《宴会设计》PPT课件.ppt

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1、宴会设计项目一 宴会基础知识Click to add title in here 任务一 认知宴会基础知识一.宴会的含义宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。注意：人们的社会交往需要是决定宴会的本质属性 宴会的形式是群体聚餐 任何宴会设计都是有计划性的 Image information in product Note to customers:This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only.You may not extract the image for any other us

2、e.二.对既往宴会定义的辨析【学生分组讨论】学生科学分组讨论以下四种既往宴会定义：宴会就是在普通用餐的基础上发展起来的高级用餐形式宴会一般是由国家政府机关、团体主办，但也有以个人名义举办的，具有一定的政治性质和较为讲究礼仪程式的招待会。宴会是多人聚餐的饮食方式之一，也可以说是一种特殊的聚餐方式。宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。【教师补充并解说】“筵席”概念 Contents三、宴会的基本特点1 1聚餐式聚餐式2 2计划性划性3 3规格化格化 4.4.社交性社交性5 5礼礼仪性性四、宴会的作用1 1宴会是宴会是饭店重要的店重要的营业项目与利目与利润来源来

3、源2 2宴会是提高宴会是提高饭店声誉、增店声誉、增强企企业竞争力的重要手段争力的重要手段【案例分析】婚宴任任务二：二：认知宴会知宴会发展展历程程一、宴会的起源旧石器晚期是宴会的萌芽时期，宴会起源于图腾祭祀二、宴会的演变 Description of the contents突破提高时期突破提高时期 1.隋唐五代时期隋唐五代时期2宋元时期宋元时期孕育雏形时期孕育雏形时期1夏商时期夏商时期 2.周朝时期周朝时期 3.春秋战国春秋战国完善成熟时期完善成熟时期 明清时期明清时期逐渐成长期逐渐成长期 1秦汉时期秦汉时期 2.魏晋时期魏晋时期 3南北朝时期南北朝时期任务三认知宴会的类型中式主题宴会中式主题

4、宴会 西式主题宴会西式主题宴会 中西式合璧中西式合璧主题宴会主题宴会 按宴会的菜式划分按宴会的菜式划分一任务三认知宴会的类型正式宴会正式宴会 便宴便宴 茶话会茶话会按宴会规格和隆重程度划分按宴会规格和隆重程度划分 二冷餐酒会冷餐酒会鸡尾酒会鸡尾酒会仿古宴会仿古宴会 风味宴会风味宴会 素席素席 按宴会菜品的构成特征划分按宴会菜品的构成特征划分 三全类宴会全类宴会 按宴会性质与主题划分按宴会性质与主题划分 四休闲类宴会休闲类宴会 民俗风情民俗风情 宴会宴会怀旧复古类怀旧复古类宴会宴会 农家乐农家乐宴会宴会 鸡尾酒保健鸡尾酒保健养生主题宴会养生主题宴会国宴国宴 公务宴会公务宴会 迎宾宴会迎宾宴会 商

5、务宴会商务宴会 庆祝宴会庆祝宴会以节日为以节日为主题的宴会主题的宴会 会展主题会展主题宴会宴会 任务四认知宴会的发展趋势营养化营养化节俭化节俭化 1 12 2多样化多样化 国际化国际化美境化美境化 快速化快速化 134562任务五 知晓宴会设计一.宴会设计概念 宴会设计是根据宾客的要求、承办单位的物质条件和技术条件等因素，对宴会场境、筵席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。Image information in product Note to customers:This image has been licensed to be used withi

6、n this PowerPoint template only.You may not extract the image for any other use.二、宴会设计的作用和要求（一）宴会设计的作用 1.计划作用 2.指挥作用 3.保证作用（二）宴会设计的要求1.突出主题2.特色鲜明3.安全舒适4.美观和谐5.科学核算 Image information in product Note to customers:This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only.You may not

7、extract the image for any other use.三、宴会设计的要素和内容(一)宴会设计的基本要素1人2物3境4时5事(二)宴会设计的内容1宴会场境设计大环境：宴会所处的特殊自然环境小环境：宴会举办场地在酒店中的位置，宴席周围的布局、装饰、桌子的摆放等2.台面设计3宴会菜单设计 宴会菜单设计要以人均消费标准为前提，以顾客需要为中心，以本单位物质和技术条件为基础设计菜谱。其内容包括各类食品的构成设计、营养设计、味型设计、色泽设计、质地设计、原料设计、烹调方法设计、数量设计、风味设计等。4宴会酒水设计 宴会酒水设计，以酒佐食和以食助饮是一门高雅的饮食艺术，酒水与宴会的档次相一

8、致，与宴会的主题相吻合，与菜点相得益彰。5宴会流程设计 宴会流程设计，对整个宴饮活动的程序安排、服务方式规范等进行设计，其内容包括接待程序与服务程序的设计、行为举止与礼仪规范、席间乐曲与娱乐杂兴等设计。6宴会安全设计 宴会安全设计，对宴会进行中可能出现的各种不安全因素的预防和设计，其内容包括顾客人身与财物安全、食品原料安全、就餐环境安全和服务过程安全设计等。7.宴会娱乐设计四、宴会设计的操作程序和必备知识(一)宴会设计的步骤1.获取信息2.分析研究3.制订草案4.讨论修改5.下达执行(二)宴会设计人员应具备的知识1.餐饮服务知识2.饮食烹饪知识3.成本核算知识4.营养卫生知识5.心理学知识6.

9、美学知识7.文学知识8.民俗学知识9.历史学知识10.管理学知识任务六知晓古今名宴一中国古代名宴简介八珍宴（周代）八珍宴是中国最早的宫廷宴最早记载于周礼天官八珍：指八种食物淳熬、淳母、炮豚、炮羔、肝茸、熬、渍、捣珍 2、楚宫宴（战国）楚宫宴席，反映荆楚宫廷饮食习俗屈原的楚辞招魂和大招中有详细记载楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别 3、酬酢宴（先秦）酬酢宴是我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的一种宴会礼记中有宴会程序记载有献宾之礼：献（主人敬酒）酢（客人还敬）酬（主人先自饮而后劝宾客随饮）4、文会宴文会宴是我国古代文人进行文学创作和相互交流的重

10、要方式之一。文会一词最早出现在论语颜渊宴会形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。5、烧尾宴（唐代）专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表 来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙 五代时陶谷的清异录一书，记载了唐代最著名的一次烧尾宴。6、皇寿宴（宋代）古代宫廷为皇帝庆贺生辰的宴会兴于唐，盛于宋 特点：气氛活泼热烈；音乐舞蹈，体育 竞技交映生辉；规模宏大，参加者多在万人以上，以彰与民同乐之意；宴饮、娱乐互相穿插，结合完美。7、诈马宴（元代）：质孙宴或衣宴诈马宴是元代宫廷

11、或亲王在行使重大政事活动时所举行的宴会 持续时间一般为三天，参加者衣服按等级统一、颜色一致、一日一换。带有浓厚政治色彩8、千叟宴（清代）清代为在全国弘扬敬老之风而举办的一种尊老宴会。参加宴会的都是六十岁以上的男人、宴会规模超过千人，菜谱因人的身份分等级。宴会强调“礼”9、清代满汉全席满汉全席是我国筵宴发展史上的一个高峰，是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席 满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），特点：选料广泛、制作精细；风味兼用，满汉两族；程式繁、礼仪重；规格高、菜品多；菜带菜、席套席二、中国现代名宴1、全聚德烤鸭席北京市著名的特色风味宴席 特点：以烤鸭为主菜，辅以舌、脑、

12、心、肝、肠、翅、掌、脯等制成冷热菜式和点心；上菜程序多为冷菜、大菜、炒菜、烩菜、素菜、烤鸭、汤菜、甜菜、面点、软粥、水果；2、洛阳水席河南洛阳市的名宴。水的含义：一指此席的汤水多；二指2424道菜肴顺序推进，连续不断，如同流水一般。特点：水席格式固定，一般都由八冷盘、四大件、八中件、四压桌组成。3、三 叠 水 按所上菜看的口味分三次上席，第一叠是以甜点类为主的，如米糕、蜜饯、果脯、时鲜的果类食品；第二叠，是凉菜类，其中包括丽江特产，吹肝、凉粉，还有火腿、豆腐干等；第三叠才是熟食类，主要以蒸菜为主，又根据季节出产的物产不同有所不同。这三叠水中包括了山珍海味，纳西族地方风味和特产小吃，可以说是纳西

13、人的满汉全席。4、长鱼宴传统长鱼菜谱每席八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。5、四川田席开始于清代中叶的四川农村民间喜庆酒席因其设席地点多在田头院坝取名特点：就地取材，不尚新异，朴实大方；菜式以民间风味为主，突出麻辣香浓。项目二 宴会业务部门的组织和实施Click to add title in here 任务一宴会业务部门的组织机构设置一组织机构设置的原则(一)根据宴会业务需要设计组织机构(二)统一指挥，分层负责(三)因人制宜、各司其职(四)强化管理、精干高效二组织机构的组建形式1小型宴会部小型宴会部 没有专门的宴会厅、各类业务均由餐饮部大型餐厅没有专门的宴会厅、各类业务均由餐饮部大型餐厅去

14、落实完成，通常只设宴会部经理、业务接待员两去落实完成，通常只设宴会部经理、业务接待员两个层次和岗位。个层次和岗位。2中型宴会部中型宴会部 下属一两个专门的宴会厅（多功能厅），组织机构下属一两个专门的宴会厅（多功能厅），组织机构设四个层次（部门经理、主管、领班、服务员）、设四个层次（部门经理、主管、领班、服务员）、两个部门（宴会部与销售部）。两个部门（宴会部与销售部）。3大型宴会部大型宴会部 常独立于餐饮部而成为一个独立的部门，有时有也常独立于餐饮部而成为一个独立的部门，有时有也隶属于隶属于餐饮部。包括四个层次和三个部门餐饮部。包括四个层次和三个部门三三.宴会部日常宴会部日常组织管理工作管理工作

15、(一一)绘制制组织结构构图组织结构构图是指根据管理是指根据管理权限与限与责任，以任，以图解方式表示出的各解方式表示出的各职务之之间的关系。的关系。(二二)编写工作写工作说明明书（三）配（三）配备宴会部工作人宴会部工作人员（四）科学排班和合理用工（四）科学排班和合理用工任务二宴会预订一.宴会预定的基本方式1电话预订电话预订是最常见、最方便、最经济的一种预订方法。2面谈预订面谈预订是进行宴会预订较为有效的方法。3信函预订 信函预订是促销员和预订员与客人联络的另一种方式，主要用于促销活动，回复客人询问，寄送确认信。信函预订适合于提前较长时间的预订。4 4登门预订 登门预订是酒店销售部采用的重要的推销

16、手段之一。是指宴会推销员登门拜访客户，同时提供宴会预订服务。5 5传真预订 传真预订是介于电话预订信函预订之间的一种预订方法，对客人进行传真预订，酒店或餐馆及时反馈意见，给客人一个肯定、明确的答复。二.宴会预订的主要内容与工作程序（一）宴会预订的主要内容与工作程序1、宴会预订的准备工作2、接受宴会预订3、向宾客介绍酒店、餐厅的宴会设施、产品、服务及优惠政策4、与宾客协商宴会预订合同细节、签订宴会预订合同并收取定金5、制定宴会接待计划并发布宴会接待通知（二）宴会预订的注意事项1、宴会接待计划在提交餐饮总监审批后，应分别将有关文件及其副本分发到有关部门，提请他们做好准备。2、提前一周再次向客人进行

17、预订确认，及时掌握是否有变更、补充或取消信息。3、将确认预订信息及时反馈给有关部门及领导，以便及时采取应对措施。任务三宴会策划一、宴会策划的内容（一）场境设计（二）台面设计（三）菜单设计（四）酒水设计（五）服务设计（六）安全设计二、宴会策划步骤（一）获取信息（二）分析研究（三）制定草案（四）修改定稿（五）传达执行项目三 宴会台面与台形设计Click to add title in here 任务一 认知宴会台面设计知识一宴会台面的种类1按餐饮风格分中餐宴会台面特点：A、圆桌台面为主 B、中式餐具摆台 C、台面造型图案多为中国传统吉祥图饰 Image information in product

18、 Note to customers:This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only.You may not extract the image for any other use.西餐宴会台面特点：A、根据人数多少确定餐台形状B、西式餐具摆台C、台面布置简洁、素雅，台面使用的花卉和布置的图案要根据进餐对象国别的不同而有所区别中西混合宴会台面特点：A、可用中式宴会的圆台和西式宴会的各种台面B、餐具由中餐的筷子和西餐餐具组成C、进餐方式以分餐为主、台面装饰造型中西合璧2、按用途分餐台特点：A

19、、又称素台，餐饮行业称为正摆台B、根据客人就餐人数、进餐需要、菜单编排和宴会标准来配备餐具C、各种餐具、用具放在每位宾客就餐席位前，间距适当、简洁实用，美观大方。各种装饰物整齐摆放、相对集中。看台特点：A、又称观赏台面B、按宴会性质，用各种餐具、物品和装饰物品摆设成各种图案造型C、在开宴上菜时、撤去看台中央装饰物，再摆餐具供客人使用。花台特点：A、又称餐桌艺术台面B、花台设计要符合宴会内容、突出宴会主题C、色彩搭配要围绕主题、造型要新颖、独特、有创意。二、台面命名的方法1根据台面的形状或构造命名2根据每位客人面前所摆的小件餐具的件数命名3根据台面造型及其寓意命名4根据宴会菜肴名称命名三、宴席台

20、面设计1、台面设计含义台面设计：它是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，运用各种技能和手段，将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀的过程。2、台面设计的作用反映宴会主题烘托宴会气氛显示宴会档次确定宾客座序体现管理水平3 3、台面、台面设计的原的原则实用原用原则美美观原原则礼礼仪原原则（四）宴会台面（四）宴会台面设计的基本要求的基本要求1 1、根据宴会主、根据宴会主题和档次和档次进行行设计2 2、根据、根据顾客的用餐需要客的用餐需要进行行设计3 3、根据宴会菜、根据宴会菜单和酒水特点和酒水特点进行行设计4 4、根据、根据进餐礼餐礼仪进行行设计【案例分析案例分析】不懂日本客人用餐不懂日本客

21、人用餐习惯导致的失礼致的失礼任务二宴会花台制作流程一构思花台主题主题鲜明要求：制作一个好的花台需要事先进行构思，根据主题创作出不同类型、不同风格、不同意境的花台。独具特色要求：充分发挥想象力和创造力，设计出合时、合意、合适的花台，新奇独特、与众不同、富有吸引力符合场境要求：根据宴会厅的环境、餐桌的大小、形状进行创作。二、选择花材1花材寓意要求：尊重民族与宗教习惯，选用客人喜欢的花材，避免使用忌讳花材。2花材形状要求：花材形状与主题、花器要协调。3花卉色彩要求：按照色彩美学规律选材，根据宴会主题选择主色调、再配置辅色4、花材的品相要求：选用色彩艳丽、花朵饱满、花枝粗直、长短适中三、配置器具1、花

22、器2、固定花材用具3、其他用具及附属品四、造型插作1、花材修剪2、花材弯曲造型3、花材固定五、检查制作完毕的花台，改进不足之处，收拾洁净桌面。1、辅助弥补花材不足2、清理现场任务三宴会台形设计一、宴会台形设计的含义宴会台形设计就是将宴会所用的餐桌按一定要求排列组成的各种格局。二、中式宴会台形设计(一)小型宴会台形设计（110桌）1、一桌宴会台形设计 设计要求：餐桌应置于宴会厅中央，宴会厅中心顶灯对准餐桌中心2、两桌宴会台形设计设计要求：餐桌应根据厅房形状和门的方位来定，分布成横一字形或竖一字形，主桌在厅堂的正面上位。3、三桌宴会台形设计设计要求：正方形宴会厅摆成品字形、长方形宴会厅摆成一字形4

23、、四桌宴会台形设计设计要求：正方形宴会厅摆成正方形、长方形宴会厅摆成菱形5、五桌宴会台形设计设计要求：正方形宴会厅摆成器字形，厅中心摆主桌，四角方向各摆一桌，也可摆成梅花形；长方形宴会厅主桌放于厅房正上方，其余四桌摆成正方形。6、六桌宴会台形设计设计要求：正方形宴会厅摆成梅花瓣形或金字形；长方形宴会厅摆成菱形、长方形或三角形7、七桌宴会台形设计设计要求：正方形宴会厅摆成六瓣花形，即中心主桌，周围摆六桌；长方形宴会厅摆成竖长方形，即主桌在正上方，六桌在下。8、8-10桌宴会台形设计设计要求：主桌在宴会厅正面上位或居中，其余各桌按顺序排列，或横或竖，或双排或三排。（二）中型宴会台形设计（1130桌

24、）设计要求：突出主桌根据宴会厅形状进行摆设主桌不编号，其余各桌均需要编号，且双数在左边，单数在右边。（三）大型宴会的台形设计（31桌以上）突出主桌根据宴会厅形状进行摆设除主桌外，其它餐桌均应编号，按剧院座位排号法编号。三、西式宴会台形设计（一）一字型台。“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的位置，以便于服务员操作。（二）U型台。“U”字形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。（三）“E”字形台。“E”字形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。（四）“回”字形台。“回”字形台一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。四、鸡尾酒会台

25、形设计五、冷餐会台形设计任务四宴会台面设计实例赏析一、中餐主题宴会台面设计实例赏析1、“同乐同趣”宴台面设计赏析2、”桃李献礼”宴台面设计赏析二、西餐主题宴会台面设计实例赏析1、“梦想天空”宴台面设计赏析2、“蓝玫之夜”宴台面设计赏析 项目四 宴会菜单设计Click to add title in here 任务一 宴会菜单设计知识 一、宴会菜单的含义 （一）、宴会菜单定义：宴会菜单又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。（二）、宴会菜单的作用：1、是沟通企业与顾客的桥梁 2、是制作宴会的“施工图”和“示意图 3、是体现经

26、营水平和管理水平的标志 4、既是艺术品又是宣传品 5、控制产品质量的工具 Image information in product Note to customers:This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only.You may not extract the image for any other use.二.宴会菜单的分类 （一）.按设计性质与应用特点 1.固定式宴会菜单 固定式宴会菜固定式宴会菜单是餐是餐饮企企业设计人人员预先先设计的列有不同价格档次和固的列有不同价格档次和固定定组

27、合菜式的系列宴会菜合菜式的系列宴会菜单。2.专供性宴会菜单 专供性宴会菜供性宴会菜单是根据客人的要求和消是根据客人的要求和消费标准，准，结合酒店合酒店资源情况，源情况，专门为客人量身定做的菜客人量身定做的菜单。3.点菜式宴会菜单 点菜式宴会菜点菜式宴会菜单是指是指顾客根据自己客根据自己饮食喜好食喜好,在在饭店提供的点菜店提供的点菜单或原料或原料中自主中自主选择菜品菜品,组成一套宴会菜品的菜成一套宴会菜品的菜单。Contents（二）.按使用时间长短1.固定性宴会菜单固定性菜固定性菜单能能够长期使用，菜式品种相期使用，菜式品种相对固定的菜固定的菜单。2.阶段性宴会菜单 阶段性宴会菜段性宴会菜单是

28、指在是指在规定定时限内使用的宴会菜限内使用的宴会菜单。3.一次性宴会菜单一次性宴会菜一次性宴会菜单又称又称临时性宴会菜性宴会菜单,根据某一根据某一时期原料供期原料供应情况而制定情况而制定的宴会菜的宴会菜单或或专门为某一个特定宴会任某一个特定宴会任务设计的菜的菜单。（三）按照格式分1.提纲式菜单 提提纲式席式席单，又称，又称简式席式席单。2.表格式菜单 表格式菜表格式菜单,又称繁式菜又称繁式菜单。三、宴会菜单设计的要求 现代宴会菜代宴会菜单设计的指的指导思想是科学合理，整体思想是科学合理，整体协调，丰，丰俭适度，确适度，确保盈利。保盈利。（一）宴会菜单设计的指导思想1 1、科学合理、科学合理 2

29、 2、整体、整体协调3 3、丰、丰俭适度适度 4 4、确保盈利、确保盈利 （二）宴席菜单设计的原则 1 1、按需配菜，参考制、按需配菜，参考制约因素因素2 2、随价配菜，、随价配菜，讲究品种究品种调配配 3 3、因人配菜，迎合、因人配菜，迎合宾主嗜好主嗜好 4 4、应时配菜，突出名特物配菜，突出名特物产 5 5、酒、酒为中心，席面中心，席面贵在在变化化 6 6、营养平衡，养平衡，强调经济实惠惠（三）宴会菜单设计的要求 1 1、准确把握客人的特点、准确把握客人的特点 2 2、合理把握宴会菜肴的数量、合理把握宴会菜肴的数量 3 3、明确宴会价格与菜肴、明确宴会价格与菜肴质量的关系量的关系 4 4、

30、宴会菜、宴会菜单的的营养搭配养搭配 5 5、宴会菜、宴会菜单的品种比例要合理的品种比例要合理 6 6、注重菜肴的色彩搭配、注重菜肴的色彩搭配 7 7、突出特色力求、突出特色力求创新新四、宴会菜单设计程序（一）确定宴会的主（一）确定宴会的主题（二）确定菜（二）确定菜单的的规格格 (三）确定菜品的用料三）确定菜品的用料（四）确定菜品的（四）确定菜品的风味和名称味和名称（五）确定菜品的价格（五）确定菜品的价格（六）确定宴会出菜的（六）确定宴会出菜的顺序序（七）（七）编制宴席菜制宴席菜单任任务二：宴会菜二：宴会菜单制作方法制作方法 制作精美的宴会菜单，这对于设计者提出很高的要求，需要具备一定的艺术修养

31、，对食物色彩的调配、菜单纸张的质地、字体和图文的搭配等，有感性的和理性的认识；它反映了宴会设计者的设计水平，也体现了宴会设计者的设计思想和风格，需要有创新意识和构思技巧。一份好的宴会菜单，可提高宴会设计的整体水平。一.菜单材料（一）（一）.宴席即席宴席即席单（二）（二）.宴会宴会销售菜售菜单二.图文编排（一（一).).排列排列顺序序（二（二).).排版格式排版格式三、外观装帧（一）（一）.菜菜单封面封面 （二）（二）.菜菜单规格格（三）（三）.菜菜单色彩色彩任务三 宴会菜单设计赏析一.中式正式宴会菜单赏析二.中式家宴菜单赏析三.婚宴菜单赏析四.政府正式宴会菜单赏析五.特色宴会菜单赏析 Imag

32、e information in product Note to customers:This image has been licensed to be used within this PowerPoint template only.You may not extract the image for any other use.项目五 宴会服务设计Click to add title in here 任任务一：中餐宴会服一：中餐宴会服务设计中餐宴会服务程序包括四个基本环节：1 1、准备工作2 2、迎宾工作3 3、就餐服务4 4、结束工作一.宴会前的准备工作1、掌握情况：八知三了解2、明确

33、分工3、场地布置4、熟悉菜单5、物品准备6、铺台摆台7、摆放冷盘8、全面检查二.宴会的迎宾工作（一）根据宴会开始时间，宴会厅主管及迎宾员应提前在宴会厅入口迎候宾客，值台服务员在自己负责的区域作好服务准备。（二）宾客抵达时，要热情迎接、微笑问候。如设有衣帽间，则帮助客人存挂衣帽并及时交寄存卡递送给客人。（三）迎领早到的客人进入宴会休息室，递上小毛巾并送上茶水、小食。（四）主人表示可以开席时，迎领宾客进入宴会厅并协助宾客入座。（五）宾客入席后，帮助宾客铺放餐巾、除掉筷套，撤掉席位卡、鲜花。三、宴会中的就餐服三、宴会中的就餐服务（一）酒水服（一）酒水服务（二）菜肴服（二）菜肴服务（三）席（三）席间其

34、他服其他服务四、宴会的收尾工作四、宴会的收尾工作 (一一)结账服服务 (二二)拉椅送客拉椅送客 (三三)清理台面清理台面 (四四)清理清理现场任务二：西餐宴会服务设计西餐服务程序：餐前准备、迎宾服务、就餐服务、收尾工作 一.西餐宴会餐前准备（一）掌握宴会情况，布置场地。（二）备好所有餐具、服务用具，按要求摆台。（三）备好宴会所需酒水。（四）备好足够的开胃品、面包、黄油、果酱等。（五）全面检查二.迎宾服务（一）迎候宾客。（二）餐前鸡尾酒服务。（三）引宾入席。（四）宾客入席后，帮助宾客铺放餐巾。三、西餐宴会的就餐服务（一）酒水服务(二)菜肴服务（三）其他席间服务四、收尾工作（一）结账服务（二）拉椅

35、送客（三）清理台面（四）清理现场任务三主题宴会服务的活动设计一.宴会策划书的撰写(一)封面封面应包含主题宴会名称、策划小组负责人及所在单位、联系电话、编制完成日期。(二)编制说明应包含主题宴会策划的有效期限、适用对象、服务项目、费用预算与报价、编制依据文件索引。(三)正文应包含主题宴会策划的背景分析、菜单菜肴设计及说明、接待服务设计及说明、台面台形设计及说明、酒水及开胃菜点设计、社交演出活动安排、成本核算及对外报价、质量管理、后勤与安全保障、任务分配。(四)附件应包含菜单及装帧设计图、菜肴设计及制作要点（具体说明上菜顺序及其他注意事项）、宴会台面及台形设计图、舞台设计与布置图、室内设计与装饰布

36、局图、餐厅平面图、其他相关表格或图片、特别说明。二.案例赏析案例一：答谢酒会策划书案例二：主题婚宴策划书任务四宴会酒水服务设计一.宴会酒水服务基础知识（一）常用的中国酒1、白酒2、黄酒3、啤酒4、果酒（二）常用的外国酒1、蒸馏酒2、酿制酒（三）非酒精饮料（软饮料）二、宴会酒水的保管和储藏（一）酒水保管和储藏的一般要求：1、酒品必须储存在凉爽干燥的地方。2、应避免阳光或其他强烈光线的直接照射，特别是酿造酒品。3、避免震荡，与特殊气味的物品分开储藏，以免串味。4、保持一定的储存温度和湿度。5、分类存放，便于清点。存放时要先进先出，并经常检查酒水的保质期。6、名贵酒应单独存放。（二）葡萄酒的保管与储

37、藏1、恒温保存。葡萄酒的最佳储存温度是12-18摄氏度，而且恒温比温度本身更关键，它可以让酒以恒定的速度成熟，酒质更细腻。如果温度变化较大，酒体风格会被破坏，酒质会变粗糙。2、避光保存。葡萄酒之所以被称为有生命的饮料，就是因为葡萄酒是非常敏感，非常容易起变化的。强光直射也会破坏葡萄酒的酒体风格，使酒质下降。3、静态保存。振动和噪音都会使葡萄酒加速氧化，使酒质下降。因此，葡萄酒不能经常移动，并且要远离喧嚣。4、干燥保存。葡萄酒的保存环境要保持较低的湿度，湿度在65-80之间，否则，会使葡萄酒的成熟加快。5、酒瓶横放保存。酒瓶横放可以让软木塞与酒汁充分接触，保持软木塞的湿润和膨胀，防止空气过量进入

38、瓶内，延缓葡萄酒的氧化。（三）啤酒的保管与储藏1、不宜久藏啤酒分生熟之分，生啤酒经过加温灭菌，就成了熟啤酒，由于熟啤酒没有杂菌，所以，买来后只要不启瓶盖，储存在阴凉干燥处，最佳的保质期在3个月内，最长不能超过6个月。生啤的储存期较短，一般为10天。如果发现啤酒变酸，就不能饮用了。2、储存温度要求较高啤酒保存温度应低一些，温度若超过了16度，长期储存就会变质，低于-10度会混浊不清，如果条件允许，最好将啤酒储存于4度左右。3、避免剧烈的震动剧烈震动后，会导致二氧化碳气体的散失，口味会变质。(四)白酒的保管和储藏1、白酒存放的容器必须是陶瓷或玻璃的，总之是要求密封性好，防止漏酒和“跑度”。2、存放

39、的地点、温度最好是地下。因为地下是温度变化不大、基本保持常温，可减少白酒挥发，更重要的是保持白酒的原味，不易变质。存放的时间一般应不少于三年，这样的酒味道才纯，口感特别好。3、瓶装白酒应选择干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对湿度在70%左右为宜，湿度较高瓶盖易霉烂。4、白酒贮存的环境温度不宜超过30，严禁烟火靠近。三、白葡萄酒服务操作程序与标准（一）准备工作：白葡萄酒应冰镇奉客，所以应准备冰桶。（二）示酒：（三）开瓶：（四）试酒与斟酒：（五）添酒四、红葡萄酒服务操作程序与标准（一）准备工作（二）示酒（三）开瓶（四）闻塞（五）试酒（六）斟酒（七）添加五、香槟酒服务操作程序与标准（一）准备、示

40、酒与白酒方法相同（二）开瓶：首先应将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿着酒瓶，用左手大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其封掉，此时应用左手紧握软木塞弹挤出来，转动瓶身不可扭转木塞，不可将瓶口朝向客人，以免软木塞弹出。（三）试酒与斟酒：香槟酒应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完毕将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，随时为客斟酒。（四）添加：当整瓶酒将用完时，须询问主人是否再加一瓶，如主人不再加酒，即观察客人，待客人喝完后，立即将空杯撤掉；如主人同意再添加一瓶，服务程序与标准同上。六、啤酒服务操作程序与标准

41、（一）准备工作：根据客人需要，从吧台取回常温或冰镇的啤酒，准备一块叠成12厘米见方的洁净口布。（二）示酒：左手掌心放置叠成12厘米见方的口布，将啤酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45度倾斜，酒瓶上的商标须朝向主人，为主人展示所点的啤酒。（三）开瓶：得到主人允许后，用开瓶器帮助客人开瓶，注意，开瓶时瓶口不能朝向客人，以免酒水溢出洒到客人身上或餐桌上。（四）斟酒：提供啤酒服务时，服务员须站在客人右侧，右手持瓶，从客人的右侧，将啤酒轻轻倒入饮料杯中，须使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中，啤酒应倒8分满，不可将啤酒溢出杯外；倒酒时，酒瓶商标须面对客人，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发出声响；如瓶中啤酒

42、未倒完，须把酒瓶商标面向客人，摆放在饮料杯右侧，间距2厘米。（五）添酒：注意随时为客人添加啤酒；当瓶中啤酒仅剩1/3时，服务员须主动询问客人是否再需要添加；如客人不再加酒，须及时将倒空的酒瓶撤下台面；如主人同意添加，服务程序与标准同上。项目六 宴会环境设计Click to add title in here 任务一宴会环境氛围要求一、气氛和宴会气氛的基本概念宴会的气氛是宴会设计的一项重要内容。气氛设计的优劣直接影响着宴会厅对顾客的吸引力。认真地研究宴会气氛的设计及其相关的因素，对搞好宴会经营，有一定的指导意义。二、宴会气氛的作用三、宴会气氛的内容（一）光线（二）色彩（三）温度、湿度和气味（四）

43、家具（五）声音（六）绿化（七）宴会餐桌设计与场地布置任务二宴会声光设计一、宴会声音环境的设计（一）背景音乐1、音乐的选择（1）西洋音乐（2）民族音乐2、音乐的选择要求（1）音乐选择要与宴会主题相一致。（2）音乐选择要满足与宴者生理舒适的要求。（3）音乐选择要符合宴饮者的欣赏水平。（4）音乐选择要与宴饮环境相协调。（5）注意乐曲顺序的安排。3、音乐的作用及注意事项（1）音乐与服务员。（2）音乐与顾客。（3）音乐佐餐从其功能性方面分析，具有调整情绪、舒缓精神压力、解除身心疲劳、恢复精力体力的功效。（4）在运用音乐时，音量调节必须适当，音量过大会适得其反，过小则不起效果。（二）音响设置1、会议系统一

44、般具有发言讨论等时下流行的现代化会议功能。2、宴会厅内的扩声系统主要是为播放电影、文艺演出时提供优良的声音效果。二、宴会光环境的设计（一）宴会厅照明知识1、保障活动进行。2、改善空间关系。3、渲染空间气氛。4、体现风格特色。5、影响声心健康。（二）宴会厅光线类型1、白炽灯光是宴会厅使用的一种重要光线，能够突出宴会厅的豪华气派。这种光线最容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。而且调暗光线，能增加顾客的舒适感。2、烛光属于暖色，是传统的光线，彩用烛光能调节宴会厅气氛，这种光线的红色火焰能使顾客和食物都显得漂亮，适用于西式冷餐会、节日盛会、生日宴会等。3、彩光是光线设计时应该考虑到的另一因素。4、

45、荧光经济、大方、明亮，但因蓝色和绿色局主导地位，是人的皮肤看上去显得苍白、食物呈现灰色，所以在档次较高的宴会厅不要采用荧光灯，可以在中低档宴会中使用，起到节约能源，现实平和氛围的作用。5、自然光透明度高，客人能一目了然地看到餐厅的菜品、环境、气氛和服务状况，使其产生一定的吸引力。燕回应如果临街、靠窗，有落地玻璃窗门，可采用自然光，将人与自然景物联系在一起，扩张丰富酒店的空间。为避免阳光直射，可用薄窗帘。如果餐厅外有大阳台、草坪，让客人在大自然光线的沐浴之下就餐，也就构成了当下最流行的室外宴会的形式。（三）宴会厅光线布局任务三宴会色彩设计一、色彩基础知识（一）色彩的种类三原色：红、黄、蓝。二次色

46、：三原色之间的颜色，如橙色、绿色、紫色。三次色：三原色与二次色之间的颜色，又称再间色，如红橙色、黄绿色、蓝绿色、蓝紫色等。(二)色彩三要素1、色相2色度系指色彩的明度和纯度3色性即色彩具有的冷暖倾向性（三）常用色彩名词二、色彩的特性和应用三、色彩与感觉1、色彩的空间感2、色彩的大小感3、色彩的软硬感4、色彩的明暗感5、色彩的强弱感6、色相的兴奋与沉静感7、色彩的明快与忧郁感8、色彩的华丽与朴实感四、色彩的配色和应用项目七 宴会宣传设计Click to add title in here 任务一宴会成本控制一宴会成本构成构成类型构成内容原料成本主料、配料、调料成本人工成本宴会经营中所耗费的人工劳

47、动的货币表现形式，包括工资，养老金、失业金、医保金、公积金、住房补贴金及员工各种福利补助等生产成本宴会经营中的各种费用，如水电费、燃料费、设施设备、物料用品费、洗涤费、办公用品费、交通费、通讯费、器皿消耗费、贷款利息等销售成本宴会菜品销售中的费用，如公关费、推销费、广告费等二、宴会成本控制系统宴会成本控制生产经营控制生产要素控制原料成本控制生产成本控制销售成本控制物品成本控制人工成本控制采购控制进出控制饮料成本控制设备器具成本控制易耗品成本控制验收控制仓储控制领发控制三、宴会成本控制方法（一）食品原料成本控制1、菜单计划2、采购(1)采购的基本程序确定采购程序选择采购方法加强采购凭证管理（2）

48、宴会采购的价格控制规定采购价格规定购货渠道和供应单位控制大宗和贵重物资的购货权提高购货量和改变购货规格根据市场行情适时采购尽可能减少中间环节3、验收（1）验收的程序前期准备工作验收操作、物资入库记录验收结果拒收4、仓储5、领发料6、食品生产（二）人事费用的控制1.涉及变动成本的职工2.涉及固定成本的职工（三）水电、燃料费用与事务费用的控制1、设施使用（1）照明（2）空调（3）水（4）计量2、作业要点（1）电源（2）水（3）煤气（4）器皿耗损费用的控制任务二宴会宣传的方法一、广告宣传 广告宣传是指针对产品定位与目标消费群，决定方针表现的主题，利用报纸、杂志、电视、广播、传单、户外广告等，为了迎合

49、消费者的心理需求依据自身的实际情况，同时又能保证消费者能够接受的广告策略。(一)印刷纸质广告1.宴会内部宣传广告2.报纸广告3.杂志广告4.其他印刷品、出版物上的广告(二)电视广告1、视听表现，感染力强2、穿透力强，达到率高3、与生活大为贴近(三)电话广告1.电话广告传播迅捷、范围广2.电话广告具备人际传播的优势3.电话广告可以做到精准营销4.电话广告的受众数量可准确统计(四)网络广告1、传播范围最广2、交互性强3、针对性强4、受众数量可准确统计5、实时、灵活、成本低6、强烈的感官性(五)交通广告1、到达率和暴露频次高2、印象深刻3、弥补四大媒体的空白4、车外广告还有极好的地理选择性5、成本低

50、六.户外广告1.到达率高2.视觉冲击力强3.发布时段长4.千人成本低5.城市覆盖率高二、口碑宣传1、宣传费用低2、可信任度高3、针对性准确4、具有团体性5、提升企业形象6、发掘潜在消费者成功率高7、影响消费者决策7、影响消费者决策8、缔结品牌忠诚度9、更加具有亲和力10、避开对手锋芒三、食品宣传四、赠品宣传五、绿色宣传【案例分析】一截尖椒变成“有奖销售活动”任务三宴会促销设计一、设立宴会销售组织二、制定宴会营销计划（一）市场竞争分析（二）明确关键宴会市场、确立正确的市场定位1、企业举办的宴会2、各类学术团体和民间团体举办的宴会3、党政部门、外交机构举办的宴会4、个人社交活动举办的宴会（三）确立