餐饮成本控制.pptx

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1、饭店财务控制饭店财务控制-餐饮成本餐饮成本主讲：杨振根主讲：杨振根电话：电话：021-57169252 13764109185021-57169252 13764109185 E-email:E-email:yzgenyzgen 2022-1-311一一 餐饮成本的认识餐饮成本的认识 餐饮成本费用的认识餐饮成本费用的认识 餐饮成本的特点餐饮成本的特点 餐饮成本控制的基本思想餐饮成本控制的基本思想餐饮成本控制的基本思路餐饮成本控制的基本思路2022-1-312餐饮成本的内容餐饮成本的内容餐饮企业在经营过程中发生餐饮企业在经营过程中发生的成本费用，可分为的成本费用，可分为 主营业务成本主营业务成本

2、 营业费用营业费用 管理费用管理费用 财务费用财务费用 2022-1-313餐饮成本控制的特点餐饮成本控制的特点 餐饮食品原料品种繁多餐饮食品原料品种繁多 食品原料极强的流动性食品原料极强的流动性 餐饮经营涉及的环节多餐饮经营涉及的环节多变动成本率更高变动成本率更高 餐饮可控成本大餐饮可控成本大2022-1-314餐饮成本控制的基本思想餐饮成本控制的基本思想 1 1、事中控制思想。、事中控制思想。 2 2、重点管理思想。、重点管理思想。 3 3、全员管理思想。、全员管理思想。 4 4、分类管理思想。、分类管理思想。 2022-1-315餐饮成本控制的基本思路餐饮成本控制的基本思路 对餐饮成本实

3、施有效的控制，其基对餐饮成本实施有效的控制，其基本思路是：本思路是： 1. 1.确定控制标准。确定控制标准。 2. 2.制订规章制度，约法三章。制订规章制度，约法三章。 3. 3.高质量会计核算工作。高质量会计核算工作。 4. 4.差异分析差异分析 5. 5.纠偏整改纠偏整改 2022-1-316二二 餐饮原料采购成本控制餐饮原料采购成本控制1 1餐饮采购的特点餐饮采购的特点 2 2采购控制的目标采购控制的目标 3 3餐饮采购控制的三大核心餐饮采购控制的三大核心 4. 4. 供应商的确定供应商的确定 2022-1-3171.1.餐饮原料采购的特点餐饮原料采购的特点(1) (1) 采购品种繁多采

4、购品种繁多 (2) (2) 采购批量小采购批量小 (3) (3) 采购次数频繁采购次数频繁(4) (4) 原料价格变化大原料价格变化大2022-1-3182.2.采购成本控制的目标采购成本控制的目标 (1)(1)减少资金占用减少资金占用(2)(2)确保原料质量确保原料质量(3)(3)控制价格在合适水平控制价格在合适水平 (4)(4)控制采购量控制采购量, ,使存货成本降至最低使存货成本降至最低 2022-1-3193.3.原料采购控制的三个核心原料采购控制的三个核心(1)(1)采购程序采购程序 (2)(2)采购人员采购人员 (3)(3)采购标准采购标准 2022-1-3110食品原料采购程序食

5、品原料采购程序厨房厨房 库房库房 验收验收 采购采购 供应商供应商 财务财务（1）（2）（3）（3）（4）（4）（4）（5）（6）（6）（6）（7）（8）2022-1-3111采购程序说明（采购程序说明（1 1）开开“领料单领料单”向库房领料，一式三联向库房领料，一式三联: :一联财务，一联库房领料一联财务，一联库房领料, ,一联留存。一联留存。根据根据“领料单领料单”凭单发料。凭单发料。 2022-1-3112采购程序说明（采购程序说明（2 2）厨房提出鲜货采购申请，填厨房提出鲜货采购申请，填“每日市场每日市场采购申请单采购申请单”，报成本经理。，报成本经理。 库房视提出干货采购申请，填库房

6、视提出干货采购申请，填“库房申请库房申请采购单采购单”,”,在厨房确认后，报成本经理。在厨房确认后，报成本经理。2022-1-3113采购程序说明（采购程序说明（3 3）成本经理审核采购申请，确认后，采购成本经理审核采购申请，确认后，采购部开部开“订购单订购单”一式三联或四联：一式三联或四联： A. A.给供应商的订货联。给供应商的订货联。 B. B.验收部的验收联。验收部的验收联。 C. C.财务部的结算联（重点原料）。财务部的结算联（重点原料）。 D. D.采购部留存联。采购部留存联。2022-1-3114采购程序说明（采购程序说明（4 4）供应商交货到验收部。供应商交货到验收部。验收部根

7、据订单验收联验收，验收合格，验收部根据订单验收联验收，验收合格，干货入库储存。鲜货直拨厨房。干货入库储存。鲜货直拨厨房。将供应商的发票和交货单，加盖将供应商的发票和交货单，加盖“已验收已验收”章，通知采购部。章，通知采购部。2022-1-3115采购程序说明（采购程序说明（5 5）采购部在电脑中注销此次采购，并采购部在电脑中注销此次采购，并通知财务和供应商结算通知财务和供应商结算财务部和供应商结算。如是重点原财务部和供应商结算。如是重点原料结算时必须有先前采购部的订货料结算时必须有先前采购部的订货单才能结算。单才能结算。 2022-1-3116餐饮原料采购程序的内部控制餐饮原料采购程序的内部控

8、制(1)(1) 避免供应商和原料消耗部门直接接触避免供应商和原料消耗部门直接接触 凭凭“领料单领料单”领料，按需领料领料，按需领料 采购申请须经成本经理审核采购申请须经成本经理审核 2022-1-3117餐饮原料采购程序的内部控制餐饮原料采购程序的内部控制(2)(2)一切采购，必须按计划按标准进行一切采购，必须按计划按标准进行 财务是最后的关口、因此财务必须审核财务是最后的关口、因此财务必须审核采购申请和订货单采购申请和订货单 2022-1-3118采购控制的职务分离（采购控制的职务分离（1 1） 采购申请由生产或保管部门采购申请由生产或保管部门( (征得生产部征得生产部门确认门确认) )提出

9、，具体采购业务由采购部门提出，具体采购业务由采购部门完成。完成。 采购人不能同时担任原料的验收工作采购人不能同时担任原料的验收工作2022-1-3119采购控制的职务分离（采购控制的职务分离（2 2）付款审批人和付款执行人不能同时办理付款审批人和付款执行人不能同时办理寻求供应商和索价业务。寻求供应商和索价业务。付款的审批必须经过验货或验单后执行付款的审批必须经过验货或验单后执行2022-1-3120采购控制的职务分离（采购控制的职务分离（3 3）原料的采购、储存和使用人不能担原料的采购、储存和使用人不能担任账务的记录工作，防止绕过验单，任账务的记录工作，防止绕过验单，以减少或误记原料数量金额的

10、可能。以减少或误记原料数量金额的可能。2022-1-3121采购控制的职务分离（采购控制的职务分离（4 4）付款的审核人应同付款执行人职务付款的审核人应同付款执行人职务相分离。相分离。记录应付账款人不能同时担任付款记录应付账款人不能同时担任付款职务职务2022-1-3122采购标准采购标准 （1 1）原料的质量标准，根据你接待客人原料的质量标准，根据你接待客人“因因人定料人定料”价格标准价格标准 A A 随行就市随行就市 B B 市场招标市场招标 C C 货比三家货比三家 2022-1-3123采购标准采购标准 （2 2）鲜活原料的数量标准，取决于两个因素：鲜活原料的数量标准，取决于两个因素：

11、A A 保质期保质期 B B 耗用量耗用量 库存原料的数量标准，除上述两因素之库存原料的数量标准，除上述两因素之外，还必须考虑：外，还必须考虑： A A 库存条件库存条件 B B 资金状况资金状况 2022-1-3124供应商的确定供应商的确定 (1) (1)(1) (1) 应获取三个以上有竞争性的书面报价单。应获取三个以上有竞争性的书面报价单。(2) (2) 多部门监控；报价上浮幅度应授权批准。多部门监控；报价上浮幅度应授权批准。(3) (3) 提供相应证明文件提供相应证明文件 A A 报价汇总表报价汇总表 B B 不选取具有竞争性报价供应商的证据不选取具有竞争性报价供应商的证据 C C 不

12、选取低成本供应商的证据不选取低成本供应商的证据, ,并归档。并归档。2022-1-3125供应商的确定供应商的确定 (2) (2)(4)(4)定期审查及调整基本资料。定期审查及调整基本资料。 (5)(5)潜在供应商潜在供应商 (7)(7)当协商的价格、质量、付款期或订单范当协商的价格、质量、付款期或订单范围发生变化时，对订单的变化应及时被围发生变化时，对订单的变化应及时被授权、执行；变化的审批权应属于对原授权、执行；变化的审批权应属于对原始定单有签字权的部门。始定单有签字权的部门。 2022-1-3126三三 验收环节的控制验收环节的控制 1.1.验收标准验收标准 2.2.验收人员验收人员 3

13、.3.重点原材料标签重点原材料标签 4.4.验收操作规范验收操作规范 2022-1-31271.1.验收标准验收标准采购订单发出后，取得作为验收标准的采购订单发出后，取得作为验收标准的订单验收联。订单验收联。明确：品名、供应商、质量标准、合同明确：品名、供应商、质量标准、合同议定价格、采购数量、交货日期、交货议定价格、采购数量、交货日期、交货方式和地点。方式和地点。 2022-1-31282.2.验收人员验收人员控制核心，是落实验收责任控制核心，是落实验收责任 在有关验收单据验收记录和报表中签名在有关验收单据验收记录和报表中签名和盖章和盖章验收人员定期轮岗验收人员定期轮岗 2022-1-312

14、93.3.重点原料标签重点原料标签 货架编号：货架编号：食品原料编号：食品原料编号：订货单编号：订货单编号：项目及规格：项目及规格：供货发票：供货发票：数量：数量：单价：单价：合计：合计：验收日期：验收日期：发货日期：发货日期：验收人员签章：验收人员签章： 货架编号：货架编号：食品原料编号：食品原料编号：订货单编号：订货单编号：项目及规格：项目及规格：供货发票：供货发票：数量：数量：单价：单价：合计：合计：验收日期：验收日期：发货日期：发货日期：验收人员签章：验收人员签章： 2022-1-3130重点原料标签的使用重点原料标签的使用(1)(1)验收时填制，左联用绳索系在原料上，存放在相应货架，

15、右联送成本控制。发货时，将重点原料标签左联的有关内容填入“领料单”，连同原料一起发至耗用部门。2022-1-3131重点原料标签的使用重点原料标签的使用(2)(2)若一张标签没有全部发完，根据剩下的数量填制新的标签。耗用部门在原料耗用后，营业结束前，将所有标签左联送至成本控制。成本控制将左右联对照2022-1-3132重点原料标签的作用（重点原料标签的作用（1 1） （1）对重点原料将起到切实的控制作用。（2）可以真正让验收人员负起责任，从而使企业的各项采购标准得以实现。（3）核算当日所有耗用标签，可十分快捷的得出所有重点原料的耗用成本。2022-1-3133重点原料标签的作用（重点原料标签的

16、作用（2 2） 但该标签填制麻烦，更要求将其系在原料上，若一切采购均要求填制该标签，是不现实和不必要的。因此，该标签针对那些项目少，但价值大的重点原料进行控制2022-1-31344.4.验收程序验收程序(1)(1)取得验收标准取得验收标准根据验收标准检验根据验收标准检验不合格必须拒收，填制不合格必须拒收，填制“退货单退货单”干货入库，鲜货直拨厨房，填制干货入库，鲜货直拨厨房，填制“验收验收记录记录”；“重点原料并联标签重点原料并联标签”2022-1-31354.4.验收程序验收程序(2)(2)对供应商对供应商“发票发票”和和“交货单交货单”加盖加盖“已验收已验收”章，并转交采购部章，并转交采

17、购部营业结束根据营业结束根据“验收记录验收记录”编制编制“验收验收日报表日报表2022-1-3136原料原料ABCABC分类分析分类分析存货类别存货类别存货项目存货项目存货成本存货成本数量数量 构构 成成 数量数量 构构 成成A A 存货存货18000 18000 单位单位8.61%8.61% 245000 245000元元61.44%61.44%B B 存货存货39000 39000 单位单位18.66%18.66%88000 88000 元元22.08%22.08%C C 存货存货152000 152000 单位单位72.73%72.73%65500 65500 元元16.48%16.48

18、%合合 计计209000209000单位单位100%100%398500398500元元100%100%2022-1-3137四四 储存环节的控制储存环节的控制 1.库存控制的目标 2.库存管理的重点 3.库存量的控制 4.零库存管理 5.原料订货管理 6.发货管理 7.原料盘点 2022-1-31381.1.库存控制的目标库存控制的目标(1)(1)(1)控制库存量，尽可能减少资金占用。(2)管理好库存原料，保证账实相符，控制原料短缺在合理范围内。2022-1-31391.1.库存控制的目标库存控制的目标(2)(2)(3)严格收货、提货，促使用料部门做到按需耗用，做到餐饮计划性生产。(4)关注

19、慢用原料，尽可能加速库存周转。 2022-1-31403.ABC3.ABC分类分类(1)(1)存货项目 存货成本 存货分类 数量 构成 金额 构成 A存货 28 000 12.67% 256 000 64.08% B存货 41 000 18.55% 85000 21.28% C存货 152 000 68.78% 58500 14.64% 合计 221 000 100% 399500 100% 2022-1-31412.2.ABCABC分类分类(2)(2)有些原料尽管存量大,但因品种有限,数量仅占到原料总量的大约10%，但价值却占到原料总价值的60%以上. 2022-1-31422.2.ABCA

20、BC分类分类(3)(3)有些原料，品种极多，尽管大部分存量都不大，但总量相当可观，达到原料总量的70%左右，尽管如此，其价值却只占到原材料总价值10%20左右。2022-1-31433.ABC3.ABC分类分类(4)(4)将数量少但价值高的存货定为A类，对其实施重点控制，而对数量大但价值低的原材料定为C类，对其实施常规控制。而介于两者之间的定为B类存货。 2022-1-31443.ABC3.ABC分类分类(5)(5)显然，我们只要能把握住原料中的这一小部分，就能控制住存货价值的大部分，这样就突出了原材料管理的重点，从而极大地提高了管理效率2022-1-31453.3.库存量的控制库存量的控制最

21、高存量最低存量2022-1-3146库存原料对餐饮企业的影响库存原料对餐饮企业的影响(1)(1) （1）占用企业的资金。 （2）引起成本的增加。原料引起的成本有：订货成本，主要包括运费和订货办公费用；储存成本，主要有仓储费、短缺损失、存货机会成本和搬运费用等。2022-1-3147库存原料对餐饮企业的影响库存原料对餐饮企业的影响(2)(2)（3）大量的原料存货，将耗费管理者大量的管理精力，将使管理难度上升，管理效率下降。（4）如果滞销，将导致存货周转速度下降，变现能力减弱，严重时，将使企业财务状况恶化。 2022-1-31484.4.零库存管理零库存管理为了消除库存原料对企业的不利影响，通过不

22、断改进管理，使企业的库存不断下降，最终可不需要库存，仍能保持经营正常进行的一种先进库存管理方法。 2022-1-3149零库存管理的要求零库存管理的要求内部要求：做到高度的计划性 外部要求：“进得来，出得去”2022-1-3150决定最高存量时考虑的因素决定最高存量时考虑的因素 （1）餐饮企业资金状况。 （2）价格因素。 （3）库存条件。 （4）耗用量和保质期。 （5）市场供应状况。 2022-1-31515.5.原料订货管理原料订货管理原料订货:1、库房提出的干货采购申请2、各厨房提出的每日市场鲜货采购申请。管理核心： 计划性管理，按需订货，严防盲目进货 2022-1-31525.15.1订

23、货的形式订货的形式 新采购：新决定的采购项目，挑选供应商。补仓：对使用部门发出补充的确认书 替代：替代现用的原料 2022-1-31535.15.1库房订货操作规范库房订货操作规范 2022-1-31546.6.发货管理（发货管理（1 1）(1)发货控制的目的严格库房发货管理，一方面是为了实行永续盘存的需要，另一方面是为了使耗料部门做到按需进料。2022-1-31557.7.原料盘点原料盘点账面盘点实地盘点2022-1-3156成功的盘点应达到的目标成功的盘点应达到的目标 弄清各项存货的实际库存量。各项存货目前的存放地点各项原料当前质量状况，有无过期，是否应确认为“慢用原料”。各项存货的盘盈、

24、盘亏状况，明确各项原料的短缺额。 2022-1-3157进存环节的两大重要指标进存环节的两大重要指标 1 1、库房短缺率的计算：、库房短缺率的计算： 1 1）月末帐面库存额）月末帐面库存额= = 月初库存月初库存+ +本月采购本月采购 - - 本月发货本月发货 2 2）库房短缺额）库房短缺额 = =帐面库存帐面库存 - - 实际库存实际库存 3 3） 2 2、存货周转率、存货周转率 发料总额库存短缺额存货短缺率 本期存货平均余额本期销货成本存货周转率 2022-1-3158第五讲第五讲 餐饮生产环节的成本餐饮生产环节的成本1.餐饮生产控制的目标 2.餐饮计划性生产 3.原料申领和申购 4.原料

25、粗加工的控制5.原料内部调拨 6.生产环节的标准化管理 2022-1-31591.1.餐饮生产控制的目标餐饮生产控制的目标(1)确保餐饮的计划性生产。(2)严格控制原料的申领和申购。(3)控制好粗加工环节原料出净率。(4)确保原料耗用按标准进行。(5)控制厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费。 2022-1-31602.2.餐饮计划性生产餐饮计划性生产根据销售安排生产，确定领取或从市场采购多少原料。厨房库存的限制，将使多余原料很快变质，造成浪费。或因无专人负责，而导致偷盗。 计划性生产的关键，在于销售预测。做法是对销售记录的分析。 2022-1-3161销售记录的分析思路销售记录的分析思路(1)(

26、1) （1）获取各菜肴销售量和销售单价，计算出每种食品菜肴的营业额。（2）进行销量和营业额排行分析，判断各菜肴受顾客欢迎程度。（3）取得各菜肴原料成本，计算毛利率。 2022-1-3162销售记录的分析思路销售记录的分析思路(2)(2)（4）把菜肴受顾客欢迎程度和毛利率结合，将全部菜肴分为四类 成功菜肴：毛利高，又受欢迎； 诱饵菜肴：利润薄，但受欢迎； 问题菜肴：毛利高，但不受欢迎； 失败菜肴：毛利低，又不受欢迎。 2022-1-3163销售记录的分析思路销售记录的分析思路(3)(3)(5）分析各菜肴在一段时间的销售情况，得到平均销量水平。（6）比较每周销量波动情况，了解哪些菜肴销量稳定，那些

27、波动较大，明确波动较大菜肴的最高销量和最低销量，具体在哪天发生。 2022-1-3164 2022-1-3165生产计划注意问题生产计划注意问题（1）分清盈利菜肴和非盈利菜肴,畅销菜肴和滞销菜肴。控制思路是保证畅销菜肴的原料供应，而控制滞销菜肴的原料申领和采购。（2）小心销量波动大的菜肴 （3）确定生产计划，除参考以往销售记录，还须了解当前市场变化，提高计划的可行性。2022-1-31663.3.原料申领和申购（原料申领和申购（1 1）原料申领是指厨房填制领料单，经可签字人核准后，到库房领料。原料申购是指厨师长填制“申购单”，经成本经理核准后，向采购部提出的鲜活原料的采购申请。2022-1-3

28、1673.3.原料申领和申购（原料申领和申购（2 2）无论是库房领料，还是鲜货原料的采购，均须以销售需要为基础。 为防止盲目领料，有权对领料单签字的可签字人，将由财务总监指定。2022-1-31684.4.原料粗加工的控制原料粗加工的控制 (1)将毛料加工成净料的过程。 A 净料率 B 辅料率 C 折损率。(2)净料率是影响净料成本的关键因素 (3)核心：净料率的控制。 2022-1-3169净料率的控制净料率的控制(1)原料质量 如果原料质量低劣，要提高净料率是不可能的。(2)出料环节 厨师业务技能和工作责任心将决定净料率的高低， (3)折损率的控制 折损率的控制必须体现重点管理思想，对重点

29、原料须规定更严格的折损率 2022-1-3170净料成本系数（净料成本系数（1 1） 将原料净料成本价与毛料成本价之比称为净料成本系数。该系数表明了原料净料成本价是毛料成本价的多少倍数。计算该系数的好处是，在原料毛料价发生变化后，可以快捷地计算出新的净料成本价， 2022-1-3171净料成本系数（净料成本系数（2 2）前提 原料出料率不能变化，每份菜肴净料耗用量也不能发生变化。意义 可根据市场变化，调整各项标准，从而更加切合实际。2022-1-31725.5.原料内部调拨原料内部调拨(1)(1) 当厨房原料过剩时，应尽快使用完这些过剩原料，降低厨房库存管理的压力。解决办法，是建立原料内部调拨

30、制度。既当一部门原料有剩余时，通过内部调拨手续，调拨至另一部门。2022-1-31735.5.原料内部调拨原料内部调拨(2)(2)条件:(1)需要至少两个以上的部门都使用该项原料。(2)原料调拨价格的认定，也会涉及到调拨双方的成本高低，也是必须认真对待的问题。 (3)原料内部调拨，只能作为一项补救措施来运用，要根本上解决厨房剩余原料的管理难题，还必须加强餐饮的计划性生产，做到按需进料、用料。2022-1-31746.6.生产环节的标准化管理生产环节的标准化管理 (1)(1)餐饮生产环节的标准化管理是指(1)在餐饮生产过程中，达到生产操作程序的标准化(2)餐饮制品原料配方的标准化(3)每份菜肴中

31、各项主料、辅料、调料数量耗用的标准化(4)餐饮成本的标准化。2022-1-3175餐饮生产标准化管理的困难餐饮生产标准化管理的困难餐饮生产是依靠厨师手工操作来实现，不是通过自动化、流水线等技术含量高的方法来进行。厨师技术会有差异，每个人的工作责任心也不一样。这种手工操作的作业方式，极有可能导致不同程度的主观随意性，给餐饮生产标准化管理带来了极大困难 2022-1-3176原料切配中心原料切配中心(1)(1) 1.根据各厨房厨师长报来的“餐饮生产计划书”，确定整个饭店所需的所有原料2.集中负责饭店所有厨房的原料申领和采购3.统一进行原料的各项粗加工 2022-1-3177原料切配中心原料切配中心

32、(2)(2)4.将各项原料加工成可以直接配份的净料，根据“标准食谱”统一配份5.根据各厨房经营实际需要发放经配份的食品菜肴，填制“配份菜肴发放控制表”，多退少补。 2022-1-3178 配份菜肴发放控制表配份菜肴发放控制表 配份菜肴发放控制表 配份菜肴发放控制表 申领部门：中厨房 日期：2002.11.3 星期：五 领料人：黄 刚 增领人：张 兵 发料人：杨为民 菜肴名称 申领份数 增发份数 发放总额 退回份数 耗用份数 每份成本 成本总额 鲍鱼拔海参 10 3 13 1 12 58.50 702.00 碧绿炒双脆 20 4 24 2 22 12.50 275.00 京都烧肉排 45 5 5

33、0 10 40 16.00 640.00 清蒸海上鲜 35 5 40 4 36 24.00 864.00 葱油肥嫩鸡 25 10 35 2 33 18.00 594.00 2022-1-3179原料切配中心原料切配中心(3)(3)加工切配中心的基本思路:(1)将原料粗加工环节的分散管理变为集中管理(2)能充分做到计划型生产，减少盲目进料(3)便于加工环节的各个标准(尤其是标准菜谱)的控制，提高出料率，减少浪费2022-1-3180原料切配中心原料切配中心(4)(4)(4)多余原料的库存管理，也因为库存条件的改善和有专人负责，而得到进一步的加强。(5)由原料变质引起的损耗将大大下降，偷盗将被杜绝

34、。 2022-1-3181六六 销售环节成本控制销售环节成本控制 1.销售环节控制的任务 2.餐饮日常收入的控制 (1)餐饮销售可能出现的舞弊和差错 (2)餐饮销售的“三条线” (3)餐饮销售控制“三个核对点” 2022-1-31821.1.销售环节控制的任务销售环节控制的任务(1)达到最佳的销售构成。(2)使收入创造尽可能多的利润(3) 确保收入都能如数收回，严防各种舞弊和差错。2022-1-3183餐饮销售中的舞弊和差错餐饮销售中的舞弊和差错(1)(1)“人情菜”。是最普遍、最常见的一种舞弊。即厨师和服务员采取各种手段，使其“关系户”免费享用食品菜肴和酒水，饭店不仅失去了营业额，还为其支付

35、了成本！ 2022-1-3184餐饮销售中的舞弊和差错餐饮销售中的舞弊和差错(1)(1)“跑账”。是生意繁忙时，最容易出现的工作差错。即服务员和收银员由于业务不熟悉，工作责任心不强，加之手忙脚乱，而对客人消费信息漏记或少记，从而导致应收营业款的损失。2022-1-3185餐饮销售中的舞弊和差错餐饮销售中的舞弊和差错(1)(1)“侵吞营业款”。故意少记不记或谎报客人消费信息，将收取客人的款项占为己有的刑事犯罪行为。 销售环节的这些舞弊和差错， 使我们不仅失去了营业额，还支出了成本。使我们对餐饮成本控制的一切努力，均化为泡影！2022-1-3186(2)“(2)“三条线三条线” “食品酒水传递线”

36、点菜单的控制 “单据传递线”账台控制程序 “钱款传递线”内部控制程序 2022-1-3187(3)“(3)“三个核对点三个核对点” 核对点1.是加工的食品、菜肴和酒水与点菜单的核对。 核对点2.是点菜单与客人账单的核对。 核对点3.是客人账单和各项结算款项、信用卡签购单、住店客人签单的核对。 2022-1-3188七七 餐饮成本核算餐饮成本核算1.餐饮原料实际成本的意义 2.餐饮成本核算的要求3.餐饮原料成本的确认 4.食品成本月报表的编制和分析 5.食品原料每日成本核算 2022-1-31891.1.餐饮原料实际成本的意义餐饮原料实际成本的意义了解原料耗费情况 决定经营的盈利状况 衡量成本的

37、控制状况 2022-1-31902.2.餐饮成本核算的要求餐饮成本核算的要求(1)(1)1.真实 （1）弄清会计期内生产耗费原料的实际情况。（2）弄清会计期内营业耗费原料的实际情况。（3）弄清各项餐饮原料在一定会计期间内的实际耗费。2022-1-31912.2.餐饮成本核算的要求餐饮成本核算的要求(2)(2)2.全面 (1)要实施有效控制，除了需要了解各项原料耗费的总括资料，往往还需要了解更详细具体的数据(2)我们要求的资料越详细，对核算就提出更高要求，其工作压力也越大 2022-1-31922.2.餐饮成本核算的要求餐饮成本核算的要求(3)(3)3 3及时及时 （1 1）及时发现问题，找到问

38、题的原因和根源，）及时发现问题，找到问题的原因和根源，采取纠正措施：标准不合理，修订标准；控制采取纠正措施：标准不合理，修订标准；控制不到位，加强控制不到位，加强控制 （2 2）及时了解成绩和经验，保持和发扬）及时了解成绩和经验，保持和发扬 逐日成本核算和分析，是及时获取信息的可逐日成本核算和分析，是及时获取信息的可取方法取方法2022-1-31933.3.餐饮原料成本的确认餐饮原料成本的确认确定成本核算周期领料单确认法 实地盘点法原料耗用和收入的配比 2022-1-3194确定成本核算的会计期确定成本核算的会计期(1)成本核算周期长短，决定了向管理层提供成本指标的速度和频率(2)应尽量缩短成

39、本核算周期，及时提供成本数据资料 2022-1-3195领料单确认法领料单确认法汇总会计期内原料领用部门全部领料单金额，作为其“库房领料”的成本。(1)原料耗用有帐可查 (2)可确定原料帐面库存,确定短缺(3)基础是须有健全的“凭单领料”制度 2022-1-3196实地盘点法实地盘点法实践中,由于多种原因，原料在耗用时，没有账面记录在期末，通过实地盘点来倒推本期耗用，从而确定营业成本。 2022-1-3197实地盘点法的弊病实地盘点法的弊病(1)原料耗用没有帐面记录，将使原料消耗失去监控。 (2)倒推出的本期耗用，不能保证全部为营业所耗用。(3)无法确定期末帐面库存，也无法通过和实地盘点相比较

40、，来掌握原料短缺状况。2022-1-3198原料耗用和收入的配比原料耗用和收入的配比部门已领而未用的原料，不能算作本期的成本，就将这部分成本从本期扣除，放到下期。须对部门进行认真的实地盘点。了解其实际存货，更加准确地计算各餐厅的实际成本 2022-1-31994.4.食品成本月报表的编制和分析食品成本月报表的编制和分析（一）领料单确认法月报表。 （二）实地盘点法月报表2022-1-31100领料单确认法月报表领料单确认法月报表凤凰餐厅月成本分析表（200*年5月） 单位：元 直接进料 337400 +库房发料 635900 +内部调拔：调入 4200 - 调出 4700 -职工用餐 10200

41、 -招待用餐 6600 -厨房盘点 3850 -其他杂项扣除 960 本月食品成本 951190 本月营业收入 2059435 食品成本率 46.12% 2022-1-31101凤凰餐厅月成本分析表（200*年 5 月） 单位：元 项 目 总 计 月初库存额 496447.3 +本月采购额 419879.63 -月末实际库存额 501457.13 本月食品原材料消耗总额 414869.8 +调入的原材料 16049.57 -调出的原材料 6849.29 -招待用餐 21343.68 -职工工作餐 83490.54 -其他杂项扣除 6672.59 本月食品成本净额 312563.27 本月食品营

42、业收入 603017.25 本月食品成本率 51.83% 标准成本率 50% 2022-1-31102生产耗用原料核算（生产耗用原料核算（1 1）1 1原料领用（汇总原料领用（汇总“领料单领料单”） 原料库房领用，通过原料库房领用，通过“营业成本营业成本”核算核算2 2厨房直接进料（汇总厨房直接进料（汇总“验收日报表验收日报表”）2022-1-31103生产耗用原料核算（生产耗用原料核算（2 2）3 3生产耗用原料成本生产耗用原料成本 月末，厨房有部分已领未用的原料、半成品、和月末，厨房有部分已领未用的原料、半成品、和未售制成品，须扣除才能计算实际生产耗用原未售制成品，须扣除才能计算实际生产耗

43、用原料成本。料成本。 生产耗用原料成本生产耗用原料成本= =厨房月初结存厨房月初结存+ +本月库房领料本月库房领料和厨房直接进料和厨房直接进料- -厨房月末盘存厨房月末盘存2022-1-31104原料成本专项调整原料成本专项调整 1 1、解释：将生产耗用原料成本调整为营业净成、解释：将生产耗用原料成本调整为营业净成本的过程本的过程2 2、程序：营业净成本、程序：营业净成本= =生产耗用原料成本生产耗用原料成本+ +转食转食品的饮料成本品的饮料成本+ +其他调入成本其他调入成本- -转饮料的食品转饮料的食品成本成本- -其他调出成本其他调出成本- -客房赠客水果客房赠客水果- -招待用餐招待用餐

44、- -职工用餐职工用餐- -其他杂项扣除其他杂项扣除3 3、焦点：调拨价格的确定、焦点：调拨价格的确定 2022-1-31105逐日成本核算和分析逐日成本核算和分析(1)(1)1 1逐日成本核算和分析的重要性逐日成本核算和分析的重要性 餐饮业务千头万绪，只在每月末进行成本餐饮业务千头万绪，只在每月末进行成本核算和分析。可能：核算和分析。可能： 难以发现问题。难以发现问题。 有问题也找不到问题的原因和根源。有问题也找不到问题的原因和根源。 即使你找到了问题的根源，纠正措施即使你找到了问题的根源，纠正措施已事过境迁，为时太晚。已事过境迁，为时太晚。 2022-1-31106逐日成本核算和分析逐日成

45、本核算和分析(2)(2)2 2重要前提：重要前提： （1 1）最大限度作好生产计划性，尽可能降）最大限度作好生产计划性，尽可能降低库存量。低库存量。 （2 2）保持平稳的库存量。）保持平稳的库存量。2022-1-31107食品成本日报表食品成本日报表 凤凰饭店日食品成本分析表（200*.4.1-200*.4.30） (单位：元) 内部调拨 食品成本 营业收入 食品成本率 日期 直接 进料 库房 发料 调入 调出 职工 用餐 招待用餐 其他 扣除 当日 累计 当日 累计 当日 累计 1 18560 22130 625 435 350 1280 0 39250 39250 83511 83511

46、47.00% 47.00% 2 4600 23650 1250 450 350 0 0 28700 67950 59792 143302 48.00% 47.42% 3 3800 21400 0 1550 350 0 0 23300 91250 45686 188989 51.00% 48.28% 4 24600 20470 1105 225 300 0 0 45650 136900 111341 300330 41.00% 45.58% 5 3360 19820 290 1415 300 0 0 21755 158655 41047 341377 53.00% 46.47% 6 5560 2

47、2180 0 925 350 2660 0 23805 182460 48582 389959 49.00% 46.79% 7 4840 20880 1560 440 350 0 0 26490 208950 59395 449353 44.60% 46.50% 29 33100 22160 1400 340 350 0 400 55970 928155 126420 1958177 44.27% 47.40% 30 2800 18100 0 1365 350 0 0 19185 947340 101258 2059435 18.95% 46.00% 2022-1-31108原料日报表遇到的障

48、碍原料日报表遇到的障碍 每日盘点大量采购对策2022-1-31109九九 食品成本分析与控制食品成本分析与控制1.1.标准成本率制订标准成本率制订2.2.成本差异的确定成本差异的确定3.3.成本差异的责任成本差异的责任4.4.成本差异的原因成本差异的原因2022-1-311101.1.标准成本率制订（标准成本率制订（1 1）1 1从经营目标出发：从经营目标出发： 标准成本率标准成本率=1-=1-经营利润率经营利润率- -经营费用率经营费用率- -营业税率营业税率 营业收入营业收入 100% 100% 营业成本营业成本 ？ 毛毛 利利 60% 60% 营业费用营业费用 40% 40% 营营 业业

49、 税税 5% 5% 经营利润经营利润 15% 15%2022-1-311111.1.标准成本率制订（标准成本率制订（2 2）2 2、从经营实际出发：、从经营实际出发：标准成本率标准成本率=(=(x1x1* *c1+x2c1+x2* *c2+c2+xnxn* *cncn)/(x1)/(x1* *p1+x2p1+x2* *p2+p2+xnxn* *pnpn) ) 项目（t）产销量（x）单位成本（c ）售价（p）1x1c1p12x2c2p2t=nxtctpt2022-1-311122.2.成本差异的确定成本差异的确定成本差异成本差异= = 实际成本实际成本- -实际销售额实际销售额 标准成本率标准成

50、本率2022-1-31113餐饮成本差异的横向分析餐饮成本差异的横向分析(1)(1)按部门分析按部门分析: :分析各部门（中餐厅，西餐分析各部门（中餐厅，西餐厅，宴会厅，咖啡厅等）成本差异分别厅，宴会厅，咖啡厅等）成本差异分别为多少。为多少。 可发现造成成本差异的关键部门。可发现造成成本差异的关键部门。 2022-1-31114餐饮成本差异的横向分析餐饮成本差异的横向分析(2)(2)按原料类别分析按原料类别分析: : 各原料类别各原料类别( (库房领料库房领料和直拨厨房和直拨厨房) )的成本差异分别为多少。的成本差异分别为多少。 可发现主要是什么原料造成成本差异的可发现主要是什么原料造成成本差