餐饮成本核算与控制教材.pptx

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1、餐饮成本核算与控制餐饮成本核算与控制主讲：主讲：孙永平孙永平 企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。 对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。 v王品餐饮集团充分发挥轮岗优势开展成本控制工作v山东净雅20年巨变，在点滴中寻求企业发展之路1.菜单上的有些菜无人问津，有些菜虽然销菜单上的有些菜无人问津，有些菜虽然销量好，但是毛利却很低。量好，但是毛利却很低。2.餐厅的收银环节缺乏有效的控制，极

2、易产餐厅的收银环节缺乏有效的控制，极易产生漏洞。生漏洞。3.采购验收储存缺乏有效控制，导致成本率采购验收储存缺乏有效控制，导致成本率升高。升高。4.费用方面实报实销，发生多少支付多少，费用方面实报实销，发生多少支付多少，全无预算控制。全无预算控制。5.人员安排方面还可以更精简，更合理。人员安排方面还可以更精简，更合理。6.仓库存有一批货已有一年时间，不合理的仓库存有一批货已有一年时间，不合理的占用了流动资金。占用了流动资金。7.盲目的搞促销。促销虽可以提高销量，但是盲目的搞促销。促销虽可以提高销量，但是利润并没有上升。利润并没有上升。8.8.财务的功能非常简单，仅为记账和出纳。财务的功能非常简

3、单，仅为记账和出纳。9.9.一些设备的使用和保养不规范，返修率高，一些设备的使用和保养不规范，返修率高，产生较多的机器使用和维修费用。产生较多的机器使用和维修费用。思考：你认为哪些问题是不可控的思考：你认为哪些问题是不可控的 ？哪些是？哪些是可控的？可控的？餐饮流程（sop)v采购 v验收 v库存 v原料发放 v粗加工v切配v烹饪v销售v服务v收款v审核v抓菜品创新降成本v抓关键点降成本v抓可控费用降成本v抓制度降成本 项目一项目一认知餐饮成本核算与控制认知餐饮成本核算与控制讨论讨论 酒店餐饮成本控制刍议酒店餐饮成本控制刍议一、酒店餐饮部门面临的压力一、酒店餐饮部门面临的压力二、目前酒店餐饮存

4、在的主要问题二、目前酒店餐饮存在的主要问题 （一）生产成本增长给酒店餐饮带来的压力（一）生产成本增长给酒店餐饮带来的压力 1.1.高投入低回报是旅游星级酒店的共同特征高投入低回报是旅游星级酒店的共同特征 2.2.能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个制高点个制高点3.3.经济型餐饮企业的不断涌现对酒店餐饮店经济型餐饮企业的不断涌现对酒店餐饮店带来了巨大冲击带来了巨大冲击 （二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制，（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制，生产环节创新意识不强，综合利用度不高生产环节创新意识不强，综合利用度不高 （三）管理方法因循守旧，现代先进的管

5、理思（三）管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用分应用 （四）酒店餐饮部门理念得不到及时更新（四）酒店餐饮部门理念得不到及时更新三、酒店餐饮成本费用控制的实施对策三、酒店餐饮成本费用控制的实施对策（一）制定严格规范的采购制度和监督机制，（一）制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本控制采购成本 （二）目标管理在酒店餐饮部门成本费用控制（二）目标管理在酒店餐饮部门成本费用控制中的应用中的应用 （三）酒店餐饮部门的业务流程重组（三）酒店餐饮部门的业务流程重组 （四）采用先进的人力资源管理技术开发酒店（四）采用先进的

6、人力资源管理技术开发酒店员工潜力，多途径提高职工素质员工潜力，多途径提高职工素质 v成本（广义） 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的资源（人力、物力、财力、市场和信息），其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。模块一 企业成本管理知识v CCA中国成本协会发布 ：v 为过程增值和结果有效已付出或应付出的资源代价。 v注：应付出的资源代价：是指应该付出，但目前还未付出，而且迟早要付出的资源代价。 v注：资源代价是总合的概念。 v注：资源：是指凡是能被人所利用的物质。在一个组织中资源一般包括：人力资源、物力资源、财力资源和信息

7、资源等。 v注：术语“成本”可以使用形容词，如：用“多、少”或“高、低”来修饰 餐饮业成本的构成v工资v福利费v燃料费v电费v水费v餐具损耗v布件v洗涤费v清洁用品v装饰绿化v维修费v客用品v通信费v广告促销v交际应酬v培训费v折旧费v财产保险费v企业管理费v房租 下列支出不得列入成本：1、购置和建造固定资产、无形资产和其他资产的支出。 2、设备技术改造支出。 3、对外投资的支出。 4、被罚没的财物、支付的滞纳金、罚款、违约金、赔偿金以及赞助、捐赠、联合办学等费用。 5、国家规定以外的社会保险，如简易人身保险。 6、法律法规规定不得列入成本的各种费用。 菜点成本食品原材料成本（1）菜点成本食品

8、原材料成本燃料成本（2）v成本按经济用途分类分为生产成本和期间成本两大类。v生产成本（1）直接材料（2）直接人工（3）制造费用v期间成本（1）推销成本（2）管理成本v成本按其对成本对象（产品）的可归属性分类分为直接成本和间接成本两大类1.直接成本2. 间接成本v成本按其性态分类可分为固定成本、变动成本和混合成本三大类。v一 、固定成本特点：在一相关范围内，成本总额保持不变；v二、变动成本v特点：（1）在相关范围内，成本总额随业务量成正比例变动；v（2）单位变动成本保持不变。v可控成本的概念：即即能被某个责任单位或个人的行为所制约的成本。 v一般来讲，可控成本的确定应具备三项条件： 1.有关的责

9、任单位或个人有办法了解所发生耗费的性质； 2.有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以计量； 3.有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以控制和调节。 v不可控成本v“可控成本”的对称，是指不能被某个单位或个人的行为所制约的成本。v例如短期内，固定成本是不可控成本，但从长期看，企业可以调整固定资产支出，固定成本成为可控成本。 可控成本可控成本 不可控成本不可控成本v费用（expense），是指企业在日常活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。 1.费用最终会导致企业资源的减少，这种减少具体表现为企业的资金支出。 2.费用最终会减少企业的所有者权益。 3

10、.费用可能表现为资产的减少，或负债的增加，或者二者兼而有之。 v费用按其经济内容，可以分为以下费用要素： （1）外购材料 （2）外购燃料、动力 （3）工资及职工福利费（4）折旧费 （5）利息支出 （6）税金 （7）其他费用，是指不属于以上各种费用要素的费用支出。 v成本管理是指：企业生成本管理是指：企业生产经营过程中各项成本产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本计划、成本核算、成本控制、成本

11、分析、成本控制、成本分析、成本考核等职能。考核等职能。v全面成本管理全面成本管理(TCM)(TCM)是运用成本管理的基本原是运用成本管理的基本原理与方法体系，依据现代企业成本运动规律，理与方法体系，依据现代企业成本运动规律，以优化成本投入、改善成本结构、规避成本以优化成本投入、改善成本结构、规避成本风险为主要目的，对企业经营管理活动实行风险为主要目的，对企业经营管理活动实行全过程、广义性、动态性、多维性成本控制全过程、广义性、动态性、多维性成本控制的基本理论、思想体系、管理制度、机制和的基本理论、思想体系、管理制度、机制和行为方式。行为方式。 所谓所谓“全面全面”包括三个方面，即包括三个方面，

12、即全员、全面、全过程，亦称为全面成本管理全员、全面、全过程，亦称为全面成本管理的的“三全性三全性”。模块二 餐饮企业成本核算知识任务 餐饮企业成本核算的基本概念v成本核算 把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的一类管理活动。 v成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换过程，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。v成本核算包括的内容： 完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费。 正确计算生产资

13、料转移价值和应计入本期成本的费用额。 科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时 。v成本核算在企业中发挥的作用：、为企业经营决策提供科学依据，、并借以考核成本计划执行情况，、综合反映企业的生产经营管理水平。、为企业开展增产节约和实现高产、优质、低消耗、多积累具有重要意义。 v成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。 v通过成本核算，可以检查、监督和考核预算和成本计划的执行情况，反映成本水平，对成本控制的绩效以及成本管理水平进行检查和测量，评价成本管理体系的有效性，研究在何处可以降低成本，进行持续改进 。餐饮业成本核算v定义：针对在

14、生产产品时所消耗的食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。v生产部门：生产餐饮产品耗费食品原材料的核算是最简单、最基础的成本核算。v销售服务部门：低值易耗品的核算v计算成本应该遵循的原则：（1）合法性原则 （2）可靠性原则 （3）相关性原则 （4）分期核算原则 （5）权责发生制原则 （6）实际成本计价原则 （7）一致性原则 （8）重要性原则 v成本核算的程序：（1 1）生产费用支出的审核）生产费用支出的审核 （2 2）确定成本计算对象和成本项目，开设产品成本）确定成本计算对象和成本项目，开设产品成本 明细账明细账 （3 3）进行要素费用的分配）进行要素费用的分配 （4 4）进行综合费用的分配

15、）进行综合费用的分配 （5 5）进行完工产品成本与在产品成本的划分）进行完工产品成本与在产品成本的划分 （6 6）计算产品的总成本和单位成本）计算产品的总成本和单位成本 v成本核算的方法 1.设立材料明细帐,按主材,辅材分类 2.确定工时单耗(可以是计划工时,也可是实际工时) 3.按生产计划(或作业单)投料 4.汇总直接费用,(动力费,制造费,直接人工费),并按工时分摊费用. 5.按完工产品品种数量结转完工成本(在产品材料核算可以分步投料或全额投料或约当比例,生产周期短的在产品可以不分摊费用,待完工时时在分摊费用) 6.期初在产+本期投产-本期完工=本期在产(生产成本借方余额) v生产管理中的

16、成本核算v菜点半成品和成品的成本核算、批量生产的半成品和成品、单件生产的半成品和成品v预定宴会的成本计算v期间耗用原材料的成本核算以存计耗法：本月耗用上月剩余本月领用本月剩余餐饮企业成本分析v利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径 。v内容：成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对成本影响的分析、主要产品单位成本分析 v成本分析的方法： 对比分析法、比率分析法、趋势分析法、因素分析法 模块三 餐饮企业成本控制知识 未消耗 资产 成本 = 支出 产生收入 费用 已消耗 不产生收入 损失任务一餐饮企业成本控制的概念v成本控制，是企

17、业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。 v成本控制（Cost Control ） v成本控制的过程是运用系统工程的原理对企业在生产经营过程中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程，同时也是一个发现薄弱环节，挖掘内部潜力，寻找一切可能降低成本途径的过程。科学地组织实施成本控制，可以促进企业改善经营管理，转变经营机制，全面提高企业素质，使企业在市场竞争的环境下生存、发展和壮大。 v成本控制就是指以成本作为控制的手段，通过制定成本总水平指标值、可

18、比产品成本降低率以及成本中心控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。 v成本控制是指降低成本支出的绝对额，故又称为绝对成本控制；成本降低还包括统筹安排成本、数量和收入的相互关系，以求收入的增长超过成本的增长，实现成本的相对节约，因此又称为相对成本控制。 v开展成本控制活动的目的就是防止资源的浪费，使成本降到尽可能低的水平，并保持已降低的成本水平 v成本控制应是全面控制的概念，包括全员参与和全过程控制。 v成本控制反对“秋后算账”和“死后验尸”的做法，提倡预先控制和过程控制。因此，成本控制必须遵循预先控制和过程方法的原则，并在成本发生之前或在发生的过程中去考虑和

19、研究为什么要发生这项成本？应不应该发生？应该发生多少？应该由谁来发生？应该在什么地方发生？是否必要？决定后应对过程活动进行监视、测量、分析和改进。 v 优偏差：标准(目标） 实际值v 劣偏差：标准(目标） 实际值v 成本控制管理的原则成本控制管理的原则1.竞争是成本控制的基准。 2.全员全过程控制。 3.以企业价值最大化为最终目标。 4.精细管理，从细节人手。 5.整合优化内外部资源。 餐饮业成本控制v企业生存的条件:1.减低产销成本。2.提高产品品质 (及服务品质)。3.创新产品设计 (改变 MENU）4.增加销售数量 (金额)。v 成本减低 - 降价竞争 (薄利多销) - 刺激销售 - 扩

20、大市场占有率 - 获利增加- 研究发展 - 提高品质 - 创新设计 - 巩固市场 PDCA管理循环 （戴明轮 ） P.D.C.A. P.D.C.A.即即Plan(Plan(计划计划) )、Do(Do(实施实施) )、Check(Check(查核查核) )、Action(Action(处置处置) )，是从事，是从事持续改进（改善）所应遵行的基本步骤。持续改进（改善）所应遵行的基本步骤。 1.1.计划：是指建立改善的目标及行动方计划：是指建立改善的目标及行动方案。案。 2. 2.实施：又称执行，是指依照计实施：又称执行，是指依照计划推行。划推行。 3. 3.查核：指确认是否依计划查核：指确认是否依

21、计划的进度在实行，以及是否达成预定的计的进度在实行，以及是否达成预定的计划。划。 4. 4.处置：指新作业程序的实施及处置：指新作业程序的实施及标准化，以防止原来的问题再次发生。标准化，以防止原来的问题再次发生。( (或设定新的改进目标或设定新的改进目标) )。餐饮成本控制的特点v变动成本大v可控成本比重大v成本泄漏点多v对设备依赖性强v部门间协调监控作用大v受技术要素影响大餐饮生产过程中的成本控制餐饮生产过程中的成本控制 1生产成本超前控制生产成本超前控制2生产成本现场控制生产成本现场控制（1）初加工）初加工原料净料率控制原料净料率控制（2）细加工）细加工原料切型加工的出成率控制原料切型加工

22、的出成率控制（3）配份）配份菜品投料用量控制菜品投料用量控制（4）烹调（打荷）烹调（打荷）佐助料、调味料成本佐助料、调味料成本控制控制菜点的质量控制菜点质量的形成始于莱点的设计,成于加工烹制,终于餐厅服务,即包括菜点设计、菜点加工烹制和菜点服务三个过程。菜点质量的控制,主要可采取以下几种方法。 (一)标准控制法 标准控制法,就是通过制定标准菜谱来规范莱点的加工烹制过程,以保证莱点质量的方法。 1、主配料的原料及数量 2、调味品品种及用量 3、菜点加工烹制的步骤、方法和要求 4、服务程序和要求(二)岗位控制法 厨房生产要正常运转并保证菜点的质量,就必须明确并强化岗位责任。 1、明确岗位分工 厨房

23、业务按其运转要求,大致可分成加工部门、配菜部门、炉灶部门、冷莱部门和点心部门。 2、强化岗位责任厨房岗位职责明确后,要强化各司其职、各尽所能的意识,并通过相应的制度加以保证。 3、合理配置人员合理配置人员,首先是在数量上必须满足厨房生产的需要,要根据餐饮的生产规模、营业时间、厨房布局、分工及菜点的特色标准配备相应数量的厨房人员。其次,必须保持厨房各类人员的合理结构和比例。 (三)检查督导法 厨房菜点质量检查一般可建立以下四种制度:一、工序检查制度；二、出品检查的制度；三、服务检查制度；四、重点检查制度。(四)情感控制法 厨房是以手工劳动为基础的生产加工部门。所以,要保证菜点质量,就必须注意有效控制厨师的情绪,充分发挥厨师的主动性和创造性。 此外,客人对菜点的评价也带有很大的主观性。客人的情绪、饮食习惯、经验及对菜点的不同理解,都对所作的评价起着作用。