酒店厨房蒸柜培训PPT.pptx

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1、酒酒 店店 厨厨 房房 蒸蒸 柜柜 培培 训训 燃烧室结构图炒炉燃烧室结构图燃烧机燃烧室结构图一、厨房一、厨房7台蒸柜分类如下：台蒸柜分类如下：1、宴会厨房：一台汇星蒸柜复济商用厨房设备炉灶专用自动点火和熄火保护系统；2、三台明厨伟士通vistone燃烧机蒸柜。3、中厨房散点厨房：四台汇星老式蒸柜（一台炉胆漏水严重）。4、员工厨房：一台汇星老式蒸柜；一台蒸汽发生器蒸柜（改造）。5、西厨房：一台伟士通vistone燃烧机蒸柜（改造）。二、四种蒸柜控制器说明如下：二、四种蒸柜控制器说明如下：1、宴会厨房：商用厨房设备炉灶专用自动点火和、宴会厨房：商用厨房设备炉灶专用自动点火和熄火保护系统；熄火保护

2、系统；【点火和火焰探测特点】（1）预吹扫自动点火和火焰检测（2）单针系统：即点火针和火焰检测离子探针为一体，通过离子探针接头连接，安装方便。【技术参数】（1）输入电压：230V15% 50-60Hz ； （2）三次点火试验 ；（3）预吹扫5秒 （4）每次点火时间10秒；（5）全密封，防水、防油污 【组件】（1）自动点火和熄火保护控制系统；（2）全密封防水触摸开关；（3）点火针和火焰离子检测探头。（4）熄火保护燃气； 熄火保护燃气的机械开关配合电气开关同时启动电路和气路工作，气路同时还受到串入的电磁阀的控制，增加了安全性，要注意的是熄火保护都是在火点燃后才发挥作用的。当初始接通燃气灶开关，点火振

3、荡器和电磁阀是不受熄火保护电路控制的。而启动以后中间熄火时，熄火保护首先由火焰离子感应电路反馈回的信号加到振荡变压器及可控电路，使其驱动高压包放电端自动点火，如果时间超长不能点火就会启动蜂鸣器报警，同时切断供气电磁阀，以确保安全。2、宴会厨房：、宴会厨房： 三台明厨伟士通三台明厨伟士通vistone燃烧机蒸柜。燃烧机蒸柜。 高压点火器自动点火，燃烧机高压喷嘴，使之完全燃烧，运行无黑烟；微电脑薄膜开关控制面板，操作极其简单方便，大、小火转换瞬间到位。大、小火的火力大小均可以随时随意调节。采用光敏型或离子型火焰监测器，意外熄火安全保护，控制面板亮起故障灯，微电脑控制面板设置复位键，突然熄火等报警复

4、位，只须轻轻一按，燃烧机即刻启动， 且复位跳过预吹扫程序，直接进入点火程序，避免传统燃烧机控制器复位需再次等上二十秒左右的吹扫时间，提高厨师工作效率。内置程序设置停机后再冷风吹扫2分钟而自动停止，使炉膛能迅速冷却，防止高温热气回流，大大提高燃烧机的使用寿命，加强对火焰监测器的保护， 3、员工厨房：蒸汽发生器蒸柜：员工厨房：蒸汽发生器蒸柜：水位蒸汽控制器系统说明配置：3V电磁阀；220V风机；超强点火；启动按钮（兼容开关）；下水位探头；点火针；检火针；状态指示灯。（1）工作过程：接通“启动按钮”，风机立即运转，开始点火同时启动220V电磁阀，喷出燃料，检火针检测到火焰控制器即停止点火，系统进入正

5、常燃烧状态。（2）控制器有以下安全保护功能： 、意外熄火安全保护，即正常燃烧状态如出现意外熄火，则重 新点火一次，10秒钟点不着则安全保护停机并闪烁警示。 、水位控制缺水保护，即全程检测下水位探头，无水即保护停 机并快闪警示，水位恢复则警示解除，回待机状态。 、安全保护停机或正常关机后风机均继 续运转，执行后清扫20秒。 、正常燃烧状态按启动按钮，系统正常 停机，关电磁阀、风机后清扫。 、意外安全保护停机后必须按启动按钮 解除警示，才能再次尝试开机。 、状态指示灯启动后常亮，如意外安全 保护停机后闪烁警示。4、中厨房散点厨房：、中厨房散点厨房： 四台汇星老式蒸柜。四台汇星老式蒸柜。配置：220

6、V电磁阀,线圈电阻值363；220V风机；强点火；启动按钮（兼容开关）；下水位探头；点火针；运行指示灯。（1）工作过程：接通“启动按钮”，风机立即运转，延时点火继电器延时4秒开始点火，同时煤气延时继电器延时5秒开始启动220V电磁阀，听到“达“声开启煤气阀门，喷出燃料，观察燃烧状态，系统进入正常燃烧状态。（2）控制器有以下安全保护功能： 、没有意外熄火安全保护。 、水位控制缺水保护，即全程检测下水位探头，无水即 保护停机并蜂鸣器警示，水位恢复则警示解除，回待 机状态。 、关机：关闭煤气阀门；正常燃烧状态按启动/关机按钮，系统正常停机. 、常见故障：A,电磁阀线圈烧坏， 造成短路电源跳闸， 线圈

7、电阻值363; 线圈外壳盖子没盖，会漏磁， 造成阻抗变小，线圈发热易烧。B, 鼓风机烧坏， 造成短路电源跳闸， 鼓风机电容坏， 测量对地电阻值；C，点火针距离位置太大， 对地短路，潮湿， 造成不点火。5、故障维修、常见故障和排除方法、故障维修、常见故障和排除方法故障现象故障现象产生原因产生原因处理方法处理方法燃烧器黄焰燃烧器黄焰风机发生故障风机发生故障修检或更换风机修检或更换风机风机风门开启度小风机风门开启度小开大风门开大风门漏气漏气钢管接头松动钢管接头松动重新安装固紧接头重新安装固紧接头电磁阀不密封电磁阀不密封检修或更换气电磁阀检修或更换气电磁阀燃气软管破裂燃气软管破裂更换软管更换软管火焰小

8、火焰小火孔或风孔部分堵塞火孔或风孔部分堵塞清理火孔或风孔清理火孔或风孔燃气灶前压力低燃气灶前压力低调压器升高压力，或调整喷嘴调压器升高压力，或调整喷嘴口径口径故障现象故障现象产生原因产生原因处理方法处理方法供水箱满溢供水箱满溢进水压力过高进水压力过高调整水压或进水开关调整水压或进水开关水箱水少或无水水箱水少或无水浮球阀堵或无水压浮球阀堵或无水压修理或调整浮球阀，保证水源修理或调整浮球阀，保证水源点火困难点火困难气源是否正常（通畅、气源是否正常（通畅、压力）压力）检查气源，使气源通畅、压力正检查气源，使气源通畅、压力正常常电源是否正常电源是否正常检查电源，按工作程序操作检查电源，按工作程序操作点

9、火装置位置不妥，点火装置位置不妥，漏电污垢漏电污垢调整点火装置位置，不漏电，不调整点火装置位置，不漏电，不散火，并去除污垢散火，并去除污垢燃气通路被堵塞燃气通路被堵塞检查苗火管路检查苗火管路鼓风风压偏大鼓风风压偏大调整风压开关，降低风量调整风压开关，降低风量故障现象故障现象产生原因产生原因处理方法处理方法无主火无主火信号反馈针位置不对信号反馈针位置不对调整信号反馈针位置调整信号反馈针位置主气阀未打开，气源不正主气阀未打开，气源不正常常打开主气阀，检查供气压力是否打开主气阀，检查供气压力是否正常正常主火电磁阀失灵主火电磁阀失灵更换主火电磁阀更换主火电磁阀控制器坏控制器坏更换控制器更换控制器不点火

10、不点火电源是否正常电源是否正常检查电源，按工作程序操作检查电源，按工作程序操作点火装置系统安装位置不点火装置系统安装位置不妥妥调整到正确的安装位置调整到正确的安装位置高压输出导线击穿，开裂，高压输出导线击穿，开裂，损坏损坏检修或调换检修或调换故障现象故障现象产生原因产生原因处理方法处理方法燃烧噪声燃烧噪声鼓风风压偏大鼓风风压偏大调整鼓风进风口压力，使之减小调整鼓风进风口压力，使之减小燃气压力偏低燃气压力偏低气源压力在正常状态下使用气源压力在正常状态下使用工作时间主火时工作时间主火时有时无有时无信号反馈钟接触不良信号反馈钟接触不良紧固信号反馈针螺母使接线片或感应紧固信号反馈针螺母使接线片或感应针

11、接触良好；针接触良好；信号反馈针短路信号反馈针短路检查信号反馈针是否直接接触金属或检查信号反馈针是否直接接触金属或燃烧器炉面上，调整距离在燃烧器炉面上，调整距离在3-5mm3-5mm左右；左右；主火电磁阀接触不良或坏主火电磁阀接触不良或坏接插件插紧或更换电磁阀；接插件插紧或更换电磁阀；6、维修使用系统、维修使用系统备用旁通阀操作备用旁通阀操作说明说明（1）用旁通阀只有在控制系统部分出现故障的情况下才能应急使用。（2）先分别打开电源开关和点火开关，让风机正常运转。（3）确认手动球阀处于关闭状态。（4）先点燃引火棒，用明火放在燃烧器表面上（或有常明火且不熄灭），把备用旁通阀打开后再把手动球阀打开，

12、观看火焰正常后方可使用。点火时，切记注意一定注意火等气。（5）如使用全部结束，先分别关手动球阀，备用旁通阀，再关点火开关，电源开关，最后供气阀和总电源7、燃气三门蒸柜安全操作规程、燃气三门蒸柜安全操作规程（1）、点火前先开动风机，打开风阀进风至炉头吹几秒，（同时开动抽油烟机），再将风阀关闭。（2）、打开燃气阀，然后点燃火棒，放入炉胆内引燃内留火种，打开火种阀和风机开关，送少量风助燃，确认炉胆内留火种已点燃后，关闭点火棒开关。 （3）、然后再调节燃气阀，并逐渐加大风量使火力大小符合使用要求。（4）、熄炉时，一定要把燃气制完全关闭，并同时关闭燃气总阀。 （5）、经过一段时间的使用应及时清理炉堂，燃

13、气风咀的积炭，才能保证炉具正常使用。 （6）、在煮食过程中遇到的特殊情况：如遇炉火突然熄灭，停电等处理方法与炉灶相同。8、国家强制性标准要求：、国家强制性标准要求： 未安装自动熄火保护装置的灶具一律不许销售，发布时间：未安装自动熄火保护装置的灶具一律不许销售，发布时间：2013-04-05 。 国家强制性标准要求燃气灶必须安装自动熄火保护装置，但国家强制性标准要求燃气灶必须安装自动熄火保护装置，但市场上仍有一些属于国家明令禁止生产和销售的产品在售，市场上仍有一些属于国家明令禁止生产和销售的产品在售， 市质量技监局有关人士介绍，消费者在使用燃气灶过程中，随市质量技监局有关人士介绍，消费者在使用燃

14、气灶过程中，随时可能会遇到灶火被风吹灭、被汤水溢出浇灭等情况。因此，时可能会遇到灶火被风吹灭、被汤水溢出浇灭等情况。因此，国家强制性标准国家强制性标准GB16410-2007家用燃气灶具家用燃气灶具明确规定，明确规定，无论台式还是嵌入式燃气灶，都必须安装自动熄火保护装置，无论台式还是嵌入式燃气灶，都必须安装自动熄火保护装置，否则禁止生产和销售。保护装置包含切断气源的电磁阀和炉否则禁止生产和销售。保护装置包含切断气源的电磁阀和炉头上的自动熄火保护感应针，在燃气灶意外熄火时自动关闭头上的自动熄火保护感应针，在燃气灶意外熄火时自动关闭气源。气源。 目前大多数商用炉灶不具备意外熄火保护功能，若发生意外熄火后炉灶将产生燃气泄漏的严重安全隐患。中星公司独家研发的炉灶电子自动点火及熄火保护装置，采用电子自动点火，实现一键点火，随用随启动，不会再出现 人为浪费现象，可以作为厨房节能管理的辅助设施。这种装置中采用先进的火焰感应检测技术，使炉灶在发生意外熄火时（如被液体扑灭、小火时被风吹灭，或其他 意外导致火焰熄灭），能瞬间切断燃气使燃气不再泄漏并且发出声光报警信号，从而保证不会发生因燃气泄漏产生的安全火灾等事故。 各位同仁， 本次培训内容有不足之处还请各位完善， 我们互相学习，提升我们的工作服务水平，谨此向大家表示感谢！ 酒店工程部： 郑洪文 2014-11-02