中式烹调师理论教案ppt课件.ppt

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1、 中式烹调师理论教案 烹饪原料知识经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用教学目的1、通过本节课程学习使学生认识常见烹饪原料，了解原材料的性能及用途。2、通过本节课学习使学生掌握常用烹饪原料品质鉴定方法。3、通过学习使学生知道原材料的品质从根本上决定着菜品质量，科学合理的把握原料的性质性能，正确判断原料的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用重点、难点1、重点：（1）常用的烹饪原

2、料的品质鉴定方法。（2）原材料的性质性能及用途。2、难点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。（2）原材料的性质性能及用途。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用教学过程及内容一、认识烹饪原材料的名称1、植物性原料粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等蔬菜类原料：甘蓝类：圆白菜、菜花等根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦笋等薯芋类：甘薯、土豆、山药等叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等瓜 类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加

3、赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用认识烹饪原材料的名称豆 类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等茄果类：番茄、辣椒、茄子等葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜水生类：藕、茭白等菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳海带、紫菜等野生类：香椿、茼蒿等果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、苹果、椰子、花生、西瓜等 经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用认识烹饪原材料的名称2、动物性原料畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、羊奶等水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、大黄鱼、带鱼河虾、青蟹、海

4、参、鱿鱼、海蛰等 经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用认识烹饪原材料的名称加工性原料粮豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、豆腐、豆干、腐竹、豆芽等蔬果类：榨菜、冬菜等畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等蛋 类：皮蛋、咸鸭蛋等水产类：虾米、干贝、鱼翅等经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用认识烹饪原材料的名称调味品原料咸 味：黄酱、酱油、豆豉、食盐等甜 味：蔗糖（红、白、绵、砂、冰、方）麦芽糖（饴糖）、蜂蜜、等酸 味

5、：醋(山西陈醋、镇江香醋、上海白醋）、番茄酱、等麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等鲜 味：味精、蚝油、鸡精等经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用课中讨论总结1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。3、总结讨论结果。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用影响原料品质的基本因素1、外部因素：（1）物理因素（温度、湿度、光照、空气）（2）化学因素（工业三废污染、农药、化 肥、洗涤剂

6、残留、重金属等）（3）生物因素（昆虫的蛀咬、霉菌、细菌酵母菌等）2、内部因素：主要有动物组织中的多种活性分解酶的作用，及植物组织自身的呼吸作用。3、总之这些物理、化学、生物及动植物内部因素都会引起烹饪原料的变质。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用原料品质鉴定指标1、感官指标：（原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、黏度、弹性）2、理化指标：（营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢）3、生物指标：主要是指对人体有害的微生物和细菌。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿

7、其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用常见原料的鉴别方法1、视觉鉴定：通过视觉对形态特征的鉴定。2、嗅觉鉴定：通过嗅觉对气味特征的鉴定。3、味觉鉴定：通过味觉对口味的鉴定。4、触觉鉴定：通过触觉可以对原料的质地、硬度、弹性、重量进行鉴定。5、听觉鉴定：通过听觉可以通过对原料的某种声音特征进行鉴定。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用常见原料的鉴别方法肉 类：外观、硬度、气味、脂肪鱼 类：鳃、眼、表皮、鱼鳞蛋 类：外形、重量、气味、光照蔬菜类：含水量、形态、色泽干货类：干爽、

8、不霉烂、整齐、均匀完整、无虫蛀 经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用课后小结1、认识原材料的名称。2、影响原料品质的基本因素。3、原料品质的鉴定指标。4、常见原料的鉴别方法。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用课后作业1、影响原料品质的基本因素有哪些？2、常见原料的鉴别方法有哪些？经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用