餐饮企业生产过程管理.pptx

《餐饮企业生产过程管理.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮企业生产过程管理.pptx（54页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、案例：专程参观厨房 青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部办公室来了 3 位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。 3 位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达 52 米；墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一

2、应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的 3 倍。3 位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。 在一个加工间的墙壁前 3 位宾客突然停住了脚步。原来那儿张贴着一张厨房卫生管理制度，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。 “我们还有五定制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有四隔离制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求四勤，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有四过关制

3、度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无自豪地介绍道。3 位宾客听了不时发出啧啧赞叹声。他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的 3 个特点：“严”、“细”、“明。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，并进行一次食品卫生法及卫生管理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定的具体，如“加工海

4、产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用 l食醋洗刷消毒 5 分钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品卫生达标先进单位”等荣誉称号。 小组讨论方案 酒店宾客一般不会走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对餐厅的管理松一点？第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务餐饮企业生产的特点 生产量的不稳定性（市场变化需求； 季节变化；消费观念与就餐方式

5、） 生产工艺的差异性 生产成本的复杂多变性 产品的特殊性（产品消费的一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量标准的模糊性与多元性）餐饮生产管理的任务1、充分调动员工的积极性2、建立高效、精练的生产运作系统3、制定工作规范和质量标准比如，严格要求牛肉原料必须挑选精瘦肉，牛肉由 83的肩肉和 17的上等五花肉精 制而成，脂肪含量不得超过 19，绞碎后，一律按规定做成直径为 98.5 毫米、厚为 5.65 毫米、重为 47.32 克的肉饼。 例如要在 50 秒钟内制出 一份牛肉饼，一份炸薯条及 一杯饮料，烧好的牛肉饼出炉后 10 分钟、法式炸薯条炸好后 7 分钟内若卖不 出去就必须扔掉。麦当劳强调炸薯条

6、如果超过 7 分钟。4、制定基本的管理制度 厨房工作纪律、出品制度、员工休假制度、交接班及值班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、业务技术考核制度等等。第二节第二节 餐饮生产计划餐饮生产计划如果说菜单解决了餐饮企业生产什么，为谁生产的问题，那么餐饮生产计划则要回答生产多少与如何生产的问题。餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数量作出安排。根据餐饮企业销售量来制定生产计划的方法主要有：经验估计法、预定统计法和菜单统计法。经验估计法根据管理人员的经验，分析前几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定短期内餐饮产品的销售量，并以此确定生产量，安排原材料采购供应，组织餐饮产品生产。有一定的实用性和

7、可行性主观性强，误差大预订统计法餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础，对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。优点：在预定稳定的前提下，统计工作简单快捷，能准确预测未来短期内的生产量，从而使餐饮生产有条不紊的进行。缺点：一旦预订情况发生变化，容易打乱餐饮生产安排菜单统计法销售记录菜品销售份额百分比销售总量预测值各菜品销售量预测生产任务的安排菜品准备总数生产方式和份额厨房库存量与待购买或领用量预计结存量原料采购管理原料验收管理原料贮存与领发料管理领发料管理与控制库存盘点与控制原料采购管理采购的形式与程序采购的目标是选择合适、合价、及时、合适、合价、及时、畅通畅通的采购形式采购流程（P160）竞争价格采

8、购分类采购成本加价采购集中采购非常规采购原料采购管理采购质量控制 采购价格管理采购人员的素质要求调查了解市场行情减少中间商由决策层决定购买采购限价指定供应商提高采保技术水平供应商的选择供应商的选择1、货源稳定质量高、货源稳定质量高2、价格合理的供应商、价格合理的供应商3、供应商多样化、供应商多样化4、分类选择供应商、分类选择供应商5、选择供应链短的供应商、选择供应链短的供应商原料验收管理验收程序：验收程序：验收要求：验收要求：1、人员要求；2、场地与设备要求1、单据与实物审核；2、拒收原料的处理；3、受理合格原料；4、原料分送；5、完成相关报表原料贮存与领发料管理贮存区位置货架与盛放货物存放（

9、存放位置固定；保证原料循环使用）货品库存卡制度（进货信息，领发料信息；结存量信息；采购信息；货品位置信息）日常管理制度（四禁；四不；四隔离；三先一不；三防）领发料管理与控制定时领发料凭领料单发放正确计价酒水饮料发放原料内部调拨及处理库存盘点与控制（了解）库存盘点方法：实地盘存与永续盘存库存差异及控制厨房库存盘点定量采购与定期采购库存控制的基本策略（ABC分析法）第四节餐饮生产标准化管理 餐饮生产任务分配餐饮生产过程 餐饮产品生产过程餐饮生产过程管理餐饮生产过程管理备料加工备料加工配份配份烹调与调制烹调与调制备料加工阶段的管理提货备用（每天早上厨师长调动人员）鲜活取理（红案厨师与小工）面点制备（

10、白案厨师）饮料调配（服务员）由谁来负由谁来负责相关的责相关的工作？工作？1、制定加工质量标准、制定加工质量标准 解冻质量标准 加工数量标准 卫生指标2、标准加工程序、标准加工程序配份阶段的管理1、配份数量的控制 保证数量与成本的平衡保证数量与成本的平衡2、配份质量管理 保持统一标准和搭配比例保持统一标准和搭配比例烹调阶段的管理首先，规范操作其次，规定数量、速度、顺序再次，盛器对应最后，处理不合格产品按照现在的销售量，按照现在的销售量，4分钟应制作分钟应制作12个汉堡个汉堡包。但是，按照包。但是，按照“产品质量指南产品质量指南”，这，这12个个汉堡包不能一次做好，由于每个汉堡包的制汉堡包不能一次

11、做好，由于每个汉堡包的制作时间是作时间是1分分45秒，加上调制、清理炉面和秒，加上调制、清理炉面和取新肉饼的时间，取新肉饼的时间，10分钟可以做分钟可以做4次。因此，次。因此，这这12个汉堡包要分个汉堡包要分4次做，每次做次做，每次做3个，用这个，用这样的样的“少量多次少量多次”的原则制作，就能把最的原则制作，就能把最新鲜的和质量最高的汉堡包送到顾客手中。新鲜的和质量最高的汉堡包送到顾客手中。标准菜谱与标准酒水配方标准菜谱与酒水配方的内容1、标准份额2、标准配料量3、标准制作程序4、标准成本标准菜谱及酒水配方的形式标准菜谱及酒水配方的形式MargaritaMargarita（玛格丽特）生产标准

12、（玛格丽特）生产标准用料标准用料标准特吉拉酒特吉拉酒4040毫升，无色橙味利口酒毫升，无色橙味利口酒1515毫升，青毫升，青柠檬汁柠檬汁1515毫升，鲜柠檬毫升，鲜柠檬1 1块，块， 细盐适量，冰块细盐适量，冰块4 4至至5 5块。块。制作程序标制作程序标准准1 1用柠檬擦湿杯口，将杯口放在细盐上转动，用柠檬擦湿杯口，将杯口放在细盐上转动，沾上细盐，成为白色环形。不要擦湿杯子内侧，沾上细盐，成为白色环形。不要擦湿杯子内侧，不要使细盐进入鸡尾酒杯中。不要使细盐进入鸡尾酒杯中。2 2将冰块、特吉拉酒、无色橙味酒和青柠檬汁将冰块、特吉拉酒、无色橙味酒和青柠檬汁放入摇酒器内，用力摇动放入摇酒器内，用力

13、摇动7 7周，直至摇匀。周，直至摇匀。3 3过滤，将摇酒器中的酒倒入玛格丽特杯或鸡过滤，将摇酒器中的酒倒入玛格丽特杯或鸡尾酒杯。尾酒杯。菜肴名称菜肴名称: : 厨师沙拉（厨师沙拉（Chefs SaladChefs Salad） 生产份数生产份数:25:25食品原料品种食品原料品种数量数量制作程序与标准制作程序与标准1.1. 将将3 3种以上的生菜，种以上的生菜，洗涤，去掉老洗涤，去掉老叶和根茎，撕成叶和根茎，撕成3 3公分的正方形片，公分的正方形片，沥去水分，放入塑料袋，放入冷藏沥去水分，放入塑料袋，放入冷藏箱中，待用。箱中，待用。2 2煮熟的火鸡肉，切成条。煮熟的火鸡肉，切成条。3 3熟的意

14、大利火腿肉，切成条。熟的意大利火腿肉，切成条。4 4瑞士奶酪，切成条。瑞士奶酪，切成条。5 5樱桃西红柿樱桃西红柿 6 6煮熟并去皮的鸡蛋块（每个鸡蛋煮熟并去皮的鸡蛋块（每个鸡蛋纵向切成纵向切成4 4块）块） 7 7小红圆水萝卜小红圆水萝卜 8 8胡萝卜条胡萝卜条9 9绿色甜柿椒，（去籽，横向切成绿色甜柿椒，（去籽，横向切成圈）圈） 2.82.8公公斤斤700700克克700700克克700700克克5050个个100100块块2525个个230230克克2525个个1.1.根据点菜单，将沙拉生菜根据点菜单，将沙拉生菜放入冷的沙拉盘中，每份约放入冷的沙拉盘中，每份约110110克。克。1.1.

15、将火鸡肉、火腿肉、奶酪将火鸡肉、火腿肉、奶酪各自摆放整齐，放在生菜上各自摆放整齐，放在生菜上。3 3. .其他原料整齐地放在沙拉其他原料整齐地放在沙拉上。上。4.4.用用塑料薄膜分别将沙拉覆塑料薄膜分别将沙拉覆盖，放在冷藏箱内或凉爽的盖，放在冷藏箱内或凉爽的备餐间。备餐间。 5.5.上桌时，将沙拉酱放在其上桌时，将沙拉酱放在其他容器内，与沙拉同时上桌他容器内，与沙拉同时上桌。标准菜谱（配方）卡的作用1、有助于生产标准化管理2、便于生产成本控制3、有助于菜品价格的确定产品质量控制核心价值核心价值外围价值外围价值餐饮产品的餐饮产品的品质品质餐厅环境与餐厅环境与服务质量服务质量产品质量控制原料阶段：

16、主要涉及原料的原料阶段：主要涉及原料的采购、验收及储存采购、验收及储存生产阶段：生产阶段：严格按照标准执行严格按照标准执行消费阶段消费阶段：重视重视备餐服务和上菜服务质量备餐服务和上菜服务质量利用岗位分工、强化岗位职能，控制产品质量利用岗位分工、强化岗位职能，控制产品质量针对产品针对产品出品阶段出品阶段或针对或针对重点客情、重要任务以及重重点客情、重要任务以及重大餐饮活动大餐饮活动而进行的督导管理而进行的督导管理案例分析（一）： 张某去年5月结婚，经朋友介绍在一家有较高知名度的大酒店定了婚宴喜酒。酒店根据张某的喜宴标准制定了一份每桌2888元的菜单，但并未列出主料和配料，只对主菜用料作了口头商

17、定。张某认为该酒店名气大且又是朋友介绍，对此也没在意，就在双方定好的菜单上签字并付了定金。然而，在婚宴开始上菜的过程中，张某发现许多事前商定好的菜被调了包，婚宴档次明显下降了。事后，他找到酒店负责人反映，要求赔偿，却被告之菜单是双方签字认可的，张某事先也没提出异议，酒店方面不承担赔偿责任，并要张某付清喜宴剩余费用。请问：在此案例中，责任方在谁？ 消费者应该如何保护自己的合法权益？ 解析： 对于较大规模的餐饮消费，双方对菜单内容的约定实际上就是一份消费合同，作为消费者一定要对菜单内容做到具体明细，对菜肴的名称、用料、成分、重量都应当作严格的约定并在双方确认的情况下签字认定。如果单纯作口头的约定，

18、或者对于主要内容没有作文字上的明确约定，在纠纷发生后就会被商家钻了空子，消费者也会缺乏有利证据，不能很好地维护自己的权利。案例分析（二） 去年10月，某公司老总叶某去温州出差，临近傍晚选择了当地一家颇有知名度的大酒店吃饭，并将自己的奔驰轿车停放在酒店所属的收费停车场。当用餐完毕准备离开时，发现自己的奔驰车前大灯被人为撞坏。叶某当即找到酒店保安理论，被告之这是另一名顾客在倒车时撞坏的，和酒店没关系，要叶某找肇事车主索赔 解析： 酒店这样的解释明显是对自己责任的推脱。对于顾客消费停车问题，我们首先应分清作为消费场所的酒店，对于顾客的车辆是起一种保管作用的，可以理解为是对顾客贵重物品的保管，是消费的

19、延伸。在这里，主要是要分清这样的保管到底是有偿的还是免费的。如果是收费的，那么酒店就有义务妥善保管好顾客在消费过程中所交保管财物的安全，如果因为在保管过程当中因自己或第三人的原因导致顾客财物受到损害的，就应当承担相应的赔偿责任。如果是免费保管的，作为消费场所它只承担因自己的故意或过失给顾客财物造成损失的赔偿责任，而对第三者的因素导致损害发生可以不承担或者承担较次要的责任。当然，作为消费者本身在餐饮酒店消费过程中也应当对所携带的物品有充分注意保管的义务，作为公共场所的餐饮服务场所是没有义务对顾客随身携带的财物起完全的保管责任的，此时，顾客财物的安全很大程度上要靠自己来保管了。 餐饮生产卫生与安全

20、管理加强员工卫生与安全意识的培养建立相关的规章制度加强日常检查与督导第五节餐饮生产成本控制案例： 杭州市区有一家多年前开张的四星级酒店，一直有一外国著名管理公司管理，总经理由外方担任，但每位总经理的任期最长不超过两年。酒店地处黄金地段，开张后生意一直不错，但由于近几年周边既开张了多家三星级以上酒店，又出现了几家面积达万余平方米、装饰豪华的大型高档餐馆，以及多家面积虽小但很有特色的小餐馆，使得此酒店餐饮生意日渐冷落。 为扭转不利局面，酒店高层领导要求强化成本管理，引入诸如“零库存”之类管理理念、方法，重新制定了部门考核制度，对餐饮部根据成本、卫生、质量、进度等指标每月进行考核。 由于在指标体系上

21、成本排首位，餐饮部领班制订了具体方法和措施： 1.节约水电。规定了灯的开关时间。 2.严格控制一次性物品的使用量。 3.能再次使用的物品一律回收使用。 方法和措施实施后，成本确实控制在了允许范围内，但出乎意料的是，酒店总体成本并未有较明显下降，而客人的投诉等却大大增加，以下是酒店领导了解到的部分情况： 1.执行严格规定引起投诉。如关灯时间到了，但有包厢客人还没走，服务员假装停电关灯。 2.对客人要用到的一次性物品，以“用完了”为借口。 3.对计入本部门成本的物品服务员千方百计到别部门借用。而对不计入本部门成本的物品、费用则铺张浪费。 4.对客人吝啬，员工自己私用却大手大脚。 5.使用从卫生等角

22、度考虑不能再次利用的物品。成本控制的基本原则有： 1.经济原则 2.因地制宜原则 3.领导推动、全员参与原则成本控制的前三条原则是： 1.以顾客为中心 2.系统分析成本发生的全过程 3.主要目标上降低单位成本 杭州市区的这家酒店一直有外方著名管理公司管理管理，适合内部管理及对客服务需要的管理制度和服务程序完善，成本管理已贯彻于管理制度和服务程序之中。在此现状下，还要求餐饮部强化成本管理，违背成本管理基本原则，结果是得不偿失。 餐饮生产成本概述一、餐饮生产成本概述餐饮生产成本的概念： 也就是餐饮产品成本，它应当包括餐饮产品在生产过程中的各种合理耗费。 原材料（一）餐饮生产成本的构成 燃料 机器设

23、备 人工消耗（二）餐饮生产成本控制的难点1、生产工艺的差异性造成成本波动2、人为浪费，成本加大 3、成本泄露点多如何防止厨如何防止厨房人员偷吃房人员偷吃呢？呢？餐饮生产成本控制方法与措施一、现代餐饮企业生产成本控制的程序：一、现代餐饮企业生产成本控制的程序：首先，制定衡量实际成本的标准其次，将实际成本与制定的标准成本进行比较，找出差异，发现问题第三，采取有效措施，及时消除生产过程中的不正常因素，实现对生产成本的有效控制二、餐饮成本控制法：二、餐饮成本控制法：（一）标准成本率控制法（二）生产过程中的成本控制第六章 章节梳理确定餐饮生产的任务确定餐饮生产的任务制定餐饮生产的计划制定餐饮生产的计划按

24、照计划采购和仓储保管按照计划采购和仓储保管标准化餐饮生产标准化餐饮生产控制餐饮生产成本控制餐饮生产成本章节梳理一、餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务1、餐饮生产的特点（了解）2、餐饮生产管理的任务二、餐饮生产计划三、原料采保管理（理解掌握）1、原料采购2、原料保管掌握四点任务内容，明确管掌握四点任务内容，明确管理制度的重要性以及与人性理制度的重要性以及与人性化管理相结合的意义化管理相结合的意义理解三种方法的内容，各自理解三种方法的内容，各自的优缺点的优缺点重点掌握采购的五种形式和重点掌握采购的五种形式和了解采购的程序，思考如何了解采购的程序，思考如何选择中间商选择中间商了解仓储的管理制度，重点了解仓储的管理制度，重点掌握领发料的基本要求掌握领发料的基本要求