第九章强化与保健食品.pptx

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1、第第九章九章 营养强化与保健食品营养强化与保健食品1营养素： 1、蛋白质蛋白质：氨基酸（20种）宏量营养素 2、脂类脂类：脂肪、磷脂、胆固醇 3、碳水化合物碳水化合物：糖、多糖、膳食纤维 4、矿物质矿物质（17种）微量营养素 钙、锌、铁. 5、维生素维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （种） ，VitC 6、水水 植物化学物质植物化学物质 类胡萝卜素类胡萝卜素 类黄酮等类黄酮等2第一章第一章 营养强化食品营养强化食品第一节 概述3一、食品营养强化的概念一、食品营养强化的概念 食品营养强化： 根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，用以提高

2、食品营养价值的过程。 营养强化食品：经过强化处理的食品。 食品强化剂：所添加的营养素（天然的、合成的）。4改善我国居民营养缺乏与失衡 1994年：食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-1994)促进和规范食品营养强化5二、营养强化的意义1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失3、简化膳食处理，方便摄食4、适应不同人群的营养需要5、预防营养不良6三、对食物营养强化的基本要求1、有明确的针对性2、符合营养学原理3、符合国家的卫生标准4、尽量减少食品营养强化剂的损失5、保持食品原有的色、香、味等感官性状6、经济合理、有利于推广7第二节 食物强化载体与强化剂的选

3、择一、食物载体的选择食物载体的选择标准 1、食物的消费覆盖率高 2、食物的摄入量均衡 3、不同人群消费量的变异系数小 4、不因强化而改变口感8二、选择营养强化剂选择营养强化剂的要求 1、集中式加工 2、低成本、技术简便 3、不改变食物原有感官性状 4、损失较少、稳定性较高 5、生物利用率高 6、亲和性高 7、不发生相互作用 8、费用尽量低 9第三节 营养强化剂的用量依据一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查二、不同人群的推荐摄入量（RNI）三、营养素的可耐受最高摄入量（UL）四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量五、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率10第四节 食品强化

4、技术一、强化技术 根据食物载体和强化剂的不同性质选择不同添加方法 固-固混合（干性混合） 固-液混合 液-液混合 胶囊化（微胶囊化、宏胶囊化） 谷粒重组11胶囊化对提高强化食品质量的意义胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程。微胶囊化：包装50m及其以下的超细颗粒。宏胶囊化：包装500m及其以上的大颗粒。胶囊化：包装的粉粒大小介于50500 m之间的。胶囊化：掩盖令人不悦的气味，与活性成分隔离来防止微量营养素的降解。12营养强化剂的胶囊化氨基酸微胶囊化： 氨基酸：特殊气味会影响食品的风味，氨基酸与食品中含有的还原糖发生美拉德反应，食品颜色变深。微量元素微胶囊化： 亚铁盐： 异味严重，对胃

5、壁有刺激作用，需用硬化油脂包埋成微胶囊后食用。 锌盐： 苦味、收敛作用，容易潮解，需包埋成微胶囊。13营养强化剂的胶囊化维生素微胶囊化： 维生素C： 食品加工中受温度、湿度影响而分解，微胶囊化可稳定维生素C。 维生素A、维生素D： 不愉快的气味和味道，容易被胃液破坏，使用乙基纤维素或邻苯二甲酸乙酸纤维素这类不溶于酸的壁材制成肠溶微胶囊，有利于维生素的吸收。14第二章 保健食品概述15第一节第一节 保健食品的概念保健食品的概念吃饱：温饱水平、吃饱了不饿吃饱：温饱水平、吃饱了不饿享受型饮食：吃饱，美味适口享受型饮食：吃饱，美味适口保健食品保健食品(health foods)(health food

6、s) 或功能食品或功能食品(function foods)(function foods) 16一、保健食品的定义保健食品管理办法第二条 具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。三个属性：食品属性 功能属性 非药品属性17第二节 发达国家保健食品生产和发展一、保健食品发展的背景：食品需求观念的转变 温饱型 感官满足型 营养保健型营养学与现代科技的迅速发展 疾病发生与膳食的相互关系营养知识的普及 健康教育 营养教育 18二、保健食品研制的发展阶段 依据古典医学资料或传统的食用经验 第一代保健食品 经过动物实验和人体验证 科学性、真实性 第二代保健

7、食品 生物活性因子研究 真正意义上的保健食品 第三代保健食品19第三节 我国保健食品的历史、现状和发展20一、中国古代传统医学的食品保健观 “药食同源” “药补不如食补” “三分治，七分养”周礼周礼天官天官疾医疾医： “以五味、五谷、五药养其病以五味、五谷、五药养其病”明代李时珍明代李时珍本草纲目本草纲目: 保健作用的药物和食物就有保健作用的药物和食物就有253种种灵芝（孢子粉）灵芝（孢子粉）-抗癌抗癌211972年在长沙东郊马王堆汉墓出土的帛书医年在长沙东郊马王堆汉墓出土的帛书医方方五十二病方五十二病方:方方280个，药物个，药物242种种属保健抗衰老的药物或食物：属保健抗衰老的药物或食物：

8、 如黄芪、麦冬、茯苓、甘草、芍药、青梁如黄芪、麦冬、茯苓、甘草、芍药、青梁米、干姜、大枣、蜂蜜等。米、干姜、大枣、蜂蜜等。22二、我国保健食品产业的发展过程： 1987年：蜂王浆 1993-1995：第一个高速发展期,3000多家，产品2.8万种； 1995-1998：低谷期，剩1000家 1998-2000：新高速发展期，3000多家； 2000年，外资涌入中国保健品行业。 23三、我国保健食品的监督管理： GB14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准 1996年 卫生部令第46号 保健食品管理办法 GB16740-1997 保健（功能）食品通用标准 GB17405-1998 保健食

9、品良好生产规范 2003年 发布GMP审查方法和评价准则 2004年 保健食品准入划由FDA管理24四、我国保健食品市场存在的主要问题 保健食品低水平重复现象严重 保健食品质量 夸大宣传 加入西药或禁用原料 原料以次充好25五、促进我国保健食品发展的关键措施 健全、完善保健食品法规、法规及标准； 科技投入是保健食品发展的核心； 推行GMP及HACCP技术； 大力开发高科技含量的中草药保健食品，弘扬中国传统医学文化。26第三章第三章 保健食品常用的功效成分保健食品常用的功效成分27第一节 蛋白质、多肽和氨基酸28一、超氧化物歧化酶（SOD）细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼、植物、哺乳动物食物：肝、菠菜

10、、银杏、番茄（一）抗氧化抗衰老作用（二）提高机体对疾病的抵抗力29二、大豆多肽（一）组成和性质 蛋白酶大豆蛋白-水解产物3-6肽、AA、糖类、无机盐水溶性高：饮品抑制蛋白质形成凝胶30（二）生物学功能1、增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复2、促进脂肪代谢3、降低血清胆固醇31三、谷胱甘肽谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸酵母、小麦胚芽、肝 生理功能：消除自由基抗放射、药物性WBC减少减少色素沉着防皮肤老化中和毒素32四、牛黄酸 动物（海产品） 神经、肌肉、腺体、脑 坚果、豆类33主要功能：1、促进脑细胞结构和功能发育2、改善视神经功能：光感受器的营养因子3、抗氧化4、促进脂质代谢5、免疫调节作用34第二

11、节 具有保健功能的碳水化合物 膳食纤维 低聚糖 活性多糖35一、膳食纤维（一）分类水溶性膳食纤维（SDF）： 胶类物质水不溶性膳食纤维（IDF）： 纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡（二）性质1、亲水性2、吸附性3、改善肠道菌群36（三）生理功能1、预防便秘2、调节肠道菌群、辅助抑制肿瘤3、减轻有害物质所致的中毒和腹泻4、调节血糖5、控制肥胖不利：与金属阳离子结合37二、低聚糖 大豆低聚糖、低聚麦芽糖、环糊精、大豆低聚糖、低聚麦芽糖、环糊精、低聚果糖、低聚果糖、低聚半乳糖低聚半乳糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚壳聚糖、低聚琼脂糖、低聚甘露糖糖、低聚壳聚糖

12、、低聚琼脂糖、低聚甘露糖 生理功能：1、双歧杆菌增殖因子2、（预防龋齿）3、增强免疫、抑制肿瘤4、低能量甜味剂：用于乳制品、乳酸菌饮料、酸奶38三、活性多糖 10单糖 植物多糖 香菇、香菇、虫草、枸杞、银耳、党参、虫草、枸杞、银耳、党参 生理功能：1、调节免疫2、抑制肿瘤3、延缓衰老：心肌脂褐素，脑SOD4、抗疲劳：乳酸脱氢酶活性5、降血糖39动物多糖：海参多糖、壳聚糖、透明质酸 生理功能：1、降血脂2、增强免疫、抑制肿瘤3、其他：排毒、保护胃粘膜、保湿40第三节 功能性脂类成分水生动物、植物、微生物油脂 磷脂、 EPA、DHA、植物甾醇、角鲨烯41一、大豆磷脂1、改善脑功能、增强记忆力2、降

13、低胆固醇、调节血脂3、延缓衰老4、维持细胞膜结构和功能完整性5、护肝42二、EPA、DHA-3 生理功能：1、降血脂、防AS2、抗凝血、预防心脑血管疾病3、抗炎4、健脑5、保护视力43三、植物甾醇1、预防心脑血管疾病2、抑制肿瘤44第四节 具有保健功能的微量营养素矿物质矿物质（17种） 钙、锌、铁.维生素维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （种） ，VitC45第五节 功能性植物化学物46一、酚类化学物 银杏叶、花粉、果仁、姜科、芸香科银杏叶、花粉、果仁、姜科、芸香科 异异 豆类、豆类、 茶多酚：茶多酚：47生物学功能：1、抗氧化2、调节血脂3、保护血管4、预防肿瘤5、类雌激素作用4

14、8二、有机硫化合物49三、萜类化合物50（一）d-苧烯 果皮 抑制胆固醇合成 抑制肿瘤51（二）皂苷 大豆皂苷：溶血、甲状腺肿大、抗营养因子1、降脂、减肥2、抗凝血、预防血栓3、抗氧化4、预防肿瘤52（三）柠檬苦素类化合物 苦味 葡萄籽 预防肿瘤：53四、食物中的天然色素（一）多烯类色素1、类胡萝卜素抗氧化、延缓衰老抑制肿瘤调节血脂542、番茄红素1、抗氧化、延缓衰老2、抑制肿瘤3、调节血脂4、抗辐射55（二）酚类色素 花青素 叶黄素 玉米黄素56既是食品又是药品的物品名单：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁

15、豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香（艹下加需）、桃仁、桑叶、桑（木右加甚）、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱（艹下加服）子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。 五、中草药中的植物化学物57可用于保健食

16、品的物品名单：人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、

17、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。 58保健食品禁用物品名单：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、

18、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。 59第六节 益生菌及其发酵制品 双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌、乳脂双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌、乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌链球菌、保加利亚乳酸杆菌肠菌群平衡，抑制致病菌肠菌群平衡，抑制致病菌1 1、促进消化吸收、促进消化吸收2 2、调节肠道菌群平衡、维护肠道功能、调节肠道菌群平衡、维护肠道功能3 3、调节免疫、抑制肿瘤、调节免疫、抑制肿瘤4 4、降低血胆固醇、降低血胆固醇5 5、防便秘、防便秘60第四章 保健食品

19、的功能原理611.1.增强免疫功能增强免疫功能 14.14.对辐射危害有辅助保护功能对辐射危害有辅助保护功能2.2.辅助降血脂功能辅助降血脂功能 15.15.减肥功能减肥功能3.3.辅助降血糖功能辅助降血糖功能 16.16.改善生长发育功能改善生长发育功能4.4.抗氧化功能抗氧化功能 17.17.改善骨密度功能改善骨密度功能5.5.辅助改善记忆功能辅助改善记忆功能 18.18.改善营养性贫血功能改善营养性贫血功能6.6.缓解视力疲劳功能缓解视力疲劳功能 19.19.对化学性肝损伤有辅助保护作用功能对化学性肝损伤有辅助保护作用功能7.7.促进排铅功能促进排铅功能 20.20.祛痤疮功能祛痤疮功能

20、8. 8. 清咽功能清咽功能 21.21.祛黄褐斑功能祛黄褐斑功能9.9.辅助降血压功能辅助降血压功能 22.22.改善皮肤水份功能改善皮肤水份功能 10.10.改善睡眠功能改善睡眠功能 23.23.改善皮肤油份功能改善皮肤油份功能 11.11.促进泌乳功能促进泌乳功能 24.24.调节胃肠道菌群功能调节胃肠道菌群功能12.12.缓解体力疲劳功能缓解体力疲劳功能 25.25.促进消化功能促进消化功能13.13.提高缺氧耐受力功能提高缺氧耐受力功能 26.26.通便功能通便功能 27.27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能对胃粘膜损伤有辅助保护功能62一、改善生长发育63保健食品改善生长发育的原理1、

21、促进骨骼生长 Ca、P、Mg、Ze、F、VitD、K2、影响细胞分化 VitA、脂肪酸3、促进细胞生长、器官发育 蛋白质、脂类、VA、B族V、 Ze、I64二、增强免疫免疫器官、免疫细胞、免疫分子非特异性免疫： 皮肤、粘膜、补体、粘液。 特异性免疫： 细胞免疫（T淋巴细胞） 体液免疫（B淋巴细胞）65保健食品增强的原理1、参与免疫系统的构成2、促进免疫器官的发育、免疫细胞分化3、增强机体的细胞免疫、体液免疫66三、抗氧化、延缓衰老抗氧化防御系统与衰老抗氧化防御系统与衰老自由基：内生性：正常新陈代谢中产生内生性：正常新陈代谢中产生外生性：吸烟、空气污染、放射性物质外生性：吸烟、空气污染、放射性物

22、质95以上为氧自由基属活性氧类67VE、VC、胡萝卜素Zn、Se、脂肪酸茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆异黄酮1、保持DNA的结构、功能活性2、保持多不饱和脂肪酸的结构、功能活性3、参加机体的抗氧化防御体系，氧化酶活性68四、辅助改善记忆神经细胞合成神经递质新突触产生691、参与重要中枢神经递质的构成、合成、释放 色氨酸5-羟色胺 酪氨酸去甲肾上腺素、多巴胺 胆碱乙酰胆碱2、影响脑中核酸的合成、基因转录 锌3、减轻氧化应激损伤4、对心血管病的影响 EPA、DHA70五、降低血糖血糖指数（血糖指数（GI）=某种食物某种食物2h后血糖曲线下面后血糖曲线下面积积/等量葡萄糖等量葡萄糖血糖曲线下面积

23、血糖曲线下面积711、改善对胰岛素的敏感性2、延缓肠道对糖、脂类吸收 膳食纤维3、参与葡萄糖耐量因子的构成 Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽络合物72六、辅助调节血脂胆固醇甘油三酯LDL-CHDL-C731、降低血清胆固醇 膳食纤维 植物固醇2、降低血清甘油三酯 EPA、DHA74七、辅助降血压751、不饱和脂肪酸的作用 EDA、DHA2、控制钠、钾摄入量76八、改善胃肠功能771、最佳胃肠功能与粪便组成的调节 膳食纤维2、结肠菌群组成的调节 双歧杆菌、乳酸乳酸杆菌菌 低聚糖3、对肠道相关淋巴组织的调节 低聚糖、双歧杆菌、乳酸乳酸杆菌菌4、对发酵产物的控制 丁酸78九、减肥791、调节脂类代谢2、减

24、少能量摄入 膳食纤维3、促进能量消耗L-肉碱咖啡因、茶碱80十、美容811、维持皮肤的正常结构2、促进新陈代谢，抑制黑色素生成3、抑制过氧化脂质形成VE、VC、Se82十一、增加骨密度831、直接补充钙质2、调整内分泌而促进钙的吸收VD雌激素大豆异黄酮84绿色食品、有机食品、无公害食品 有机食品 绿色食品 无公害食品85无公害食品无公害食品行业标准农产品安全质量国家标准86绿色食品A级绿色食品限量使用限定的化学合成生产资料AA 级绿色食品不使用任何化学合成的农药、肥料、兽药、食品添加剂、饲料添加剂和其他有害环境、和身体健康的物质87有机食品不施用人工合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等化学物质及基因工程生物及其产物88