肌炎、食欲不振、消化肠蠕动。治疗神经炎、心肌炎、食欲不振、消化不良、脚气病等不良、脚气病等。结构

19、 VBVBl l分子中含有硫和分子中含有硫和NHNH2 2故称硫胺素，分子结构中故称硫胺素，分子结构中包括嘧啶和噻唑两部分，其结构如下：包括嘧啶和噻唑两部分，其结构如下：稳定性 VBVBl l是是B B族维生素中最不稳定的，它在酸性、中性族维生素中最不稳定的，它在酸性、中性溶液中稳定，但在碱性溶液、加热、一些盐溶液溶液中稳定，但在碱性溶液、加热、一些盐溶液（亚硫酸盐）中不稳定。（亚硫酸盐）中不稳定。VBVBl l盐酸盐盐酸盐HNN3CC H 2N H2NSCH 3CH 2CH2OHC L 如如VBVBl l在在亚亚硫硫酸酸盐盐破破坏坏和和在在碱碱性性条条件件下下所所发发生生的的降降解解反反应应

20、是是相相似似的的，两两种种反反应应均均产产生生5 5羟羟乙乙基基4 4甲甲基基噻噻唑唑和和一一个个相相应应的的取取代代嘧嘧啶啶。和和亚亚硫硫酸酸盐盐作作用用时时，后后一一个个化化合合物物为为甲甲基基5 5磺磺甲甲基基嘧嘧啶啶，而而与与碱碱作作用用时时则则为为羟羟甲甲基基嘧嘧啶啶。噻噻唑唑环环可可进进一一步步开开环环生生成成硫硫、硫硫化化氢氢、呋呋喃喃、噻噻吩吩和和二二氢氢噻吩，这便是烹调食品中的噻吩，这便是烹调食品中的“肉肉“香味。香味。所所以以在在含含硫硫胺胺素素多多的的食食品品中中最最好好不不用用二二氧氧化化硫硫添添加加剂剂。但但当当酪酪蛋蛋白白和和可可溶溶性性淀淀粉粉存存在在时时，二二氧

21、氧化化硫硫对对硫硫胺胺素素的的破破坏坏作作用用要要减减低低些些，这这可可能能是是这这些些保保护护剂剂生生成成的的不不相相关关的的连连接接反反应应产产生生了了保保护护效效果果，如如使使SHSH氧氧化化，或或由由于于蛋蛋白白质质对对亚亚硫硫酸酸盐盐的的竞竞争争性性氧化等。氧化等。3.维生素B2(核黄素)VB VB2 2 的生理功能的生理功能 核核黄黄素素(Riboflavin)(Riboflavin)为为一一含含核核糖糖醇醇侧侧链链的的异异咯咯嗪嗪 衍衍生生物物(图图5.13)5.13)，在在自自然然状状态态下下它它常常常常是是磷磷酸酸化化的的，而而且且起起着着辅辅酶酶的的作作用用。它它的的一一种

22、种形形式式为为黄黄素素单单核核苷苷酸酸(FMN)(FMN)，另另一一种种形形式式为为黄黄素素腺腺苷苷酰酰二二核核苷苷酸酸(FAD)(FAD)，它它们们是是某某些些酶酶如如细细胞胞色色素素C C还还原原酶酶、黄黄素素蛋蛋白白等等的的组组成成部部分分，后后者者起起着着电电子子载载体体的的作作用用，在在葡葡萄萄糖糖、脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。NNN HNCH3CH3OOH2C（CHO H）3CH2O H12345678910 结构 它是由核酸和它是由核酸和6 6，77二甲基异咯嗪组二甲基异咯嗪组成成,呈黄色且分子中呈黄色且分子中有核酸故又称核黄素。有核酸

23、故又称核黄素。稳定性a.a.核黄素属热稳定，不受空气中氧的影响，在酸性核黄素属热稳定，不受空气中氧的影响，在酸性中稳定。中稳定。b.b.但在碱性介质中不稳定，对光则非常敏感，若将但在碱性介质中不稳定，对光则非常敏感，若将其曝光很容易破坏，在光下的破坏率随其曝光很容易破坏，在光下的破坏率随PHPH和温度和温度的增加而增加在碱性溶液中辐射会引起核黄素的增加而增加在碱性溶液中辐射会引起核黄素裂解而产生光黄素裂解而产生光黄素 。光黄素是一种很强的氧化剂，光黄素是一种很强的氧化剂，它可以催化破坏许多其它的维生素，尤其是抗坏它可以催化破坏许多其它的维生素，尤其是抗坏血酸，若将牛乳在日光下曝晒血酸，若将牛乳

24、在日光下曝晒2h2h后可损失后可损失5050以以上。上。NNNHNCH3CH3H2C（CHOH）3CH2OH光光NNNHNOOOOCH3CH3CH3核核黄黄素素光光黄黄素素 富含VB2的食品 在在食食品品中中核核黄黄素素与与磷磷酸酸和和蛋蛋白白质质结结合合而而形形成成复复合合物物，动动物物性性食食品品一一般般含含核核黄黄素素较较高高，尤尤其其以以肝肝、肾肾和和心心的的含含量量最最为为丰丰富富，奶奶类类和和蛋蛋类类中中核核黄黄素素含含量量也也较多，绿色蔬菜和豆类也含一定量的核黄素。较多，绿色蔬菜和豆类也含一定量的核黄素。4.VB5（尼克酸和尼克酰胺）维维生生素素PPPP（NiacinNiacin

25、）亦亦称称烟烟酸酸，维维生生素素PPPP为为尼尼克克酸和尼克酰胺的总称酸和尼克酰胺的总称 。结构NCONCOC HN H2 尼尼克克 酸酸（烟烟 酰酰 酸酸）尼尼 克克酰酰胺胺（烟烟 酰酰 胺胺）生理功能生理功能 尼克酰胺为两种重要的前尼克酰胺为两种重要的前NADNAD（辅酶辅酶）和）和NADPNADP（辅酶辅酶 ）的组成，它们在糖酵解、脂肪合的组成，它们在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。成和呼吸作用中起着重要的作用。稳定性稳定性 VBVB5 5是维生素是维生素B B族中最稳定的。族中最稳定的。对热、光、空气、对热、光、空气、酸和碱都不敏感。但蔬菜经非化学处理如淋洗和休酸和碱都不敏

26、感。但蔬菜经非化学处理如淋洗和休整，会使整，会使VBVB5 5损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中产生损失；猪肉和牛肉在贮藏过程中产生的损失是由生化反映引起的；而烤肉不会带来损失，的损失是由生化反映引起的；而烤肉不会带来损失，不过烤下的肉滴中含有肉中不过烤下的肉滴中含有肉中VBVB5 5的的26%26%；乳类加工；乳类加工中似乎没有损失。中似乎没有损失。富含富含VBVB5 5的食品的食品 食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。玉米中食品中除玉米较缺外，其它食品都含有。玉米中缺乏会造成赖皮病，因为玉米蛋白中色氨酸含量较缺乏会造成赖皮病，因为玉米蛋白中色氨酸含量较低，而色氨酸在体内可以转化成尼克酸。在动物组

27、低，而色氨酸在体内可以转化成尼克酸。在动物组织中的织中的VBVB5 5的主要形式为尼克酰胺。的主要形式为尼克酰胺。5.VB6（吡哆醇、吡哆醇、吡哆胺）结构 功能HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡吡哆哆醛醛吡吡哆哆醇醇吡吡 哆哆胺胺还还原原氧氧化化VB6H3PO4H2O磷磷酸酸吡吡哆哆 醛醛（胺胺）Pr脱脱酸酸酶酶转转氨氨酶酶参参与与体体内内代代谢谢 富含富含VBVB6 6的食品的食品 VBVB6 6广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的含量广泛分布在许多食品中，例如牛乳中的含量为为54g54g100ml100ml。此外它还存在于肉、肝、

28、蔬菜、此外它还存在于肉、肝、蔬菜、全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺乏症，对它全谷粒和鸡蛋黄中，所以不太会发生缺乏症，对它的需要么还随蛋白质的高消耗而增加。的需要么还随蛋白质的高消耗而增加。动物体内的动物体内的VBVB6 6以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要为吡哆以吡哆醛和吡哆胺的形式存在，谷物主要为吡哆醇。醇。稳定性稳定性 吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性吡哆醇对热、强酸和强碱都很稳定，但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。吡哆醛和溶液中对光敏感，尤其对紫外线更敏感。吡哆醛和吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，吡哆胺当暴露在空气中，加热和遇光都会很快破坏，形成无活性

29、的化合物如形成无活性的化合物如4 4吡哆酸。在三种化合物中吡哆酸。在三种化合物中以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。以吡哆醛最为稳定，可用来强化食品。加工过程对牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影响加工过程对牛乳及牛乳制品中的吡哆醇的影响如下：奶粉在巴氏消毒、均质及生产过程中损失不如下：奶粉在巴氏消毒、均质及生产过程中损失不多，但高温消毒可损失多，但高温消毒可损失36493649。不仅加热可引起。不仅加热可引起损失，而且持续保存也会引起损失，这种损失可能损失，而且持续保存也会引起损失，这种损失可能是吡哆醛和活化的巯基基团相互作用而引起的，巯是吡哆醛和活化的巯基基团相互作用而引起的，巯基是牛乳蛋白在加热过

30、程中形成的。将牛乳置透明基是牛乳蛋白在加热过程中形成的。将牛乳置透明玻璃中在日光下照射玻璃中在日光下照射8h8h可使可使VBVB6 6损失损失20302030，小，小麦粉碎过程中可损失麦粉碎过程中可损失80908090，烘烤面包时损失，烘烤面包时损失1717以上。以上。6.维生素VB7（生物素）结构是由噻吩和尿是由噻吩和尿素缩合的骈环，素缩合的骈环，并带有戊酸侧并带有戊酸侧链。链。生理功能 VBVB7 7构成羧化酶（固定构成羧化酶（固定COCO2 2 ）的辅酶，它与酶的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和蛋白结合是通过它的羧基和Pr-lys-NHPr-lys-NH2 2结合形成肽结合形成肽键。

31、键。富含VB7的食品 广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白蛋白质结合。生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人质结合。生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。稳定性 VBVB7 7相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，

32、相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖PrPr易使生鸡蛋中易使生鸡蛋中VBVB7 7损失。损失。7.叶酸 叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰实，故名叶酸。叶子中含量十分丰实，故名叶酸。结构：结构：由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-NH2 2-4-CH-6-4-CH-6-CHCH3 3喋呤喋呤+-NH+-NH2 2苯甲酸组成苯甲酸组成 。嘌呤、嘧啶合成和某些嘌呤、嘧啶合成和某些AAAA的特殊代谢。的特

33、殊代谢。富含VB11的食品 叶酸在许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。叶酸在许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。稳定性 叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件件 下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入VcVc会会大大增加叶酸的稳定性。大大增加叶酸的稳定性。生理功能 叶酸叶酸 四氢叶酸：携带一碳基团参与四氢叶酸：携带一碳基团参与叶酸还原酶叶酸还原酶VC NAPD+HVC NAPD+H+生理功能是生物体内合成是生物体内合成HSCoAH

34、SCoA 的原料。的原料。HSCoAHSCoA 是酰基是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和转移酶的辅酶，在糖、脂类和PrPr的代谢中起者载体的代谢中起者载体作用。作用。8.泛酸又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。又称遍多酸，广泛存在与自然界，因而得名。结构它由它由 Ala Ala与与、二羟二羟，二甲基丁酸二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下：以肽键相连的酸性物质，结构如下：CC HCNHC H2OHC H3C H3H2CO HO HCH2C O O H二羟，二甲基丁酸Ala，9.维生素B12(氰钴胺素)结构 VBVB1212(CyanocobalamineCyanocobalamine)为

35、一种红色的晶体物为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要复质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要复杂，而且是唯一含金属元素钴的维生素杂，而且是唯一含金属元素钴的维生素 ，VBVB1212有有多种形式，有氰、羟、硝、甲、多种形式，有氰、羟、硝、甲、5 5 脱氧腺苷钴脱氧腺苷钴胺素等。一般所称的是氰钴胺素，而氰钴胺素是药胺素等。一般所称的是氰钴胺素，而氰钴胺素是药用用VBVB1212的常见形式，的常见形式，5 5 脱氧是脱氧是VBVB1212体内的主要形体内的主要形式。式。生理功能 a.a.是生物体内变位酶的辅酶，如：是生物体内变位酶的辅酶，如：b.b.甲钴胺素是活泼甲基的

36、转运者，参与许多化合物甲钴胺素是活泼甲基的转运者，参与许多化合物 的甲基化作用。的甲基化作用。c.c.参与胆碱等合成（缺乏时：贫血、神经系统）参与胆碱等合成（缺乏时：贫血、神经系统）富含的食品 VBVB1212的膳食来源主要是动物性食品，而植物中几的膳食来源主要是动物性食品，而植物中几乎不存在，所以只有乎不存在，所以只有“素食者素食者”才会发生才会发生VBVBl2l2的缺乏的缺乏症。一般瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较症。一般瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。天然的与结合存在，须经加热或的丰富。天然的与结合存在，须经加热或的PrPr酶分解成酶分解成自由型才被吸收。食品中的供给量可以

37、满足人体需自由型才被吸收。食品中的供给量可以满足人体需要，但由于要，但由于VBVB1212的吸收与人体胃的幽门部粘摸分泌的的吸收与人体胃的幽门部粘摸分泌的一种糖蛋白密切相关，这种糖蛋白称一种糖蛋白密切相关，这种糖蛋白称“内在因子内在因子”，VBVB1212只有只有“与内在因子与内在因子”结合后方可被肠壁吸收。结合后方可被肠壁吸收。所以所以“内在因子内在因子”的缺乏导致的缺乏导致VBVB1212的缺乏，此时需注的缺乏，此时需注射射VBVB1212 ，口服则无效。口服则无效。目前，人们又发现一些物质，是人体生理机能比目前，人们又发现一些物质，是人体生理机能比不可少的，称为生物营养强化剂。不可少的，

38、称为生物营养强化剂。10.胆碱 胆碱在体内有几个重要功能：胆碱在体内有几个重要功能：防止脂肪肝。防止脂肪肝。胆碱胆碱 磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱 VLDLVLDL（极低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白、肝内脂肪运出物质）。胆碱是一种肝内脂肪运出物质）。胆碱是一种“亲脂剂亲脂剂”，可，可促进脂肪以卵磷脂的形式被输送，或者提高脂肪酸促进脂肪以卵磷脂的形式被输送，或者提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常积累，本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的反常积累，保证肝的正常功能。保证肝的正常功能。神经传导。神经传导。胆碱胆碱 已酰胆碱（一种神经逆质），它有助于一已酰胆碱（一种神经逆质），它有助于一个神经元想另

39、一个神经元传导。它可帮助越过神经个神经元想另一个神经元传导。它可帮助越过神经细胞的间隙，产生传导脉冲。细胞的间隙，产生传导脉冲。促进代谢。促进代谢。胆碱胆碱 已酰胆碱（增加胃肠蠕动，有助于消化吸收）已酰胆碱（增加胃肠蠕动，有助于消化吸收）2 矿物质（Minerals)矿物质按含量分成两类：一类是常量元素，一矿物质按含量分成两类：一类是常量元素，一类是微量元素。常量元素包括钾、钠、钙、镁、氯、类是微量元素。常量元素包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐。微量元素的含量常低于硫、磷和碳酸盐。微量元素的含量常低于50ppm50ppm。微量元素又可分成三种类型：微量元素又可分成三种类型：必须营养元素，

40、其必须营养元素，其中包括中包括Fe,Cu,I,Co,MnFe,Cu,I,Co,Mn和和ZnZn等。等。非营养非毒性元非营养非毒性元素（中性元素），包括素（中性元素），包括AIAI，B B，NiNi，SnSn等。等。非营养非营养有毒性元素，包括有毒性元素，包括HgHg，PbPb，AsAs、CdCd和和SbSb等。等。食品中的矿物质是由不同种类的元素和离子组成食品中的矿物质是由不同种类的元素和离子组成的，其中许多是人类的营养必不可少的，但当摄入的，其中许多是人类的营养必不可少的，但当摄入过量时成为有害的元素。过量时成为有害的元素。一.常量元素 1.钠（Na）人体内钠的含量约为人体内钠的含量约为1

41、14g4gkgkg。钠可能维持人钠可能维持人体体液的渗透压，体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是一般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要途径。肾对钠的调节能力很强人和动物排钠的主要途径。肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。从营养观点上：人们比较关心避免从营养观点上：人们比较关心避免NaNa的过多摄的过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选

42、入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择择“低钠盐膳食低钠盐膳食”。2.钾(K）钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。且激活许多酵解酶和呼吸酶。K K有食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排有食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K K能力能力相当强。富含相当强。富含K K的食品有水果，蔬菜等，面包、油的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。脂、酒、土豆、糖浆。3.钙(Ca)a.a.人体中存在大量的钙，占人体重的人体中存在大量的钙，占人体重的2 2，而且，而且9999是存在骨骼和牙齿中，是存在骨骼和牙齿中，

43、CaCa是骨骼的成分，同时调是骨骼的成分，同时调节肌肉收缩，另外是一些酶的辅助因子和激活剂。节肌肉收缩，另外是一些酶的辅助因子和激活剂。b.b.钙的来源：牛奶、乳制品钙的来源：牛奶、乳制品 、豆制品豆制品c.c.缺钙的原因：是缺钙的原因：是 膳食中缺少奶、豆类、海产品；膳食中缺少奶、豆类、海产品；以植物性食品为主的以植物性食品为主的 膳食中存在较多的不膳食中存在较多的不 利于利于CaCa吸收的因素（草酸、植酸、吸收的因素（草酸、植酸、HH2 2COCO3 3、HH3 3POPO4 4)；VDVD不足不足。4.镁（Mg）生理功能生理功能 人体中镁的含量较少，成年人体内镁的含量为人体中镁的含量较少

44、，成年人体内镁的含量为25g25g，大部分镁存在骨中并结合成磷酸盐或碳酸盐，抑制神大部分镁存在骨中并结合成磷酸盐或碳酸盐，抑制神经、组织的兴奋性；是许多酶的辅助因子活激活剂。经、组织的兴奋性；是许多酶的辅助因子活激活剂。镁的来源 许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。5.磷(P)磷是细胞中不可缺少的成分。磷是细胞中不可缺少的成分。生理功能 磷调节体液的磷调节体液的PHPH

45、值（组成磷酸盐）；参与能量转移值（组成磷酸盐）；参与能量转移(Pi+APP ATP),(Pi+APP ATP),调节酶活性（无活性酶调节酶活性（无活性酶PiPi 有活性酶）有活性酶）磷的来源 磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就泡在热水中，植酸

46、能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。可提高磷的吸收率。磷的添加剂 正正磷磷酸酸盐盐、焦焦磷磷酸酸钠钠、三三聚聚磷磷酸酸钠钠、偏偏磷磷酸酸钠钠和和骨骨粉粉等等常常用用作作强强化化食食品品的的磷磷的的添添加加剂剂，但但它它们们也也都都需需经经酶酶水水解解成成正正磷磷酸酸盐盐后后才才能能被被吸吸收收，而而且且其其水水解解程度受磷酸聚合程度的影响。程度受磷酸聚合程度的影响。二.微量元素1.锌（Zn）主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有其中有25258585在红细胞中。在红细胞中。生理功能生理功能 锌是某些酶锌是某些酶(如碳酸酐酶如碳酸酐酶LDH)LDH

47、)的辅助因子；锌参的辅助因子；锌参与蛋白和核酸的合成；存在于胰岛素分子中；与与蛋白和核酸的合成；存在于胰岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。唾液蛋白和转铁蛋白相结合。富含富含ZnZn的食品的食品 一般动物性食品中锌含量较高。一般动物性食品中锌含量较高。例如，肉、内例如，肉、内脏、蛋类、海产品。脏、蛋类、海产品。缺缺ZnZn的的表现表现 当当缺缺锌锌时时可可表表现现为为食食欲欲低低下下，厌厌食食、偏偏食食、异异食食癖癖、生生长长发发育育落落后后、味味觉觉功功能能减减低低以以及及免免疫疫功功能能下降，严重时可表现出智力低下。下降，严重时可表现出智力低下。2.铁（Fe)铁是血红素和某些酶的成分。

48、铁是血红素和某些酶的成分。食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁，食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20204040，直接吸收，不受食物因素影响；非血红素，直接吸收，不受食物因素影响；非血红素铁的吸收率为铁的吸收率为3 35 5，受植酸和草酸的影响铁盐，受植酸和草酸的影响铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。一些动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中收。一些动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷可吸收的铁少的原因

49、是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。结合所致。铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。而元素铁不但容两价的铁容易使食品褪色或氧化。而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食品质量，所以一般宜用元易吸收，而且不会影响食品质量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。素铁来强化面粉。3.碘（I）碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。甲状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。碘化食盐碘化食盐 、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常丰富。常丰富。在食

50、品加工中碘的大量损失可能是由于加工不在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工不当（长时间煮、漂洗次数多）当（长时间煮、漂洗次数多）4.有害微量元素 PbPb、AsAs、HgHg、CdCd，另，另AlAl、SnSn不太确定。不太确定。3 V和矿物质在食品加 工贮存中的变化 食品在加工、贮藏过程中，维生素和矿物质受到一定的食品在加工、贮藏过程中，维生素和矿物质受到一定的破坏，所以应最大限度地减少营养素的损失和提高产品的安破坏，所以应最大限度地减少营养素的损失和提高产品的安全性。另外，应该考虑加工前的各种条件（成熟度、生长环全性。另外，应该考虑加工前的各种条件（成熟度、生长环境、土壤情况、气候、光）对