食品保健与安全9_风味化学(滋味和呈味物质).pptx

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1、第九章 风味化学 了解了解食品风味物质的食品风味物质的呈味机理呈味机理和呈味和呈味物质的物质的相互作用相互作用。 掌握掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等）的剂、鲜味剂等）的呈味特点呈味特点及及其在食品中其在食品中的的应用应用。本节重点本节重点本节主要内容本节主要内容 概述（概述（Introduction） 甜味和甜味物质（甜味和甜味物质（Sweet taste) 酸味和酸味物质（酸味和酸味物质（Sour taste） 苦味和苦味物质（苦味和苦味物质（Bitter taste） 咸味和咸味物质（咸味和咸味物质（Salt taste） 辣味和辣味物质（辣味和辣

2、味物质（Pungent odour） 涩味和涩味物质（涩味和涩味物质（Austerity） 鲜味和鲜味物质（鲜味和鲜味物质（Delicate flavour）风味风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特征和标志之一。品的特征和标志之一。 桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等于豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特征的不同所致。特征的不同所致。1.1 概述概述一、食品的风味一、食品的风味1、定义：、定义： 食品的风味是指食品的风味是指摄入口内摄入口内的食

3、物的食物使人的使人的感觉器官感觉器官，包括味觉、嗅觉、，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在痛觉及触觉等在大脑大脑中留下的中留下的综合印综合印象象。食品风味一般包括两个方面，一。食品风味一般包括两个方面，一是是滋味滋味，另一个是，另一个是气味气味。 食品的香气、滋味和入口后获得食品的香气、滋味和入口后获得的香味，这三者统称为食品的风味。的香味，这三者统称为食品的风味。 （1 1）风味是一种风味是一种感觉现象感觉现象，所以对风味的爱好必，所以对风味的爱好必然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味仍具有坚实的仍具有坚实的物质基础物质基础，而不是单纯的由

4、个人的主观，而不是单纯的由个人的主观感觉产生。感觉产生。 （2 2）风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核苷酸等；也有非营养性的，如各种香气成分。但不管苷酸等；也有非营养性的，如各种香气成分。但不管那一类风味物质都对人的那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用食欲具有促进作用，对营养，对营养产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此，产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此，良好的风味是食品质量的重要因素。良好的风味是食品质量的重要因素。2、食品风味特点、食品风味特点（一）基本概念（一）基本概念1 1、味感、味感 指物质在口腔内给予味觉器官指物质在口腔

5、内给予味觉器官舌头的刺激。这种舌头的刺激。这种刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。 表表9-1 味觉的分类味觉的分类2 2、域值、域值 感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的标准。标准。按质量分数计，蔗糖为按质量分数计，蔗糖为0.30.3；柠檬酸为；柠檬酸为0.020.02；奎宁；奎宁为为16mgkg16mgkg-1 -1 ； 氯化钠为氯化钠为0.20.2。心里味觉心里味觉形状、色泽和光泽等形状、色泽和光泽等物理味觉物理味觉软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感化学味

6、觉化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等二、食品味觉（味感）二、食品味觉（味感）食品中食品中可溶性成分可溶性成分溶于唾液或食品的溶于唾液或食品的汁液汁液刺激舌头表面的刺激舌头表面的味蕾味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，脑的分析，产生味觉产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。（二）味觉生理学（二）味觉生理学1、基本味觉：、基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括：包括： 酸、甜

7、、苦、咸酸、甜、苦、咸2、各国滋味分类：、各国滋味分类： 日本：酸、甜、苦、辣、咸；日本：酸、甜、苦、辣、咸； 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味；欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味；印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味； 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。（三）味觉的分类（三）味觉的分类1 1、呈味物质的结构、呈味物质的结构 影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但呈酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也有

8、例外，如草酸、碘化钾呈苦味。也有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。2 2、年龄与生理状况、年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在味蕾在4545岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。（四）影响味觉的因素（四）影响味觉的因素3、温度、温度 最能刺激味觉的温度在最能刺激味觉的温度在1040之间，其中之间，其中以以30最敏感，对于热食食品以最敏感，对于热食食品以6065 最适最适宜，对于冷食食品则宜，对于冷食食品

9、则10 较好。较好。4、溶解度和时间、溶解度和时间 只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味觉产生的慢，但味觉持续的时间长。觉产生的慢，但味觉持续的时间长。5 5、各种味觉的相互作用、各种味觉的相互作用(1) (1) 味的对比现象：味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。 如：

10、蔗糖溶液中加入如：蔗糖溶液中加入0.0170.017NaClNaCl甜味反而加强了；甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。(2) (2) 味的消杀现象：味的消杀现象：两种以上呈味物质以适当浓度混两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。(3)(3)味的变调现象：味的变调现象：一些呈味物质能抑制另一些物质的一些呈味物质能抑制另一些物质的味感的现象。味感的现象。 如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。到清水

11、有甜味。（4 4）味的相乘）味的相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。乘。（5 5）味的阻碍）味的阻碍 某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻某些物质阻碍某些神经所导致的现象，称为味的阻碍。碍。（6 6）味的适应现象）味的适应现象 当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。越来越弱，这种现象称为味的适应现象。1.2 甜味和甜味物质甜味和甜味物质夏伦贝格尔

12、（夏伦贝格尔（ShallenShallen bergerberger）的）的AH/BAH/B理论：理论：甜味的风味单位（甜味的风味单位（flavor unitflavor unit）：）： 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约大约3 3 的电负性轨道产生的结合。的电负性轨道产生的结合。 1 1、化合物分子中有化合物分子中有相邻的电负性原子相邻的电负性原子是产生甜味是产生甜味的必要条件。的必要条件。 2 2、其中一个原子还必须具有其中一个原子还必须具有氢键键合的质子氢键键合的质子。 3 3、氧、氮、氯、氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作原子在

13、甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为用，羟基氧原子可以在分子中作为AHAH或或B B基团。基团。一、呈甜机理一、呈甜机理 （Mechanism of sweet taste ）已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有甜味，在甜味，在苯环上引入吸电子基团苯环上引入吸电子基团后为后为苦味苦味，而将，而将-NH结构上结构上的的H由烷基取代由烷基取代，则，则无味无味，显示出，显示出-NH结构对甜味的重要性。结构对甜味的重要性。Shallen berger的学说的不足：的学说的不足： 解释不了同样具有解释不了同样具有AHB

14、结构的结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍。化合物为什么甜味强度相差许多倍。补充学说补充学说 科尔科尔(Kier)(Kier)等对夏氏的等对夏氏的AHBAHB学说进行了补充，学说进行了补充，他认为在强甜味化合物中还具有他认为在强甜味化合物中还具有第三个性征第三个性征，即具，即具有一个适当亲脂区域有一个适当亲脂区域，可以增强甜度。补充后可以增强甜度。补充后的学说称为的学说称为AHBAHB学说学说。 甜味分子的亲脂部分通常为甜味分子的亲脂部分通常为r r（-CH-CH2 2-CH-CH3 3 和和 CC6 6H H5 5),),可被味觉感受器上类似的亲脂部分所吸引，可被味觉感受器上类似的亲脂部分所

15、吸引，其立体结构的全部活性单位（其立体结构的全部活性单位（AHAH、B B和和r r）都适合与）都适合与味觉感受器分子上的三角形结构结合，味觉感受器分子上的三角形结构结合， r r基团（结基团（结构和位置）是强甜味物质的一个非常重要的特征。构和位置）是强甜味物质的一个非常重要的特征。局限性：局限性：（1 1）不能解释多糖、多肽无甜味。）不能解释多糖、多肽无甜味。（2 2）D D型与型与L L型氨基酸味觉不同，型氨基酸味觉不同， D-D-缬氨酸呈甜缬氨酸呈甜 味，味，L-L-缬氨酸呈苦味。缬氨酸呈苦味。（3 3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。1、甜

16、味物质的结构、甜味物质的结构 （1）聚合度：）聚合度：聚合度增大则甜度降低；聚合度增大则甜度降低； （2）异构体：）异构体：葡萄糖：葡萄糖：，乳糖：，乳糖：； （3）环结构：）环结构： -D-吡喃果糖吡喃果糖 -D-呋喃果糖；呋喃果糖； （4）糖苷键：）糖苷键：麦芽糖（麦芽糖（ -1,4糖苷键）有甜味，糖苷键）有甜味， 龙胆二糖（龙胆二糖（ -1,6糖苷键）有苦味。糖苷键）有苦味。 （5）空间结构：）空间结构：相邻两个羟基是差向位置相邻两个羟基是差向位置时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。（6）卤素取代：）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤蔗糖的果糖部分羟基被卤素

17、取代，甜度增加。素取代，甜度增加。1,6-二氯代蔗糖和二氯代蔗糖和4,1,6-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍倍和和2000倍。倍。 （7）单糖的）单糖的C-1或或C-2羟基脱去或羟基脱去或C-1羟基被羟基被-OCH3取代，则失去甜味。取代，则失去甜味。（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，若多元醇的羟基间存在一个若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜，则无甜味。味。2、温度、温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）3、浓度、浓度 甜度随浓度升高而增强。甜度随浓度升高而增强。4、结晶颗粒大小、

18、结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。小颗粒易溶解，味感甜。5、不同糖之间的增甜效应、不同糖之间的增甜效应 5 5的葡萄糖的葡萄糖+10+10的蔗糖的蔗糖1515的蔗糖。的蔗糖。6、其它呈味物质的影响、其它呈味物质的影响三、常见甜味剂三、常见甜味剂 （一）天然甜味剂（一）天然甜味剂 1、糖：、糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 2、糖醇：、糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3、糖苷：、糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷甘草苷、甜叶菊苷 4、二肽：、二肽： 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame） 5、氨基酸衍生物：、氨基

19、酸衍生物： 二氢查尔酮类衍生物二氢查尔酮类衍生物 （二）人工合成甜味剂（二）人工合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安赛蜜糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安赛蜜（一）、天然甜味剂（一）、天然甜味剂 天然甜味剂从化学结构上可分为天然甜味剂从化学结构上可分为糖类、糖类、糖醇类、二氢查尔酮类衍生物、苷类和二肽糖醇类、二氢查尔酮类衍生物、苷类和二肽衍生物衍生物五大类。五大类。1 1、糖类、糖类名称名称甜度甜度 溶解特性溶解特性代谢特点代谢特点其它其它蔗糖蔗糖100100易溶于水，不溶于易溶于水，不溶于乙醇、醚、氯仿乙醇、醚、氯仿产热，供能，代产热，供能，代谢需要胰岛素谢需要胰岛素加热至

20、加热至190190生成焦糖，生成焦糖，可生产焦糖色素可生产焦糖色素麦芽糖麦芽糖3838 6060溶于水，难溶于乙溶于水，难溶于乙醇、吸湿性强醇、吸湿性强产热、供能，代产热、供能，代谢需要胰岛素谢需要胰岛素甜味爽口温和，不刺甜味爽口温和，不刺激粘膜，营养价值高激粘膜，营养价值高葡萄糖葡萄糖4949 7474易溶于水，难溶于易溶于水，难溶于乙醇、吸湿性差乙醇、吸湿性差产热、供能，代产热、供能，代谢需要胰岛素，谢需要胰岛素，能被细菌利用能被细菌利用甜味有凉爽感，适合甜味有凉爽感，适合直接食用，加热至直接食用，加热至170170生成焦糖生成焦糖果糖果糖114114 175175易溶于水，难溶于易溶于水

21、，难溶于乙醇、吸湿性强乙醇、吸湿性强产热、供能，代产热、供能，代谢不需要胰岛素谢不需要胰岛素易消化吸收，甜度随易消化吸收，甜度随温度升高而降低温度升高而降低乳糖乳糖1616 1717水中溶解度低，不水中溶解度低，不溶于乙醇、乙醚溶于乙醇、乙醚产热、供能，需产热、供能，需胰岛素，酵母菌胰岛素，酵母菌利用利用易吸收气味和有色物易吸收气味和有色物质，易褐变质，易褐变木糖木糖6565易溶于水，不溶于易溶于水，不溶于乙醇、乙醚乙醇、乙醚不参与代谢，不不参与代谢，不能被微生物发酵能被微生物发酵吸湿性低，易褐变吸湿性低，易褐变2 2、糖醇类、糖醇类（1 1）山梨醇）山梨醇（甜度约为蔗糖的（甜度约为蔗糖的70

22、70） 山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡萄糖，转化为葡萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的甜味剂。的甜味剂。 山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、盐等的析出；能增加食品的风味和保持甜、酸、糖、盐等的析出；能增加食品的风味和保持甜、酸、苦味强度的平衡；有保持香气的作用；有防止淀粉苦味强度的平衡；有保持香气的作用；有防止淀粉老化的效用。老化的效用。（2 2）、木糖醇）、木糖醇 木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和酒精，在水木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和酒精，在水中的

23、溶解度为中的溶解度为64.264.2，甜度与蔗糖相似甜度与蔗糖相似。 木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，1g1g能产生能产生4Kcal4Kcal的热量。但是木糖醇代谢的热量。但是木糖醇代谢不受胰岛素的调控不受胰岛素的调控，不影响糖原的合成，也不影响血糖的含量，对不影响糖原的合成，也不影响血糖的含量，对糖尿病糖尿病人是一种理想的甜味剂人是一种理想的甜味剂。细菌不能利用木糖醇，因此。细菌不能利用木糖醇，因此可用于可用于防龋齿食品防龋齿食品。 木糖醇广泛存在与相交、胡萝卜、木糖醇广泛存在与相交、胡萝卜、菠菜等果蔬中，工业上多以菠菜等果蔬中，工业上多以玉米芯、玉米芯、甘蔗

24、渣甘蔗渣为原料制取。为原料制取。（3 3）、麦芽糖醇）、麦芽糖醇（甜度为蔗糖的（甜度为蔗糖的90%90%） 麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体摄入后摄入后不产生热量不产生热量，不会使血糖升高血脂合成，是，不会使血糖升高血脂合成，是心血管病、糖尿病心血管病、糖尿病患者的很好的甜味剂。患者的很好的甜味剂。 因其不能被细菌利用，所以也是因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿防龋齿的甜味的甜味剂。剂。 麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加工中可替麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加工中可替代蔗糖使用。代蔗糖使用。3 3、二氢查尔酮类衍生物、二氢查尔酮类衍生物 二氢查尔

25、酮的种类很多，有的无甜味，有的有二氢查尔酮的种类很多，有的无甜味，有的有很强的甜味，甜度可达蔗糖的很强的甜味，甜度可达蔗糖的10010020002000倍。味感良倍。味感良好，无后苦味。与其它甜味剂混合使用效果更好，好，无后苦味。与其它甜味剂混合使用效果更好，用量以总甜味剂的用量以总甜味剂的2.52.5为好。为好。 在果汁中添加时有增加水果风味的效果。在果汁中添加时有增加水果风味的效果。 由于热值低，又不被细菌利用，所以广泛用于由于热值低，又不被细菌利用，所以广泛用于防龋齿和糖尿病人食品。防龋齿和糖尿病人食品。 此类化合物耐热性差，使用中受到一定限制。此类化合物耐热性差，使用中受到一定限制。

26、我国盛产柑桔，每年疏果落下来大量未成熟果我国盛产柑桔，每年疏果落下来大量未成熟果实，因无食用价值被白白浪费，若用来生产甜味剂，实，因无食用价值被白白浪费，若用来生产甜味剂，必将产生良好的社会效益和经济效益。必将产生良好的社会效益和经济效益。4 4、苷类、苷类（1 1）、甜叶菊苷）、甜叶菊苷 甜叶菊苷是多年生甜叶菊苷是多年生草本植物甜叶菊的叶和茎中所含的一种草本植物甜叶菊的叶和茎中所含的一种二萜烯类糖苷二萜烯类糖苷。对热、酸、碱都比较稳定，溶解性好，甜度为蔗糖的对热、酸、碱都比较稳定，溶解性好，甜度为蔗糖的200200300300倍倍。甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一。甜味纯正，残留时间长，

27、后味可口，有一种轻快的甜感。种轻快的甜感。 食用后食用后不被人体吸收，并具有降低血压、促进代谢、不被人体吸收，并具有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等疗效防止胃酸过多等疗效。可用于肥胖和糖尿病人的甜味食。可用于肥胖和糖尿病人的甜味食品。可用作甜味改良剂和增强剂。品。可用作甜味改良剂和增强剂。 甜叶菊苷经过多年的使用实践和毒理学研究，证明安甜叶菊苷经过多年的使用实践和毒理学研究，证明安全无毒，使用时全无毒，使用时不加限制不加限制，可根据需要使用。，可根据需要使用。（2 2）甘草苷及甘草提取物）甘草苷及甘草提取物 甘草苷是多年生豆科植物甘草甘草苷是多年生豆科植物甘草的甜味成分，甜度约为蔗糖的的甜味

28、成分，甜度约为蔗糖的100100500500倍，甜味的特点是缓慢而倍，甜味的特点是缓慢而持久，略带异味，故很少单独使用。持久，略带异味，故很少单独使用。 甘草苷与糖共用，不仅可以减少糖的用量，甘草苷与糖共用，不仅可以减少糖的用量，还具有很好的增香效果。还具有很好的增香效果。 安全性好，而且还具有解毒、保肝功能。安全性好，而且还具有解毒、保肝功能。5 5、二肽及氨基酸衍生物、二肽及氨基酸衍生物（1 1）二肽衍生物）二肽衍生物代表物：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯代表物：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯商品名：商品名：AspartameAspartame 是一种是一种营养性非糖甜味剂营养性非糖甜味剂，可被人体代谢，

29、甜，可被人体代谢，甜味为蔗糖的味为蔗糖的150150倍倍，其缺点是高温下热稳定性差。，其缺点是高温下热稳定性差。（2 2）氨基酸衍生物）氨基酸衍生物 6-6-氯氯-D-D-色氨酸及色氨酸及6-6-甲基甲基-D-D-色氨酸，其甜度可色氨酸，其甜度可达蔗糖的达蔗糖的10001000倍。倍。（二）、合成甜味剂（二）、合成甜味剂 合成甜味剂是一类用量大、用途广的食合成甜味剂是一类用量大、用途广的食品甜味添加剂。品甜味添加剂。 不少合成甜味剂对哺乳动物不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸作用。有致癌、致畸作用。 我国目前允许使用的合成甜味剂有：我国目前允许使用的合成甜味剂有： 糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿

30、斯巴甜）糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）和安赛蜜和安赛蜜。1、糖精钠、糖精钠（sodium saccharin） 邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精糖精，常用的是其，常用的是其钠盐。钠盐。 糖精钠分子本身有苦味，但在水中离解出负离糖精钠分子本身有苦味，但在水中离解出负离子有甜味，其子有甜味，其甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的500500700700倍，后味稍苦。倍，后味稍苦。对热不稳定，中性或碱性溶液中短时加热无变化，对热不稳定，中性或碱性溶液中短时加热无变化，一般不经过代谢即排出体外。一般不经过代谢即排出体外。 糖精钠是甜味剂的老品种，生产工艺虽日趋成糖精钠是甜味剂的老品种，生产工艺

31、虽日趋成熟，但对其熟，但对其安全性一直有争议安全性一直有争议。部分国家限制其使。部分国家限制其使用量。一些国家甚至出台法律法规，规定食物商品用量。一些国家甚至出台法律法规，规定食物商品中如果使用了糖精，必须在标签上注明中如果使用了糖精，必须在标签上注明“使用本产使用本产品可能对健康有害品可能对健康有害”的警示。的警示。 虽然糖精在一些发达国家仍被禁用，虽然糖精在一些发达国家仍被禁用，但我国食但我国食品法规允许在安全范围内使用糖精钠。品法规允许在安全范围内使用糖精钠。2 2、甜蜜素、甜蜜素（sodium or calcium cyclamate） 它的它的甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的3030倍倍，是

32、我国，是我国应用最多应用最多的的高倍甜味剂之一。高倍甜味剂之一。 目前，中国、欧共体、目前，中国、欧共体、澳大利亚、新西兰等澳大利亚、新西兰等8080多个国家和地区已批准多个国家和地区已批准使用甜蜜素。使用甜蜜素。适用食品：适用食品： 在食品加工中具有在食品加工中具有良好的稳定性良好的稳定性，能应用在，能应用在各各类食品类食品。 与糖精混合后与糖精混合后( (即即1 1：1010混合液混合液) )，会产生，会产生协同协同作作用，增强甜度并减少糖精的后苦味。用，增强甜度并减少糖精的后苦味。曾有研究表明，摄入大量的甜蜜素与糖精，可以曾有研究表明，摄入大量的甜蜜素与糖精，可以导致导致雄性大鼠患膀胱癌

33、雄性大鼠患膀胱癌，但后又有研究得出其，但后又有研究得出其无致无致癌性癌性的结论。的结论。 不过，不过，美国与日本仍禁用甜蜜素。美国与日本仍禁用甜蜜素。3 3、甜味素（、甜味素（aspartameaspartame，阿斯巴甜阿斯巴甜） 是由天门冬氨酸与苯丙氨酸形成的是由天门冬氨酸与苯丙氨酸形成的二肽甜味剂，二肽甜味剂，甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的100100200200倍。倍。白色结晶，溶于水，域白色结晶，溶于水，域值浓度为值浓度为0.0010.001。可消化、吸收并利用。可消化、吸收并利用。 在食品生产中应用适量的阿斯巴甜，不仅可避免在食品生产中应用适量的阿斯巴甜，不仅可避免糖精的后苦味，还有助于

34、增强橙、柠檬等水果的风糖精的后苦味，还有助于增强橙、柠檬等水果的风味，但在味，但在高温和酸性环境高温和酸性环境中表现不太稳定。中表现不太稳定。 它已在中国及美国、日本、欧共体、澳大利亚等它已在中国及美国、日本、欧共体、澳大利亚等100100多个国家和地区被批准使用多个国家和地区被批准使用。苯丙酮酸尿症苯丙酮酸尿症患者需要控制苯丙氨酸的摄入量，患者需要控制苯丙氨酸的摄入量，某些国家要求含阿斯巴甜的饮料需某些国家要求含阿斯巴甜的饮料需标明其成分标明其成分。 甜味素的衍生物甜味素的衍生物NeotameNeotame是利用是利用甜味素与甜味素与3-3-二甲二甲基丁醛基丁醛反应的产物，甜度为蔗糖的反应的

35、产物，甜度为蔗糖的700070001300013000倍，倍，是正在开发的新一代甜味剂。是正在开发的新一代甜味剂。4 4、安赛蜜、安赛蜜 它是一种新的高倍甜味剂，它是一种新的高倍甜味剂，甜度是砂糖的甜度是砂糖的200200倍倍左左右。在食品生产中具有极佳的稳定性，但在高浓度单右。在食品生产中具有极佳的稳定性，但在高浓度单独使用时会有轻微的后苦味，独使用时会有轻微的后苦味，适宜与其他甜味剂混合适宜与其他甜味剂混合使用使用。 目前，中国、美国、欧共体、澳大利亚等目前，中国、美国、欧共体、澳大利亚等9090多个国家和地区已批准使用。我国规定多个国家和地区已批准使用。我国规定最大使用最大使用量量0.3

36、gkg。几乎没有副作用几乎没有副作用。它具有极优的耐酸、耐热。它具有极优的耐酸、耐热和耐酶分解性，在口腔中不分解，不会引起龋齿，和耐酶分解性，在口腔中不分解，不会引起龋齿，人体摄入后不会吸收，人体摄入后不会吸收，2424小时内可以从尿排出，小时内可以从尿排出，对人体安全无害，对人体安全无害，使用安全性甚高使用安全性甚高。 1.3 1.3 苦味和苦味物质苦味和苦味物质一、苦味的呈味机理一、苦味的呈味机理二、食品中重要的苦味物质二、食品中重要的苦味物质 1 1、生物碱类、生物碱类（咖啡碱、可可碱、茶碱）（咖啡碱、可可碱、茶碱） 2 2、萜类、萜类（酸、异酸、异酸）酸） 3 3、糖苷、糖苷（柚皮苷和

37、新橙皮苷、苦杏仁苷）（柚皮苷和新橙皮苷、苦杏仁苷） 4 4、胆汁、胆汁 5 5、氨基酸和多肽、氨基酸和多肽一、苦味的呈味机理一、苦味的呈味机理 苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物一般多苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物一般多具有苦味，其中具有苦味，其中奎宁奎宁是典型的苦味代表物。是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物，不过苦味化合物分子用类似于甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体中的质子给体(DH)(DH)一般是：一般是： OHOH、COHCOCH3COHCOCH3、CHCO2CH3CHCO2CH3

38、 而质子受体而质子受体(A)(A)为：为： CHOCHO、COOHCOOH、COOCH3COOCH3 并且并且DHDH和和A A之间距离只有之间距离只有0.15nm0.15nm(1(15)5)，远小于远小于AHBAHB之间的距离。之间的距离。 苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下列基团中的一种原子团：列基团中的一种原子团： ； ； ； ； ； 无机盐类：无机盐类：CaCa2+2+、g g2+2+、NHNH4+4+； 生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水解产生的。生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水解产生的。 苦肽、胆汁、脲类、蛇麻子等都是苦味物质。苦肽、胆汁

39、、脲类、蛇麻子等都是苦味物质。二、食品中重要的苦味物质（二、食品中重要的苦味物质（Bitterness substance）1 1、生物碱类（生物碱类（咖啡碱、可可碱、茶碱）咖啡碱、可可碱、茶碱） 三者都属于三者都属于嘌呤类衍生物嘌呤类衍生物，是食品中主要的，是食品中主要的生物碱类生物碱类苦味苦味物质。物质。咖啡碱：咖啡碱：R R1 1=R=R2 2=R=R3 3=CH=CH3 3 ; ;咖啡、茶叶中含量较多。咖啡、茶叶中含量较多。可可碱：可可碱：R R1 1=H=H，R R2 2=R=R3 3=CH=CH3 3 ; ;存在于茶叶、可可中。存在于茶叶、可可中。茶茶 碱：碱：R R1 1=R=R

40、2 2=CH=CH3 3 ，R R3 3=H;=H;存在于茶叶中。存在于茶叶中。（2 2）啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或律草酮或蛇麻酮蛇麻酮的衍生物（的衍生物（-酸和酸和-酸），其中酸），其中-酸酸占占8585左右。左右。 -酸在新鲜酒花中含量在酸在新鲜酒花中含量在2 28 8之间（质量标之间（质量标准中要求达到准中要求达到7 7），有），有强烈的苦味和防腐能力强烈的苦味和防腐能力，久，久置于空气中可置于空气中可自动氧化自动氧化，其氧化产物苦味变劣。，其氧化产物苦味变劣。 啤酒花与麦芽汁共煮时，啤酒

41、花与麦芽汁共煮时，-酸有酸有40406060异构异构化生成异化生成异-酸（又称酸（又称-酸）。控制异构化在啤酒酸）。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。加工中有重要意义。 核黄素存在时，异核黄素存在时，异-酸经光氧化分解，可产生酸经光氧化分解，可产生老化风味老化风味。（3 3）柑橘中的苦味物质（糖苷）柑橘中的苦味物质（糖苷） 主要苦味物质：主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷，二者是柑桔类果实的柚皮苷、新橙皮苷，二者是柑桔类果实的主要苦味物质。橙皮苷纯品比奎宁还苦，捡出域值主要苦味物质。橙皮苷纯品比奎宁还苦，捡出域值0.0020.002。 脱苦的方法：脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷；树脂吸附；酶制剂酶解糖

42、苷；树脂吸附；-环糊环糊精包埋等。精包埋等。 黄酮苷类物质的苦味与分子中的黄酮苷类物质的苦味与分子中的糖苷基的种类糖苷基的种类有有关。例如芸香糖与新橙皮苷都是鼠李糖葡萄糖苷，但关。例如芸香糖与新橙皮苷都是鼠李糖葡萄糖苷，但前者是鼠李糖（前者是鼠李糖（1-61-6）葡萄糖，后者是鼠李糖（）葡萄糖，后者是鼠李糖（1-21-2）葡萄糖。葡萄糖。 凡是与芸香糖成苷的糖都无苦味，而与新橙皮苷凡是与芸香糖成苷的糖都无苦味，而与新橙皮苷成苷的糖都有苦味。成苷的糖都有苦味。 新橙皮苷新橙皮苷水解水解后，苦味消失。根据这一发现，可后，苦味消失。根据这一发现，可利用酶制剂来分解柚皮苷与新橙皮苷而利用酶制剂来分解柚

43、皮苷与新橙皮苷而脱去橙汁的苦脱去橙汁的苦味味。 苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃、苹果等苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃、苹果等种仁及子叶中，种仁中还含有分解酶。种仁及子叶中，种仁中还含有分解酶。 苦杏仁苷本身无毒，具有镇咳作用，生杏仁、苦杏仁苷本身无毒，具有镇咳作用，生杏仁、桃仁食用过多引起中毒，其原因是桃仁食用过多引起中毒，其原因是苦杏仁苷在酶苦杏仁苷在酶的作用下水解为葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸的缘故的作用下水解为葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸的缘故。（4 4）氨基酸及多肽类）氨基酸及多肽类 蛋白质水解物和干酪有明显蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味非需宜的苦味，这是，这是肽类氨基酸侧链的总疏水性所引起

44、的肽类氨基酸侧链的总疏水性所引起的。 肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。一种蛋肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。一种蛋白质参与疏水缔合的能力与各个非极性氨基酸侧链的白质参与疏水缔合的能力与各个非极性氨基酸侧链的疏水贡献总和有关。因此，根据疏水贡献总和有关。因此，根据G=G=g g 的关系，的关系，用下述方程式计算用下述方程式计算 Q=Q=g/ng/n式中：式中：g-g-是每种氨基酸侧链的疏水贡献，是每种氨基酸侧链的疏水贡献， n-n-是氨基酸残基数。是氨基酸残基数。 各个氨基酸的各个氨基酸的g g值测定结果列于下表。值测定结果列于下表。Q Q 值大于值大于1400 1400 的肽可能有苦味

45、，低于的肽可能有苦味，低于1300 1300 的无苦味。的无苦味。 肽的分子量肽的分子量也会影响产生苦味的能力，只有那也会影响产生苦味的能力，只有那些分子量些分子量低于低于60006000 的肽类才可能有苦味，而分子量的肽类才可能有苦味，而分子量大于这个数值大于这个数值的肽由于几何体积大，显然不能接近的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置，故无苦味。感受器位置，故无苦味。 D D型与型与L L型氨基酸味觉不同型氨基酸味觉不同， D-D-异亮氨酸呈甜味，异亮氨酸呈甜味，L-L-异亮氨酸呈苦味。异亮氨酸呈苦味。 （5 5）盐类）盐类 盐类的苦味与盐类阴离子和阳离子的盐类的苦味与盐类阴离子和阳离

46、子的离子直径之离子直径之和和有关。有关。 离子直径之和离子直径之和小于小于6.56.5的盐显示的盐显示纯咸味。纯咸味。 如：如：LiClLiCl=4.98=4.98，NaClNaCl=5.56=5.56，KClKCl=6.28=6.28。 随着离子随着离子直径的增大，盐的苦味逐渐增强直径的增大，盐的苦味逐渐增强，因此，因此有些人对有些人对KClKCl感到稍有苦味。感到稍有苦味。 CsClCsCl=6.96=6.96，CsICsI=7.74=7.74， MgClMgCl=8.60=8.60，因此氯，因此氯化镁是相当苦的盐。化镁是相当苦的盐。（6 6）胆汁）胆汁 胆汁是由动物肝脏分泌并贮存于胆囊中

47、的一种胆汁是由动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种消化液，消化液，味极苦味极苦。新鲜的胆汁是一种带粘性的。新鲜的胆汁是一种带粘性的金黄金黄色色液体。陈旧的胆汁往往由于脱水、氧化等原因，液体。陈旧的胆汁往往由于脱水、氧化等原因，色泽变为色泽变为暗绿暗绿。 胆汁的主要成分是胆汁的主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。 胆汁对胆汁对组织蛋白的附着力极强组织蛋白的附着力极强，加工时一旦污，加工时一旦污染，则很难将其苦味洗净。染，则很难将其苦味洗净。1.4 1.4 咸味和咸味物质咸味和咸味物质一、呈咸机理一、呈咸机理 咸味是中性盐所显示的味感，并且是由离解后的咸味是中性盐所显示的味感，并且

48、是由离解后的盐离子所产生的。盐离子所产生的。阳离子是定味基阳离子是定味基，易被味感受器的，易被味感受器的蛋白质的蛋白质的羧基或磷酸基羧基或磷酸基吸附而呈咸味；吸附而呈咸味；阴离子是助味阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味基，影响咸味的强弱和副味。 只有只有氯化钠氯化钠才产生纯粹的咸味，其它盐类多带苦才产生纯粹的咸味，其它盐类多带苦味、涩味或其它味道。味、涩味或其它味道。 一般盐的阳离子和阴离子的相对原子量越大，越一般盐的阳离子和阴离子的相对原子量越大，越有增大苦味的倾向。有增大苦味的倾向。二、咸味剂二、咸味剂 作为咸味剂，只有氯化钠，俗称食盐，在体内作为咸味剂，只有氯化钠，俗称食盐，在体内有有

49、调节渗透压和维持电介质平衡调节渗透压和维持电介质平衡。 摄入过少会引起乏力甚至虚脱；饮食中长期摄摄入过少会引起乏力甚至虚脱；饮食中长期摄入过量可引起高血压。入过量可引起高血压。 在味感性质上，食盐的主要作用是起在味感性质上，食盐的主要作用是起风味增强风味增强或调味作用或调味作用。 近来主张降低膳食中食盐的量，近来主张降低膳食中食盐的量， 特别是用特别是用20的的KCl和和80的的NaCl 混合制成混合制成低低Na盐盐。 1.5 1.5 酸味（酸味（sour tastesour taste）和酸味物质）和酸味物质一、呈酸机理一、呈酸机理 酸味是对于人类具有较强刺激的一种味感，可以酸味是对于人类具

50、有较强刺激的一种味感，可以给人一种爽快感并促进食欲。酸味是由酸类化合物解给人一种爽快感并促进食欲。酸味是由酸类化合物解离出来的质子（离出来的质子（H+ ）同味觉感受器结合所引起的刺）同味觉感受器结合所引起的刺激，其典型代表物为柠檬酸，通常以它的酸度定义为激，其典型代表物为柠檬酸，通常以它的酸度定义为100，其它酸味剂用相对酸度表示。，其它酸味剂用相对酸度表示。 H+是定味基是定味基，同味感受器的上的，同味感受器的上的磷脂头部磷脂头部发生作发生作用而引起酸味感；用而引起酸味感；阴离子是助味基，影响酸味的强弱阴离子是助味基，影响酸味的强弱和风味特征和风味特征。目前还没有任何一种酸味剂可以代替另。目