营养学基础脂肪与碳水化合物学时课件.pptx

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1、食品营养学食品营养学 FOOD NUTRIOLOGYFOOD NUTRIOLOGY 第二章 营养学基础南京财经大学食工学院 方勇水水水水蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂类脂类脂类脂类碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物维生素维生素维生素维生素矿物质矿物质矿物质矿物质第三节 各种营养素三、脂 类（Lipids）脂类的分类脂类的分类脂肪的功能脂肪的功能脂肪酸的分类脂肪酸的分类类脂及其功能类脂及其功能脂类的消化、吸收与转运脂类的消化、吸收与转运膳食脂肪营养价值评价膳食脂肪营养价值评价脂类的来源与参考摄入脂类的来源与参考摄入主要内容甘油三酯甘油三酯甘油磷脂甘油磷脂胆固醇酯胆固醇酯FA胆固醇胆固醇 FAF

2、AFA 甘甘油油 FAFAPiX 甘甘油油 X=胆胆碱碱、水水、乙乙醇醇胺胺、丝丝氨氨酸酸、甘甘油油、肌肌醇醇、磷磷脂脂酰酰甘油等甘油等类脂类脂5%脂肪脂肪95%1.脂 类 的 分 类2.脂肪（甘油三酯）的 功 能体内甘油三酯的生理功能：体内甘油三酯的生理功能：(1)机体重要组成部分机体重要组成部分(2)体内储存和提供能量：体内储存和提供能量：1g脂肪产生脂肪产生39.7kJ能量能量(3)维持正常体温维持正常体温(4)保护作用：对器官有支撑和衬垫作用保护作用：对器官有支撑和衬垫作用(5)内分泌作用内分泌作用(6)帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质食物中

3、甘油三酯功能食物中甘油三酯功能:(1)增加饱腹感增加饱腹感(2)改善食物的感官性状改善食物的感官性状(3)脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源 通式：通式：CH3(CH2)nCOOH 不不同同脂脂肪肪的的特特性性和和功功能能差差异异因因脂脂肪肪酸酸不不同同而而不不同同，脂脂肪肪酸酸的的差差异异表表现现在在脂脂肪肪酸酸链链的的长长短短、饱饱和和程程度度和和空空间结构间结构等方面。等方面。饱饱和和度度越越高高，链链越越长长，熔熔点点就就越越高高，如如动动物物脂脂肪肪酸酸常温固态，植物为液态。常温固态，植物为液态。3.脂肪酸的分类及其功能脂肪酸的长度长链脂肪酸长链脂肪

4、酸（Long-chainFattyAcids,LCFA)含含14-24个碳。个碳。中链脂肪酸中链脂肪酸（Media-chainFattyAcids,MCFA)含含8-12个碳。个碳。短链脂肪酸短链脂肪酸（Short-chainFattyAcids,MCFA)含含6个碳以下。个碳以下。食食物物中中主主要要以以18个个碳碳脂脂肪肪酸酸为为主主，并并且且具具有有重重要营养学价值。要营养学价值。脂肪酸的饱和程度饱和脂肪酸饱和脂肪酸(SaturatedFattyAcid,SFA)-C-C-C-C-C-COOH单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(MonounsaturatedFattyAcid,MUFA)-C-

5、C=C-C-COOH多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(PolyunsaturatedFattyAcid,PUFA)-C-C-C=C-C=C-C-C=C-C-C-COOH脂肪酸空间结构分为顺式和反式脂肪酸。分为顺式和反式脂肪酸。顺顺式式脂脂肪肪酸酸：自自然然状状态态下下，大大多多数数脂脂肪肪酸为顺式脂肪酸。酸为顺式脂肪酸。反反式式脂脂肪肪酸酸：少少数数，主主要要存存在在于于牛牛奶奶和和奶奶油油中中，氢氢化化后后转转变变成成反反式式脂脂肪肪酸酸。如如人造黄油含人造黄油含25%-35%反式脂肪酸。反式脂肪酸。反式脂肪酸危害：反式脂肪酸危害：可升高可升高LDL胆固醇胆固醇，降低，降低HDL胆固醇。胆固醇。

6、常见的脂肪酸与命名名名称称代代号号丁酸丁酸(butyricacid)辛酸辛酸(caprylicacid)月桂酸月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸棕榈酸(palmiticacid)硬脂酸硬脂酸(stearicacid)花生酸花生酸(arachidicacid)棕榈油酸棕榈油酸(palmitoleicacid)油酸油酸(oleicacid)反油酸反油酸(elaidicacid)亚油酸亚油酸(1inoleicacid)-亚麻酸亚麻酸(-1inolenicacid)-亚麻酸亚麻酸(-1inolenicacid)花生四烯酸花生四烯酸(arachidonica

7、cid)二十碳五烯酸二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸二十四碳单烯酸(神经酸神经酸)(nervonicacid)C4：0C8：0C12：0C14：0C16：0C18：0C20：0C16：1，n-7cisC18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，

8、n-3，6，9,12，15allcisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常用食用油脂中主要脂肪酸的组成常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的百分数）（食物中脂肪总量的百分数）食用油脂食用油脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂其他脂肪酸肪酸油酸（油酸（C18:1）亚油酸（亚油酸（C18:2）亚麻酸（亚麻酸（C18:3）可可油可可油9361椰子油椰子油92062橄榄油橄榄油10837花生油花生油1941380.41葵花子油葵花子油1419635豆油豆油16225273棉子油棉子

9、油2425440.43芝麻油芝麻油1538460.31玉米油玉米油1527560.61棕榈油棕榈油424412米糠油米糠油2043333猪油猪油434493牛油牛油6229217黄油黄油563241.34 n-3（或（或-3）系列不饱和脂肪酸）系列不饱和脂肪酸 从从甲甲基基端端数数，第第一一个个不不饱饱和和键键在在第第三三和和第第四四碳碳原原子子之之间间的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸,如如-亚亚麻麻酸酸、十十八八碳碳四四烯烯酸酸、二二十十碳五烯酸（碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6（或（或-6）系列不饱和脂肪酸）系列不饱和脂肪酸 从从甲甲基基端端数数，第第一一

10、个个双双键键在在第第六六和和第第七七碳碳之之间间的的不不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸，如如亚油酸、亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸亚麻酸、花生四烯酸功能：功能：降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病营养学上最具有价值的两类脂肪酸不饱和脂肪酸对心血管预防作用不同地区爱斯基摩人摄入脂肪酸比较不同地区爱斯基摩人摄入脂肪酸比较不同地区爱斯基摩人摄入脂肪酸比较不同地区爱斯基摩人摄入脂肪酸比较 格陵兰格陵兰格陵兰格陵兰 丹麦城市丹麦城市丹麦城市丹麦城市 每日脂肪占总热能每日脂肪占总热能每日脂肪占总热能每日脂肪占总热能 39%42%39%42%饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸 23%

11、53%23%53%单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 58%34%58%34%多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 19%13%19%13%多不饱和多不饱和多不饱和多不饱和/饱和比值饱和比值饱和比值饱和比值 0.84 0.240.84 0.24 每日摄入量（每日摄入量（每日摄入量（每日摄入量（g g）n-3 14 3n-3 14 3 n-6 5 10 n-6 5 10 胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇 0.70 0.420.70 0.42 格陵兰爱斯基摩人极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病格陵兰爱斯基摩人极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病必需脂肪酸(ess

12、ential fatty acid,EFA)概念：概念：概念：概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。给的脂肪酸。n-6n-6系列中的系列中的亚油酸亚油酸和和n-3n-3系列中的系列中的-亚亚麻酸麻酸是人体必需的两种脂肪酸。是人体必需的两种脂肪酸。转化：转化：转化：转化：因因使使用用同同一一系系列列酶酶而而起起竞竞争争抑抑制制作作用用，体内合成慢体内合成慢;从从食食物物中中直直接接获获得得是最有效的途径是最有效的途径必需脂肪酸的功能必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分

13、是合成前列腺素的前体是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关 参与生物合成类二十烷酸物质参与生物合成类二十烷酸物质必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等出现皮疹等)以及肾以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。磷磷脂脂(phospholipids)：甘甘油油三三酯酯中中一一个个或或两两个个脂脂肪肪酸酸被被含含磷酸的基团所取代的脂类。磷酸的基团所取代的脂类。4.类脂

14、及其功能磷脂的功能：磷脂的功能：提供能量提供能量 细胞膜的重要构成成分细胞膜的重要构成成分 可作为乳化剂可作为乳化剂 预预防防心心血血管管疾疾病病：防防止止胆胆固固醇醇在在血血管管内内沉沉积积、降降低低血液粘度，促进血液循环改善脂肪的吸收和利用。血液粘度，促进血液循环改善脂肪的吸收和利用。促促进进和和改改善善神神经经系系统统功功能能：消消化化吸吸收收后后释释放放胆胆碱碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。进而合成神经递质乙酰胆碱。固固醇醇类类(sterols)：一一类类含含有有四四个个环环状状结结构构的的脂脂类类化化合合物。可与脂肪酸形成酯，包括动物固醇和植物固醇。物。可与脂肪酸形成酯，包括动物固醇和

15、植物固醇。固醇依来源不同而分类：固醇依来源不同而分类：动物固醇动物固醇中最主要的是胆固醇（中最主要的是胆固醇（Cholesterol）。）。植植物物固固醇醇中中主主要要的的有有谷谷固固醇醇（Sitosterol）、豆豆固固醇醇（Stigmasterol）、麦角固醇（）、麦角固醇（Ergosterol）等。）等。固 醇 类1 1）细细胞胞膜膜重重要要成成分分：人人体体90%90%的的胆胆固固醇存在于细胞中。醇存在于细胞中。2 2）体体内内多多种种重重要要生生物物活活性性物物质质的的合合成成原原料料。胆胆汁汁、性性激激素素（如如睾睾酮酮）、肾肾上腺素（如皮质醇）和维生素上腺素（如皮质醇）和维生素D

16、 D等等胆固醇(Cholesterol)广广泛泛存存在在于于动动物物性性食食物物中中，人人体自身可合成，一般不会缺乏。体自身可合成，一般不会缺乏。植物中含有，结构与植物中含有，结构与Chol不同，常见的有：不同，常见的有：1）-谷固醇谷固醇（-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收的吸收2）麦角固醇）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下在紫外线照射下维生素维生素D2（麦角钙化醇）（麦角钙化醇）植植物物固固醇醇主主要要来来源源于于植植物物油油、种种籽籽和和坚坚果果等等，可可降低胆固醇吸收降低胆固醇

17、吸收植物固醇（plant sterol）消化的条件消化的条件 乳化作用：乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等乳化作用：乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等催化作用：脂酶等催化作用：脂酶等。甘油三酯甘油三酯 2-甘油一酯甘油一酯+2 FFA 磷磷 脂脂 溶血磷脂溶血磷脂+FFA 磷脂酶磷脂酶A2 胆固醇酯胆固醇酯 胆固醇酯酶胆固醇酯酶 胆固醇胆固醇+FFA 胰脂酶胰脂酶 辅脂酶辅脂酶5.脂类的消化、吸收与转运中链及短链脂酸构成的中链及短链脂酸构成的TGTG 乳化乳化 吸收吸收 脂肪酶脂肪酶 甘油甘油 +FFA +FFA 门静脉门静脉 血循环血循环肠粘膜肠粘膜 细胞细胞 中链及短链脂酸构成的T

18、G的吸收长链脂酸及长链脂酸及2-甘油一酯甘油一酯 酯化成酯化成TG胆固醇及游离脂酸胆固醇及游离脂酸 酯化成酯化成CE淋巴管淋巴管 血循环血循环乳糜微粒乳糜微粒(Chylomicron,CM)TG、CE、PL +载脂蛋白载脂蛋白(apo)B48、C、A、A 溶血磷脂及游离脂酸溶血磷脂及游离脂酸 酯化成酯化成PL长链脂酸构成的TG的吸收肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞乳乳糜糜微微粒粒(CM)：吸吸收收的的水水解解物物重重新新组组合合成成甘甘油油三三酯酯，与与磷磷脂脂、胆胆固固醇醇和和蛋蛋白白质质形形成成，由由淋淋巴巴系系统统进进入入血血循环，最终被肝脏吸收。循环，最终被

19、肝脏吸收。极极低低密密度度脂脂蛋蛋白白(VLDL)：肝肝脏脏合合成成，随随血血流流供供应应机机体对甘油三酯的需要。体对甘油三酯的需要。低低密密度度脂脂蛋蛋白白(LDL)：随随着着甘甘油油三三酯酯的的减减少少，胆胆固固醇醇增加而产生。增加而产生。高高密密度度脂脂蛋蛋白白(HLD)：将将体体内内胆胆固固醇醇、磷磷脂脂运运回回肝肝脏进行代谢。脏进行代谢。脂类的转运甘甘油油三三酯酯的的消消化化与与吸吸收收 6.膳食脂肪营养价值评价评价指标:脂肪的消化率：脂肪的消化率：与熔点密切相关。与熔点密切相关。必需脂肪酸含量：必需脂肪酸含量：一般植物油（椰籽油除外）中亚油酸一般植物油（椰籽油除外）中亚油酸含量高于

20、动物脂肪。含量高于动物脂肪。植物油营养价值植物油营养价值 动物脂肪动物脂肪 各种脂肪酸的比例：各种脂肪酸的比例：正常人体，最理想的膳食脂肪构成正常人体，最理想的膳食脂肪构成是：是：SFA：MUFA：PUFA=1：1：1 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素的含量：越高，脂肪营养价值越高。越高，脂肪营养价值越高。常见油脂的FA含量比例及消化率脂肪脂肪种类种类FAFA种类及含量种类及含量(%)(%)P/SP/S值值消化率消化率(%)(%)PUFAPUFASFASFA亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸菜籽油菜籽油21.521.54.54.514.214.27.37.34.784.7899.099.0大豆油大豆油6

21、2.862.814.814.852.252.210.610.64.244.2497.597.5芝麻油芝麻油46.646.612.512.543.743.72.92.93.733.73玉米油玉米油48.348.315.215.247.847.80.50.53.183.1896.896.8棉籽油棉籽油55.655.627.927.955.655.63.113.1197.297.2花生油花生油37.637.619.919.937.637.61.891.8998.398.3米糖油米糖油35.235.220.820.834.034.01.21.21.671.67棕榈油棕榈油9.09.053.053.09

22、.09.00.160.1698.098.0椰子油椰子油8.58.591.591.56.06.02.02.00.060.0697.997.9猪猪 油油8.58.542.742.78.38.30.20.20.20.297.097.0牛牛 油油6.36.351.651.63.93.91.31.30.120.1287.087.0黄黄 油油5.85.858.358.33.63.61.31.30.100.1098.098.0羊羊 油油3.43.462.662.62.02.00.80.80.050.0588.088.0*P/S*P/S值指多不饱和值指多不饱和PUFAPUFA与与SFASFA之比。之比。脂 肪

23、 的 消 化 率 食物脂肪消化率与熔点有关。熔点低于体温的脂肪食物脂肪消化率与熔点有关。熔点低于体温的脂肪消化率高达消化率高达9798%，高于体温的脂肪消化率约，高于体温的脂肪消化率约90%，而，而熔点高于熔点高于50的脂肪不易消化。的脂肪不易消化。常见食用油的熔点及消化率（常见食用油的熔点及消化率（%）油脂名称油脂名称熔点熔点消化率消化率油脂名称油脂名称熔点熔点消化率消化率牛脂牛脂425089花生油花生油室温液态室温液态98猪脂猪脂365094菜油菜油同上同上99奶脂奶脂283698麻油麻油同上同上98脂溶性维生素含量 一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价

24、值高 动物的储存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含少量维生动物的储存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含少量维生素；素；动物肝脏脂肪含有丰富维生素动物肝脏脂肪含有丰富维生素A、D，尤其是鱼肝；，尤其是鱼肝；奶、蛋脂肪中含有丰富维生素奶、蛋脂肪中含有丰富维生素A、D；植物油中富含维生素植物油中富含维生素E。7.脂肪参考摄入与来源美国建议供给量标准美国建议供给量标准美国建议供给量标准美国建议供给量标准：总脂肪摄入占总能量的总脂肪摄入占总能量的30%以下；以下；饱和脂肪酸占总能量的饱和脂肪酸占总能量的10%以下；以下；胆固醇摄入每天小于胆固醇摄入每天小于300mg。我国参考摄入量我国参考摄入量我国参考摄入

25、量我国参考摄入量 一般成年人脂肪摄入量控制在一般成年人脂肪摄入量控制在2030%的总能量范围内的总能量范围内（脂肪推荐摄入量（脂肪推荐摄入量30-50g/d）。必需脂肪酸摄入量应不少于总能量的必需脂肪酸摄入量应不少于总能量的3%，n-3和和n-6脂脂肪酸摄入比为肪酸摄入比为1:46较适宜。较适宜。脂 肪 的 来 源人类膳食脂肪主要来源：人类膳食脂肪主要来源：人类膳食脂肪主要来源：人类膳食脂肪主要来源：动物脂肪组织：动物脂肪组织：主要提供饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸主要提供饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸肉类及其制品肉类及其制品植物油：植物油：主要提供不饱和脂肪酸主要提供不饱和脂肪酸坚果仁等坚果仁等含磷

26、脂较多食品：含磷脂较多食品：含磷脂较多食品：含磷脂较多食品：蛋黄、肝脏、大豆、花生等蛋黄、肝脏、大豆、花生等含胆固醇丰富食品：含胆固醇丰富食品：含胆固醇丰富食品：含胆固醇丰富食品：动物脑、肝、肾、蛋黄等动物脑、肝、肾、蛋黄等思考题思考题1.脂肪有哪些生理功能？在食物中有哪些营养学功能？脂肪有哪些生理功能？在食物中有哪些营养学功能？2.营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸？营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸？3.何谓必需脂肪酸？有哪些功能？何谓必需脂肪酸？有哪些功能？4.何谓何谓EPA？何谓？何谓DHA？5.金龙鱼调和油广告中的金龙鱼调和油广告中的1：1：1是什么意思？是什么意思？水水

27、水水蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂类脂类脂类脂类碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物维生素维生素维生素维生素矿物质矿物质矿物质矿物质第三节 各种营养素四、碳水化合物(Carbohydrate）碳水化合物的分类碳水化合物的分类糖类的功能糖类的功能糖在体内的转运、贮存和利用糖在体内的转运、贮存和利用糖类的来源与供给量糖类的来源与供给量膳食纤维膳食纤维主要内容1.膳食中碳水化合物的分类分类（分类（DP）亚组亚组组成组成糖（糖（1-2）单糖单糖葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇糖醇山梨醇、甘露糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（寡糖（3-9）异麦芽低聚糖异麦

28、芽低聚糖多种低聚异麦芽糖混合物多种低聚异麦芽糖混合物其他寡糖其他寡糖棉籽糖、水苏糖棉籽糖、水苏糖多糖（多糖（10）淀粉淀粉支链淀粉、直链淀粉支链淀粉、直链淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖纤维素、果胶纤维素、果胶2.糖类的功能生理功能：生理功能：生理功能：生理功能：贮存和提供能量：贮存和提供能量：1g糖可产生糖可产生16.7kJ的热能。的热能。机体的构成成分：机体的构成成分：糖蛋白、糖蛋白、DNA和和RNA等。等。节约蛋白质作用：节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。抗生酮作用：抗生酮作用：碳

29、水化合物摄入不足使胰岛素分泌减少，碳水化合物摄入不足使胰岛素分泌减少，脂肪氧化供能不完全，导致产生过多酮体。脂肪氧化供能不完全，导致产生过多酮体。保保护护肝肝脏脏的的作作用用：葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸具具解解毒毒作作用用，足足够够的的碳碳水化合物保证糖原充足，保护肝脏并维持解毒功能。水化合物保证糖原充足，保护肝脏并维持解毒功能。食物中的功能食物中的功能食物中的功能食物中的功能提供能量营养素提供能量营养素改变食品的色、香、味、型改变食品的色、香、味、型(P39 糖与糖醇的相对甜度）糖与糖醇的相对甜度）提供膳食纤维提供膳食纤维糖在人体内的动态变化糖在人体内的动态变化3.糖在体内的转移、贮存和利用 一是

30、进入血液被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转一是进入血液被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。变为非糖物质。乳糖不耐受症 乳糖不耐受症：乳糖不耐受症：又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。主要原因：主要原因：（1）体内乳糖酶从出生一年后开始衰减（）体内乳糖酶从出生一年后开始衰减（5%-10%）。）。（2）先天性：缺少或不能分泌。）先天性：缺少或不能分泌。（3）某些药物如抗癌药物或肠道感染使其分泌减少。）某些药物如抗癌药物或肠道感染使其分泌减少。10-15%的成年白人、的成年白人

31、、70%的成年黑人、的成年黑人、95%的亚洲人的亚洲人受乳糖不耐症困扰。受乳糖不耐症困扰。成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良的发生成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良的发生率高达率高达86.7%。如何克服？如何克服？1）酸奶；）酸奶；2）逐步增加摄入量）逐步增加摄入量 食食物物升升高高血血糖糖效效应应与与葡葡萄萄糖糖升升高高血血糖糖效效应应之之比比。GI值值越越高高，说明食物升高血糖的效应越强。说明食物升高血糖的效应越强。食物血糖生成指数（Glycemic index）GI食物的分级按按照照食食物物对对血血糖糖的的影影响响和和血血糖糖生生成成指指数数（GI），将将富富含含碳水化合物的食物分为三个等级：（葡萄

32、糖为碳水化合物的食物分为三个等级：（葡萄糖为100）高高GI食物，食物，GI70（精制粮食、面包、高糖水果）（精制粮食、面包、高糖水果）中中GI食物，食物，GI5570（粗麦粉、部分根果、蔬菜）（粗麦粉、部分根果、蔬菜）低低GI食食物物，GI55（水水果果、蔬蔬菜菜、粗粗粮粮、坚坚果果、豆豆类类、低低脂肪牛奶）脂肪牛奶）数据见数据见P41常见食物常见食物GI值值4.膳食纤维(Dietary Fiber)膳食纤维：膳食纤维：膳食纤维：膳食纤维：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格讲膳食纤维不是营养素，但因其特殊生理作用，严格讲膳食纤维不是营养素，但

33、因其特殊生理作用，营养学上将其称谓第七营养素。营养学上将其称谓第七营养素。分类：分类：分类：分类：根据其水溶性不同可分为根据其水溶性不同可分为 可溶性纤维可溶性纤维(soluble fiber)不溶性纤维不溶性纤维(insoluble fiber)膳食纤维的分类不溶性纤维：不溶性纤维：可刺激肠道蠕动。可刺激肠道蠕动。纤维素纤维素(cellulose)半纤维素半纤维素(hemicellulose)木质素木质素(1ignin)可溶性纤维：可溶性纤维：能被肠道微生物酵解。能被肠道微生物酵解。果胶果胶(pectin)(pectin)树胶树胶(gum)(gum)粘胶粘胶(mucilage)(mucila

34、ge)膳食纤维的功能增强肠道功能增强肠道功能增强肠道功能增强肠道功能：吸收水分促进胃肠蠕动，防止便秘、吸收水分促进胃肠蠕动，防止便秘、排除有害物质，减少直肠癌的发病率。排除有害物质，减少直肠癌的发病率。降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇：螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的：螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，可防止高胆固醇血症等心血管疾病和肥胖症。吸收，可防止高胆固醇血症等心血管疾病和肥胖症。改善肠道菌群改善肠道菌群改善肠道菌群改善肠道菌群：促进肠道有益菌增殖，维持体内的微促进肠道有益菌增殖，维持体内的微生态平衡，有利于某些营养素的合成。生态平衡，有利于某些营养素的合成。降低

35、餐后血糖降低餐后血糖降低餐后血糖降低餐后血糖：水溶性膳食纤维的粘稠性，减少小肠水溶性膳食纤维的粘稠性，减少小肠对糖的吸收，使血糖升高速度降低。对糖的吸收，使血糖升高速度降低。控制体重和减肥控制体重和减肥控制体重和减肥控制体重和减肥：可延缓胃排空时间，增加饱腹感。：可延缓胃排空时间，增加饱腹感。常见食物总膳食纤维含量表（常见食物总膳食纤维含量表（g/100g可食部）可食部）土豆土豆0.7海带（干）海带（干）23.8大米大米0.6香菇（干）香菇（干）21.0玉米玉米6.4黑木耳（干）黑木耳（干）29.9小麦粉小麦粉4.8芹菜芹菜 2.3碗豆碗豆5.6韮菜韮菜 3.0黄豆黄豆12.5菠菜菠菜2.6扁

36、豆扁豆13.4胡萝卜胡萝卜3.2绿豆绿豆9.6黄瓜黄瓜1.0蚕豆蚕豆14.5菠萝菠萝1.3燕麦片燕麦片5.3苹果苹果2.15.糖类的供给量及来源总总能能量量包包括括碳碳水水化化物物的的摄摄入入不不能能过过多多；防防止止碳碳水水化化合合物物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中中国国营营养养学学会会推推荐荐我我国国居居民民的的膳膳食食供供给给量量占占总总能能量量的的55%65%较较为为适适宜宜，其其中中精精制制糖糖占占总总能能量量10%以以下下。谷物每人平均摄入谷物每人平均摄入300-500g/天。天。美美 国国 FDA提提 倡倡 每每 人

37、人 每每 天天 摄摄 入入 纤纤 维维 25g，或或 每每 天天 按按11.5g/1000kcal摄入较为合适。摄入较为合适。摄入比例：摄入比例：糖类：蛋白质：脂肪为糖类：蛋白质：脂肪为4：1：1。淀淀粉粉主主要要来来源源：谷谷类类、薯薯类类、根根茎茎类类蔬蔬菜菜、豆豆类类等等含含淀淀粉；粉；膳食纤维主要来源膳食纤维主要来源：豆类、蔬菜、水果等。：豆类、蔬菜、水果等。习题二1.名词解释名词解释:必需脂肪酸、乳糖不耐受症。必需脂肪酸、乳糖不耐受症。2.脂类的营养评价应注意哪些方面？试评价一种脂类的营养评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。食用油的营养价值。3.糖有哪些功能？何谓节约蛋白质作用？糖有哪些功能？何谓节约蛋白质作用？4.何谓膳食纤维？膳食纤维有哪些生物学功能？何谓膳食纤维？膳食纤维有哪些生物学功能？