《蛋品科学与技术》PPT课件.ppt

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1、主讲主讲:吴汉东吴汉东蛋品科学与技术蛋品科学与技术1/12/20231绪论绪论一、概述一、概述 二、蛋制品加工在国民经济中的地位二、蛋制品加工在国民经济中的地位 三、蛋与蛋制品加工业的历史三、蛋与蛋制品加工业的历史 四、蛋与蛋制品加工业的现状与发展趋势四、蛋与蛋制品加工业的现状与发展趋势 1/12/20232一、概述一、概述1、概念、概念 一一一一、蛋蛋蛋蛋与与与与蛋蛋蛋蛋制制制制品品品品加加加加工工工工（egg egg egg egg and and and and egg egg egg egg productproductproductproduct）：对禽蛋的人工处理过程。对禽蛋的人工

2、处理过程。对禽蛋的人工处理过程。对禽蛋的人工处理过程。二二二二、蛋蛋蛋蛋与与与与蛋蛋蛋蛋制制制制品品品品工工工工艺艺艺艺学学学学：研研研研究究究究蛋蛋蛋蛋制制制制品品品品加加加加工工工工的的的的科科科科学学学学理理理理论知识和加工工艺技术的科学。论知识和加工工艺技术的科学。论知识和加工工艺技术的科学。论知识和加工工艺技术的科学。1/12/202332、蛋制品加工的主要目的和任务、蛋制品加工的主要目的和任务（1）各项指标）各项指标热值高热值高消化率高消化率高医疗功能医疗功能营养丰富营养丰富1/12/202342、蛋制品加工的主要目的和任务、蛋制品加工的主要目的和任务蛋制品加工业蛋制品加工业（2）

3、学科地位）学科地位畜牧生产业畜牧生产业制革工业制革工业医药工业医药工业纺织工业纺织工业食品加工业食品加工业机械工业机械工业1/12/20235o提出人们需要的蛋产品生产标准和要求提出人们需要的蛋产品生产标准和要求o延长蛋产品的保存期限延长蛋产品的保存期限o提高蛋产品的营养价值提高蛋产品的营养价值o增加蛋产品的商品使用价值和附加价值增加蛋产品的商品使用价值和附加价值o去除原始蛋产品中不良的味道及微生物去除原始蛋产品中不良的味道及微生物o促进国际、国内贸易促进国际、国内贸易1/12/202362、学习本门课程的基本要求、学习本门课程的基本要求1、重点和难点、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍

4、各种蛋制品原料从畜牧生产角度出发，重点介绍各种蛋制品原料的基础知识和各种动物食品的加工工艺。的基础知识和各种动物食品的加工工艺。难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐桌食品的需要生产适销对路的商品。桌食品的需要生产适销对路的商品。2、主要内容：、主要内容：禽蛋的基础知识和蛋制品加工二部分。禽蛋的基础知识和蛋制品加工二部分。1/12/202373、蛋制品加工学研究的内容、蛋制品加工学研究的内容oo蛋品加工学是以研究蛋与蛋制品的特性以及贮藏蛋品加工学是以研究蛋与蛋制品的特性以及贮藏蛋品加工学是以研究蛋与蛋制品的特性以及贮藏蛋品加工学是以研究蛋与蛋制品的

5、特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便蛋制品为目的应用型学科。体现理工农相和方便蛋制品为目的应用型学科。体现理工农相和方便蛋制品为目的应用型学科。体现理工农相和方便蛋制品为目的应用型学科。体现理工农相结合，是食品科学与工程学科的分支。结合，是食品科学与工程学科的分支。结合，是食品科学

6、与工程学科的分支。结合，是食品科学与工程学科的分支。oo蛋制品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食蛋制品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食蛋制品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食蛋制品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食品为止的全部环节。蛋制品加工学的内容包括产品为止的全部环节。蛋制品加工学的内容包括产品为止的全部环节。蛋制品加工学的内容包括产品为止的全部环节。蛋制品加工学的内容包括产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏

7、保质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等，畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等，畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等，畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等，是一门交叉学科。是一门交叉学科。是一门交叉学科。是一门交叉学科。1/12/20238o二、蛋制品加工业在国民经济中的地位二、蛋制

8、品加工业在国民经济中的地位oo.蛋制品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键蛋制品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键蛋制品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键蛋制品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。中的一个重要行业。中的一个重要行业。中

9、的一个重要行业。oo.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关键指标。键指标。键指标。键指标。oo.蛋制品是一种经济食品，是标准化和市场经济蛋制品是一种经济食品，是标准化和市场经济蛋制品是一种经济食品，是标准化和市场经济蛋制品是一种经济食品，是标准化和市场经济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要

10、密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要措施。措施。措施。措施。oo.蛋制品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳蛋制品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳蛋制品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳蛋制品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识。标识。标识。标识。1/12/20239蛋制品的蛋制品的发发展史展史养禽产蛋在我国已经三千多年的历

11、史。养禽产蛋在我国已经三千多年的历史。我国是世界上最早懂得禽类人工孵化技术的国我国是世界上最早懂得禽类人工孵化技术的国家之一。家之一。松花蛋（松花蛋（“京彩蛋京彩蛋”、“湖彩蛋湖彩蛋”）在我国有）在我国有近二、三百年的历史。近二、三百年的历史。高邮盐蛋盛名三百余年。高邮盐蛋盛名三百余年。1/12/2023101/12/202311蛋与蛋制品蛋与蛋制品o20世纪世纪80年代以来，我国蛋类产量以年代以来，我国蛋类产量以11.3%的的速度增长，鲜蛋产量一直名列前茅速度增长，鲜蛋产量一直名列前茅(2006年禽蛋产年禽蛋产量量3000万吨万吨,占世界禽蛋总产量占世界禽蛋总产量40%以上以上)。o消费以生

12、鲜消费为主体，传统蛋制品占有重要地位，消费以生鲜消费为主体，传统蛋制品占有重要地位，主要有松花皮蛋、咸蛋、糟蛋等再制蛋（主导优势主要有松花皮蛋、咸蛋、糟蛋等再制蛋（主导优势产品，占蛋类加工的产品，占蛋类加工的80%以上），以及冰蛋黄、以上），以及冰蛋黄、冰蛋白、溶菌酶等。冰蛋白、溶菌酶等。o蛋品工业化加工相对落后，蛋的加工转化程度仅蛋品工业化加工相对落后，蛋的加工转化程度仅0.26%（发达国家（发达国家15%-20%，主要有液态蛋、，主要有液态蛋、冷冻蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品）。冷冻蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品）。1/12/2023124.国外畜产品加工业发展趋势国外畜产品加工业发展趋

13、势o发达国家肉、蛋、奶等畜产品消费量已经远发达国家肉、蛋、奶等畜产品消费量已经远远超过了合理营养膳食的需要，肥胖、高血远超过了合理营养膳食的需要，肥胖、高血压、心血管等富贵病日益严重。合理营养需压、心血管等富贵病日益严重。合理营养需要与满足是发展的核心。要与满足是发展的核心。o 畜产品安全卫生质量受到高度关注。畜产品安全卫生质量受到高度关注。o 低耗、少污染、安全卫生、优质多样、功低耗、少污染、安全卫生、优质多样、功能性畜产品成为世界各国畜产品加工业的发能性畜产品成为世界各国畜产品加工业的发展重点。展重点。1/12/202313主要表现：主要表现：a.a.安全卫生质量控制与改进放在首要位置。安

14、全卫生质量控制与改进放在首要位置。b.b.从源头抓起系统全面提高畜产品原料与加工制从源头抓起系统全面提高畜产品原料与加工制品的质量。品的质量。c.c.功能性畜产品开发将得以广泛应用。功能性畜产品开发将得以广泛应用。d.d.生物新技术将成为主要加工手段。生物新技术将成为主要加工手段。e.e.民族性产品现代化加工技术将倍受青睐。民族性产品现代化加工技术将倍受青睐。f.f.产品质量的国家检测认证将发挥更大的作用。产品质量的国家检测认证将发挥更大的作用。1/12/2023145.我国现阶段存在的问题我国现阶段存在的问题o蛋制品加工转化程度低蛋制品加工转化程度低o蛋制品加工制品种类尚欠丰富蛋制品加工制品

15、种类尚欠丰富o蛋制品加工行业产品方便性欠佳蛋制品加工行业产品方便性欠佳o蛋制品质量欠佳蛋制品质量欠佳o现代蛋制品加工造成的环境污染严重，能源消耗大现代蛋制品加工造成的环境污染严重，能源消耗大o蛋制品加工制品生产结构不尽合理蛋制品加工制品生产结构不尽合理o管理体制混乱管理体制混乱o企业自身水平低下企业自身水平低下1/12/202315o6.我国蛋制品加工业的发展趋势与对策我国蛋制品加工业的发展趋势与对策o发展趋势发展趋势o大力发展健康养殖畜牧业，为畜产品加工准备充足大力发展健康养殖畜牧业，为畜产品加工准备充足的原材料。的原材料。o稳定和提高肉制品的生产与消费，积极发展奶制品，稳定和提高肉制品的生

16、产与消费，积极发展奶制品，合理利用蛋制品，积极开发副产品的综合利用，提合理利用蛋制品，积极开发副产品的综合利用，提高人们的营养水平和生活水平。高人们的营养水平和生活水平。o蛋制品加工行业将实现以初级加工为主向精深精细蛋制品加工行业将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变。加工的转变。o蛋制品加工业将朝着规范化、标准化、规模化、集蛋制品加工业将朝着规范化、标准化、规模化、集团化、一体化、低耗、高效、环保化发展。团化、一体化、低耗、高效、环保化发展。o形成优质化、多样化、方便化、档次化、低成本化形成优质化、多样化、方便化、档次化、低成本化的生产、供应与发展的格局。的生产、供应与发展的格局。1/12/202316Continued 发展对策发展对策l推进传统食品的现代化、方便化。推进传统食品的现代化、方便化。l提高食品添加剂的安全生产、合理使用、科学管提高食品添加剂的安全生产、合理使用、科学管理水平。理水平。l根据市场需要研制开发新的食品机械与设备。根据市场需要研制开发新的食品机械与设备。l积极采取高新技术，提高现代化生产水平，加快积极采取高新技术，提高现代化生产水平，加快与国际先进水平接轨的步伐。与国际先进水平接轨的步伐。l培养技术力量，加强专业队伍建设。培养技术力量，加强专业队伍建设。1/12/202317THE ENDTHE END1/12/202318