中式烹饪方法及特点课件.ppt

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1、1中式烹饪常见的烹调方法：中式烹饪常见的烹调方法：v爆爆 ：用旺火热油、原料无骨并经刀工成形 的烹调方法 v炒炒 ：用旺火和短时间烹炒的烹调方法v炸 ：油多、菜肴无汁的烹调方法v煮煮 ：将原料放在汤汁、水中长时间加热 成熟的烹调方法2v蒸：用水蒸气的热量使原料成熟的 烹调方法v熘：先以炸、蒸、煮的方法使原料 成熟，再以熟汁烹调的方法v烩：将原料在汤中勾芡的烹调方法v烹：用油炸透的原料再烹以适量的 调味汁沾匀的烹调方法3v煎、贴：用文火慢炸使食物成熟的烹调方法v烤：用火或电的热量辐射使食物成熟的烹调方法v扒：将加工成形的原料加调料腌渍后，放在扒炉上加热成熟的一种烹调方法4v烧：经过煮或过油后，加

2、汤调料用大火烧开，小火烧烂是菜肴入味的烹调方法v熏：用烟气使食物受热，使之有烟熏香味的烹调方法5v挂霜：把糖熬制后，将主料放入，离开火后在通风处边吹边翻动，使糖挂在原料上的烹调方法v拔丝：扒炸过的食物放入炒制过的糖内均匀沾裹，使其能拉出细丝的烹调方法v蜜汁：将糖熬成糖汁，将蒸过的主料放入，使其入味的烹调方法67891011分分为为下下锅锅熘熘和和盘盘内内浇浇汁汁熘熘1213从用油的多少分为炸烹、煎烹从用油的多少分为炸烹、煎烹14151617明炉烤、挂炉烤、烤箱烤、微波炉烤明炉烤、挂炉烤、烤箱烤、微波炉烤18直接炖、间接炖直接炖、间接炖1920红烧、葱烧、清烧红烧、葱烧、清烧21锅锅熏熏、炉炉熏熏22挂霜23拔拔丝丝香香蕉蕉24蜜汁25课堂练习：v1、默写出中式烹饪常见的17种方法v2、连线题v爆 用旺火和短时间烹炒v炒 用油炸透的原料再烹以适量的调味汁沾匀v炸 将原料在汤中勾芡v煮 用旺火热油、原料无骨并经刀工成形 v烩 用火或电的热量辐射使食物成熟v烹 油多、菜肴无汁v烤 将原料放在汤汁、水中长时间加热成熟26中式烹饪的主要特点：v1、原料丰富，菜品繁多v2、选料严谨，因材施艺v3、刀工精湛，善于调味v4、盛器考究，艺术性强27中餐厅经营特点：v1、主题鲜明、风格独特v2、服务热情、周到细致v3、生产环节多，管理难度大28