《配餐营养学》PPT课件.ppt

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1、第一章第一章概念概念根据用餐人员的特点和要求，根据用餐人员的特点和要求，运用营养学的基本知识配制运用营养学的基本知识配制适合不同人群营养合理要求适合不同人群营养合理要求的餐饮产品的一门学科。的餐饮产品的一门学科。特点和要求：年龄、性别、特点和要求：年龄、性别、地域、工作方式、饮食习惯地域、工作方式、饮食习惯等。等。饱腹：膳食不平衡饱腹：膳食不平衡 安全：勿视营养安全：勿视营养 营养：营养过剩营养：营养过剩 健康：营养、卫生健康：营养、卫生 科学、合理科学、合理营养状况影响民族竞争力营养状况影响民族竞争力 从宏观和长远的角度看，营养不仅影响人从宏观和长远的角度看，营养不仅影响人民的体质、智能、发

2、育和健康，还影响着整个民的体质、智能、发育和健康，还影响着整个民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经济发展。济发展。健康是人类最大的财富，有这样一个很生健康是人类最大的财富，有这样一个很生动譬喻：一个人毕生从事的事业、家庭、财产动譬喻：一个人毕生从事的事业、家庭、财产等等可以描述成下面这样一个巨大的数字：前等等可以描述成下面这样一个巨大的数字：前面是一个面是一个1，后面有无数个零。第一个数字，后面有无数个零。第一个数字1代代表健康，如果失去了表健康，如果失去了1，一切都会变成零。，一切都会变成零。根据世界银行的测算根据世界银行的测算,在过去在过去40年

3、中年中,世界经济世界经济 增长的增长的8%至至10%都是来源于健康的人群都是来源于健康的人群,而亚洲的而亚洲的 经济腾飞有经济腾飞有30%至至40%也源于健康的人群。也源于健康的人群。健康就是健康就是GDP全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经济全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经济损失损失,相当于国民生产总值的相当于国民生产总值的8.2%,相关的医药费消相关的医药费消耗相当于耗相当于GDP的的6.4%,可见健康就是可见健康就是GDP。“预防胜于治疗预防胜于治疗,牢记营养经济学牢记营养经济学”。2001年全年全国卫生资源消耗国卫生资源消耗6100多亿多亿,因疾病、伤残等造成因疾病、伤残等造成

4、的损失约的损失约7800亿亿,总计约总计约14000亿。亿。国家卫生部统计信息第三次国家卫生服务国家卫生部统计信息第三次国家卫生服务调查分析报告调查分析报告,中国人因健康引起的直接或间中国人因健康引起的直接或间接经济失高达接经济失高达8000多亿元多亿元/年年,相当于每年相当于每年GDP的的7%左右。左右。研究表明研究表明:在疾病的预防工作上投资在疾病的预防工作上投资1元钱元钱,就就可以节省可以节省8.5元的医疗费和元的医疗费和100元的抢救费用。元的抢救费用。健康损失健康损失1年年8000亿亿18年前年前,作为中国卫生部官员的一位医生作为中国卫生部官员的一位医生赴美深造。他到达美国之后赴美深

5、造。他到达美国之后,有两个问题让他有两个问题让他困惑不解：困惑不解：美国富人瘦美国富人瘦,穷人胖穷人胖;美国的研究证明美国的研究证明,医学的高科技化对美国医学的高科技化对美国人健康长寿的贡献竟然非常有限。人健康长寿的贡献竟然非常有限。美国人之所以在总体上比中国人健康水美国人之所以在总体上比中国人健康水平高平高,其原因是许多美国人一生都在不断进行其原因是许多美国人一生都在不断进行健康投资。健康投资。最大回报最大回报:健康投资健康投资健康长寿不靠高科技健康长寿不靠高科技健康生活增寿健康生活增寿25年年20世纪世纪,美国人的平均寿命延长了美国人的平均寿命延长了30岁岁,这这不是先进发达的现代医学科技

6、带来的。事实上不是先进发达的现代医学科技带来的。事实上美国的医疗服务系统只使美国人的寿命延长了美国的医疗服务系统只使美国人的寿命延长了5年年;而正是健康教育、提倡健康的生活方式而正是健康教育、提倡健康的生活方式,各各种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今的美国人多活了的美国人多活了25年年!现代医学科技和庞大的医疗系统并现代医学科技和庞大的医疗系统并没有对您的健康帮太多的忙。没有对您的健康帮太多的忙。真正使你受益的是健康教育传递给真正使你受益的是健康教育传递给您的科学信息您的科学信息,正是它指导您如何进行健正是它指导您如何进行健康投资康投资,在亚健康和

7、疾病状态下及时寻求在亚健康和疾病状态下及时寻求真正有效的帮助。真正有效的帮助。学习营养学知识学习营养学知识,接受平衡膳食的观念可以预防接受平衡膳食的观念可以预防许多疾病。许多疾病。在北欧国家芬兰在北欧国家芬兰,有一个省非传染性疾病的发病有一个省非传染性疾病的发病率很高率很高,芬兰将该省作为这些疾病重点防治的试点省芬兰将该省作为这些疾病重点防治的试点省,5年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少血发生偏瘫的患者数目大幅度减少,五年内总

8、共节省五年内总共节省了了600万美元的医疗支出万美元的医疗支出。膳食平衡膳食平衡牢记牢记“预防重于治疗预防重于治疗”的原则的原则,加加强健康教育强健康教育,使人民接受平衡膳食、使人民接受平衡膳食、贯彻健康的生活方式。这对提高贯彻健康的生活方式。这对提高全全民健康素质极其重要民健康素质极其重要!聪明人投资健康聪明人投资健康,明白人爱护健康明白人爱护健康,普通人漠视健康普通人漠视健康,糊涂人透支健康糊涂人透支健康!如何学如何学营养与配餐营养与配餐1、了解常见各大类烹饪原料的共性特点、了解常见各大类烹饪原料的共性特点2、理解营养配餐的准备工作、理解营养配餐的准备工作3、掌握营养食谱制定、调整的方法和

9、步骤、掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤4、掌握膳食平衡理论、掌握膳食平衡理论5、理解营养餐制作的要求和方法、理解营养餐制作的要求和方法第二章第二章 常见烹饪原料的特点常见烹饪原料的特点1.蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能2.水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能3.畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能4.粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能5.果品类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能果品类烹饪原料的

10、品种、特点、营养价值和功能6.调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能第一节第一节蔬菜类蔬菜类中国栽培中国栽培的蔬菜有的蔬菜有35科科180多种多种按农业生物学分类可分按农业生物学分类可分为白菜类、甘蓝类、根为白菜类、甘蓝类、根菜类、绿叶菜类、葱蒜菜类、绿叶菜类、葱蒜类、茄果类、豆类、瓜类、茄果类、豆类、瓜类、薯芋类、水生蔬菜类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬、多年生蔬菜、野生蔬菜和食用菌类菜和食用菌类13类类按食用器按食用器官则可分官则可分为根菜、为根菜、叶菜、茎叶菜、茎菜、花菜菜、花菜和果菜和果菜5类类（1）根菜类）根菜类指以膨大的肉质直根

11、为食用部分的蔬菜。包指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。（2）白菜类）白菜类以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。如白菜（大白菜、小白菜）、甘蓝类芥菜类（榨如白菜（大白菜、小白菜）、甘蓝类芥菜类（榨菜、雪里蕻、结球芥菜）。菜、雪里蕻、结球芥菜）。（3）绿叶蔬菜）绿叶蔬菜以幼嫩的叶或嫩茎供食用。如莴苣、芹菜、以幼嫩的叶或嫩茎供食用。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。（4）葱蒜类）葱蒜类以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘

12、）、以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、管状叶或带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、管状叶或带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。香葱、韭菜等。（5）茄果类）茄果类指以果实为食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、指以果实为食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子等辣椒、茄子等.（6）瓜类）瓜类指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。包括南瓜、指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。包括南瓜、黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。（7）豆类）豆类以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。豇豆、蚕豆、豌豆

13、、扁豆、刀豆等。（8）薯芋类）薯芋类以地下块茎或块根供食用，包括茄科的马铃薯、以地下块茎或块根供食用，包括茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。（9）水生蔬菜类）水生蔬菜类需生长在沼泽地区的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、需生长在沼泽地区的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、荸荠、水芹、菱等。荸荠、水芹、菱等。（10）多年生蔬菜类）多年生蔬菜类指一次种植后，可采收多年的蔬菜。如金针指一次种植后，可采收多年的蔬菜。如金针菜、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年菜、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。生木本蔬菜。（11）食用菌类）食用菌类

14、指能食用、无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针指能食用、无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。(12)野菜类野菜类指能食用、无毒的叶菜类。如蒲公英、马齿指能食用、无毒的叶菜类。如蒲公英、马齿苋、马兰、鱼腥草、野苋菜、蕨菜等。苋、马兰、鱼腥草、野苋菜、蕨菜等。果蔬的营养成分果蔬的营养成分 蔬菜类及水果主要的营养成蔬菜类及水果主要的营养成分是维生素、糖类及膳食纤维，分是维生素、糖类及膳食纤维，植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含量最为丰富。量最为丰富。蔬菜及水果中不含脂肪，蔬菜及水果中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质。有些含有少量的蛋白质

15、。蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也有蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也有所不同。例如：所不同。例如：叶菜类叶菜类(如青菜、白菜、菠菜、苋菜等如青菜、白菜、菠菜、苋菜等)主要含维主要含维生素生素B2、C以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多，以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多，尤其是铁、镁等；尤其是铁、镁等；根茎类（如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣根茎类（如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣)一一般以淀粉为主，但其它营养素各有不同，如萝卜含般以淀粉为主，但其它营养素各有不同，如萝卜含有碘、溴，莴苣含有铜、锰、碘，芹菜含钙较多，有碘、溴，莴苣含有铜、锰、碘，芹菜含钙较多，也含铜、黄酮类，等等；也含铜、黄

16、酮类，等等；瓜茄类瓜茄类(如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合以碳水化合物、维生素物、维生素C、胡萝卜素较多。、胡萝卜素较多。大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳 水化合水化合 物。其中：物。其中：苹果富含镁、果糖、果胶；苹果富含镁、果糖、果胶；香蕉含有少量的去肾上腺素、香蕉含有少量的去肾上腺素、5-羟色胺等；羟色胺等；山楂含有多种有机酸、黄酮类；山楂含有多种有机酸、黄酮类；野生的猕猴桃和刺梨含野生的猕猴桃和刺梨含VC特别丰富；特别丰富；大枣、葡萄、荔枝等含有蛋白质、葡萄糖苷，大枣的含糖量比甘大枣、葡萄、荔枝等

17、含有蛋白质、葡萄糖苷，大枣的含糖量比甘蔗、甜菜还多；蔗、甜菜还多；杏子的果肉中胡萝卜素含量很高，还含儿茶酚和黄酮类杏子的果肉中胡萝卜素含量很高，还含儿茶酚和黄酮类 物质。物质。果蔬的营养特点果蔬的营养特点 (1)(1)含有丰富的维生素含有丰富的维生素含有丰富的维生素含有丰富的维生素蔬菜和水果富含维生素，尤其蔬菜和水果富含维生素，尤其蔬菜和水果富含维生素，尤其蔬菜和水果富含维生素，尤其是是是是V VC C和胡萝卜素。在我国目前的膳和胡萝卜素。在我国目前的膳和胡萝卜素。在我国目前的膳和胡萝卜素。在我国目前的膳食结构中，机体所需的维生素食结构中，机体所需的维生素食结构中，机体所需的维生素食结构中，机

18、体所需的维生素A A和和和和C C绝大部分是由蔬菜提供，此外蔬菜绝大部分是由蔬菜提供，此外蔬菜绝大部分是由蔬菜提供，此外蔬菜绝大部分是由蔬菜提供，此外蔬菜和水果还含有少量的和水果还含有少量的和水果还含有少量的和水果还含有少量的B B族维生素。族维生素。族维生素。族维生素。蔬菜中维生素的含量随着种类和品蔬菜中维生素的含量随着种类和品种的不同有很大的差异。蔬菜中含种的不同有很大的差异。蔬菜中含VC丰丰富的有青椒、菜花、金花菜和苦瓜等，富的有青椒、菜花、金花菜和苦瓜等，其含量其含量80mg/100g以上，而一般的叶以上，而一般的叶 菜类及根、茎菜类均菜类及根、茎菜类均60mg/100g以下。以下。在

19、水果中含维生素在水果中含维生素C高的是：高的是：鲜枣鲜枣300-600mg/100g山楂山楂900mg/100g柑橘类柑橘类40mg/00g仁果及核果类一般含量较低，仁果及核果类一般含量较低，如苹果、梨、桃及杏的含量通如苹果、梨、桃及杏的含量通常在常在5mg/100g以下。以下。胡萝卜素呈橙黄色，主要与叶绿素、胡萝卜素呈橙黄色，主要与叶绿素、叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中，此叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中，此外还存在于植物的块根、块茎和果实中，外还存在于植物的块根、块茎和果实中，因此具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果，因此具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果，均含有较丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色

20、均含有较丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色的叶菜，如韭菜、油菜、苋菜、葛笋叶等的叶菜，如韭菜、油菜、苋菜、葛笋叶等含量都在含量都在2mg/100g以上。以上。在我国居民的膳食结构中，由于动物在我国居民的膳食结构中，由于动物 性食物较少，缺乏维生素性食物较少，缺乏维生素A的直接来源，的直接来源，因主要靠因主要靠 从蔬菜中的胡萝卜素获得。从蔬菜中的胡萝卜素获得。水果中一般含胡萝卜素较少，含量多水果中一般含胡萝卜素较少，含量多的有芒果的有芒果3.8mg/100g、杏、杏1.8mg/100g及枇杷及枇杷1.5mg/100g等。等。野菜与野果多数在自然界中处于自生自长的野菜与野果多数在自然界中处于自生自长的状

21、态，它们在营养上最重要的特点是维生素的含状态，它们在营养上最重要的特点是维生素的含量特别高。野菜一般都含有丰富的胡萝卜素、核量特别高。野菜一般都含有丰富的胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素，其含量一般都黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素，其含量一般都超过栽培的蔬菜。超过栽培的蔬菜。许多野果含有特别丰富的许多野果含有特别丰富的VC，如金樱子，如金樱子(野蔷野蔷薇薇)每每100g含含VC达达1500-3000mg。影响蔬菜和水果维生素含量的因素很多，除了影响蔬菜和水果维生素含量的因素很多，除了品种之外，还有：品种之外，还有：野生多于栽培；露天栽培的又多于大棚栽培；野生多于栽培；露天栽培的又多于大棚

22、栽培；在成熟的番茄中，在成熟的番茄中，VC和胡萝卜素的含量均高于未成和胡萝卜素的含量均高于未成熟的；熟的；在苹果表皮中在苹果表皮中VC的含量要高于果肉的含量；的含量要高于果肉的含量；在胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素又在胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素又多于直根的下部和髓部。多于直根的下部和髓部。(2)作为无机盐的主要来源作为无机盐的主要来源蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在和铜等，以灰分计在0.2-3.4%之间。之间。如蔬菜中的根菜类为如蔬菜中的根菜类为0.6-1.1%，茎菜类为，茎菜类为0.3-2.8%，叶菜类为，叶菜类为

23、9.5-2.3%，花菜类为，花菜类为0.7-1.2%，果菜类为果菜类为0.3-1.7%。水果中无机盐的含量为：仁果类为水果中无机盐的含量为：仁果类为0.2-0.9%，核果类核果类0.4-1.8%，浆果类，浆果类0.2-2.0g%，柑橘类，柑橘类0.3-0.9%，坚果类，坚果类1.1-3.4%，瓜类，瓜类0.2-0.4%。在蔬菜和水果的无机盐中，以钾的含量在蔬菜和水果的无机盐中，以钾的含量在蔬菜和水果的无机盐中，以钾的含量在蔬菜和水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的为最高，占其灰分的为最高，占其灰分的为最高，占其灰分的50%50%左右。由于钾盐能左右。由于钾盐能左右。由于钾盐能左右。由于

24、钾盐能促进心肌的活动，因此对心脏衰弱及高血压促进心肌的活动，因此对心脏衰弱及高血压促进心肌的活动，因此对心脏衰弱及高血压促进心肌的活动，因此对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。有一定的疗效。有一定的疗效。有一定的疗效。水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高以外，一般低于蔬菜的含量。以外，一般低于蔬菜的含量。以外，一般低于蔬菜的含量。以外，一般低于蔬菜的含量。钙、磷、铁含量在蔬菜中以雪里蕻、油钙、磷、铁含量在蔬菜中以雪里蕻、油钙、磷、铁含量在蔬菜中以雪里蕻、油钙、磷、铁含量在蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜

25、、芹菜、觅菜、荠菜、青扁豆，菜、茴香菜、芹菜、觅菜、荠菜、青扁豆，菜、茴香菜、芹菜、觅菜、荠菜、青扁豆，菜、茴香菜、芹菜、觅菜、荠菜、青扁豆，毛豆、慈姑等含量比较高。毛豆、慈姑等含量比较高。毛豆、慈姑等含量比较高。毛豆、慈姑等含量比较高。多数绿叶菜含铁多数绿叶菜含铁l-2mg/100g，但蔬菜中，但蔬菜中的铁吸收率很低，易受食物中一些因素干扰。的铁吸收率很低，易受食物中一些因素干扰。许多绿叶蔬菜都含有较多的钙，许多绿叶蔬菜都含有较多的钙，一般在一般在100mg/100g左右左右，某些蔬菜如菠菜、牛皮，某些蔬菜如菠菜、牛皮菜等因含有较多的草酸，对钙和铁等元素的菜等因含有较多的草酸，对钙和铁等元素

26、的吸收产生不利的影响。吸收产生不利的影响。蔬菜中的无机盐元素大多与有机酸结合成盐类蔬菜中的无机盐元素大多与有机酸结合成盐类或成为有机物质的组成部分，易为人体吸收，如蛋或成为有机物质的组成部分，易为人体吸收，如蛋白质的硫和磷，叶绿素的镁等。并且钙、铁、镁、白质的硫和磷，叶绿素的镁等。并且钙、铁、镁、钠、钾等在生理上是碱性物质，可以中和体内产生钠、钾等在生理上是碱性物质，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的酸碱平衡具有重要的意的酸性物质，对保持体液的酸碱平衡具有重要的意义。义。蔬菜和水果还具有调节人体生理活动的功效。蔬菜和水果还具有调节人体生理活动的功效。(3)果蔬中碳水化合物的含量特点果蔬中

27、碳水化合物的含量特点蔬菜和水果中所含的主要成分是：蔬菜和水果中所含的主要成分是：碳水化合物。碳水化合物。其中包括单糖、双糖、淀粉、纤其中包括单糖、双糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。维素和果胶物质等。可消化糖类含量因种类和品种不同有很大的差异可消化糖类含量因种类和品种不同有很大的差异一般蔬菜的含糖量少于水果。含糖高的葡萄一般蔬菜的含糖量少于水果。含糖高的葡萄可达可达20%以上，含糖少的柠檬只有以上，含糖少的柠檬只有0.5%。苹果。苹果6-10%，西瓜，西瓜5.5-12%，甜瓜，甜瓜2-18%。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为为2.5-12%，而一般蔬菜

28、，如番茄、青椒、，而一般蔬菜，如番茄、青椒、黄瓜、黄瓜、洋白菜等仅含糖洋白菜等仅含糖1.5-4.5%。有些蔬菜所含的碳水。有些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉，如各种芋类、薯类、豆类及化合物主要为淀粉，如各种芋类、薯类、豆类及藕等。马铃薯的淀粉含量可达藕等。马铃薯的淀粉含量可达24%。蔬菜的成熟度与其含糖量有密切蔬菜的成熟度与其含糖量有密切的关系，一般随着成熟而含糖量增加，的关系，一般随着成熟而含糖量增加，故成熟度高的口感较甜；但属于籽仁故成熟度高的口感较甜；但属于籽仁类的和块茎、块根蔬菜，其含糖量反类的和块茎、块根蔬菜，其含糖量反而随着成熟度的增高而下降。而随着成熟度的增高而下降。l蔬菜中的淀

29、粉不仅在成熟中会发生蔬菜中的淀粉不仅在成熟中会发生变化，而且在采收后贮藏期间也会由于变化，而且在采收后贮藏期间也会由于水解酶活性增强，淀粉逐渐变为糖，致水解酶活性增强，淀粉逐渐变为糖，致使甜味增强，提高了食用品质。但是淀使甜味增强，提高了食用品质。但是淀粉变糖意味着贮藏性能下降，而马铃薯粉变糖意味着贮藏性能下降，而马铃薯出现甜味还说明其食用质量的下降。出现甜味还说明其食用质量的下降。不可消化的糖类不可消化的糖类不可消化的糖类含量较高纤维素不可消化的糖类含量较高纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，因此在蔬菜中普遍存在，是膳食纤维因此在蔬菜中普遍存在，是膳食纤

30、维的主要来源，虽然不为人体所消化，的主要来源，虽然不为人体所消化，但具有特殊的生理功能。果品中纤维但具有特殊的生理功能。果品中纤维素和半纤维素的含量为素和半纤维素的含量为0.5-2%，蔬菜，蔬菜中约为中约为0.2-2.8%.纤维素与半纤维素在蔬菜中不同部位的分布纤维素与半纤维素在蔬菜中不同部位的分布极不均匀，主要存在于皮层、输导组织和梗中。极不均匀，主要存在于皮层、输导组织和梗中。纤维素含量少的部位，肉质软嫩，食用质量高；纤维素含量少的部位，肉质软嫩，食用质量高；反之，则肉质粗、皮厚多筋，食用质量差。在某反之，则肉质粗、皮厚多筋，食用质量差。在某些品种中，纤维素与木质素结合在一起，形成木些品种

31、中，纤维素与木质素结合在一起，形成木质化细胞质化细胞(即石细胞即石细胞)，使果肉粗糙，使果肉粗糙 而有沙粒状物质（如枇杷）。而有沙粒状物质（如枇杷）。几种蔬菜介绍几种蔬菜介绍1.马铃薯马铃薯 马铃薯中所含钾及丰富的维马铃薯中所含钾及丰富的维生素生素C，对高血压或哮喘病等过，对高血压或哮喘病等过敏性反应的患者，也是重要的食敏性反应的患者，也是重要的食物。物。由于容易与其他蔬菜搭配，由于容易与其他蔬菜搭配，可成为每天均可食用的蔬菜。可成为每天均可食用的蔬菜。营养成分营养成分 100g马铃薯中含蛋白质马铃薯中含蛋白质 0.694.63g，脂肪，脂肪0.1g，碳水化合物，碳水化合物16.6g，水分，水

32、分79.9g，钙，钙10mg，磷磷7mg，铁，铁1mg，VA原原0.01mg,VB10.1mg，VB2 0.03mg，烟酸，烟酸0.4mg，VC16mg。其特点是脂肪含量很低，其特点是脂肪含量很低，VC含量高于胡萝卜，含量高于胡萝卜，有较多的矿物质及微量元素有较多的矿物质及微量元素,特别是镁与钾的含特别是镁与钾的含量高。总之，每量高。总之，每500g马铃薯的营养价值相当于马铃薯的营养价值相当于1750g的苹果的苹果,优于米优于米、面，有、面，有“第二面包第二面包”的美的美称。称。医生的观点医生的观点 马铃薯有补气、健脾、和胃、调中、补血和强马铃薯有补气、健脾、和胃、调中、补血和强肾的功用。肾的

33、功用。由于马铃薯含有丰富的钾，因此被视为钾食物由于马铃薯含有丰富的钾，因此被视为钾食物中的王牌。钾除了能把盐分随着尿水排出体外，也中的王牌。钾除了能把盐分随着尿水排出体外，也可预防高血压，对于肾脏或膀胱炎也有利尿剂的作可预防高血压，对于肾脏或膀胱炎也有利尿剂的作用。钾可以改善气喘病或皮肤炎等过敏体质，颇具用。钾可以改善气喘病或皮肤炎等过敏体质，颇具有效用。有效用。马铃薯所含的淀粉，可将维生素马铃薯所含的淀粉，可将维生素C包住，而保包住，而保护其不受到热的破坏。护其不受到热的破坏。现代医学研究认为，马铃薯对消化不良现代医学研究认为，马铃薯对消化不良治疗有特效，特别适宜于胃及十二指肠溃治疗有特效，

34、特别适宜于胃及十二指肠溃疡病人食用，是减肥的最佳食品之一（所疡病人食用，是减肥的最佳食品之一（所含脂肪仅是大米、面粉的含脂肪仅是大米、面粉的7%左右），同时左右），同时可以预防高血压、心脏病和中风，也没有可以预防高血压、心脏病和中风，也没有任何副作用。任何副作用。关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用，关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用，目前说法不一，有的认为马铃薯含淀粉、目前说法不一，有的认为马铃薯含淀粉、不含葡萄糖类单糖，可用它来治疗糖尿不含葡萄糖类单糖，可用它来治疗糖尿病；病；有的文献上又说，不管是葡萄糖、果有的文献上又说，不管是葡萄糖、果糖，糖，还是单糖、双糖，含糖多了对糖尿病还是单糖、双糖，

35、含糖多了对糖尿病总不总不是好事。是好事。调理新常识调理新常识 若欲从马铃薯中摄取丰富的钾，又担心糖若欲从马铃薯中摄取丰富的钾，又担心糖质含量高而带来热量过剩时，可利用钾及质含量高而带来热量过剩时，可利用钾及VC溶溶化于水的性质，做成浓汤，滤去马铃薯只喝汤化于水的性质，做成浓汤，滤去马铃薯只喝汤汁，从而可避免摄取过多的热量。因为马铃薯汁，从而可避免摄取过多的热量。因为马铃薯中的中的VC及钾的及钾的80%会溶于煮汁中，因而可利用会溶于煮汁中，因而可利用的价值非常高。的价值非常高。在食用时要检查一下，如有皮色变紫在食用时要检查一下，如有皮色变紫或有发芽的，绝对不能吃，以防内含龙葵或有发芽的，绝对不能

36、吃，以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。胎儿畸形。马铃薯切片后容易受氧化变黑，这是马铃薯切片后容易受氧化变黑，这是正常现象（褐变反应），不要为了怕变黑正常现象（褐变反应），不要为了怕变黑而将薯片或薯丝放入水中，这样易使营养而将薯片或薯丝放入水中，这样易使营养素丢失。素丢失。有助健康的吃法有助健康的吃法 马铃薯浓汤：作为钾疗法，而供为过敏性体马铃薯浓汤：作为钾疗法，而供为过敏性体质的人食用，此种只利用马铃薯优点的吃法，也质的人食用，此种只利用马铃薯优点的吃法，也可推荐给健康的人。可推荐给健康的人。把一人份的相当于把一人份的相当于5个中型马

37、铃薯，去掉芽个中型马铃薯，去掉芽而不削皮，切成角块。同时把洋葱一个切片，之而不削皮，切成角块。同时把洋葱一个切片，之后一起放入较厚的锅中，加入后一起放入较厚的锅中，加入2-5杯的水，用小火杯的水，用小火煮煮2小时，等到马铃薯化开之后熄火。把马铃薯小时，等到马铃薯化开之后熄火。把马铃薯及洋葱过滤去掉残渣即可。此法可摄取相当于及洋葱过滤去掉残渣即可。此法可摄取相当于5个马铃薯的个马铃薯的VC及钾，而大部分的糖质则残留在渣及钾，而大部分的糖质则残留在渣汁中。汁中。食疗法：用马铃薯作食疗，一般将其捣成食疗法：用马铃薯作食疗，一般将其捣成汁后加蜂蜜或白糖服用。汁后加蜂蜜或白糖服用。患有心脏病的人，不妨多

38、食烤马铃薯片。患有心脏病的人，不妨多食烤马铃薯片。用马铃薯花泡茶饮服，可以降低血压。用马铃薯花泡茶饮服，可以降低血压。用马铃薯和生姜捣泥，干时加蜂蜜，湿时用马铃薯和生姜捣泥，干时加蜂蜜，湿时加面粉，呈糊状敷患处，有消炎效果，对跌打加面粉，呈糊状敷患处，有消炎效果，对跌打损伤、风湿性关节炎、乳腺炎、腮腺炎均有止损伤、风湿性关节炎、乳腺炎、腮腺炎均有止痛作用。痛作用。家常吃法：马铃薯的家常烧法是炒家常吃法：马铃薯的家常烧法是炒丝，油炸或配牛肉、猪肉烧煮。烧肉片丝，油炸或配牛肉、猪肉烧煮。烧肉片时可先将肉片烧成八成熟，再把薯片放时可先将肉片烧成八成熟，再把薯片放入锅内用中火煮烧，慢慢翻动，切忌用入锅

39、内用中火煮烧，慢慢翻动，切忌用大火猛烧。大火猛烧。注意注意：马铃薯虽含有丰富的钾及：马铃薯虽含有丰富的钾及VC，但食用过多仍会造成肥胖，因此制成但食用过多仍会造成肥胖，因此制成浓汤过滤之后，只吃煮汁最为有效。浓汤过滤之后，只吃煮汁最为有效。2.莲藕莲藕 依照旧有习俗，由于莲藕依照旧有习俗，由于莲藕生生有管孔，因此被视为有管孔，因此被视为“能能预见未来预见未来”的吉祥食物，在庆的吉祥食物，在庆典的场合中带可看到莲藕。典的场合中带可看到莲藕。莲藕质量以藕节肥大，色莲藕质量以藕节肥大，色鲜、黄白而无黑斑，清香味甜，鲜、黄白而无黑斑，清香味甜，肉质嫩且多汁，无缩断裂，无肉质嫩且多汁，无缩断裂，无损伤，

40、无淤泥者为佳。损伤，无淤泥者为佳。营养成分营养成分 每每100g莲藕中含蛋白质莲藕中含蛋白质 0.9g，脂肪，脂肪0.1g，碳水化合物，碳水化合物17g，粗纤维，粗纤维 0.45g，钙钙 19-35mg，磷，磷 50-124mg，维生素，维生素A原（胡萝卜素）原（胡萝卜素）0.02mg，VB 0.1mg，尼，尼克酸克酸 0.54mg，V C22mg，能量为，能量为。莲藕。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。医生的观点医生的观点 中医认为，莲藕有生津止渴，清热除烦，养胃中医认为，莲藕有生津止渴，清热除烦，养胃消食，养心生血，调气舒郁，止泻充饥、补心补虚消食，养

41、心生血，调气舒郁，止泻充饥、补心补虚之功能。中医还认为藕节可用于止血，莲子对贫血、之功能。中医还认为藕节可用于止血，莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果。肝病等疾病有防治效果。切开莲藕时，会有藕断丝连的现象，这是由于切开莲藕时，会有藕断丝连的现象，这是由于黏肮物质的缘故，黏肮能促进蛋白质的消化，如果黏肮物质的缘故，黏肮能促进蛋白质的消化，如果把莲藕切开后了以放置一段时间后，切口处会有鞣把莲藕切开后了以放置一段时间后，切口处会有鞣质的成分产生。鞣质具有强烈的收敛作用，具有止质的成分产生。鞣质具有强烈的收敛作用，具有止血功效，由于其具有对胃溃疡等伤口的止血效果，血功效，由于其具有对胃溃疡等伤口的止血效

42、果，故被视为健胃剂。故被视为健胃剂。调理新常识调理新常识莲藕独特的肥嫩感，在料理中是不可缺莲藕独特的肥嫩感，在料理中是不可缺少的，常使用在炖菜中。但应避免将莲藕煮少的，常使用在炖菜中。但应避免将莲藕煮得过久，因为莲藕中所含的黏质淀粉会糊化，得过久，因为莲藕中所含的黏质淀粉会糊化，而失去脆性，同时会丧失丰富的而失去脆性，同时会丧失丰富的VC。切开后应立即泡水，否则一旦与空气接切开后应立即泡水，否则一旦与空气接触便会变褐，滴上几滴醋可防止其产生褐色触便会变褐，滴上几滴醋可防止其产生褐色的酶促作用，同时也可去涩。的酶促作用，同时也可去涩。在块茎食物中，莲藕含铁量较高，故在块茎食物中，莲藕含铁量较高，

43、故对缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕对缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕含有大量的含有大量的VC和食物纤维，故对肝病、便和食物纤维，故对肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血管藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血管和止血作用，故对瘀血、吐血、尿血以及和止血作用，故对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。血友病人极为适宜。煮藕时忌用纯铁器皿，以免纯铁器皿煮藕时忌用纯铁器皿，以免纯铁器皿引起食物发黑。但可用铝制品。引起食物发黑。但可用铝制品。有助健康的吃法有助健康的吃法 把猪绞肉、葱及打碎的蛋加入已烫熟的莲藕中，把猪绞肉、

44、葱及打碎的蛋加入已烫熟的莲藕中，裹面衣后油炸。注意：应使用裹面衣后油炸。注意：应使用V VE E含量较多的大豆油或含量较多的大豆油或米油。由于米油。由于V VE E具有防止老化的效果，而莲藕则具有健具有防止老化的效果，而莲藕则具有健胃的效果，猪肉中所含的维生素胃的效果，猪肉中所含的维生素B B1 1能恢复疲劳，而莲能恢复疲劳，而莲藕中的黏肮可促进蛋白质的消化，因此这是一道可使藕中的黏肮可促进蛋白质的消化，因此这是一道可使家人长生不老的食物。勿把莲藕煮得过久，以免独特家人长生不老的食物。勿把莲藕煮得过久，以免独特脆劲及丰富的脆劲及丰富的V VC C损失。损失。莲藕受到高温干燥之后易发生萎缩和腐烂

45、，肉质莲藕受到高温干燥之后易发生萎缩和腐烂，肉质发黏，因而应将其放于低温湿润处或水中保管，也可发黏，因而应将其放于低温湿润处或水中保管，也可经常洒一些水。经常洒一些水。莲藕可煮、炒、馏，亦可凉拌或生食，还莲藕可煮、炒、馏，亦可凉拌或生食，还可制成藕可制成藕 粉。莲藕的家常食用方法很多，可凉粉。莲藕的家常食用方法很多，可凉拌藕条、凉拌藕片，糖醋爆藕片、葱花炒藕丝，拌藕条、凉拌藕片，糖醋爆藕片、葱花炒藕丝，炸藕丸，也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕炸藕丸，也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕时可加入蜂蜜做成蜜钱。时可加入蜂蜜做成蜜钱。糖醋藕丝的做法是：用嫩藕糖醋藕丝的做法是：用嫩藕500g500g，植物

46、油，植物油 20g20g，白糖，白糖30g30g，米醋，米醋15g15g，酱油，酱油5g5g，水淀粉，水淀粉6g6g；将莲藕洗净去皮，切成细丝；锅中放油烧热后，将莲藕洗净去皮，切成细丝；锅中放油烧热后，将藕丝下锅煸炒，然后加入白糖、米醋、酱油，将藕丝下锅煸炒，然后加入白糖、米醋、酱油，烧开后用水淀粉勾芡即成。烧开后用水淀粉勾芡即成。3.3.萝卜萝卜萝卜萝卜 在我国有在我国有在我国有在我国有“多吃萝卜少患癌多吃萝卜少患癌多吃萝卜少患癌多吃萝卜少患癌”，“十月萝卜小人参十月萝卜小人参十月萝卜小人参十月萝卜小人参”之说；国外则有之说；国外则有之说；国外则有之说；国外则有“萝卜不是水果但胜于水果萝卜不

47、是水果但胜于水果萝卜不是水果但胜于水果萝卜不是水果但胜于水果”之说。之说。之说。之说。生吃白萝卜可诱生干扰素，对癌生吃白萝卜可诱生干扰素，对癌生吃白萝卜可诱生干扰素，对癌生吃白萝卜可诱生干扰素，对癌症有抑制作用。症有抑制作用。症有抑制作用。症有抑制作用。萝卜的烹调范围极广，适合磨成萝卜的烹调范围极广，适合磨成萝卜的烹调范围极广，适合磨成萝卜的烹调范围极广，适合磨成泥、炖煮、腌渍等，同时也被喻为自泥、炖煮、腌渍等，同时也被喻为自泥、炖煮、腌渍等，同时也被喻为自泥、炖煮、腌渍等，同时也被喻为自然的消化剂，对身体极有益。然的消化剂，对身体极有益。然的消化剂，对身体极有益。然的消化剂，对身体极有益。营

48、养成分营养成分 每每100g100g萝卜约含蛋白质萝卜约含蛋白质0.8g0.8g，碳水，碳水化合物化合物4.5g4.5g，粗纤维，粗纤维0.5g0.5g，钙，钙55mg55mg，铁铁0.5mg0.5mg，维生素，维生素A A原原0.01mg0.01mg，V VB1B10.01mg0.01mg，V VB2 B2 0.03mg0.03mg，尼克酸，尼克酸0.22mg0.22mg，V VC C 27mg 27mg，另含木质素、果胶等，另含木质素、果胶等，不含草酸，所含能量平均在不含草酸，所含能量平均在96.3KJ96.3KJ左左右右。萝卜味辛辣，是由于其中含有芥子油，芥子萝卜味辛辣，是由于其中含有芥

49、子油，芥子油对人体有益无害，它与萝卜中的酶一起作用，油对人体有益无害，它与萝卜中的酶一起作用，能促进肠道蠕动，将肠中有害物质迅速从体内排能促进肠道蠕动，将肠中有害物质迅速从体内排出，对于增进食欲，预防消化道癌肿有很大帮助。出，对于增进食欲，预防消化道癌肿有很大帮助。萝卜含有属于抗癌物质的木质，当萝卜的切萝卜含有属于抗癌物质的木质，当萝卜的切口面越大、时间越长，木质含量越高，如果要充口面越大、时间越长，木质含量越高，如果要充分利用此成分，不妨增加其切口，而使木质在短分利用此成分，不妨增加其切口，而使木质在短时间内大量产生。时间内大量产生。萝卜的消化酶系中有含淀粉酶，因属萝卜的消化酶系中有含淀粉酶

50、，因属热敏性物质，热水处理便失去活性热敏性物质，热水处理便失去活性将萝卜磨成泥，并与蛋氨酸含量丰富的将萝卜磨成泥，并与蛋氨酸含量丰富的蛋白质食品一起摄食时，能加快木质产生蛋白质食品一起摄食时，能加快木质产生的速度。例如：生鱼片与萝卜丝配菜，一的速度。例如：生鱼片与萝卜丝配菜，一方面萝卜因切丝木质化速度加快，另一方方面萝卜因切丝木质化速度加快，另一方面生鱼片中蛋氨酸又增加萝卜的木质速度，面生鱼片中蛋氨酸又增加萝卜的木质速度，从而得到相乘的效果。从而得到相乘的效果。医生的观点医生的观点 中医认为，萝卜能助消化，生津开胃，润肺化中医认为，萝卜能助消化，生津开胃，润肺化痰，祛风涤热，平喘止咳，顺气消食