《烹饪与化学》PPT课件.ppt

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1、 2.1 2.1 厨房化学概述厨房化学概述2.22.2烹饪基础知识烹饪基础知识2.42.4风味化学简介风味化学简介2.3 2.3 色香味与化学色香味与化学思考与练习题思考与练习题 烹烹饪饪和和食食品品加加工工中中含含有有丰丰富富的的化化学学知知识识。我我国国人人民民的的饮饮食食习习惯惯对对此此十十分分重重视视。本本章章主主要要讨讨论论厨厨房房中中的的化化学学知知识识和和烹烹饪饪过过程程及及有关炊事中的化学问题。有关炊事中的化学问题。2.1 2.1 厨房化学概述厨房化学概述一、厨房用品一、厨房用品二、厨房安全二、厨房安全三、洗菜淘米的学问三、洗菜淘米的学问一、厨房用品一、厨房用品1 1、锅锅：厨

2、房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅、不锈钢锅、不粘锅和砂锅等。各种锅的优点和缺点种类优 点缺 点铜锅美观，传热能力强铜绿有毒，并破坏维C铁锅价廉，预防缺铁性贫血笨重，易锈，传热性差铝锅轻盈，美观，传热性强易变形，铝盐有神经性毒性不锈钢锅美观漂亮，经久耐用 热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，锅体重、不易清洗不粘锅易清洗，不粘底，能最大限度地减少用油涂层易被破坏，不能与金属配件配套使用，使用寿命短。涂层会逐渐进入，危害人体健康砂锅传热快，散热慢，受热均匀，保温能力强不耐温差变化，容易炸裂，不能干烧特富龙(Teflon)是美国杜邦

3、公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热(180260)、耐低温(-200)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我们的便利，最常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。美国环境保护署(EPA)2004年7月8日表示，杜邦公司自1981年6月至2001年3月间，从未通报特富龙制造过程中的化工原料全氟辛酸铵可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环保署决定对杜邦公司处以1650万美元的罚款。此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘锅国内销量剧减。2 2点火用具点火用具

4、 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发明的硫酸火柴。1845年，德国人施罗脱将白磷隔绝空气加热到250制成了红磷。1855年，瑞典人伦斯特姆设计用红磷制造了世界上第一盒安全火柴，故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称之为“洋火”。中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资，称广东佛山县巧明火柴厂。由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴溢灶上，要保持电极部分清洁。3 3、燃料、燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体、液体或气体的。它们都是碳或碳氢化合物。木柴人类最早使用的燃料。煤由深

5、藏在地下的古代植物变成。液化石油气炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。煤气-以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为CH4、CO、CO2、O2、H2等。天然气-从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，其中CH4的含量通常为70%90%。沼气-由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。50%80%CH4、20%40%CO2、小于1%H2、0.1%3%H2S。二、厨房安全二、厨房安全1 1燃烧原理燃烧原理燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及

6、回火现象。2 2化学灭火化学灭火v 家里煮饭、取暖，各种火火（灶火，煤气泄漏，电火），如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”。灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、干粉灭火器等。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量CO2和泡沫。CO2气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了，CO2灭火器钢瓶内装着液体的CO2，救火时一开阀门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。3 3煤气

7、中毒煤气中毒煤气的有毒成分是什么呢？煤气的有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，与负责运送输送氧气的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失与氧结合的能力。机体缺氧后，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇硫醇，充当报警员。三、洗菜淘米的学问三、洗菜淘米的学问v 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。“泥水洗出白萝卜泥水洗出白萝卜”

8、这是对水的洗涤能力这是对水的洗涤能力的一个形象说明。的一个形象说明。v蔬菜要洗干净再切。蔬菜要洗干净再切。v淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？v米的外表层富含米的外表层富含维维B B,但久存的米表面上可但久存的米表面上可能生有能生有黄曲霉菌黄曲霉菌。权衡利弊，淘米还是不。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。可马虎，多搓洗几遍为好。2.22.2烹饪基础知识烹饪基础知识 烹饪化学主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做饭做菜做菜。一、熟食的作用一、熟食

9、的作用 熟食在人类进化上具有重要作用。熟食在人类进化上具有重要作用。随着火的发现，原始人随着火的发现，原始人将火逐渐使用于生产和生活。将火逐渐使用于生产和生活。熟食的作用主要有分解、解毒、杀熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。菌和提味四点。1 1分解分解 2 2解毒解毒3 3杀菌杀菌 4 4提味提味分解主要是将大分子转化为小分子，利于消化和吸收；解毒加热可分解食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的抗胰蛋白酶、杏仁中的氰化物等（一些植物果实中含有少量以糖甙形式存在的氰化物，如樱、李、桃、杏、枇、杷、苹果等果仁中就含有这种氰化物。文献介绍，成人服苦杏仁50100粒就能中毒或死亡）杀菌一般食物尤

10、其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫卵及各种细菌，加热煮沸35分钟即可全部杀灭；提味通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化合物，提高食品的质量。二、烹饪的方法二、烹饪的方法根据食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求，主要有干法和湿法两种。1 1湿法烹饪湿法烹饪 指煮、蒸、闷、燉、煨及氽（tn）等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有：（1）文火缓烧。（2）氽、焯（cho）、涮。（3）红烧。2 2干法烹饪干法烹饪包括烧、烤、燻、煎、炒、炸等。动物试验显示，丙烯酰胺丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物。卫生部指出，高

11、温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等中丙烯酰胺含量较高（高出谷类油炸食品4倍）。据科学实验证明，许多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯条和薯片食品。3 3微波炉加热法微波炉加热法微波是一种高频率的电磁波，其本身并不产生热。微波炉是利用其内部的磁控管，将电能转变成微波，以2450MHZ的振荡频率穿透食物，食物内的极性分子（如水、脂肪、蛋白质、糖等）即被吸引快速振荡，这种震荡的宏观表现就是食物被加热了(xi)。烹饪非常讲究刀工与火候，烹饪非常讲究刀工与火候，熟练的厨师把整块的瘦肉飞快熟练的厨师把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，地切成

12、丝，多长、多宽、多厚，都有分寸，均匀、整齐。不同都有分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该各是各味。该“嫩嫩”的要嫩，的要嫩，该该“酥酥”的酥透，该的酥透，该“脆脆”的的松脆。松脆。“不到火候不揭锅不到火候不揭锅”。三、刀工与火候三、刀工与火候四、烹饪助剂四、烹饪助剂v1 1添加剂添加剂v（1 1）发酵粉（疏松剂）发酵粉（疏松剂）v（2

13、2）嫩化剂）嫩化剂v（3 3）稳定剂、增稠剂和防结块剂）稳定剂、增稠剂和防结块剂v2 2佐料佐料v包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。（1 1）调料）调料v一一般般调调料料。如如八八角角、花花椒椒（油油溶溶性性）、葱葱、姜姜、蒜蒜、辣辣椒椒、胡胡椒椒、糖糖、味味精精、盐盐（水水溶溶性性）等等，它它们们不不仅仅呈呈味味、赋赋香香，而而且且有有杀杀菌菌功功能能（如如蒜蒜在在人人体体内内生生成成蒜蒜素素等等，有有强强杀杀菌菌力力），还还含含有有多多种种维维生生素素（如如葱葱头头含含大大量量维维B B）。市市场场上上有有干干粉粉调调料料如如姜姜粉粉、洋葱泥、胡椒

14、粉、辣椒面供应。洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。v其其它它调调料料。主主要要有有酒酒、醋醋（杀杀菌菌、去去腥腥、去去碱碱、增加胃酸）、酱油（赋香剂和着色剂）等。增加胃酸）、酱油（赋香剂和着色剂）等。调味调味“四君子四君子”各有所投各有所投葱、姜、蒜、椒葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能调味，而且能杀菌，对人体健康大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一门学问。肉食重点多放椒。烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。鱼类重点多放姜。鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味，还可以帮助消化。贝类重点多放葱。大葱不仅能缓

15、解贝类（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且还能抗过敏。禽肉重点多放蒜。蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。（2）辅料 辅辅料料一一般般不不直直接接单单独独食食用用，但但可可用用于于就就餐餐提提味味的的固体或液体成品，通常已熟制。主要有：固体或液体成品，通常已熟制。主要有：v花椒盐。花椒盐。v花椒油。花椒油。v辣椒油。辣椒油。v葱姜油。葱姜油。v清汤。清汤。v奶汤。奶汤。v高汤。高汤。v各种酱。各种酱。2.3 色香味与化学色香味与化学 随着科学技术的进步和生活随着科学技术的进步和生活水平的提高，人们的饮食也越来水平的提高，人们的饮食也越来越讲究色香味，以达

16、到愉悦心情、越讲究色香味，以达到愉悦心情、增进食欲、提高生活质量的目的增进食欲、提高生活质量的目的。一、食物的颜色一、食物的颜色二、食物的香和臭二、食物的香和臭三、食物的味道三、食物的味道四、对色、香、味的鉴别四、对色、香、味的鉴别一、食物的颜色一、食物的颜色 食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类。v1 1天天然然食食用用色色素素-指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：v（1）红曲色素用乙醇浸泡红红曲曲米米所得到的液体红色素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕点的着色。v（2）姜黄素-从姜黄中提取的一种黄色色素。具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮

17、等特点。姜黄素能抑制实验动物各种癌的发生，显著减少肿瘤数目，缩小瘤体大小。（3）虫胶色素紫胶虫分泌的原胶中的一种红色成分。适用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红色罐头的着色。（4）甜菜红从紫甜菜中提取。使用在饮料、食品、药品包衣、化妆品等行业。（5）红花黄色素由中药红花中提取。可广泛应用于多种饮料、多种果酒,配制酒、糖果、糕点。（6）-胡萝卜素由胡萝卜素中提取，呈橘红色。性能稳定，属油溶性物质，多用于肉类及其食品着色。2.2.合成食用色素（价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样，合成食用色素（价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样，广泛被食品企业所使用。如果食用过量，会引起人体慢性中毒、广

18、泛被食品企业所使用。如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。）畸形，甚至致癌等症状。）主要是以下主要是以下5 5种：种：v（1 1）苋菜红。）苋菜红。v（2 2）胭脂红。）胭脂红。v（3 3）柠檬黄。）柠檬黄。v（4 4）日落黄。）日落黄。v（5 5）靛蓝。）靛蓝。2005年05月29日国家质检总局公布了近期对北京、天津等7个省、直辖市20家企业的31种小米产品的质量抽检结果，产品抽样合格率为87.1%。国家标准食品添加剂使用卫生标准规定，粮食中禁止使用合成着色剂。本次抽查中有3种小米检出合成着色剂日落黄、柠檬黄日落黄、柠檬黄。其主要原因是为了将陈小米经过染色处理后以次充好。3

19、 3人工着色物质人工着色物质（1 1）酱色（用蔗糖或葡萄糖经）酱色（用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素）。高温焦化而得的赤褐色色素）。不法厂商不法厂商用酱色、食盐、水勾用酱色、食盐、水勾兑酱油。兑酱油。（2 2）腌色（火腿、香肠等肉类）腌色（火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌红蛋白及血红腌制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用而显示艳丽蛋白与亚硝基作用而显示艳丽红色）。红色）。亚硝酸盐是一种常见的物质，亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。色剂和防腐剂。亚硝酸盐亚硝酸盐有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特

20、的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。一次性食入0.20.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。亚硝酸盐在天然食物中含量很少，存在于腌制、腊制、发酵的食物中。如腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等。专家建议，一是要多吃新鲜蔬菜和肉类，少吃或不吃腌腊制品、酸菜、咸菜。二是要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。如低温保存食物，以减少Pro分解和亚硝酸盐生成；多吃一些富含维生素和维生素的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶等。（3 3）金属盐发色。）金属盐发色。用干燥

21、的绿叶、海藻、蚕粪为原料，用用干燥的绿叶、海藻、蚕粪为原料，用有机溶剂抽提取其所含叶绿素，用铜盐水溶有机溶剂抽提取其所含叶绿素，用铜盐水溶液经加热后处理，叶绿素卟啉环中的镁被铜液经加热后处理，叶绿素卟啉环中的镁被铜置换可制得铜叶绿素。主要用于口香糖和泡置换可制得铜叶绿素。主要用于口香糖和泡泡糖的着色，用量不超过泡糖的着色，用量不超过0.040.04克克/千克。（千克。（LD50小鼠口服大于10g/kg）食盐：3g/kg；阿司匹林为0.75g/Kg二、食物的香和臭二、食物的香和臭1 1香或臭的化学基础香或臭的化学基础从化学结构上看，各种香料组分的从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低分子量均

22、较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香。奶酪或肉香。嗅觉感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部的嗅上皮。位置较高，因此在嗅一些不太显著的气味时，要

23、用力吸气，才能到达嗅上皮。首先，空气中具有气味的微粒被吸入鼻内，接触嗅区粘膜并被溶解，刺激嗅神经细胞产生神经冲动，经嗅神经、嗅球、嗅束传送到大脑，产生嗅觉。若其中任何环节出现障碍，不能产生正常嗅觉感受，使鼻子变得“不灵”了。2 2常见食用香料及其化学成分常见食用香料及其化学成分（1 1）天然香料）天然香料v我我国国香香料料品品种种很很多多。常常用用天天然然香香料料有有八八角角、茴茴香香、花花椒椒、姜姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。（2 2）人工香料）人工香料v香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；v苯甲醛，又称人造苦杏仁油，

24、有苦杏仁的特殊香气；v柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；v-戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；v乙酸异戊酯，人称香蕉水；v乙酸苄酯，为茉莉花香；v丙酸乙酯，凤梨香气；v异戊酸异戊酯，苹果香气；v麦芽酚，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。（3 3）食用香精）食用香精v分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。v调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类型：花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香；v想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆 （柑桔

25、香型）以及美加净 等，即在调香的基础上用 合适的美名，强化心理效果。3 3其它异味其它异味v指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：指生活中由其它不明原因引起的异味。例如：v（1 1）酯化反应产生酯香味）酯化反应产生酯香味v（2 2）各种分解引起异味）各种分解引起异味三、食物的味道三、食物的味道v味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其溶性物质溶于唾液，作用于味蕾产生的。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。v女生冯聪遇车祸变植物人医生在舌尖滴醋将其唤醒1 1 酸酸酸味来源于溶解的氢离子（H）。PH值就是氢离子浓度的负对数。PH范围一般为114。PH7为酸性，7为中性，7为碱

26、性。大多数食品的PH值在5-6.5，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但PH3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。若干食品及体液的PH值见下表。(1)1)常用合成酸料常用合成酸料v酸味料除作重要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之功效。v乙酸。v乳酸。v柠檬酸。v酒石酸。v苹果酸。v葡萄糖酸（2 2）常用家庭调料）常用家庭调料v1 1）食醋。我国的名醋主要有：）食醋。我国的名醋主要有：v山西老陈醋。山西老陈醋。v四川保宁醋。四川保宁醋。v江苏镇江醋。江苏镇江醋。v2 2）其它调料）其它调料v各各地地均均有有特特殊殊调调料料，大大都都以以酸酸、香香为为特特点点，兼兼有有其其它它味。较著名的有：味。较著名

27、的有：v贵州独山盐酸。贵州独山盐酸。v广西玉林酸料。广西玉林酸料。v湖南湘潭龙牌酱油。湖南湘潭龙牌酱油。2 2甜甜v甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。不仅味道甜，而且还供应人体能量。v（1 1）甜味剂的化学特征及甜度）甜味剂的化学特征及甜度v 甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如含2个羟基的乙二醇，略有甜味；含3个羟基的丙三醇（甘油），较乙二醇甜，葡萄糖分子含5个羟基，就比较甜了。不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示，以蔗糖为基准。常见糖的甜度见表2-2。果糖是最甜的糖，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大约是9：5：4。v糖精的化学名为邻苯甲酰

28、磺亚胺，不符合“糖”的定义。（2 2）常用合成或人工甜料）常用合成或人工甜料v作为甜味物质，人们常用的是白糖、红糖和冰糖。v糖精和甜精。糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，甜度为蔗糖的450700倍。但是，糖精是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。甜精的化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖的200250倍。糖精和甜精都没有营养价值，在用量超过0.5以上时，均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味，通常不消化而排出。少量食用无害，过量有害健康。（3 3）主要天然甜料）主要天然甜料v1）蜂蜜 蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40）和水分（19）。经蜜蜂口

29、中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36）、果糖（37）、蔗糖（3）、糊精（3）、含氮物（1）、花粉等。2 2）甘草）甘草 甜味的主成分为甘草精（C42H62O16）。内含蔗糖（5）、淀粉（2030）、天冬素（24）、甘露糖醇（6）、树脂（1.54）及纤维素等。3鲜v 从化学角度讲，鲜味的产生与氨基酸、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。鲜味剂的主要代表性物质有味精、核苷酸等。v （1）味精v 味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠，白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒

30、性。作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分密封防潮贮存。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有别有9090、8080、7070、6060等不同规格。以等不同规格。以8080最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结晶结晶味精味精”。（2 2）核苷酸）核苷酸v 核核苷苷酸酸类类中中的的肌肌苷苷酸酸、鸟鸟苷苷酸酸、黄黄苷苷酸酸以以及及它它们们的的许许多多衍衍

31、生生物物都都呈呈强强鲜鲜味味。如如肌肌苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜4040倍倍，鸟鸟苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜160160倍倍，特特别别是是2-2-呋呋喃喃甲甲硫硫基基肌肌苷苷酸酸比味精鲜比味精鲜650650倍。倍。v 肌苷酸钠是在肌苷酸钠是在6060年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷年代兴起的鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，含磷酸二钠，含5 57.57.5分子结晶水，是用淀粉糖化液经分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的肌苷菌发酵制得的无色或白色结晶。在市场上看到的“强力味精强力味精”、“加鲜味精加鲜味精”就是由就是由88889595的味精的味精和和12125 5

32、的肌苷酸钠组成的，鲜度在的肌苷酸钠组成的，鲜度在130130之上。之上。v 鸟苷酸钠，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含47分子结晶水，无气味，易溶于水。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。v 前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸。它的鲜度超过60000，可谓是当今世界鲜味之最了。（3）鸡精 鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的，仅是味精的一种，主要成分也是谷氨酸钠，鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸，鲜度是谷氨酸钠的2倍以上。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面

33、食中均能达到效果。4 4其它味其它味v除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。v（1）苦味v“苦”主要来自分子量大于150的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，各种生物碱和含-SH、-S-S-基团的化合物。v（2）涩味v明矾或不熟的柿子那种使舌头感到麻木干燥的味道，称为涩味。柿子、绿香蕉、绿苹果有涩味，其原因是由于在这些物质中存在单宁之故（东）。（3 3）辣味）辣味v 产生辣味的物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。（4 4）咸味）咸味v “咸味”来自于分子量小于150的阴离子钠盐，主要是食盐。四、对色、香

34、、味的鉴别四、对色、香、味的鉴别v 香香和和味味的的鉴鉴别别仍仍停停留留在在主主要要依依靠靠感感官官评评价价的的定定性性化化阶阶段段（仅仅对对单单个个组组分分可可用用气气相相色色谱谱法法和和液液相相色色谱谱法法测定）。曾提出用下式来判别：测定）。曾提出用下式来判别：v 1 1香和味的作用特点香和味的作用特点v（1 1）香和味常同时作用。）香和味常同时作用。v（2 2）靠体液作用加强感受。）靠体液作用加强感受。v（3 3）由神经电信号刺激而传递。）由神经电信号刺激而传递。2 2色、香、味的相互作用色、香、味的相互作用v 一是对比现象。二是协同作用。一是对比现象。二是协同作用。v 3 3色香味鉴别

35、的进展色香味鉴别的进展v （1 1）嗅嗅觉觉膜膜。制制成成过过一一种种模模拟拟嗅嗅觉觉细细胞胞工工作作原原理理的生物膜，当它接触某异味物质时，就给出电信号。的生物膜，当它接触某异味物质时，就给出电信号。v （2 2）家家庭庭煤煤气气报报警警器器。利利用用一一氧氧化化碳碳、巯巯基基（-SHSH）化合物的反应性能制成。）化合物的反应性能制成。v （3 3）酒酒味味检检测测器器。利利用用乙乙醇醇气气体体与与敏敏感感件件的的作作用用，用以判定司机是否醉酒。用以判定司机是否醉酒。把呈把呈黄色黄色的酸化的三氧化铬附在硅胶上。因为的酸化的三氧化铬附在硅胶上。因为三氧化铬是一种强氧化剂，而乙醇具有还原性，两者

36、三氧化铬是一种强氧化剂，而乙醇具有还原性，两者发生如下反应：发生如下反应：2CrO2CrO3 3+3C+3C2 2H H5 5OH+3HOH+3H2 2SOSO4 4=Cr=Cr2 2(SO(SO4 4)3 3+3CH+3CH3 3CHO+6HCHO+6H2 2O O 生成绿色的硫酸铬。利用这一由生成绿色的硫酸铬。利用这一由黄色黄色转变成转变成绿绿色色的颜色变化，就可达到检测酒精蒸气的目的。这就的颜色变化，就可达到检测酒精蒸气的目的。这就是验酒器的化学原理是验酒器的化学原理(西西)。2.42.4风味化学简介风味化学简介 风风味味化化学学是是从从理理论论上上研研究究食食物物风风味味的的形形成成和

37、和变变化化规规律律的的一一门门新新兴兴学学科科，是是食食物物或或食食品品化化学学的的一一个个分分支支。它它是是在在人人民民生生活活水水平平提提高高后后对对饮饮食食的的要要求求日日益益精精美美化化和和现现代代食食品品分析技术发展日益完善的背景下逐渐形成的。分析技术发展日益完善的背景下逐渐形成的。所所谓谓风风味味，就就是是指指一一定定地地区区的的食食品品特特色色，是是地地区区、民民情风俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。情风俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。风风味味化化学学的的发发展展有有重重要要的的理理论论意意义义和和实实用用价价值值。作作为为一一门门学学科科，风风味味化化学学研研究究

38、有有其其化化学学学学科科意意义义，也也有有相相当的社会文化意义。当的社会文化意义。从从化化学学的的角角度度来来讲讲，主主要要涉涉及及：味味感感。呈呈味味物物。反应。反应。从从社社会会文文化化的的角角度度来来看看，风风味味的的形形成成是是各各种种社社会会及及文文化化因因素素长长期期作作用用的的结结果果，有有民民族族传传统统和和地地区区风风俗俗的的深深刻刻背背景景。研研究究风风味味化化学学对对于于弘弘扬扬民民族族文文化化，加加强强民民族族的的凝聚力，开发地区资源，扩大社会影响均有意义。凝聚力，开发地区资源，扩大社会影响均有意义。思考题思考题v1.1.了解厨房中常用燃料的主要化学成分和特征。了解厨房

39、中常用燃料的主要化学成分和特征。v2 2 了解燃烧的化学原理。初步掌握灭火的原理与方法。了解燃烧的化学原理。初步掌握灭火的原理与方法。v3 3 初步掌握煤气中毒的原理和防护办法。初步掌握煤气中毒的原理和防护办法。v4 4 了解熟食的意义。初步掌握烹饪的概念和主要方法。了解熟食的意义。初步掌握烹饪的概念和主要方法。v5 5 常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？v6 6 天然产物色素主要有哪些？天然产物色素主要有哪些？v7 7 生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？v8 8 主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？v9 9 了解酸味的概念和常用酸味物质。了解酸味的概念和常用酸味物质。v10.10.了解甜味的概念和常用甜味物质。了解甜味的概念和常用甜味物质。v1111了解鲜味的概念和常用鲜味物质。了解鲜味的概念和常用鲜味物质。