餐饮知识必备知识之中餐摆台.pptx

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1、中餐摆台中餐摆台基本知识和服务技能基本知识和服务技能v零点摆台v宴会摆台中餐便餐服务v由于人数不固定，所以可以分为四人台、六人台、八人台、十人台、十二人台。v开餐前30分钟按要求摆好台。零点所需的物品v中餐零点摆台摆放的物品中与酒店的档次、菜系和风格有关，每个酒店都有自己的统一标准。v个人餐具：餐碟、毛巾碟、汤碗、勺、味碟、筷架、筷子、牙签、玻璃水杯和瓷器茶杯等v公共餐具：两壶（酱油和醋）、三盅（牙签、盐、胡椒）、烟灰缸、花插、台卡等。中餐餐具小知识v1餐碟：又称骨碟，是宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等的盘。一般选用直径为6in的圆盘。v2汤碗：专门用来盛汤或者吃其它带有汤汁的菜肴的小碗。v3汤匙

2、：用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴v4筷架：品种繁多，造型各异。主要作用是避免筷子与台布接触，保证用具清洁卫生。还可以提高宴会规格，增强宴会桌的气氛。v5筷子 ：种类很多，宴会一般用红木筷、象牙筷。中餐零点摆台的操作v中餐零点摆台的操作均站在主人位或从主人位开始，按顺时针方向摆放相关物品。v按人数将桌面等分v有些精致高档的酒店的零点摆台要求与宴会一致。而器具使用越少则档次越低。其中其中不变不变的是的是杯、筷子、勺杯、筷子、勺子、碗、餐碟子、碗、餐碟的位置的位置巾碟、牙签、巾碟、牙签、茶杯根据各自茶杯根据各自酒店统一标准酒店统一标准摆台流程v整理工作台铺台布上转盘摆桌椅摆放个人餐具摆放公用餐具具

3、体操作如下v1 将摆台所需的用具，按使用的先后顺序，整齐、美观地摆放在工作台上；v2 高的物品放在里边，矮的物品放在外面，先使用的放在外面，后使用的放在里边，商标图案朝外面；v3 铺台布；v4 上转盘：置于餐桌中央，要试转，检查是否有摆动、杂音等不良现象；v4 拉椅定位：从主人位开始按顺时针方向进行，距离匀称，一次到位，到作要轻，椅边与台布边相切，所有的椅背应该是一个圆；v5 个人餐具餐碟、毛巾碟的摆放：餐碟位于每个餐位的正中间，碟与碟之间的距离要相等，碟边距桌边1cm（大约是一指宽）。毛巾碟摆放在骨碟的左侧，距离餐碟1cm,距离桌边1.5cm（也可以摆放在左上侧）v 6 个人餐具汤碗、汤勺、

4、味碟、筷架、筷子和牙签的摆放汤碗摆在餐碟前面左侧，相距1cm,汤勺放在汤碗里，勺把朝左。味碟放在餐碟前面的右侧，与餐碟、汤碗均相距1.5cm，筷架架在筷子前1/3或2/5处。牙签袋摆放在餐碟与筷子中间，字面向上，尾部与桌面相距1-1.5cm。各条线之间都是平行的。v 7 个人餐具茶具的摆放:餐碟正前方摆放玻璃水杯，底部离汤碗、味碟11.5cm，三者中心成等边三角形。不能触摸杯口。注意卫生。 v8 公用物品的摆放：三盅成倒三角形摆放在右侧，距离转台3cm，两壶摆放在餐桌的左侧，两壶壶嘴朝左，壶把朝右，烟缸摆放三只，成三角形。插花居于桌中，台卡放一侧朝向餐厅门口。中餐早餐摆台v骨碟定位：座位正中，

5、距离桌边1.5cmv汤碗摆放在骨碟正上方，碗边距离餐碟边1cmv筷架、筷子摆放在翅碗右侧，筷子底端距离桌边1.5cm，筷套在筷架上方的部分约为5cmv茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行v袋装牙签摆在骨碟与筷子 中间，底端距桌边1.5cmv茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行v袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cm中餐早餐摆台中餐午晚餐摆台v骨碟定位：座位正中，距离桌边1.5cmv汤碗摆放在骨碟左前方1cm处，匙柄朝左v味碟摆在骨碟的右前方与汤碗并排v筷架摆在味碟中线右侧，筷子底端距离桌边1.5cm，筷套在筷架上

6、方的部分约为5cm，与骨碟直线平行v茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行v袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cmv玻璃水杯摆在汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距汤碗1cmv餐巾花摆放在骨碟里，也可以叠成杯花插在水杯里中餐午晚餐摆台中餐中晚餐摆台中餐宴会摆台v宴会摆台应遵循的基本要求 ： 餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。 摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性。摆台前的准备v将双手洗净v领取各类餐具、台布、桌裙等v用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹v检查台布

7、、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进行调换v洗涤所有的调味品壶并重新装好v折叠餐巾花中餐宴会摆台餐具v个人餐具:餐碟、汤碗、汤匙、筷架、筷子 、三杯（水杯、葡萄杯、烈性酒杯）等v公共餐具：公用筷架、公筷、公勺、两壶（酱油及醋）、三盅（牙签盅、盐盅、胡椒盅）等v其它物品：台布、转盘、餐巾花、花瓶、菜单、席次卡、座卡、台号，以及符合主题的装饰物或鲜花摆台时的流程：v铺台布v玻璃转盘摆在桌面中心，检查转盘旋转是否灵活v将桌裙沿着顺时针方向每隔5cm固定好v根据出席宴会人数配齐餐椅，一般将餐椅放置为三三、两两，椅背一条直线v使用托盘运送各种餐具，骨碟定位v翅碗和味碟定位v筷架、筷子和汤勺定位v牙签定位v三杯定位v摆放餐巾花和烟灰缸、火柴v摆放菜单和台号v摆放公用餐具中餐宴会摆台中餐宴会摆台中餐宴会摆台中餐宴会摆台的相关知识v桌次：中心第一、先右后左、近高远低v座次：相对主人、副 主人而言，先右后左、先近后远操作流程v与零点有一点不同： 葡萄杯位于餐碟正上方，与餐碟相距23cm，烈性酒杯摆放在其右侧，相距1cm，而水杯插餐巾花后放在葡萄杯左侧。可成一斜直线也可以成三角形。位置视杯形而定，要求是左高右低，不妨碍宾客取菜。