第一章餐饮业概述deflate.pptx

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1、【教学目的教学目的】 1、了解餐饮业在国民经济中的地位、作用和基本特征； 2、掌握中西餐饮业的发展历史、现状及发展趋势； 3、熟悉现代餐饮业的基本形态。【教学要求】【教学要求】 1、要求学生具备初步分析餐饮业发展的能力； 2、要求学生具备初步诠释餐饮历史的能力； 3、要求学生学会思考餐饮业发展的方向。【教学内容】【教学内容】 1、餐饮业的基本特征； 2、餐饮业在国民经济中的地位和作用； 3、中西餐饮业的发展历史、现状、发展趋势； 4、现代餐饮业的基本形态。【重点难点】【重点难点】 1、中西餐饮业发展的历史时期（难点）； 2、世界餐饮发展的基本趋势（重点）； 3、现代餐饮业的基本形态（重点、难点

2、）。 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。第一节、餐饮业的发展及现状第一节、餐饮业的发展及现状一、餐饮业概述一、餐饮业概述1、餐饮业的基本特征T 对旅游业和国民收入的依赖性T 市场客源的广泛性T 产品风味的民族性和地方性T 营销活动的波动和间歇性2、餐饮业在国民经济中的地位和作用X餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业。X餐饮业是旅游业“六大”要素（食、住、行、游、购、娱）的重要组成部份。X餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业。X餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业。X餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化

3、，扩大劳动就业的重要行业。二、中国餐饮业的发展概况（一）中国餐饮业的的发展过程 中国餐饮业的雏形：中国餐饮业的雏形： 我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件便有“驿站”的设置，为官差提供缓解旅途劳累的场所，更为其提供住宿与餐食，以便他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作。1、新石器时代的餐饮 人类长期处于“茹毛饮血、污尊抔（pu）饮”的阶段，进入旧石器时代以后，人类学会用火。直至公元前8000年到公元前6000年，古人学会盘泥筑陶，人类和中国餐饮才自此进入了陶器时代。2、夏商周三代的餐饮（1）烹调原料显增加。（3）菜品质量飞速提高，推出著名的“周代八珍”。（4）在饮食制度等

4、方面有新的建树。（5）出现了最早的筵宴。 此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生。烹饪名师伊尹 这是我国的奴隶社会时期，是我国烹饪业发展的第一个高潮。3、春秋战国的餐饮 （1）这一时期，开始使用铁制炊具，较多地使用花椒、生姜、蜂蜜等调味品，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、点心。 （2）筵席比以前更加丰盛，礼仪日益隆重。 （3）在各诸侯国的都城酒肆也非常兴盛。 （4）出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。 （5）烹饪理论初有建树，推出吕览本味和黄帝内经 这是我国奴隶制社会向封建社会过渡的动荡时期，也是我国饮食烹饪发展的第二个高潮时期。4、秦汉魏晋南

5、北朝时期的餐饮（1）张赛通四域（2）炊器进入铁器时代 （3）人们坐胡床、伏桌案，用匕、匙、箸在盘、碗、 碟、池中进食 （4）出现了世界上最早的记载有食品加工方法的著作齐民要术。 这一时期是我国封建社会的早期，也是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。5、隋唐五代宋金元时期的餐饮u从唐代起，宴会由席地而坐上升到坐椅，宴会进行时有歌舞助兴，一般的菜馆酒楼则有歌舞伎献艺，再下等的则有江湖艺人卖唱，民间流行猜拳、行酒令助兴。u 宋代炊食共器的食法主要是以火锅、涮锅的形式存在。u 元代，其宫廷的大型正式宴会“衣宴”采取的是席地围坐、炭火烤食的方法，保留着游牧民族旧有食法和传统。元代蒙古营养学家忽思慧撰写了我国

6、第一部营养学专著饮膳正要。 这一时期属于中国封建社会的中期，是中国餐饮发展史上的第三个高潮。6、明清时期的餐饮“满汉全席满汉全席” 是中国最著名、规模最大的古典宴席，主要由满族烧烤、茶点和汉族经曲菜肴组成，菜品达100道以上，如果按照每天花餐进餐，通常要3天9餐才能吃一遍。这一时期，各种富有民族特色的筵席盛行，如喜宴、寿宴以及以“满汉全席”为标志的超级大宴。鸦片战争以后，西餐烹饪技术逐渐传入我国。光绪年间，出现由中国人自己开设的，以赢利为目的西餐厅，以及咖啡厅、面包房等，从此我国就有了西餐业。这500年是我国封建社会晚期7、19121949年的餐饮（1）引进新食料和西餐u20世纪以来，帝国主义

7、列强大量向中国倾销商品，牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱可可、咖啡人工合成色素等。（2）中餐随着华侨的足迹走向世界u鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，使数百万华人背井离乡，流散海外。u民国年间，通过外交、贸易、宗教、军事、文化等渠道，出国的人更多了。这些侨胞中约有1/3(估计数为8001000万)的人以经营小型的家庭式中餐馆为生，并且世代相传。8、中华人民共和国时期的餐饮 新中国成立后，餐饮业的发展新中国成立后，餐饮业的发展大体上可以分作大体上可以分作3 3个阶段：个阶段：1949-1949-19561956年复苏时期，年复苏时期，1957197619571976年动

8、年动荡受挫时期，荡受挫时期，19771977年至今跃升时期年至今跃升时期。1、规模化、产业化、现代化发展速度加快2、社会投入增加，投资主体更加多元化3、连锁经营快速发展4、个性化消费日趋成熟5、餐饮集团化、产业化进程加快6、行业发展水平继续提高，盲目投资、低水平扩张不断减少7、创新能力不断提高8、新餐饮形式不断出现，如网络餐厅、生态餐饮等9、竞争更加理智、成熟，向竞合方向发展10、各种菜系间的区别和特点越来越淡化，逐渐融合（二）中国餐饮业现状及发展预测（二）中国餐饮业现状及发展预测三、西方餐饮业的发展概况 西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出、形色美

9、观、口味鲜美、营养丰富、供应方便等。1、古代西餐的发展（一）西方餐饮业的的发展过程公元前3100年到公元前1087年，古埃及创造出灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化，当时富人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。养鹅宴会音乐演奏埃及艳后u当时罗马人还在制造面点方面世界领先，至今意大利的比萨饼和面条仍然享誉世界。但人们的用餐方法仍是抓食为主。u最早的西餐起源于古罗马，罗马人举行的宴会丰富多彩，就餐时使用餐巾，餐馆的餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报每道菜的菜名。2、近代西餐的发展 首先是餐刀、餐叉、汤匙等系列餐具逐渐由厨房工具演变出来，而后出现最为原始的菜谱，同时文雅而复杂的用餐礼仪也渐渐形

10、成和完善起来。u15世纪中叶是文艺复兴时期，饮食以意大利为中心发展起来，至今驰名世界的空心面就是那时出现的。u后来，法国有位叫蒙得弗德的人，举行宴会时，为了让客人预先知道全宴席的菜品，他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名，放置在每个座位前。据说这是西餐菜谱的开始。 u由于宫廷和上层社会的烹调热，于1765年，在法国的社会上出现了餐厅。1789年，法兰西革命后，对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来。供餐形式是采取每人一份的方法。不久出现了零点菜谱，但只是简化了的宫廷菜。u第二次世界大战以后，才出现了许多新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方法。（二）西餐的特点及发展方向（二）西餐的特点及

11、发展方向慢餐慢餐风味风味特色特色营养营养创新创新西餐素以“三高”著称 ，即：高热量、高糖、高脂肪。（三）西餐在中国的传播和发展（三）西餐在中国的传播和发展丝绸之路马可波罗鸦片战争1949年，由于与我国友好往来的国家日益增多，所以在50年代期间饭店、宾馆建设较快，这些饭店、宾馆都有设完善的西餐厅，经营着英、法、俄、意、德、美等不同风味的菜点。1980年后，我国实行了对外开放政策，随之而来的外国来华客人，尤其是外国旅游者的急剧增加，促使高级旅游饭店迅速建立。友谊宾馆钓鱼台国宾馆四、世界餐饮业发展趋势四、世界餐饮业发展趋势1、激烈竞争的局面仍将维持2、创新经营、品牌营销力度加强3、传统餐饮向现代餐饮

12、转换4、假日消费和家庭私人消费继续看好5、管理与人才的作用更加突出6、连锁经营加速发展，特色经营愈加突出中外餐饮业在发展过程中既各自独立，又相互渗透：中餐中外餐饮业在发展过程中既各自独立，又相互渗透：中餐向西餐借鉴了饮食蛋白质的比重，西餐向中餐借鉴了增加碳向西餐借鉴了饮食蛋白质的比重，西餐向中餐借鉴了增加碳水化合物的比重；有的中菜采用了西餐的烹饪方法，有的西水化合物的比重；有的中菜采用了西餐的烹饪方法，有的西餐采用了中餐的烹饪技艺；中餐吸收了西餐的咖啡、可可等餐采用了中餐的烹饪技艺；中餐吸收了西餐的咖啡、可可等饮料，西餐吸收了中餐的特有饮料茶叶；中西餐的餐具和服饮料，西餐吸收了中餐的特有饮料茶

13、叶；中西餐的餐具和服务程序都在相互取长补短，相得益彰。务程序都在相互取长补短，相得益彰。第二节、现代餐饮业的形态第二节、现代餐饮业的形态精细餐饮精细餐饮（fine diningfine dining） 快餐快餐(fast foods)(fast foods) 街头餐厅街头餐厅(street (street restaurants)restaurants) 酒店餐饮酒店餐饮(hotel (hotel catering)catering) 主题餐厅主题餐厅(theme (theme restaurants)restaurants) 酒吧、茶座酒吧、茶座 ( (bars&loungesbars&lo

14、unges) 一、精细餐饮（fine dining）（一）定义 精细餐饮指的是食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适，采用的桌式服务的正餐厅餐饮形式。正餐厅一般多使用点菜菜单，提供零点服务，菜单的内容品种齐全，规格较高。 （二）正餐厅应具备的基本条件：T1、卫生、舒适的环境T2、方便顾客的营业时间T3良好的服务态度和系列的服务程序。T4提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。 二、快餐(fast foods)中国快餐业发展纲要中国快餐业发展纲要定义定义： “快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉；经营方式包括店

15、堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。美国美国Encyclopedia of Food Science and TechnologyEncyclopedia of Food Science and Technology的定的定义义：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。其特点：节时性、方便性、定时性、品持高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存性。经营方式：可提供或不提供就餐设施，点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。一般是指快捷

16、就餐，连锁经营，利用工业化手段保证食品质量稳定，价格低廉使一般人吃得起。 三、街头餐厅(street restaurants)街头餐厅原指就餐形式不限于户内，可设在街头露天场所，提供简单、价廉的食品和服务，适应更广泛的普通消费人群的餐饮，现在出现了更加时尚的街头餐厅，它提供户外美食、现场音乐、露天餐厅和基本餐饮服务等，如啤酒屋、咖啡馆等。 四、酒店餐饮(hotel catering) 定义：酒店餐饮是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。 餐厅服务的主要任务：按照规范化的服务程序和服务标准，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确

17、计算和收取餐饮费，实现企业的经营收入。酒店餐饮服务是本课程的重点 五、主题餐厅(theme restaurants)定义：主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所。它以文化定位为基础，通过环境气氛的设计和娱乐活动的安排，创造出一种文化氛围，希望人们身临其境的时候，经地观察和联想，进入期望的主题情境。文化主题餐厅的菜肴极具时代特色，它拥有相对独立的客源市场。泰阜阁主题餐厅马桶主题餐厅红色经典主题餐厅 六、酒吧、茶座(bars&lounges)（一）酒吧 1、定义：酒吧是主要为客人蜇供饮料及其服务的场所。2、按照经营模式，大致可分为以下几种：|主酒吧（main bar）|酒廊(lounge

18、)|迪吧(disco bar)|服务酒吧(service bar)|宴会酒吧(banquet bar) （二）茶座（二）茶座1、定义：茶座主要是提供各类茶品及点心，并为客人提供饮料及其服务的场所。 2、按文化特征分类，茶馆可分为： 时尚型时尚型 复合型复合型 传统型传统型 艺能型艺能型 往往有着比较悠久的历史，得天独厚的自然环境，创立了自己的品牌，在社会上及大众的心目中，具有一定的影响力。 是由茶与艺结合的一种茶文化形式。这类茶馆以艺能至上，有着丰富的欣赏情趣。是由茶与饮食，茶与娱乐等相结合形成的一种。如茶餐厅、茶友室、音乐茶座、舞厅茶座、书店茶座。是把茶文化与时尚结合得格调高雅、富有文化情调

19、和文化特色的茶馆，现今流行的有红茶坊、绿茶坊及名目繁多的时尚饮茶场所。第三节、酒店餐饮与社会餐饮的区分第三节、酒店餐饮与社会餐饮的区分一、酒店餐饮与社会餐饮的区分（一）概念的界定酒店餐饮酒店餐饮：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档次及定位标准。社会餐饮社会餐饮：即泛指大从餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅个体经营者来决定。（二）两者优劣势对比1 1、酒店餐饮的优势酒店餐饮的优势：设备优势形象优势人力资源优势技术优势

20、品牌优势2 2、酒店餐饮的劣势酒店餐饮的劣势：价格劣势组织结构劣势经营范围劣势营销劣势服务劣势3 3、社会餐饮的优势社会餐饮的优势：组织结构优势；服务方式优势；4 4、社会餐饮的劣势社会餐饮的劣势：管理水平较低，员工整体素质不高，缺乏标准化和规范化高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差厨房、仓库面积小，存货有限，菜单上的有些菜式不能提供维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证对于大型的酒席，往往力不从心特色优势；采购方式优势装饰优势宣传优势二、酒店餐饮的应对策略观念创新 营销创新 价格创新 菜式创新 服务创新 （一）观念创新 1、员工要有“危机意识”和“责任意识”； 2、决策者要跳

21、出“为饮食而饮食”的观念引导饮食潮流； 3、精简机构，使管理层次扃平化，加快信息传递和对市场的反应。（二）菜式创新 采用新材料和新搭配，形成“旧菜换新颜”。（三）服务创新 1、严格的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、器皿等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。 2、利用电脑建立客户档案，对老顾客的口味喜好了如指掌，为基提供定制化、个性化和亲情化的服务是非常重要的。（四）价格创新 酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。（五）营销创新 1、酒店利用自身品牌，策划有特色的促销活动，进行大规模的宣传，举办 美食节，进行节假日的促销等； 2、定期主动联系顾客，增强与顾客的亲和力，奖励回头客； 3、提供多种销售方式，如到会服务、外卖等来满足不同层次顾客的需要。【本章思考题本章思考题】 1、请简述餐饮业的基本特征。 2、简述我国西餐业的现状。 3、简述不同形态的现代餐饮业的特点。 4、面对社会餐饮的严峻挑战，酒店餐饮如何应对？