果蔬加工工艺课件.ppt

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1、果蔬加工工艺第一节 果蔬加工品的分类一、果蔬加工的定义一、果蔬加工的定义 果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，这一系列过程即称之为果蔬加工这一系列过程即称之为果蔬加工二、果蔬加工品的分类二、果蔬加工品的分类 ）干制品）干制品 是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，脱出一部分水分，使可溶物物质的浓度提高到微生物难以脱出一部分水分，使可溶物物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干利用

2、的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干制品制品 ）腌糖制品）腌糖制品）腌糖制品）腌糖制品 主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、浓度，加入香料或副料

3、（也可不加），制成的加工品称为腌制品、浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、糖制品。糖制品。糖制品。糖制品。）罐制品）罐制品）罐制品）罐制品将将新新鲜鲜的的果果蔬蔬原原料料经经处处理理后后装装入入罐罐内内，经经过过排排气气、密密封封、杀杀菌菌、冷冷却却处处理理，制制成成的的加加工工品品称称为为罐罐制制品品。此此类类食食品品即即能能长长期期保保存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。）果蔬的速冻制品）果蔬的速冻制品）果蔬的速冻制品）果蔬的速冻制品 果蔬

4、的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中，果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中，在在-25-25-30-30温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而制温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而制成的制品。其产品需放在成的制品。其产品需放在-18-18库内保存直至消费。库内保存直至消费。）果蔬汁）果蔬汁 经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经经过调制、密封、杀菌而制成的制品。过调制、密封、杀菌而制成的制品。果汁大致分果汁大致分浓缩、果饴、果汁粉等浓缩、果饴、果汁粉等）果酒类）果酒类 果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含果品通过酒精

5、发酵或利用果汁调配而成的一种含酒精的饮料。酒精的饮料。果酒可分果酒可分 蒸馏酒、发酵酒、配制酒蒸馏酒、发酵酒、配制酒）副产品）副产品 利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁等）经加工制成或提取出来的产品。等）经加工制成或提取出来的产品。第二节 果蔬及其制品败坏的原因 及控制措施一、败坏的定义一、败坏的定义 食品败坏的含义较广，凡是食品产生变食品败坏的含义较广，凡是食品产生变色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。可以这样定义：一种食品凡是改变

6、了原来可以这样定义：一种食品凡是改变了原来的性质和状态，而不符合质量要求的，即的性质和状态，而不符合质量要求的，即为败坏。为败坏。二、败坏的原因二、败坏的原因、生物因素、生物因素主要指有害微生物的活动，有害微生主要指有害微生物的活动，有害微生物包括细菌、酵母菌及霉菌等。物包括细菌、酵母菌及霉菌等。防止措施：防止措施：水分、温度（低温）、化水分、温度（低温）、化学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机械滤菌）械滤菌）、物理因素、物理因素、物理因素、物理因素主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。

7、如主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如 温度过高：温度过高：温度过高：温度过高：日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味；日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味；日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味；日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味；紫外线照射：破坏维生素紫外线照射：破坏维生素紫外线照射：破坏维生素紫外线照射：破坏维生素c c c c等。等。等。等。物理因素败坏，其最终往往都归到化学反应或微物理因素败坏，其最终往往都归到化学反应或微物理因素败坏，其最终往往都归到化学反应或微物理因素败坏，其最终往往

8、都归到化学反应或微生物活动上。生物活动上。生物活动上。生物活动上。促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品在重量、体积、外观、营养成分都发生变在重量、体积、外观、营养成分都发生变在重量、体积、外观、营养成分都发生变在重量、体积、外观、营养成分都发生变化；化；化；化；、化学因素、化学因素 化学变化的主要途径：化学变化的主要途径：（1 1）变色）变色 化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、化学败坏通常表

9、现为：变色、变味、混浊或沉淀、质地软烂、营养物质的损失等。质地软烂、营养物质的损失等。质地软烂、营养物质的损失等。质地软烂、营养物质的损失等。果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与氧气接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生

10、的变化 （2 2）变味）变味 果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、转化或遭受破坏，因此要避免高温。转化或遭受破坏，因此要避免高温。（3 3）沉淀或浑浊）沉淀或浑浊 引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析（4 4）质地软烂）质地软烂 水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分解所造成。分解所造成。（5 5）营养成分损失）营养成分损失 主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素的损失

11、；淀粉及糖的转化等。素的损失；淀粉及糖的转化等。第三节 食品加工保藏的原理1 1、生机原理、生机原理2 2、假死原理、假死原理3 3、发酵原理、发酵原理4 4、无菌原理、无菌原理 维持食品最底生命活动原理。维持食品最底生命活动原理。抑制微生物生命活动的原理。即通抑制微生物生命活动的原理。即通过物理或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动过物理或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍受到抑制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生败坏。会发生败坏。不完全生机原理。即通过培养某些有不完全生机原理。即通过培养某些有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物

12、益微生物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的环境条件，以延缓腐败变质。活动的环境条件，以延缓腐败变质。杀灭微生物的原理。利用热处理、微杀灭微生物的原理。利用热处理、微波、辐射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数波、辐射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保量减少或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以达到长期保藏的目的。藏，以达到长期保藏的目的。第二章 果蔬加工原料及预处理第一节第一节 果蔬的化学成分及加工特性果蔬的化学成分及加工特性第二节第二节 加工原料的选择及贮备加工原料的选择及贮备第三节第三节 果蔬原料的预处理果蔬原料的预处理第

13、一第一节 果蔬的化学成分及加工特性果蔬的化学成分及加工特性水水水溶性成分水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。物质、部分矿物质等。非水溶性成分非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。酸盐等。14水水：结合水、游离水合水、游离水碳水化合物碳水化合物 有机酸有机酸 含氮物含氮物质 单宁物宁物质 色素物色素物质 维生素生素 芳香物芳香物质

14、矿物物质 酶15一、碳水化合物一、碳水化合物 主要成分主要成分:糖糖 淀粉淀粉 纤维素素 半半纤维素素 果胶等果胶等 1.糖糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。仁果和仁果和浆果果类中中还原糖原糖较多，核果多，核果类中中蔗糖蔗糖含量含量较高，高，坚果果类中糖含量中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量外）糖的含量较少。少。在在较高的高的pH或或较高的温度下，蔗糖会生成高的温度下，蔗糖会生成羟甲甲基糠基糠醛、焦糖焦糖等，等，还原糖易与氨基酸和蛋白原糖易与氨基酸和蛋白质发生生美拉德反美拉德反应，生成，生成类黑色素，使果蔬制品黑色素，使果蔬制品发生生褐褐变，

15、影响，影响产品品质量。量。162.淀粉淀粉 蔬菜中薯蔬菜中薯类的淀粉含量最高（的淀粉含量最高（20%），水果基），水果基本不含（除了香蕉）。本不含（除了香蕉）。淀粉糊化淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）成糊状）。糊化的淀粉会糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀一步老化（凝沉），可利用淀粉粉酶将淀粉水解。将淀粉水解。173.果胶物果胶物质 果胶是构成果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果胞壁的主要成分，也是影响果实 质地的重要因素。果地的重要因素。果实的的软硬程度和脆度与原料中硬程

16、度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。果胶的含量及存在形式密切相关。纤维素素 甲醇甲醇 原果胶原果胶 原果胶原果胶酶或酸或酸 果胶果胶 果胶果胶酶或酸、碱或酸、碱 果胶酸果胶酸果胶酸果胶酸酶果果实脆硬脆硬 松松软 软烂 果胶溶液粘度果胶溶液粘度较高高A 果胶含量高的原料生果胶含量高的原料生产果汁果汁时，取汁困，取汁困难，措措施：水解果胶，提高出汁率。施：水解果胶，提高出汁率。B 对于于浑浊型果汁具型果汁具稳定作用，定作用，对果果酱具增稠作用具增稠作用184.纤维素与半素与半纤维素素纤维素是植物素是植物细胞壁的主要成分，胞壁的主要成分，对果果蔬的形蔬的形态起支持作用。不能被人体消化，起支

17、持作用。不能被人体消化，但能促但能促进肠的蠕的蠕动。在加工中影响在加工中影响产品的口感，使品的口感，使饮料和清料和清汁汁类产品品产生生浑浊。19二、有机酸有机酸果蔬中主要的有机酸：果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石檬酸、苹果酸、酒石酸酸果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最酒石酸酸性最强。酸感的酸感的产生与生与酸的种酸的种类和和浓度度有关，有关，还与与体系体系的温度的温度、缓冲效冲效应和和其他物其他物质的含量的含量有关。体有关。体系系缓冲效冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同程中同时使用有机酸及其使用

18、有机酸及其盐类）。）。20糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。味。酸与加工工酸与加工工艺的的选择和确定关系密切。和确定关系密切。-影响影响酶褐褐变和非和非酶褐褐变；-影响花色素、叶影响花色素、叶绿素及素及单宁色宁色泽的的变化；化；-与与铁、锡反反应，腐，腐蚀设备和容器；和容器；-加加热时，促，促进蔗糖和果胶等水解；蔗糖和果胶等水解；-是确定罐是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。菌条件的主要依据之一。21三、含氮物三、含氮物质主要有：蛋白主要有：蛋白质和氨基酸，果和氨基酸，果实中含量中含量较少。少。蛋白蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反和氨基酸的存在是美拉德反应的

19、基的基础。控制措施：控制措施：pHpH、还原糖含量、温度、蛋白原糖含量、温度、蛋白质和氨和氨基酸含量、基酸含量、亚硫酸硫酸盐。酪氨酸不参与美拉德反酪氨酸不参与美拉德反应，是，是酶促褐促褐变的重要底的重要底物。物。蛋白蛋白质在加工中易在加工中易发生生变性而凝固、沉淀，尤其性而凝固、沉淀，尤其是在是在饮料和清汁料和清汁类罐罐头加工中。控制措施：适当加工中。控制措施：适当的的稳定定剂、乳化、乳化剂及及酶法改性，蛋白法改性，蛋白质与与单宁物宁物质产生絮凝。生絮凝。22四、四、单宁物宁物质单宁（鞣宁（鞣质）是具有）是具有涩味、能味、能产生褐生褐变及与金及与金属离子属离子产生褐生褐变的物的物质，属于酚，属

20、于酚类化合物，其化合物，其结构构单体主要是体主要是邻苯二酚、苯二酚、邻苯三酚及苯三酚及间苯三苯三酚。酚。单宁与果蔬及其制品的宁与果蔬及其制品的风味和色味和色泽的的变化关系化关系密切。密切。主要有两大主要有两大类：水解型水解型单宁宁 单宁酸和宁酸和绿原酸原酸 缩合型合型单宁宁 儿茶素儿茶素23 单宁酸宁酸 绿原酸原酸儿茶素儿茶素24单宁的加工特性宁的加工特性涩味味含量含量过高会高会产生很不舒服的收生很不舒服的收敛性性涩感；适度的感；适度的单宁含量可以宁含量可以给产品品带来清凉的感来清凉的感觉，也可，也可强化酸味的作用。化酸味的作用。脱脱涩方法：方法：温水浸泡法温水浸泡法 40/1015h酒浸泡法

21、酒浸泡法 喷洒洒40%的蒸的蒸馏酒酒/密封密封510dCO2脱脱涩法法 置于置于CO2浓度度50%的容器中的容器中乙乙烯脱脱涩法法 密密闭容器充入乙容器充入乙烯25变色色酶促褐促褐变 单宁作宁作为多酚氧化多酚氧化酶的底物而的底物而发生生酶促褐促褐变使使产品品变红（pH中性最适）。（中性最适）。（常常见苹果、香蕉、梨、桃、苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。）。）措施措施?护色：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控护色：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一制其一酸性加酸性加热条件下的自身氧化条件下的自身氧化缩合合 在在较低

22、低pH（尤其（尤其pH4时，金属离子（如金属离子（如Cu2+）及）及亚硫酸根可使其降解。硫酸根可使其降解。3 VA植物性食品中只含有胡植物性食品中只含有胡萝卜素。卜素。VA耐耐热，仅在有在有较强氧化氧化剂存在存在时，或光照，或光照时氧化。氧化。32七、芳香物七、芳香物质 种种类很多，含量极少。很多，含量极少。均均为低沸点低沸点、易易挥发的物的物质，关注加工关注加工过程中的程中的温度温度。33八、矿物质果蔬中含有各种果蔬中含有各种矿物物质，以硫酸，以硫酸盐、磷酸、磷酸盐、碳、碳酸酸盐或与有机物或与有机物结合的的合的的盐类存在，存在，对构成人体构成人体组织与与调节生理机能起重要作用。生理机能起重要

23、作用。34九、九、酶氧化氧化酶类水解水解酶类酶与果蔬加工的关系：与果蔬加工的关系：抑制抑制酶的作用的作用利用利用酶的活性的活性防止防止酶促褐促褐变的方法：的方法：加加热破坏破坏酶活活调pH降低降低酶活活加抗氧化加抗氧化剂隔隔绝氧氧35多酚氧化酶、多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等酶及过氧化物酶等果胶酶、淀粉酶、蛋白酶果胶酶、淀粉酶、蛋白酶第二节 加工原料的选择及贮备 一、原料基地的建设一、原料基地的建设 原料基地的建设应遵循下述原则：原料基地的建设应遵循下述原则：1.1.充足的面积形成足够的产量供给加工。充足的面积形成足够的产量供给加工。2.2.原料基地上必须有适

24、合的加工品种，且优质、价原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合理。还应不断选育新品种，更新换代。格合理。还应不断选育新品种，更新换代。3.3.原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径半径50Km50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。4.4.品种应配套，以延长加工期。品种应配套，以延长加工期。5.5.原料基地的环境还必须符合要求。原料基地的环境还必须符合要求。二、果蔬原料的质量要求二、果蔬原料的质量要求（一）（一）原料种类，品种与加工制品品质的关系。原料种类，品种与加工制品品质的关系。果蔬的种类、品

25、种繁多，虽然都可以进行加工，但种果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。种类也就不同。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗纤维少，含矿物质高。含粗纤维少，含矿物质高。（二）（二）原料的成熟与加工的关系原料的成熟与加工的关系果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的

26、要求标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。不同。果品采收成熟度一般可分为三个阶段：果品采收成熟度一般可分为三个阶段：（1 1）可采成熟度可采成熟度 （2 2）加工成熟度）加工成熟度 （3 3）生理成熟度（过熟成熟度）生理成熟度（过熟成熟度）（三）三）原料的新鲜度与加工的关系原料的新鲜度与加工的关系 加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也就愈低。因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。三、原料的贮备与后熟三、原料的贮备与后熟原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工原料

27、的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。工。（一）原料的贮备（一）原料的贮备1.1.新鲜原料的保存新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。2.2.半成品保存半成品保存 半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化半成品保存，是将新鲜

28、果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。（二）原料的后熟（二）原料的后熟还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适度，香甜适口，再用于罐藏和其它加工较为理想。度，香

29、甜适口，再用于罐藏和其它加工较为理想。第三节 果蔬原料的预处理 原料的预处理原料的预处理各类加工品的后续工艺不同，各类加工品的后续工艺不同，但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，分级，洗涤，去皮，切分破碎和护色。分级，洗涤，去皮，切分破碎和护色。一、原料的选别一、原料的选别原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成熟度不一致的，破

30、裂或机械损伤不合要求的。熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。二、原料的分级二、原料的分级按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。得到形态整齐的产品。只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。酱等才不需要进行大小分级。三、洗涤三、洗涤洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留农药。农药。果皮上残留有毒药剂的原料，还需用

31、化学药品洗果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为涤，一般常用的化学试剂为0 0.5.51.5%1.5%盐酸溶液盐酸溶液或或0.030.030.05%KMNO0.05%KMNO4 4 溶液或溶液或600ppm600ppm漂白粉液漂白粉液洗涤方法：将原料和药液比例洗涤方法：将原料和药液比例1:1.51:1.52 2，浸泡，浸泡5 51010分钟，再用清水洗去化学试剂。分钟，再用清水洗去化学试剂。洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。菌量，不如流动水好。四、去皮四、去皮很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或

32、朋绒毛，很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。去皮的方法：去皮的方法：1 1机械去皮机械去皮 （1 1）手工借助小型刀具手工借助小型刀具 （2 2）小型机械小型机械 凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸腐蚀增加成品的金属指标。酸腐蚀增加成品的金属指标。2 2化学去皮化学去皮 通常用通常用NaOHNaOH或或KOHKOH或两者的混合液去皮，如桃、或两者的混合液去皮，

33、如桃、李去皮、桔子去囊衣等。李去皮、桔子去囊衣等。（1 1）原理）原理利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较抗碱。抗碱。（2 2）碱液去皮时应注意的事项碱液去皮时应注意的事项进行碱液去皮时进行碱液去皮时碱液的浓度碱液的浓度，温度温度以及以及处理时间处理时间随果随果蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要求能去

34、掉果皮又不伤果肉。求能去掉果皮又不伤果肉。（）方法：（）方法：浸碱法：浸碱法：淋碱法：淋碱法：将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料。3 3热力去皮热力去皮在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，果皮便容易被除去。去胶凝性，果皮便容易被除去。如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。冷浸冷浸冷浸冷浸热浸热浸热浸热浸4 4酶法去皮酶法去皮主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能

35、使果胶水解，囊衣脱去。使果胶水解，囊衣脱去。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。5 5冷冻去皮冷冻去皮将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。剥离。五、护色五、护色苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中含的鞣质含的鞣质单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因而，在

36、切分、破碎后常常进行护色处理。而，在切分、破碎后常常进行护色处理。六、原料的切分、破碎与取汁六、原料的切分、破碎与取汁体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料经破碎后便于取汁。酒的原料经破碎后便于取汁。在果蔬加工中，常常采用在果蔬加工中，常常采用热烫热烫的方法加以处理，的方法加以处理，热烫也叫热烫也叫预煮预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行。就是将果蔬原料用热水或蒸

37、汽进行短时间加热处理。短时间加热处理。其目的主要有：其目的主要有：（1 1）破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。改善风味和组织。（2 2）软化组织，便于以后的加工和装卸。软化组织，便于以后的加工和装卸。（3 3）排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。排除部分水分，以保证开罐时固形的含量。（4 4）排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。（5 5）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌

38、效果。的带菌数，提高罐头的杀菌效果。（6 6）可改进原料的品质。可改进原料的品质。某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。气味。从而改进原料的品质。原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。热烫的温度，时

39、间视果蔬的种类，块形大小及工艺要热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。失活为准。第三章 果品蔬菜的罐藏第一节第一节 概述概述第二节第二节 罐藏容器罐藏容器第三节第三节 罐藏工艺过程罐藏工艺过程第四节第四节 罐头的败坏及容器的腐蚀与锈蚀罐头的败坏及容器的腐蚀与锈蚀第五节第五节 罐头食品的质量检验及贮存罐头食品的质量检验及贮存第六节第六节 几种果蔬罐头的工艺要点几种果蔬罐头的工艺要点第七节第七节 果蔬罐头的质量问题及防止果蔬罐头的质量问题及防止第一节 概 述一、定义一、定义(罐头食品的定义

40、罐头食品的定义)食品罐藏就是将食品食品罐藏就是将食品密封密封在容器中，经过在容器中，经过高温高温处理处理，将绝大部分微生物消灭，同时在，将绝大部分微生物消灭，同时在防止防止外界微外界微生物生物再次侵入再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏的方法。长期贮藏的一种保藏的方法。凡是用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品凡是用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品均称为罐头食品。均称为罐头食品。二、历史及发展二、历史及发展 罐头加工技术是由尼克拉罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在阿培尔在1818世纪发明世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在的，后来很

41、快传到欧洲各国。罐头生产在1919世纪才传世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。日的机械化大生产。第二节 罐藏容器一、罐藏容器应具备的条件一、罐藏容器应具备的条件1.1.对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。对人体没有毒害，不污染食

42、品，保证食品符合卫生要求。2.2.具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。3.3.具良好的耐腐蚀性。具良好的耐腐蚀性。4.4.适合工业化生产，能随承受各种机械加工。适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。生产率高，质量稳定，成本低。5.5.容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，容器应易于开启，取

43、食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。利于消费。二、常用的罐藏容器二、常用的罐藏容器 （一）（一）薄锡薄板罐薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.060.12%0.12%，厚度，厚度0.150.150.490.49。为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层膜层 油膜层油膜层氧化膜层氧化膜层锡层锡层FeSn合金层合金层钢基钢基镀锡薄钢板镀锡薄钢板(半层半层)（二）（二）铝合金薄板罐铝合金薄板罐（铝罐铝罐）此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生

44、锈；此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。铝，无毒害。但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。铁昂贵。（三）（三）玻璃罐（瓶）玻璃罐（瓶）化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。重复使

45、用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。玻璃罐种类玻璃罐种类 1 1）卷封式）卷封式 2 2）旋转式）旋转式 3 3）抓式）抓式 （四）软罐头（蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋）（四）软罐头（蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋）（四）软罐头（蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋）（四）软罐头（蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋）1 1）重量轻，体积小，装潢美观，开

46、启方便，可满足特殊）重量轻，体积小，装潢美观，开启方便，可满足特殊需要需要2 2）可耐高温杀菌，贮藏期长）可耐高温杀菌，贮藏期长3 3）封口，成型等加工方法简便，杀菌时传热速度快）封口，成型等加工方法简便，杀菌时传热速度快4 4）不透水、气、光，内容物几乎不发生反应，保存期长）不透水、气、光，内容物几乎不发生反应，保存期长三、罐藏容器的清洗与消毒三、罐藏容器的清洗与消毒（一）（一）金属罐的清洗金属罐的清洗 分为人工清洗和机械清洗。分为人工清洗和机械清洗。（二）（二）玻璃瓶的清洗和消毒玻璃瓶的清洗和消毒 对于回收的旧瓶子，应先用温度为对于回收的旧瓶子，应先用温度为40405050，浓度为浓度为2

47、 23%3%的的NaOHNaOH溶液浸泡溶液浸泡5 510min10min，以便使附，以便使附着物润温而易于洗净。着物润温而易于洗净。具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。四、金属罐的制造四、金属罐的制造常见的镀锡薄板罐是由罐身、罐盖、罐底三部分复常见的镀锡薄板罐是由罐身、罐盖、罐底三部分复合而成。合而成。罐身是由薄板两端相互钩合，形成接缝，再用焊锡罐身是由薄板两端相互钩合，形成接缝，再用焊锡焊封制成，底和盖则用二重卷边法和罐身相互结合焊封制成，底和盖则用二重卷边法和罐身相

48、互结合在一起，底盖周边内侧涂有胶圈，保证其密封性。在一起，底盖周边内侧涂有胶圈，保证其密封性。金属罐金属罐 种类种类按制造方法：接缝焊接罐（三片罐）、冲拔罐（二片罐）按制造方法：接缝焊接罐（三片罐）、冲拔罐（二片罐）按罐型分：圆罐和异型罐（如方听、椭圆罐等）按罐型分：圆罐和异型罐（如方听、椭圆罐等）1 1、罐身的制造、罐身的制造工序：镀锡薄板工序：镀锡薄板剪切（落料）剪切（落料）切角切块切角切块端折端折成成圆圆涂焊锡药水涂焊锡药水钩合钩合焊锡焊锡揩锡揩锡翻边翻边罐身罐身2 2、罐底的制造、罐底的制造工序：切板工序：切板涂油涂油冲盖冲盖圆边圆边浇胶浇胶烘干烘干3、空罐的卷封、空罐的卷封空罐的卷封

49、过程即二重卷边的形成过程。空罐的卷封过程即二重卷边的形成过程。封罐机四个主要部件：压头、托底板、头道滚轮、二道封罐机四个主要部件：压头、托底板、头道滚轮、二道滚轮滚轮4 4、空罐的涂补、空罐的涂补封口时罐头与封罐机的四个部件的相对位置：二重卷边卷封示意图二重卷边卷封示意图（1 1）头道滚轮的卷封过程（）头道滚轮的卷封过程（2 2）二道滚轮的卷封过程）二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 5050 第四节 罐藏工艺过程原料原料预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）烫漂）装罐装罐注入汤汁或不注

50、注入汤汁或不注 排气（抽气）排气（抽气）密封密封杀菌杀菌冷却冷却包装包装成品。成品。一、原料装罐一、原料装罐 （一）空罐的准备和处理（一）空罐的准备和处理 （二）糖液的配制（二）糖液的配制 1.1.果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于：所留下的空隙，其目的在于：调味调味 充填罐内的空间，减少空气的作用。充填罐内的空间，减少空气的作用。有利于传热，提高杀菌效果。有利于传热，提高杀菌效果。我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为度为141418%18%。大多