餐饮部斟酒培训.pptx

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1、欢饮参加餐饮部斟酒培训欢饮参加餐饮部斟酒培训斟酒斟酒与课程题目与课程题目相关的图片相关的图片酒店LOGO讲师：酒水的种类酒水的种类 葡萄酒、白酒、啤酒、黄酒、洋酒、汽水、葡萄酒、白酒、啤酒、黄酒、洋酒、汽水、鲜榨果汁、乳饮料、矿泉水等鲜榨果汁、乳饮料、矿泉水等开酒前的准备开酒前的准备 1）检查酒质检查酒质 开酒前，要用开酒前，要用干净干净的的口布口布将酒瓶的将酒瓶的瓶口与瓶瓶口与瓶身身擦干净，擦干净，嗅一下嗅一下酒的味道，如发现有异味酒的味道，如发现有异味的不能用，酒瓶如果的不能用，酒瓶如果有裂痕有裂痕的不能用，有的不能用，有严严重沉淀物重沉淀物的不能用。的不能用。开酒前的准备开酒前的准备 2

2、）展示酒水展示酒水 开启前，应先请客人开启前，应先请客人确认确认酒水的品牌，站立在酒水的品牌，站立在客人的客人的右侧右侧，左手托瓶底，右手托瓶身，身体，左手托瓶底，右手托瓶身，身体略向前倾，使瓶口朝上略向前倾，使瓶口朝上45度方向，商标对着客度方向，商标对着客人，等客人确定无误后，方可打开。人，等客人确定无误后，方可打开。开酒前的准备开酒前的准备 为什么要为什么要展示酒水展示酒水？ （1）表示对主人的尊重；）表示对主人的尊重； （2）核实选酒有无差错；）核实选酒有无差错； （3）证明商品质量可靠。）证明商品质量可靠。开酒的方法开酒的方法 葡萄酒葡萄酒 剥除瓶口的锡纸并擦干净；剥除瓶口的锡纸并擦

3、干净；用开瓶器的螺旋锥转入木塞，用开瓶器的螺旋锥转入木塞，将瓶塞慢慢拔出再用餐巾或将瓶塞慢慢拔出再用餐巾或口布擦净瓶口。口布擦净瓶口。开酒的方法开酒的方法 香槟香槟 剥除瓶口的锡纸；右手握住瓶身以剥除瓶口的锡纸；右手握住瓶身以45度角的倾斜，拿着酒瓶，度角的倾斜，拿着酒瓶，并且大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝全去掉，同时并且大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝全去掉，同时左手紧压软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐的将木塞弹左手紧压软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐的将木塞弹击出来。击出来。 注：开瓶时，瓶口不要朝向客人。注：开瓶时，瓶口不要朝向客人。开酒的方法开酒的方法 洋酒洋酒

4、应先将瓶倒转摇两下再开。应先将瓶倒转摇两下再开。 罐装啤酒罐装啤酒 在开启易拉罐时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任在开启易拉罐时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任何人；带气体的酒和饮品在开启前要避免摇动。何人；带气体的酒和饮品在开启前要避免摇动。开酒的方法开酒的方法 碳酸饮料碳酸饮料 在开启前要避免摇动；在开启时，应先将瓶口方向朝在开启前要避免摇动；在开启时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任何人。外，不能对着任何人。 果汁、乳饮料果汁、乳饮料 在开启前要先摇晃饮料瓶；在开启时，应先将瓶口方在开启前要先摇晃饮料瓶；在开启时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任何人。向朝外，不能对着任何人。斟酒服务的基础斟

5、酒服务的基础 1）斟酒姿势斟酒姿势 斟酒姿势是在指斟酒服务时，服务人员持酒瓶斟酒姿势是在指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。时的动作。斟酒服务的基础斟酒服务的基础 2）斟酒前的准备斟酒前的准备 用干净的口布将瓶擦净。用干净的口布将瓶擦净。 用一块用一块50 x50厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将对厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒酒瓶上的商标全部展示在外瓶上的商标全部展示在外，以便让客人确认。斟一般，以便让客人确认。斟一般酒

6、时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可进行斟酒服务。可进行斟酒服务。 斟酒服务的基础斟酒服务的基础 3）斟酒时用垫布及席巾的目的斟酒时用垫布及席巾的目的 用垫布及席巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产用垫布及席巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。斟酒的方法斟酒的方法 1）托盘端托斟酒托盘端托斟酒 即将客人选定的几种酒放于即将客人选定的几种酒放于托盘内，托盘内，左手端托，右手取送左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法

7、品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用。能方便顾客选用。斟酒的方法斟酒的方法 2）徒手斟酒徒手斟酒 即即左手持席巾左手持席巾，右手握酒右手握酒瓶瓶，把客人所需酒品依次，把客人所需酒品依次斟迸宾客酒杯中。斟迸宾客酒杯中。 斟酒的方式斟酒的方式 1）桌斟桌斟 顾客的酒杯放在餐桌上，服务顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口时，瓶口应离杯口2厘米厘米左右左右为宜为宜;斟汽酒或冰镇酒时，二斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距者则应相距5厘米厘米左右为宜。左右为宜。斟酒的方式斟酒的方式 2）捧斟捧斟 斟酒服务时，服务员站立斟酒服务时，服务员站立于顾客右

8、侧身后，右手握于顾客右侧身后，右手握瓶，瓶， 左手将酒杯捧在手中，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作要轻、品。取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方。稳、准，优雅大方。 斟酒的时机和顺序斟酒的时机和顺序 什么是什么是斟酒时机斟酒时机？ 斟酒时机是指宴会斟酒的斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段两个不同阶段 宴会前斟酒、宴会进行中斟酒。宴会前斟酒、宴会进行中斟酒。 1）宴会前的斟酒宴会前的斟酒 顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒

9、时，在宴会开始前顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中(斟好以上两种酒后就可请斟好以上两种酒后就可请客人入座。）客人入座。）斟酒的时机和顺序斟酒的时机和顺序 2）宴会进行中斟酒宴会进行中斟酒 应在客人干杯前后及时为宾客添斟。客人互相敬酒时要随敬酒应在客人干杯前后及时为宾客添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。宾客及时添斟。 斟酒顺序斟酒顺序 斟酒时，应从主宾开始，按照男主宾、女主宾再主人的顺序进斟酒时，应从主宾开始，按照男主宾、女主宾再主人的顺序进行。行。斟酒的标准斟酒的标准 1）葡萄酒葡萄酒 国际标

10、准国际标准1/3，根据现在的器皿大，根据现在的器皿大都斟都斟1/4 2）啤酒啤酒 七分酒三分沫（冰冻或常温）七分酒三分沫（冰冻或常温） 3）香槟香槟 第一杯第一杯1/3，第二杯，第二杯2/3 4）洋酒洋酒 一盎司（约等于一盎司（约等于28.35ml，可加冰，可加冰块）块）斟酒的标准斟酒的标准 5）花雕花雕 八分满（花雕加热，话梅，姜丝）八分满（花雕加热，话梅，姜丝） 6）白酒白酒 九分满九分满 7）果汁饮料果汁饮料 八分满八分满 8）白开水白开水 六分满六分满 9）茶茶 七分满七分满白酒白酒9分满分满红葡萄酒红葡萄酒1/3，白葡萄酒，白葡萄酒1/3香槟酒先斟香槟酒先斟1/3，再斟，再斟1/3啤

11、酒分两次倒，酒占啤酒分两次倒，酒占7分，泡沫占分，泡沫占3分分饮料-8分满茶-7分满斟酒的姿势斟酒的姿势 1）持瓶姿势持瓶姿势 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。 斟酒的姿势斟酒的姿势 2）站姿站姿 服务员先应呈直立式持瓶站立，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶左手下垂，有手持瓶;小臂呈小臂呈45角角;向杯中斟时，上身略向向杯中斟时，上身略向 前倾，当前倾，当酒液斟满时利用手腕部的旋转将酒液斟满时利用手腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自

12、己身体一酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧侧;同时左手迅速、自然地将餐巾同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。身体恢复直立状。 斟酒的用力斟酒的用力 用力用力 右侧大臂与身体呈右侧大臂与身体呈90角，小臂弯曲角，小臂弯曲呈呈45角，双臂以肩为轴，小臂用力角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。运用腕子的活动将酒斟至杯中。 忌讳忌讳 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。客的视线并迫使客人躲闪。 斟酒站位斟酒站位 站位站位

13、 服务员应站在客人的服务员应站在客人的右侧右侧身后右腿在前，身后右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地;左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式向左呈略斜式;服务员面向客人，右手持服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。退时瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。使身体恢复原状。斟酒的注意事项斟酒的注意事项 1)斟斟啤酒啤酒时，要求靠对面的杯内壁斟，但不可碰瓶口，时，要求靠对面的杯内壁斟，但不可碰瓶口，以相距约

14、以相距约2cm左右。左右。 2)斟酒时，斟酒时，商标商标朝向客人，给每位客人斟酒前，先向客朝向客人，给每位客人斟酒前，先向客人人示意示意，避免酒滴到台布上或客人身上。，避免酒滴到台布上或客人身上。 3)斟斟红葡萄酒红葡萄酒时，要问清客人是否要加冰块，柠檬或雪时，要问清客人是否要加冰块，柠檬或雪碧等。碧等。 4)斟酒时，不能站在客人的左侧为其服务，切记斟酒时，不能站在客人的左侧为其服务，切记不能左不能左右开工右开工，不准隔位斟不准隔位斟，禁止反手斟。，禁止反手斟。 5)用冰夹放冰块时，不能正对着客人，用冰夹放冰块时，不能正对着客人，避免液体溅向客避免液体溅向客人人。斟酒的注意事项斟酒的注意事项 6)斟斟 花雕酒花雕酒前，要咨询客人是否前，要咨询客人是否加热加热、加话梅加话梅、加姜加姜丝丝等。等。 7）斟）斟日本清酒日本清酒前，要咨询客人是否前，要咨询客人是否加热加热或或冰冻冰冻。 8）开启瓶盖或易拉罐装的）开启瓶盖或易拉罐装的气体饮料气体饮料、酒水酒水时，不要正时，不要正对着客人，避免汽体溅到客人身上。对着客人，避免汽体溅到客人身上。 9）斟酒时）斟酒时切忌弯腰切忌弯腰、探头或直立探头或直立，忌讳将身体贴靠客，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远。人，但也不要离得太远。 认真只能将事情做对；用心才能将事情做好。