蔬菜品质与安全幻灯片.ppt

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1、蔬菜品质与安全课件第1页，共45页，编辑于2022年，星期二1/14/2023蔬菜品质与安全蔬菜质量安全检测技术与应用第一节我国现行的主流检测技术体系第二节蔬菜样品的抽样方法第三节蔬菜质量安全检测技术的检测指标第四节蔬菜质量安全常用快速检测技术介绍第2页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全第一节我国现行的主流检测技术体系v检测技术体系的要求：满足有关标准对检测方法及设备的要求；操作简便，稳定度高；检测结果能够与其它分析机构比对。v目前全国最大的检测体系：由农业部蔬菜品质监督检验测试中心（北京）和农业部药检所创建，并常年进行检测，具有技术成熟以及结果可靠等特点。v

2、设备：电子天平、电热恒温水浴锅、调速多用振荡器、TU1800/1810紫外可见分光光度计v要求：同时对蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐和农药残留量进行检测，需要时检验吊白块。第3页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全第二节蔬菜样品的抽样方法v一、基本要求应按样本数量大小，确定抽样样品数，随机抽取样品数。抽取的样品，应能充分地代表该批次产品的特征。抽样时应避开病虫害或其他非正常植株。第4页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全第二节蔬菜样品的抽样方法v二、抽样方法1、抽样时间2、抽样量3、抽样单元4、抽样方式5、抽样部位第5页，共45页，编辑

3、于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全1、抽样时间v生产地抽样时期要根据作物不同品种在其种植区域的成熟期来确定，蔬菜抽样应安排在成熟期或即将上市前进行。抽样时间应选在晴天上午的9时11时或者下午15时17时。雨后不宜抽样。v批发市场一般在批发交易高峰时抽样。v农贸市场应在抽批发市场前进行。v超市应在抽批发市场前进行。第6页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全2、抽样量一般每个样品抽样量不低于3kg，单个个体超过500g的如结球甘蓝、花椰菜、青花菜和生菜、西葫芦和大白菜等取3个5个个体。第7页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜

4、品质与安全3、抽样单元v生产地当蔬菜基地面积小于10hm2时，每1hm23hm2设为一个抽样单元；当蔬菜基地面积大于10hm2，每3hm25hm2设为一个抽样单元。v批发市场在同一市场中，应尽量抽取不同地方生产的蔬菜样品。v农贸市场和超市样品应从不同摊位抽取。第8页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全4、抽样方式v生产地每个抽样单元内根据实际情况按对角线法、梅花点法、棋盘式法、蛇形法等方法采取样品，每个抽样单元内抽样点不应少于5点，每个抽样点面积为1左右，随机抽取该范围内的蔬菜作为检验用样品。v批发市场、农贸市场和超市随机抽取，如有可能，应从样品的不同位置抽取。

5、第9页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全5、抽样部位搭架引蔓的蔬菜，均取中段果实；叶菜类蔬菜去掉外帮；根茎类蔬菜和薯类蔬菜取可食部分。第10页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全第三节蔬菜质量安全检测技术的检测指标蔬菜质量安全检测技术的检测指标（一）农药残留量 (有机磷类农药、氨基甲酸酯类农药)（二）硝酸盐、亚硝酸盐 （亚硝酸盐（NaNO2）4.0；硝酸盐600(瓜果类）；1200(根茎类）；3000（叶菜类）（三）吊白块 目前主要在我国北方已经发现有一些不法商贩使用漂白粉漂白一些蔬菜，但情况尚不严重，其主要污染物为甲醛。第11

6、页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全菜田常用农药的安全使用标准及残留限量标准农农 药药 名名 称称剂剂 型型兑水倍数兑水倍数最多使用次数最多使用次数收获前禁用期（天）收获前禁用期（天）残留限量（残留限量（mg/kg)敌百虫80SP1000570.1敌敌畏80EC2000530.2乐果40EC1000671二嗪农40EC1000100.5敌杀死2.5EC3000370.2氯氰菊酯10EC2000331顺式氯菊酯10EC5000331功夫2.5EC5000370.2抗蚜威50WP2500371除虫脲25WP150020杀螟松50EC1000210.5马拉硫磷50E

7、C80010不得检出氧氯化铜30F60020喹硫磷25EC10002240.2伏杀磷35EC800271西维因25WP1000302巴丹90WP2000210.2灭扫利20EC2000330.5双甲脒20EC1000300.5多菌灵25WP400150.5代森锰锌70WP300150.5百菌清75WP60071粉锈宁25WP100070.2辛硫磷50EC100050.05亚胺硫磷25EC80070.5第12页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全蔬菜上禁用的农药(限量标准为不得检出)1.高毒农药:甲胺磷、呋喃丹（克百威）、3911（甲拌磷）、苏化203、1605（

8、对硫磷）、甲基1605、1059、杀螟威、久效磷、磷胺、异丙磷、三硫磷、氧化乐果、磷化锌、磷化铝、氰化物、氟乙酰胺、砒霜、杀虫脒、西力生、赛力散、溃疡净、氯化苦、五氯酚、二溴氯丙烷、水胺硫磷、甲基异柳磷、克蚜螟、甲基硫环磷等禁止在蔬菜上使用。2.高残留农药：六六六、滴滴涕、氯丹、三氯杀螨醇等不准在蔬菜上使用。第13页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全蔬菜上禁用的农药(限量标准为不得检出)3.下列含高毒农药的混配农药，不准在蔬菜上使用：速杀威（敌敌畏甲胺磷混剂）虫滋灵（杀螟腈甲胺磷混剂）甲甲磷（甲胺磷甲基对硫磷混剂）多灭灵（甲胺磷敌百虫混剂）哒甲（哒嗪硫磷甲胺磷

9、混剂）甲马乳剂（甲胺磷马拉松混合乳剂）敌甲畏（甲胺磷敌敌畏敌百虫混剂）高效磷（甲胺磷马拉硫磷混剂）速效磷胺（磷胺敌敌畏混剂）第14页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全第四节蔬菜质量安全常用快速检测技术介绍v一、快速检测背景介绍一、快速检测背景介绍v二、农药残留量快速检测方法二、农药残留量快速检测方法v三、亚硝酸盐快速检测方法三、亚硝酸盐快速检测方法v四、砷的快速检测方法四、砷的快速检测方法第15页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全一、一、快速检测背景介绍快速检测背景介绍v1、何为快速检测？l全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理

10、想的快速检测方法全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法l理化快速检验方法，是指能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实理化快速检验方法，是指能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。验室快速检测方法。如果能够在如果能够在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。速检测方法。l微生物检测结果较常规缩短微生物检测结果较常规缩短1/2 即可视为快速检测即可视为快速检测l 酶联免疫法一般能在酶联免疫法一般能在34小时出结果，也算快速检测小时出结果，也算快速检测第16页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与

11、安全一、一、快速检测背景介绍快速检测背景介绍v2、实验室快速检测与现场快速检测的不同之处v实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测。v现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品进行快速检测。v实验室快速检测着重于挖掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品前处理方式。v现场快速检测着重于将一切可以利用的手段从实验室拿到现场使用。第17页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全一、一、快速检测背景介绍快速检测背景介绍v3、实验室检测的不足之处、实验室检测的不足之处l检测周期长：不能满足保质期较短蔬菜的检测要求l检测费用高：不适合对廉价蔬菜、水果等的

12、检测l检测技术复杂，操作过程繁琐无法对常见污染物进行快速的筛检等第18页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全一、一、快速检测背景介绍快速检测背景介绍v4、快速检测技术性指标l灵敏：检测限低，假阴性低掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：110ppm农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：10ppm10ppb环境致癌物（二噁英等）：10pptl特异：针对性强，检测限高，假阳性低l稳定：结果稳定，重现性好（时间、地点、人员）第19页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全一、一、快速检测背景介绍快速检测背景介绍l快速采样样品制备实验准备操作过程l方便仪器

13、容易操作，结果容易判读等l经济节约成本l检测的蔬菜种类多，范围广第20页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全一、一、快速检测背景介绍快速检测背景介绍v5、快速检测的必要性v(1)实验室设置数量有限：实验室设置数量有限：蔬菜在生产、储存、运输及销售等各个环蔬菜在生产、储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染，需要多部门、多环节来加以监控。而实节，都有可能受到污染，需要多部门、多环节来加以监控。而实验室的建设成本较大、设置数量有限，满足不了实际需求，由此验室的建设成本较大、设置数量有限，满足不了实际需求，由此需要便携式的快速检测设备、试材来实施快速检测行为。需要

14、便携式的快速检测设备、试材来实施快速检测行为。v(2)实验室的样品检测数量有限：实验室的样品检测数量有限：由于实验室更加着重于终端产品的由于实验室更加着重于终端产品的检测，难以满足对大量样品以及对蔬菜原料、生产环节卫生状况等检测，难以满足对大量样品以及对蔬菜原料、生产环节卫生状况等进行适时监测，由此需要快速检测行为，将一旦超标需要复检的样进行适时监测，由此需要快速检测行为，将一旦超标需要复检的样品送实验室做进一步检测。品送实验室做进一步检测。第21页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全一、一、快速检测背景介绍快速检测背景介绍v5、快速检测的必要性v(3)实验室的

15、样品检测周期较长：实验室的样品检测周期较长：对于有些蔬菜，如果送实验室检测，在还没有得到检测对于有些蔬菜，如果送实验室检测，在还没有得到检测报告之前就已过食用期或已销售待尽了。为保障此类蔬菜的食用安全性，比较好的措施即报告之前就已过食用期或已销售待尽了。为保障此类蔬菜的食用安全性，比较好的措施即是快速检测。是快速检测。(4)实验室的样品检测费用较高：实验室的样品检测费用较高：蔬菜廉价、普遍食用而又容易出问题的。要蔬菜廉价、普遍食用而又容易出问题的。要用成百上千倍的检测费用由实验室来全面保障食用者的安全是不现实的，而用成百上千倍的检测费用由实验室来全面保障食用者的安全是不现实的，而快速检测则是一

16、种可行的补充行为。快速检测则是一种可行的补充行为。(5)实验室的工作量较大：实验室的工作量较大：有些物质如色素，己知的就有三千多种，要想区分哪些是食有些物质如色素，己知的就有三千多种，要想区分哪些是食用色素、哪些是非食用色素，要用常规的方法检测其工作量是相当大的，为了减轻工作强用色素、哪些是非食用色素，要用常规的方法检测其工作量是相当大的，为了减轻工作强度，提高工作效率，需要快速检测加以筛选定性，条件许可时再加以定量。度，提高工作效率，需要快速检测加以筛选定性，条件许可时再加以定量。第22页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全一、一、快速检测背景介绍快速检测背景

17、介绍v5、快速检测的必要性（6）社会的发展需要快速检测：）社会的发展需要快速检测：随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越来越强。随着国家财力的增长，政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。来越强。随着国家财力的增长，政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。按说，社会进步了，食品应该越来越安全了，可我们看到和听到的却有许多不按说，社会进步了，食品应该越来越安全了，可我们看到和听到的却有许多不协调的现象与不和谐的音符，如二恶英、疯牛病、非典、苏丹红事件，农药中协调的现象与不和谐的音符，如二恶英、疯牛病、非典、苏丹红事件，农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸

18、盐中毒等等。也就是说，虽然社会进步了，毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒等等。也就是说，虽然社会进步了，新的问题又出现了，或原有的问题还没有得到很好的解决。加上在商品经济运新的问题又出现了，或原有的问题还没有得到很好的解决。加上在商品经济运行中，由于金钱利益的驱使以及极端思维的存在，不法分子人为的掺杂、使假行中，由于金钱利益的驱使以及极端思维的存在，不法分子人为的掺杂、使假以及投毒等等，使食品安全的隐患加大。而实验室的设置有限、样品检测数量以及投毒等等，使食品安全的隐患加大。而实验室的设置有限、样品检测数量有限、加之检验周期较长，远远满足不了食品安全保障的需求，由此需要快速有限、加之检验周期

19、较长，远远满足不了食品安全保障的需求，由此需要快速检测行为来适应社会发展的需要。检测行为来适应社会发展的需要。第23页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全二、农药残留量快速检测方法二、农药残留量快速检测方法v1 1、农药残留现状、农药残留现状v农药的种类很多，根据其防治对象可分为杀虫剂、杀菌剂、杀农药的种类很多，根据其防治对象可分为杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀鼠剂、除草剂等。螨剂、杀鼠剂、除草剂等。v蔬菜上农药残留多为杀虫剂、除草剂，而杀虫剂中蔬菜上农药残留多为杀虫剂、除草剂，而杀虫剂中70%70%多为有机磷农多为有机磷农药，而在所有有机磷农药中药，而在所有有机磷

20、农药中70%70%又多为剧毒或高毒农药。又多为剧毒或高毒农药。v常用的有机磷农药有常用的有机磷农药有1414种：甲胺磷、对硫磷、敌敌畏、呋喃丹、种：甲胺磷、对硫磷、敌敌畏、呋喃丹、乐果、灭多威、已酰甲胺磷、久效磷、甲拌磷、呋喃丹、甲基乐果、灭多威、已酰甲胺磷、久效磷、甲拌磷、呋喃丹、甲基对硫磷、毒死蜱水胺硫磷、氯氰菊酯、氰戊菊酯。对硫磷、毒死蜱水胺硫磷、氯氰菊酯、氰戊菊酯。第24页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全一、农药残留量快速检测方法一、农药残留量快速检测方法v2、传统的农药残留量分析技术的一般过程第25页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1

21、/14蔬菜品质与安全一、农药残留量快速检测方法一、农药残留量快速检测方法v3、传统的农药残留量分析技术的优缺点第26页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全一、农药残留量快速检测方法一、农药残留量快速检测方法v4、传统的农药残留量分析技术存在的不足v能对农产品的生产、运输、批发、零售环节农药残留量分析作出快速响应，无法满足农产品生产、流通环节的需要v检测费用太高，如果在农产品的生产、运输、批发、零售各个环节普遍使用，社会可能无法承担v检验缺乏针对性，在农产品的生产、运输、批发、零售各个环节普遍使用传统的农药残留量分析技术，可能会带来一定程度的浪费v检验需要专业的检

22、测机构来完成，现有的社会检测机构及检验能力无法承担社会各个环节的所有检测任务v检验需要配置大量的仪器设备，造成了传统的农药残留量分析技术无法在商场、农产品生产基地等场所进行推广使用第27页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全一、农药残留量快速检测方法一、农药残留量快速检测方法v5 5、农药残留的快速检测、农药残留的快速检测-农药速测卡农药速测卡（1 1）国标检测方法国标检测方法气相色谱法气相色谱法 该需要通过有机溶剂提取、净化和用大型该需要通过有机溶剂提取、净化和用大型分析仪器进行，费用高，时间长，无法对廉分析仪器进行，费用高，时间长，无法对廉价蔬菜进行随时随地

23、或快速检测，监管不易价蔬菜进行随时随地或快速检测，监管不易到位。到位。第28页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全农药残留检测仪超声波清洗器v5、农药残留的快速检测、农药残留的快速检测-农药速测卡农药速测卡第29页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全5 5、农药残留的快速检测、农药残留的快速检测-农药速测卡农药速测卡(1)速测卡法原理速测卡法原理v 胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化

24、、脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药样品中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。的存在。v 速测卡法速测卡法表面测定法表面测定法和和整体测定法整体测定法第30页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全操作步骤操作步骤-表面测定法（粗筛法）表面测定法（粗筛法）1、擦去蔬菜表面泥土，滴、擦去蔬菜表面泥土，滴23滴缓冲溶液在蔬菜表滴缓冲溶液在蔬菜表面，面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。2、取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色

25、药片上。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。4、关闭上盖，、关闭上盖，38恒温恒温3min，使红色药片与白色药，使红色药片与白色药片叠合反应。片叠合反应。3、将药片放在农残检测仪上，将药片放在农残检测仪上，38恒温反应恒温反应10min，预反应，预反应后的药片表面必须保持湿润。后的药片表面必须保持湿润。5、每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。第31页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全操作步骤操作步骤-整体测定法整体测定法 1、选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成、选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm

26、左左右见方碎片，取右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入放入带盖瓶中，加入10mL缓冲溶液，震缓冲溶液，震摇摇50次，静置次，静置2min以上以上 2、取一片速测卡，用白色药片沾取提取液，放置、取一片速测卡，用白色药片沾取提取液，放置10min以上进以上进行预反应，有条件时在行预反应，有条件时在37恒温装置中放置恒温装置中放置10min。预反应后。预反应后的药片表面必须保持湿润的药片表面必须保持湿润 4、关闭上盖，、关闭上盖，38恒温恒温3min，使红色药片与白色药片叠，使红色药片与白色药片叠合反应。合反应。3、将药片放在农残检测仪上，将药片放在农残检测仪上，38恒温反应恒温反应10min，预反

27、应后的，预反应后的药片表面必须保持湿润。药片表面必须保持湿润。5、每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。第32页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全5 5、农药残留的快速检测、农药残留的快速检测-农药速测卡农药速测卡(2)结果判定（与空白对照卡比较）结果判定（与空白对照卡比较）A:白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果白色药片不变色或略有浅蓝色均为阳性结果 B:白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果为阴性结果 C:对阳性结果的样品，可用其它分析方法进一对阳性结果的样品，可用其它分析

28、方法进一步确定具体农药品种和含量步确定具体农药品种和含量 第33页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全结果判定结果判定阴性阴性弱阳性弱阳性强阳性强阳性第34页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全(3)注意事项注意事项1、速测卡中间的虚线应与测试仪压条对齐，不要歪斜。、速测卡中间的虚线应与测试仪压条对齐，不要歪斜。2、每批测定应设一个萃取液的空白对照卡，对照卡上不含农药，所显示的蓝色可作为、每批测定应设一个萃取液的空白对照卡，对照卡上不含农药，所显示的蓝色可作为同批样品的参照。同批样品的参照。3、为了避免交叉污染、为了避免交叉污染,

29、每剪完一个样品要用清水将剪刀洗净，搅拌棒和滴管不能在不同每剪完一个样品要用清水将剪刀洗净，搅拌棒和滴管不能在不同样品间混用，测完一批样品应用纸巾将仪器清洁干净。样品间混用，测完一批样品应用纸巾将仪器清洁干净。5 5、农药残留的快速检测、农药残留的快速检测-农药速测卡农药速测卡第35页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全5 5、农药残留的快速检测、农药残留的快速检测-农药速测卡农药速测卡(3)注意事项注意事项4 4、对于韭菜、菠菜等叶绿素含量较高的蔬菜品种，样品前处理时不要太碎，切勿、对于韭菜、菠菜等叶绿素含量较高的蔬菜品种，样品前处理时不要太碎，切勿用力搅拌，防

30、止叶绿素挤出，影响颜色的判断。用力搅拌，防止叶绿素挤出，影响颜色的判断。5 5、速测卡的保存和使用、速测卡的保存和使用:常温下保存常温下保存,保质期保质期6 6个月个月,避免阳光直射和潮湿。避免阳光直射和潮湿。6 6、开始检测工作前，应先检查实验场所是否打过杀虫剂或配置过农药样品，因、开始检测工作前，应先检查实验场所是否打过杀虫剂或配置过农药样品，因为散布在空气中的杀虫剂会使检测结果呈阳性。为散布在空气中的杀虫剂会使检测结果呈阳性。第36页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全1 1、亚硝酸盐的测定意义、亚硝酸盐的测定意义 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾），味微咸，易

31、溶于水。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾），味微咸，易溶于水。外观及外观及滋味都与食盐相似滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.30.30.50.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水

32、，以及长期食括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。三、亚硝酸盐快速检测方法三、亚硝酸盐快速检测方法第37页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全2、亚硝酸盐速测管使用方法、亚硝酸盐速测管使用方法样品测定：样品测定：1、取粉碎均匀的样品、取粉碎均匀的样品1.0g或或1ml至至10ml比色比色管中，加蒸馏水或纯净水至刻度，充分震摇后放管中，加蒸馏水或纯净水至刻度，充分震摇后放置。置。2、取上清液（或过滤和离心后得到的、取上清液（或过滤和离心后得

33、到的上清液）上清液）1.0ml加入到检测管中，盖上盖，加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，分钟后与标准色板对比，该色阶上的数值乘上该色阶上的数值乘上10即为样品中亚硝酸即为样品中亚硝酸盐的含量盐的含量mg/kg（以（以NaNO2计）。计）。三、亚硝酸盐快速检测方法三、亚硝酸盐快速检测方法第38页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全3、注意事项、注意事项l线性范围：线性范围：0.025-5.00NaNO2mg/kg。如果超出线性范围用。如果超出线性范围用 水稀释水稀释后测定，结果乘以稀释倍数。后测定，结果乘以稀释倍数。l生活饮

34、用水中存在微量亚硝酸盐，所以不能作为测定用稀释液。生活饮用水中存在微量亚硝酸盐，所以不能作为测定用稀释液。l若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快褪色变成浅黄色，说明样若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快褪色变成浅黄色，说明样品中亚硝酸盐含量很高，须加大稀释倍数重新试验，否则会得出品中亚硝酸盐含量很高，须加大稀释倍数重新试验，否则会得出错误结论。错误结论。l对于阳性样品应重复操作加以确定。对于阳性样品应重复操作加以确定。三、亚硝酸盐快速检测方法三、亚硝酸盐快速检测方法第39页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全1 1、检测背景、检测背景 砷（俗称砒霜）是自然环境中的元

35、素，但也是一种剧毒砷（俗称砒霜）是自然环境中的元素，但也是一种剧毒物质并威胁着人类健康。采矿、半导体生产、户外木材保护物质并威胁着人类健康。采矿、半导体生产、户外木材保护剂和杀虫剂的使用导致了水被砷污染，世界很多地方发现甚剂和杀虫剂的使用导致了水被砷污染，世界很多地方发现甚至连井水也被砷污染。砷已经被明确认定为是剧毒物质，并至连井水也被砷污染。砷已经被明确认定为是剧毒物质，并被默认为是肺癌和皮肤癌罪魁之一。世界卫生组织认为井水被默认为是肺癌和皮肤癌罪魁之一。世界卫生组织认为井水中砷浓度如果低于中砷浓度如果低于100ppb100ppb，那么可以安全饮用。，那么可以安全饮用。四、砷的快速检测四、砷

36、的快速检测第40页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全2 2、操作步骤、操作步骤（1 1）取粉碎后的固体样品）取粉碎后的固体样品1g1g（油样取（油样取2g2g，水样，水样取取 20ml20ml）于反应瓶中）于反应瓶中（2 2）加入）加入20ml20ml蒸馏水或纯净水（水样不再稀释）蒸馏水或纯净水（水样不再稀释），固体样品需要震摇后浸泡，固体样品需要震摇后浸泡1010分钟分钟（3 3）加入）加入2 2平勺（约平勺（约0.2g0.2g）酒石酸，摇匀）酒石酸，摇匀（4 4）加）加1010滴消泡剂，摇匀滴消泡剂，摇匀（5 5）取检砷管一支，将空端较长的一端头朝下，在）

37、取检砷管一支，将空端较长的一端头朝下，在台面上轻敲几下后，剪去两端封头，将空端较长台面上轻敲几下后，剪去两端封头，将空端较长的这头插入带孔的胶塞中的这头插入带孔的胶塞中 检砷管检砷管反应瓶反应瓶四、砷的快速检测四、砷的快速检测第41页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全 2 2、操作步骤、操作步骤 （6 6）向反应瓶中加入一片产气片，立即将带有检砷管的）向反应瓶中加入一片产气片，立即将带有检砷管的 胶塞胶塞插入反应瓶口中（此反应最好在插入反应瓶口中（此反应最好在25-3025-30下进行，天冷可用手下进行，天冷可用手温或温水加热）。温或温水加热）。（7 7）待产

38、气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成）待产气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度。紫红或灰紫色的长度。四、砷的快速检测四、砷的快速检测第42页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全3 3、结果计算、结果计算 根据变色长度，查表求出样品含砷量，根据变色长度，查表求出样品含砷量，对照表是以取样量对照表是以取样量1g1g时的结果值，若为油样，时的结果值，若为油样，查表得出的结果需要除以查表得出的结果需要除以2 2，水样需要除以，水样需要除以2020。对于限砷量较低的食物，可适当加大取。对于限砷量较低的食物，可适当加大取样量。为了便于观察颜色长

39、度情况，可做阳样量。为了便于观察颜色长度情况，可做阳性对照实验，即在样品中滴加一定量的砷标性对照实验，即在样品中滴加一定量的砷标准液，对比操作。准液，对比操作。四、砷的快速检测四、砷的快速检测第43页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全变色长度变色长度mm0.60.71.41.52.42.53.43.54.44.55.9含砷量含砷量mg/Kg0.00.10.20.51.02.0变色长度变色长度mm6.07891011121314151618含砷量含砷量mg/Kg3.04.05.06.08.010.0检砷管变色范围长度与样品砷含量对照表检砷管变色范围长度与样品砷含

40、量对照表第44页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全 部分食品中砷的限量标准部分食品中砷的限量标准mg/Kg mg/Kg （带（带*为总砷限量，其他为无机砷限量）为总砷限量，其他为无机砷限量）品种品种指标指标品种品种指标指标品种品种指标指标大米大米0.15鲜乳鲜乳0.05藻类（干重计）藻类（干重计）1.5面粉面粉0.1乳粉乳粉0.25贝类及虾蟹类（鲜重计）贝类及虾蟹类（鲜重计）0.5杂粮杂粮0.2蛋类蛋类0.05贝类及虾蟹类（干重计）贝类及虾蟹类（干重计）1.0蔬菜、水果蔬菜、水果0.05豆类豆类0.1其他水产品（鲜重计）其他水产品（鲜重计）0.5畜禽肉类畜禽肉类0.05酒类酒类0.05可可脂及巧克力可可脂及巧克力0.5*食用油脂食用油脂0.1*食糖食糖0.5*其他可可制品其他可可制品1.0*果汁及果浆果汁及果浆0.2*鱼鱼0.1饮用水饮用水0.05第45页，共45页，编辑于2022年，星期二2023/1/14蔬菜品质与安全