第十章餐饮采购管理.pptx

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1、【教学目的】1、了解餐饮采购、验收、储藏和发放的内容2、熟悉餐饮原材料发放原则3、掌握原材料采购的程序、方式和方法4、掌握采购各项指标控制的方法和注意事项【教学要求】123要求学生对餐饮采购和库存管理有一定了解要求学生了解采购、验收、储藏和发放的基本程序要求学生具备控制采购各项指标的能力【教学内容】15432餐饮原料采购目标与方式餐饮原料采购程序餐饮原料采购的验收程序餐饮储藏仓库的设计要求餐饮原料储存的方法餐饮原料发放原则6【重点难点】1、餐饮原料的验收管理重点重点 2、餐饮原材料采购的程序重点重点难点难点 3、餐饮原材料各项采购指标的控制方法第一节、餐饮原料采购与验收第一节、餐饮原料采购与验

2、收一、餐饮原料采购一、餐饮原料采购 餐饮原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。群群容容（一）采购管理的目标（一）采购管理的目标明确质量标准确定采购数量保证价格最优选择适当的供应商 （二）餐饮原料采购部门设置（二）餐饮原料采购部门设置采购部负责所有餐饮物品的采购餐饮部负责所有餐饮物品的采购餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可贮存物品的采购（三）采购程序（三）采购程序采购申请组织采购验收入库审核付款（四）采购质量控制（四）采购质量控制 首先要制定食品原料的质量标准，通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食品

3、原料的质量要求。是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准原料检验程序特殊要求原料的详细说明原料用途原料概述原料名称1、原料采购数量不当带来的问题采购数量过多带来的问题采购数量过多带来的问题增加盗窃机会增加仓库和仓储成本原料存放时间过长，质量下降或变质存货积压、占用资金采购数量过少带来的问题采购数量过少带来的问题库存中断，无法生产某些食品紧急采购既费时又费钱失去大批量采购所能得到的折扣2、确定采购数量应考虑的因素 菜肴的销售数量仓储能力采购地点 食品原料的内在特点市场供求关系3 3、采购数量的控制、采购数量的控制 鲜货类食品原料采购数量的控制鲜货类食品原料

4、采购数量的控制 这类食品原料容易腐败，不可永存。酒店应按照先消耗库存原料，再进货的原则进行采购。 应采购数量需使用数量现有数量日常采购法日常采购法长期订货法长期订货法干货类食品原料采购的数量控制干货类食品原料采购的数量控制 这类原料不容易腐败，但这并不意味着可以无限制地大批量采购，这样会造成原料积压和资金占用。 订货数量下期需要量现有数量期末需存量 某餐厅要要每月订购甜玉米罐头一次，消耗量平均每天10罐，订货期为5天，仓库管理员发现库存甜玉米罐头还有60罐。计算这次的订货数量。订货数量下期需要量（1030）现有数量（60）期末需存量（105）3006050290罐定期订货法定期订货法永续盘存法

5、永续盘存法提高购货量和改变购货规格根据市场行情适时采购规定购货渠道和供应单位控制大宗和贵重原料的购货权 规定采购价格（六）采购（六）采购价格控制价格控制减少中间环节 二、餐饮原料验收二、餐饮原料验收1、称职的验收人员2、实用完善的验收设备和器材3、科学的验收程序和好的验收习惯4、经常的监督检查 发货票验收单食品标签验收章验收日报表退货通知单无购货发票收货单一、餐饮原料储存管理一、餐饮原料储存管理 有效的库存可以使餐饮生产和销售活动能均衡地、不间断地进行，可以保证餐饮产品质量。同时，也是减少浪费、进行成本控制的的重要环节。1、保证食品原料库存数量适宜2、科学储存保管，保证食品原料的质量3、制定工

6、作程序、严格管理制度4、做好出入库管理、完善帐务手续干藏冷藏冷冻库房面积或容积仓库位置仓库的温度、湿度、通风及照明四、干货原料的储藏四、干货原料的储藏1、合理分类、合理堆放；2、每一种原料必须有其固定的存放位置；3、任何原料的贮存应至少离地面25公分，离墙壁5公分；4、干货仓库应该安装性能良好的温度汁和湿度计，并定时检查仓库温、湿度是合适宜；5、入库原料须在其包装上注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放、保证食品质量；6、仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害；7、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以利挪动和搬运，玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射

7、；8、尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的私人物品一律不应存放在仓库内。五、食品原料的冷藏储藏五、食品原料的冷藏储藏（一）冷藏容量（一）冷藏容量应根据企业种类、营业量、服务方式、各种原料的消耗比例、所用原料种类、进料情况、剩菜处即方法等等因素来决定。（二）冷藏的温度、湿度与贮藏期（二）冷藏的温度、湿度与贮藏期不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求。（三）空气循环（三）空气循环 贮存的食物原料必须堆放有序物与物之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地上或紧靠墙壁，以保证冷空气包裹在每一原料的四周。（四）冷藏设备的位置（四）冷藏设备的位置冷藏室通常与冰库连在一起，即外间是冷藏室，内间是冰库。（

8、五）食品原料冷藏一般规则（五）食品原料冷藏一般规则 1、冷藏前仔细检查每一食品原料，剔除已经变质或肮脏的原料。 2、需要冷藏的原料，应尽快冷藏。 3、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应让给肉类、禽类、水产类食物原料。 4、冷藏设备只用于贮藏容易腐败变质的原料。 5、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，但经过加工的食品如奶油、乳路等，应连同原包装一起冷藏。 6、已加工的食物和剩余食物应密封冷藏。 7、有强烈特殊气味的食物，应在密封的容器中进行冷藏。 8、重视冷藏室、冷藏箱的卫生，应制订清扫规程，定期打扫。六、食品原料的冷冻储藏（一）冷冻温度和冷冻储藏期 在贮藏温度零下

9、18的环境中、各类冷冻食品原料的最长贮藏期如下：食品原料食品原料最长贮藏期最长贮藏期香肠、肉末、鱼类香肠、肉末、鱼类1月月3月月猪肉猪肉3月月6月月羊肉、小牛肉羊肉、小牛肉6月月9月月牛肉、禽、蛋类牛肉、禽、蛋类6月月12月月水果、蔬菜类水果、蔬菜类一生长间隔期一生长间隔期（二）冷冻贮藏一般规则（二）冷冻贮藏一般规则 1、把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻状态这一原则。 2、冷冻食物温度应保持在零下18以下。 3、冷冻贮藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水份，冰库内的相对湿度应比冷藏室稍高。 4、冷冻食物一经解冻、特别是肉、鱼、禽类原料、应尽快烹制，且不得再次冷冻贮藏。 5、有些冷冻食物如蔬菜可直接烹烧，大块肉类必须先行解冻，般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻。 6、不淮将原料堆放在地面上或紧靠墙壁。 7、坚持先进先出的原则。七、食品原料的发放管理七、食品原料的发放管理1、定时发放2、凭单（领料单）发放3、先进先出4、准确计价5、正确如实记录食品原料使用情况在原料物资领用单上注明该原料消耗日期，以便把该原料的价值记入其使用日的食品成本。内部原料相互调拔的，应坚持使用调拨单、以记录所有的调拨往来。