浅谈精细化管理课件.ppt
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1、 Dr Houcai SHEN,Nanjing University浅谈精细化管理沈厚才 博士(Dr.Houcai SHEN)南京大学http:/ Dr Houcai SHEN,Nanjing UniversityOutline v为什么要进行精细化管理v理解精细化管理 v如何进行精细化管理v精细化管理的方法 Dr Houcai SHEN,Nanjing University1.为什么要进行精细化管理4 Dr Houcai SHEN,Nanjing University为什么要进行精细化管理v精细化管理首先是形势的需要顾客主导竞争加剧环境多变5 Dr Houcai SHEN,Nanjing U
2、niversity例子v1.1 荣华鸡 vs肯德基v1.2 沃尔玛的神话6 Dr Houcai SHEN,Nanjing University1.1 荣华鸡 vs肯德基v上海荣华鸡快餐公司成立于1991年12月28日。刚成立的两年内,公司最高日营业额11.9万元,月平均营业额达150万元,两年累计营业额达1500万元,职工两年内发展到近300人,收到表扬信8.5万封,堪称“中国第一餐”。v1995年,“诞生店”荣华楼拆了;1996年,“标志店”黄陂店关了;1997年,效益“大户店”黄浦店也改换门庭。7 Dr Houcai SHEN,Nanjing University荣华鸡 vs肯德基v肯德基
3、是美国著名的快餐连锁企业。该企业于1987年在中国建立首家西式快餐厅。此后,肯德基在中国的发展速度一直很快,尤其是从19962000年,4年时间增加了300家餐厅。v2000年当年,肯德基在中国的23个新的城市里就新增开了85家连锁店,并在北京正式宣布当年其在中国的连锁店第一次突破400家。雄心勃勃的肯德基在中国发展的速度甚至超过了实力雄厚的麦当劳。正是这样,肯德基在全球每年有超过一半的利润来自中国。亚洲周刊2000年4月刊登了世界著名调研公司AC尼尔森公司在中国30个城市所做的一份调查,在“顾客最常惠顾”的国际品牌中,肯德基排名第一,超过了可口可乐等品牌。有统计显示,年,它在中国大陆的营业额
4、接近 亿元人民币,而它在全球的营业额更是惊人地达到了亿美元,居世界餐饮业之首。8 Dr Houcai SHEN,Nanjing University荣华鸡为什么干不过肯德基?v产品问题?国作为一个泱泱的烹饪大国,有着几千年美食文化的传统;而且中式快餐能为当地百姓提供更符合大多数消费者饮食习惯的食品和服务,汉堡、炸鸡虽未必是“垃圾食品”,但味道也不过稀松平常,尚不足与我博大精深的中华美食相提并论 v价格?从价格上来说,荣华鸡比肯德基要便宜9 Dr Houcai SHEN,Nanjing University荣华鸡为什么干不过肯德基?v肯德基、麦当劳到底施了什么魔法,让我们这些对其食物本身并不看好
5、的中国人隔三差五地进去坐坐?在分析荣华鸡在与肯德基大战中败走麦城的原因时,曾有各种各样的说法,但我认为,包括荣华鸡在内的中式快餐与洋快餐较量落于下风的根本原因,在于细节,经营模式。产品只是一个表面现象,在产品背后有很多深层的管理方面的东西。10 Dr Houcai SHEN,Nanjing University1.2 沃尔玛的神话v1962年,第一家沃尔玛折扣百货殿诞生。v1970年股票公开上市v1970-1980年间,分店数从18家增长为276家,销售额、利润率年均增长超过40%。区域零售公司中增长最快的企业。v1990年,分店数发展为1402家,净收入10亿美元,被评为“全美十大最卓越公司
6、”之一v2002年,财富评选的“500强”中,沃尔玛更是以2 18912亿美元的销售收入位居首位。v此后,沃尔玛凭借其强劲的势头,缔造了一个零售帝国的神话。v2005年财富杂志全球500强排行榜上,排名第一,营业收入额2879.89亿美元。这个企业员工180万,分布世界各地,是世界上员工最多的公司。11 Dr Houcai SHEN,Nanjing University市场是有限的:有神话也有破产Wal-Mart的竞争对手的表现v1962年同时诞生了四个零售商,Kmart,Target,Woolco,Wal-Mart,前三个占据城市,Wal-Mart只是一个乡村小店,40年后,Woolco不存
7、在了,Kmart破产了,沃尔玛成了第一。这种成功甚至连沃尔玛创始人Sam Walton都说,他自己有时都无法相信取得如此的成功。12 Dr Houcai SHEN,Nanjing UniversityKMART的小档案1.1962年由Kresge於底特律首创Five-and-dime store chain廉价商品连锁店,为全美最大折扣商店.2.1970年,凯玛特在美国零售商中排行老大,销售额是沃尔玛的45倍;3.1984年并购4家不同业厂商,朝多角化经营,成立第一间Super Kmart Center,贩卖各式商品杂货.4.1990年营业额323亿美元,被Wal-Mart 326亿美元超过,
8、沦为全美第二大零售连锁店.5.2000年,凯玛特的销售额359亿美元,居全球500强的第84位;(而沃尔玛同年销售额1913亿美元,居500强第2位。)6.2001年,凯玛特负债102亿美元,股票狂泻,跌出全球500强;7.2002年1月22日,美国第三大零售商凯玛特(K-MART)百货公司申请破产保护。13 Dr Houcai SHEN,Nanjing University1984-19911984-1991年间,年间,WalWal-Mart-Mart的销售额,每平方的销售额,每平方英尺销售额,资产回报率与同行业间的比较英尺销售额,资产回报率与同行业间的比较14 Dr Houcai SHEN
9、,Nanjing University问题?v财富杂志记者不无惊叹地写道:“一个卖廉价衬衫和鱼竿的摊贩怎么会成为美国最有实力的公司呢?”v沃尔玛如何从阿肯色州本顿维尔镇的一家小商店发展成为全球知名的零售业巨头?新经济时代,以传统的零售经营为主的沃尔玛究竟依靠什么力量来取得如此辉煌的业绩?15 Dr Houcai SHEN,Nanjing UniversityWal-Mart的成功秘诀v大多数都认为是其创立者Sam-Walton的才华,他鼓舞了员工的热情,塑造了服务卓越的文化;v迎宾员;v鼓励员工持股,参与经营;v天天平价策略(everyday low price,EDLP);v规模和范围经济。
10、v但这些没有回答为什么Wal-Mart能建立这么大的店?为什么Wal-Mart的成本结构能支持天天平价策略以及迎宾员?16 Dr Houcai SHEN,Nanjing Universityv永远满足顾客的需要。这个目标阐述简单但很难实施:无论何时何地,为顾客提供质量高、价格便宜的货物。建立并且保持绝对值得信任的形象。v沃尔玛成功的秘密就在于它注重细节,从细节中取胜。17 Dr Houcai SHEN,Nanjing Universityv为什么同样的技术、设备和材料,生产出来的东西往往逊于人家呢?为什么过程差不多,结果却差很多?v其中一个原因,就是生产过程中的种种不认真。每一个岗位,每一道工
11、序,每一个细节,往往是没有严格按照操作要求和质量标准去做。v类似中国目前的管理情形,美国、日本等发达国家当年早就经历过,他们也曾饱受管理粗放、假冒伪劣横行之苦。在付出昂贵代价之后终于明白,注重细节管理,提高产品或服务的质量,才是“人间正道”。18 Dr Houcai SHEN,Nanjing University结论v摒弃传统的粗放式、经验管理模式,形成重视细摒弃传统的粗放式、经验管理模式,形成重视细节的科学化管理模式。节的科学化管理模式。Dr Houcai SHEN,Nanjing University2.理解精细化管理20 Dr Houcai SHEN,Nanjing University
12、商务职能v运营(Operations):为所争取、创造的顾客创造并提供所需产品v营销(Marketing):争取、创造顾客的需求并回收资金v财务(Finance):资金的获取与分配v人事与人力资源管理(Personnel/Human Resource Management):v信息系统与信息技术管理(Information System/IT)v组织管理(Organization and Management)v会计(Accounting):对各项经济活动进行记录、核算21 Dr Houcai SHEN,Nanjing University航空公司运营运营财务与会计财务与会计营销营销地面支持地
13、面支持航班作业航班作业设备维修设备维修饮食服务航空公司组织图22 Dr Houcai SHEN,Nanjing University制造企业组织图制造制造运营运营营销营销生产计划生产计划制造制造质量控制质量控制采购采购财务与会计财务与会计23 Dr Houcai SHEN,Nanjing University银行组织图银行支票处理支票处理日程安排日程安排交易处理交易处理资金安全资金安全运营运营营销营销财务与会计财务与会计24 Dr Houcai SHEN,Nanjing University如何管理各项商务活动v通过精细化方式进行管理v如何理解精细化?Lean生产演变过来(精益、精良、精细)强
14、调细节(汪中求细节决定成败、精细化管理)25 Dr Houcai SHEN,Nanjing University如何理解精细化管理?v精:精确 精益求精 精干v细:仔细 细节 瘦26 Dr Houcai SHEN,Nanjing University如何理解精细化管理?v关注细节v科学v量化v不断v改进27 Dr Houcai SHEN,Nanjing University如何理解精细化管理:关注细节v天下大事,必作于细。老子v成功是细节之子。哈维费尔斯通v小事成就大事,细节成就完美。戴伟帕卡德v奥秘全在细微处。维尔纳28 Dr Houcai SHEN,Nanjing University再看
15、荣华鸡 vs肯德基v上海新亚集团是上海旅馆业、餐饮业中最大的集团。集团内的国家级的厨师大概有几百名;要说产品开发能力,吃的口味,肯德基绝对比不过它,但是存在的问题在哪里?问题在于这些名师。这些名厨都是手工化经验操作,没有细化、规范的操作流程教给徒弟。一个厨师如果昨天晚上多喝了一口酒,今天的口味可能不一样;今天早晨如果多吃了一点咸菜,与昨天的口感又不一样。所以,每天烧出来的口味是不一样的;教出来的徒弟也不一样。因而,食品就没办法根据标准进行批量化生产。29 Dr Houcai SHEN,Nanjing University再看荣华鸡 vs肯德基v肯德基的真正优势在于其产品背后的一套严格的管理制度
16、。肯德基在进货、制作、服务等所有环节中,每一个环节都有着严格的质量标准,并有着一套严格的规范保证这些标准得到一丝不苟的执行,包括配送系统的效率与质量、每种佐料搭配的精确(而不是大概)分分量量、切切青青菜菜与与肉肉菜菜的的先先后后顺顺序序与与刀刀刃刃粗粗细细(而不是随心所欲)、烹煮时间的分秒限定(而不是任意更改)、清洁卫生的具体打扫流程与质量评价量化,乃至于点菜、换菜、结账、送客、遇到不同问题的文明规范用语、每日各环节差错检讨与评估等等上百道工序都有严格的规定。比如肯德基规定它的鸡只能养到七星期,一定要杀,到第八星期虽然肉长得最多,但肉的质量就太老。而包括荣华鸡在内的所有中式快餐,恐怕就没有考虑
17、到,或者既便考虑过也没有细致到这种份上。v这正是荣华鸡在与肯德鸡的较量中败走麦城的原因。30 Dr Houcai SHEN,Nanjing University美国特许美国特许200200强第一强第一每隔每隔1515小时开一家新的分店小时开一家新的分店 由雷科洛克创立于1955年的麦当劳31 Dr Houcai SHEN,Nanjing University序号序号内内 容容规规 定定1 1吸吸 管管直径直径5 5毫米毫米2 2面面 包包气孔直径气孔直径5 5毫米毫米3 3可可 乐乐温度恒定温度恒定4 44 4牛肉饼牛肉饼重量重量4545克克5 5柜柜 台台高度高度9292厘米厘米6 6等待等
18、待不超过不超过3030秒秒洗手洗手5步曲步曲32 Dr Houcai SHEN,Nanjing University如何理解精细化管理:科学量化v在细节过程中的各项活动、尤其是一些重要活动要量化当你能评价你所说的,并能够用数字表示出来,那说明你已掌握了它-Lord Kelvin无法对没有测量出来的东西进行管理33 Dr Houcai SHEN,Nanjing Universityv配送系统的效率与质量、每种佐料搭配的精确(而不是大概)分分量量、切切青青菜菜与与肉肉菜菜的的先先后后顺顺序序与与刀刀刃刃粗粗细细(而不是随心所欲)、烹煮时间的分秒限定(而不是任意更改)、清洁卫生的具体打扫流程与质量评
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