第三章饭店组织管理-PowerPoint演示文稿.pptx

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1、第三章第三章饭店组织管理饭店组织管理第一节第一节组织原则和组织结构组织原则和组织结构第二节第二节组织管理的内容和组织制度组织管理的内容和组织制度白天鹅宾馆拥有白天鹅宾馆拥有843间精心设计的客房，无论间精心设计的客房，无论是标准房、豪华套房还是是标准房、豪华套房还是商务楼层，室内装潢及设商务楼层，室内装潢及设计都经过深思熟虑，设备计都经过深思熟虑，设备齐全，舒适温馨，处处显齐全，舒适温馨，处处显示出以客为先的服务风范。示出以客为先的服务风范。从客房您更可饱览广州市从客房您更可饱览广州市容和珠江美景。容和珠江美景。 一一、饭店组织原则、饭店组织原则 二、饭店组织结构二、饭店组织结构 （一）组织形

2、式服从组织目标（一）组织形式服从组织目标 、组织形式要和市场经济协调，服从饭店市场竞争的需要、组织形式要和市场经济协调，服从饭店市场竞争的需要、组织形式要为效率服务、组织形式要为效率服务 、管理职位为管理目标服务、管理职位为管理目标服务 （二）饭店的组织路线要为目标服务（二）饭店的组织路线要为目标服务 就饭店来说，目标确定以后，管理人员就是决定因就饭店来说，目标确定以后，管理人员就是决定因素。用人，就是饭店的组织路线。饭店的组织路线是素。用人，就是饭店的组织路线。饭店的组织路线是“德才兼备，以德为重德才兼备，以德为重”。 （三）等级链和指挥统一原则（三）等级链和指挥统一原则 （四）组织宽度与授

3、权原则（四）组织宽度与授权原则 、饭店作为一个组织系从上到下形成了各管理层次，从最高层次、饭店作为一个组织系从上到下形成了各管理层次，从最高层次的管理者到最低层次的管理者之间组成了一个链条统一结构。的管理者到最低层次的管理者之间组成了一个链条统一结构。、权力和责任原则、权力和责任原则 、服从命令原则服从命令原则、命令统一原则、命令统一原则、组织宽度原则、组织宽度原则、授权原则、授权原则 、权力的制约、权力的制约 （五）饭店组织的系统原则（五）饭店组织的系统原则 （六）团结一致的原则（六）团结一致的原则 、强调组织目标、强调组织目标、各部分的目标和责任各部分的目标和责任、组织的均衡性组织的均衡性

4、、是组织就必须团结是组织就必须团结、饭店不团结的因素饭店不团结的因素、团结是有原则的团结是有原则的 、组织保证组织保证（一）饭店各部分的划分，是根据饭店的组织和饭店的（一）饭店各部分的划分，是根据饭店的组织和饭店的业务特点进行切块和分层业务特点进行切块和分层 、饭店的上级机构、饭店的上级机构、饭店内部各部门的划分饭店内部各部门的划分 、其他机构的设置其他机构的设置（二）饭店组织结构类型（二）饭店组织结构类型直线型组织结构：是直线垂直领导的组织形式直线型组织结构：是直线垂直领导的组织形式 直线职能型组织结构：被我国大多饭店采用直线职能型组织结构：被我国大多饭店采用 事业部制组织结构：在工业企业中

5、有所采用事业部制组织结构：在工业企业中有所采用 矩阵型组织结构：是工业企业常用的一种组织形式矩阵型组织结构：是工业企业常用的一种组织形式 总 经 理 客房部经理餐饮部经理工程采购部经理前厅部经理客房部经理餐厅部经理酒巴间主管厨房部主管水电部主管采购部主管维修部主管直线职能制组织结构直线职能制组织结构总 经 理营销部经理人事部经理财务部经理采购部经理工程部经理办公室经理前厅部经理客房部经理餐饮部经理康乐部经理总台总管预定总管服务部总管客房部总管管家部总管洗涤部总管餐厅部总管厨房部总管酒吧总管娱乐部总管健身部总管美容部总管饭 店 员 工事业部制组织结构事业部制组织结构总 经 理市场营销部人事部财务

6、部采购部客房部经理餐饮部经理前厅部经理康乐部经理管事科办公室人事部财务科宴会部经理餐厅部经理酒吧部经理厨房部经理饮料部经理各 部 主 管各 部 员 工矩阵式组织结构矩阵式组织结构总总 经经 理理任务小组任务小组1 1任务小组任务小组2 2任务小组任务小组3 3部门部门1 1部门部门2 2部门部门3 3一一、组织管理内容、组织管理内容 二、饭店规章制度二、饭店规章制度 、对组织结构的具体化和细化、对组织结构的具体化和细化 、管理人员的配备管理人员的配备、任务的分配任务的分配 、编制定员编制定员 、劳动组织形式劳动组织形式 （1 1）制作饭店组织图）制作饭店组织图 （2 2）业务界面的划分业务界面

7、的划分 （3 3）建立岗位责任制）建立岗位责任制 （4 4）组织联系组织联系管理人员的配备和使用管理人员的配备和使用（4 4）使用和授权）使用和授权-管理人员进入角色、授权、严格考核、管理人员进入角色、授权、严格考核、 爱护培养、用人不疑和制约机制。爱护培养、用人不疑和制约机制。（1 1）用人理念）用人理念-德才兼备以德为重德才兼备以德为重（2 2）确定用人标准）确定用人标准-基本素质、管理能力、基本素质、管理能力、 业务知识、业务能力业务知识、业务能力. .（3 3）管理人员配备程序）管理人员配备程序-由该岗位的直接上司提出候选人由该岗位的直接上司提出候选人 名单、对候选人进行考察考核名单、

8、对候选人进行考察考核, , 由相应的管理层通过集体决策的由相应的管理层通过集体决策的 方式确定该管理岗位的管理人员。方式确定该管理岗位的管理人员。（1 1）确定组织目标）确定组织目标（2 2）分解指标和分配任务）分解指标和分配任务（3 3）目标考核）目标考核任务的分配任务的分配编制定员编制定员、编制定员是核定并配备各岗位、各班组、各、编制定员是核定并配备各岗位、各班组、各部门及全饭店的管理人员和服务员的数量部门及全饭店的管理人员和服务员的数量 。、用工类型。编制定员核定了饭店的用工人数，、用工类型。编制定员核定了饭店的用工人数，用工人数还有一个用工类型的结构构成。用工人数还有一个用工类型的结构

9、构成。劳动组织劳动组织业务流程的时空结合服务规程和信息流业务流程时序上的设计业务流程空间上的联系一是按作业时间区分，排成早、中、 晚等时间班。一是按业务内容排成业务班饭店规章制度饭店规章制度（一）对规章制度的认识（一）对规章制度的认识（二）（二）基本制度基本制度（三）（三）部门制度部门制度（四）（四）专业管理制度专业管理制度（五）（五）饭店工作制度饭店工作制度（六）（六）制度的执行制度的执行（一）对规章制度的认识（一）对规章制度的认识规章制度的含义：规章制度的含义：用文字条例的形式规定员工在饭店里的行为规范和行为准则 饭店制度的类型：饭店制度的类型：有关所有制关系的制度，有关体制和组织结构的制

10、度，饭店内部的基本结构，部门制度，专业制度，饭店工作制度。 （二）基本制度（二）基本制度饭店管理方案饭店管理方案员工手册员工手册经济责任制经济责任制岗位责任制岗位责任制（三）部门制度（三）部门制度业务运转责任制度业务运转责任制度设备设施管理制度设备设施管理制度服务质量标准服务质量标准部门纪律部门纪律物品管理制度物品管理制度（四）基本制度（四）基本制度劳动考核制度劳动考核制度财务制度财务制度行政制度行政制度人事制度人事制度安全保卫制度安全保卫制度财务制度财务制度（五）饭店工作制度（五）饭店工作制度会议制度会议制度饭店总结制度饭店总结制度决策和制定计划决策和制定计划 质量监督制度质量监督制度 （六）制度的执行（六）制度的执行、经常地坚持不懈地进行制度意识和纪律观念教育，强化、经常地坚持不懈地进行制度意识和纪律观念教育，强化全体员工的规范意识。全体员工的规范意识。 、不断提高员工的综和素质、不断提高员工的综和素质 、制度要有合理性。、制度要有合理性。 、实行严格的检查考核奖罚制度、实行严格的检查考核奖罚制度