第1讲餐饮成本核算.pptx

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1、 Page 1 of 30February 2013餐饮管理餐饮管理 I-I-成本控制成本控制Food and Beverage Management ICost Control1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 2 of 30February 2013Scope 教学内容说明及任课教师介绍 考核标准与成绩组成 成本和餐饮成本的定义 餐饮成本的分类 餐饮成本核算1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 3 of 30February 2013教学内容说明：教学内容说明： 课程名称课程名称餐饮管理餐饮管理 I-I-成本控制成本控制学时学时: 2 hours * *16 weeks =

2、= 32hours （包括期末考试）（包括期末考试）负责指导老师：负责指导老师：俞为民，仲伟欣，赵建光俞为民，仲伟欣，赵建光客座教授客座教授 申佩琳申佩琳1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 4 of 30February 2013考核标准与成绩组成考核标准与成绩组成成绩构成成绩构成 / / % %课堂表现，作业，小测验 30 期中考试 20期末考试，笔试 50总成绩总成绩 1001001024 餐饮管理（一）成本控制 Page 5 of 30February 2013要求：要求： 使用使用U盘下载、上交作业盘下载、上交作业 个人独立完成作业个人独立完成作业 各班课代表负责发放和收集作业

3、各班课代表负责发放和收集作业 逢双逢双数数周测验周测验1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 6 of 30February 2013教学内容说明：教学内容说明：本学期的课程，同学们将会学习到下本学期的课程，同学们将会学习到下列管理理论和技能列管理理论和技能餐饮成本的概念、特点和分类餐饮成本的概念、特点和分类餐饮成本核算的意义、分类、步骤餐饮成本核算的意义、分类、步骤和方法和方法餐饮收入与费用的管理餐饮收入与费用的管理 怎样做怎样做销售预测销售预测1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 7 of 30February 2013教学内容说明：教学内容说明： 食品成本控制食品成本控制 酒水

4、成本控制酒水成本控制 餐饮生产过程控制餐饮生产过程控制 餐饮价格管理餐饮价格管理 人工成本控制人工成本控制1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 8 of 30February 2013教学内容说明：教学内容说明： 其他费用控制其他费用控制 使用损益表使用损益表 利润计划利润计划 营业收入控制系统的维持与改进营业收入控制系统的维持与改进 运营维护和能源管理运营维护和能源管理 1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 9 of 30February 2013第一章第一章. . 餐饮成本餐饮成本成本的定义：成本的定义：成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费成本是生产和销售某一产品所耗费的全部

5、费用也称生产费用，是商品价值的组成部分用也称生产费用，是商品价值的组成部分餐饮成本的定义：餐饮成本的定义：生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 10 of 30February 2013第一章第一章. . 餐饮成本餐饮成本1.广义成本：广义成本： 广义成本广义成本= =直接材料直接材料+ +直接人工直接人工+ +其他费用其他费用2. 狭义成本狭义成本： 仅指狭义的成本核算仅指狭义的成本核算1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 11 of 30February 2013第一章第一章. . 餐饮成本餐饮成本 餐饮成本的

6、分类：餐饮成本的分类：可控成本与不可控成本可控成本与不可控成本固定成本与变动成本固定成本与变动成本直接成本与间接成本直接成本与间接成本1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 12 of 30February 2013第二章第二章. . 餐饮成本核算餐饮成本核算 餐饮成本餐饮成本核算核算的意义的意义：维护消费者利益，正确执行国家的物价维护消费者利益，正确执行国家的物价政策政策是企业合理盈利是企业合理盈利促进企业改善经营管理促进企业改善经营管理1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 13 of 30February 2013第二章第二章. . 餐饮成本核算餐饮成本核算 餐饮成本核算类别：餐

7、饮成本核算类别：1.厨房核算厨房核算2.会计成本核算会计成本核算 基本事项：基本事项：1.成本核算原始记录成本核算原始记录2.成本核算计量工具成本核算计量工具3.成本核算数据处理成本核算数据处理1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 14 of 30February 2013第二章第二章. . 餐饮成本核算餐饮成本核算 分类：分类： 顺序结转法顺序结转法 平行结转法平行结转法 订单核算法订单核算法 分类核算法分类核算法1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 15 of 30February 2013二二. . 餐饮成本核算餐饮成本核算 步骤：步骤：1.收集成本资料收集成本资料2.餐饮成

8、本核算餐饮成本核算3.成本分析成本分析4.提出改进和建议提出改进和建议1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 16 of 30February 2013第二章第二章. . 餐饮成本核算餐饮成本核算原料成本核算原料成本核算原料成本组成要素原料成本组成要素：1.1. 主料：构成各个具体品种的主要原料主料：构成各个具体品种的主要原料2.2. 配料：构成各个具体品种的辅助原料配料：构成各个具体品种的辅助原料3.3. 调料调料: : 烹制品种的各种调味料烹制品种的各种调味料1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 17 of 30February 2013第二章第二章. . 餐饮成本核算餐饮成本核

9、算原料成本核算原料成本核算原料相关知识原料相关知识毛料：未经加工处理的食品原料毛料：未经加工处理的食品原料净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品种的半成品种的半成品净料成本：指用毛料经加工处理后成为净净料成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成本料的成本变化，又称起货成本净料率：指净料重量占毛料重量的百分比净料率：指净料重量占毛料重量的百分比净料率净料率= =净料重量净料重量毛料重量毛料重量100%100%1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 18 of 30February 2013第二章第二章. . 餐饮成本核算餐饮成本核算原料成本核

10、算原料成本核算净料率计算案例净料率计算案例1和案例和案例21024 餐饮管理（一）成本控制 Page 19 of 30February 2013第二章第二章. . 餐饮成本核算餐饮成本核算原料成本核算原料成本核算净料成本核算是品种成本核算的基础净料成本计算： 净料成本=毛料总值净料率 或 （毛料总值-辅料总值）净料率1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 20 of 30February 2013第二章第二章. . 餐饮成本核算餐饮成本核算 原料成本核算原料成本核算净料成本计算案例净料成本计算案例1、2、31024 餐饮管理（一）成本控制 Page 21 of 30February 201

11、3第二章第二章. . 餐饮成本核算餐饮成本核算原料成本核算原料成本核算半成品: 经过制馅处理或热处理后的 半成半成品成本计算方法： 半成品成本=(毛料总值-副料总值+ 调味成本） 净料率调味成本核算： 计量法 估量法1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 22 of 30February 2013第二章第二章. . 餐饮成本核算餐饮成本核算餐饮产品成本核算餐饮产品成本核算餐饮产品成本核算方法餐饮产品成本核算方法单件产品先分后总法批量产品先总后分法1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 23 of 30February 2013第二章第二章. . 餐饮成本核算餐饮成本核算餐饮产品成本核算

12、餐饮产品成本核算餐饮产品成本核算案例餐饮产品成本核算案例1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 24 of 30February 2013第二章第二章. . 餐饮成本核算餐饮成本核算餐饮产品成本核算餐饮产品成本核算常用报表 成本月报表 餐饮食品成本日报表 饼形图1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 25 of 30February 20131024 餐饮管理（一）成本控制 Page 26 of 30February 20131024 餐饮管理（一）成本控制 Page 27 of 30February 2013饼形图饼形图1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 28 of 30Fe

13、bruary 2013回顾回顾 教学内容说明及任课教师介绍教学内容说明及任课教师介绍 考核标准与成绩组成考核标准与成绩组成 成本和餐饮成本的定义成本和餐饮成本的定义 餐饮成本的分类餐饮成本的分类 餐饮成本核算餐饮成本核算1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 29 of 30February 2013作业作业：1.以自己的姓名自创一个任意风格的以自己的姓名自创一个任意风格的餐厅，制作出餐厅，制作出20122012年年0202月的成本月月的成本月报表、成本日报表及饼形图报表、成本日报表及饼形图2.复习相关概念复习相关概念1024 餐饮管理（一）成本控制 Page 30 of 30February 2013谢谢谢谢1024 餐饮管理（一）成本控制