化学探究课件皮蛋中的化学.ppt

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1、松花蛋中的化学初中化学初中化学复习系复习系 列列松花蛋中的化学初中化学初中化学复习系复习系 列列松花蛋中的化学松花蛋的来历：松花蛋的来历：相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭在清除炉灰

2、茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的松花一尝，鲜滑爽口。这就是最初的松花蛋。后来，经过人们不断摸索改进，蛋。后来，经过人们不断摸索改进，松花蛋的制作工艺日臻完善。松花蛋的制作工艺日臻完善。关于松花蛋你已经知道了什么？关于松花蛋你已经知道了什么？松花蛋中的化学松花蛋的营养：松花蛋的营养：由于在腌制的过程中经过了强碱的作用，所以使由于在腌制的过程中经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解

3、，变得较容易消化吸收，胆固蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则群及必需氨基酸则被破坏了。被破坏了。松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄随息居饮食谱定的药用价值。王士雄随息居饮食谱中说：中说：“松花蛋，味辛、涩、甘、咸，松花蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。散能敛。”中医认为松花蛋性凉，可治中医认为松花蛋性凉，可治眼疼、牙疼

4、、高血压、耳鸣眩晕等疾病。眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。松花蛋中的化学松花蛋的腌制方法：松花蛋的腌制方法：传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋外，传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋外，灰料的主要原料一般都包括生石灰灰料的主要原料一般都包括生石灰、纯碱纯碱以及草木灰以及草木灰。加工加工100100枚松花蛋，需生石灰枚松花蛋，需生石灰500500g g、纯碱纯碱150150g g、草木灰草木灰5050g g、食盐食盐100100g g、茶叶茶叶1515g g、水水10001000g g、铅丹（铅丹（PbOPbO）少许。少许。将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及极少将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及极少量

5、一氧化铅配制的料汤量一氧化铅配制的料汤(泥泥)或直接用氢氧或直接用氢氧化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。松花蛋加工的主要原料：松花蛋加工的主要原料：食盐、生石灰、纯碱、水等食盐、生石灰、纯碱、水等 这些原料混合后，会发生这些原料混合后，会发生哪些化学反应呢？哪些化学反应呢？松花蛋中的化学发生反应的化学方程式：发生反应的化学方程式：CaOH2O Ca(OH)2Ca(OH)2Na2CO3CaCO32NaOH猜想：猜想：原料充分混合后所得溶液原料充分混合后所得溶液（浸出液）中可能含有的物质？（浸出液）中可能含有的物质？一定含有一定含有NaCl和和NaOH可能含有

6、可能含有Ca(OH)2与与Na2CO3中的一种中的一种松花蛋中的化学请设计具体的实验方请设计具体的实验方案检验皮蛋浸出液中案检验皮蛋浸出液中所含的所含的NaCl、NaOH和和Na2CO3？实验设计实验设计 松花蛋中的化学取样，加入硝取样，加入硝酸银溶液酸银溶液另取样，加入另取样，加入稀盐酸稀盐酸再取样，再取样，滴入酚酞滴入酚酞溶液变红溶液变红含有含有NaOH白色沉淀白色沉淀NaClAgNO3AgClNaNO3含有含有NaCl有气泡冒出有气泡冒出Na2CO32HCl2NaClH2OCO2含有含有Na2CO31、只加入、只加入AgNO3溶液能证明溶液能证明NaCl的存在吗的存在吗？2、加入酚酞变红

7、能证明、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？的存在吗？思考：如何设计实验排除思考：如何设计实验排除Na2CO3对对NaOH碱性的干扰，证明碱性的干扰，证明NaOH的存在？的存在？和过量稀硝酸和过量稀硝酸 加过加过量量BaCl2溶液，溶液，再再有更简单的方法吗？有更简单的方法吗？Na2CO3BaCl2BaCO32NaCl出现白色沉淀出现白色沉淀松花蛋中的化学123取样，加入硝取样，加入硝酸银溶液酸银溶液白色沉淀白色沉淀NaClAgNO3AgClNaNO3再取样，再取样，滴入酚酞滴入酚酞溶液变红溶液变红含有含有NaOH含有含有NaCl另取样，加入另取样，加入稀盐酸稀盐酸有气泡冒出有气泡冒出Na2C

8、O32HCl2NaClH2OCO2含有含有Na2CO31、只加入、只加入AgNO3溶液能证明溶液能证明NaCl的存在吗的存在吗？2、加入酚酞变红能证明、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？的存在吗？和过量稀硝酸和过量稀硝酸 加过加过量量BaCl2溶液，溶液，再再Na2CO3BaCl2BaCO32NaCl有更简单的方法吗？有更简单的方法吗？出现白色沉淀出现白色沉淀松花蛋中的化学思考思考 当浸出液有限时，如何在一份试当浸出液有限时，如何在一份试样中通过连续实验进行成分检验？样中通过连续实验进行成分检验？松花蛋中的化学样品溶液样品溶液向溶液中加入：向溶液中加入：产生白色沉淀产生白色沉淀过滤，向滤液中

9、加入：过滤，向滤液中加入：继续向溶液中加入：继续向溶液中加入：样品中含有样品中含有结论结论结论结论结论结论样品中含有样品中含有样品中含有样品中含有产生白色沉淀产生白色沉淀无色酚酞变红无色酚酞变红Ba(NO3)2溶液溶液过量过量Na2CO3无色酚酞无色酚酞AgNO3和稀硝酸和稀硝酸NaOHNaCl松花蛋中的化学思考思考 设计物质检验的方案时应注意什么设计物质检验的方案时应注意什么？设计方案的注意点设计方案的注意点：方案合理、操作简单方案合理、操作简单防止干扰、现象明显防止干扰、现象明显松花蛋中的化学实验实验检验松花蛋的酸碱度。检验松花蛋的酸碱度。药品蒸馏水、松花蛋、药品蒸馏水、松花蛋、PH试纸试

10、纸仪器试管、玻璃棒仪器试管、玻璃棒结论结论松花蛋中的化学拓展视野拓展视野 松花蛋中美丽的松花蛋中美丽的“松花松花”是怎样形成的是怎样形成的？把蛋浸入料液（或包入料泥）把蛋浸入料液（或包入料泥）中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝凝固固”与水形成胶冻，同时钠离子、与水形成胶冻，同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解

11、成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味使松花蛋具有特殊的等，加上渗入的咸味、茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的晶出来，形成一朵朵美丽的“松花松花”。松花蛋中的化学拓展练习拓展练习南京市南京市2002年中考试题第年中考试题第31题题某样品中含有碳酸钠及少量的硫酸钠和氯化钠。某学生为某样品中含有碳酸钠及少量的硫酸钠和氯化钠。某学

12、生为了检验其成分，按照下图所示步骤进行实验。请将所加试了检验其成分，按照下图所示步骤进行实验。请将所加试剂及有关结论填写在相应的空格中剂及有关结论填写在相应的空格中样品溶液样品溶液向溶液中加入：向溶液中加入：产生使石灰水变混浊的气体产生使石灰水变混浊的气体过滤，向滤液中加入：过滤，向滤液中加入：继续向溶液中加入：继续向溶液中加入：样品中含有样品中含有结论结论结论结论结论结论样品中含有样品中含有样品中含有样品中含有产生白色沉淀产生白色沉淀产生白色沉淀产生白色沉淀过量硝酸过量硝酸过量硝酸钡溶液过量硝酸钡溶液碳酸钠碳酸钠硝酸银溶液硝酸银溶液硫酸钠硫酸钠氯化钠氯化钠松花蛋中的化学课外活动：课外活动：自

13、己动手腌制松花蛋自己动手腌制松花蛋传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的铅元素，大量食用会危害人体健康。现在铅元素，大量食用会危害人体健康。现在市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这个问题，其具体配料如下：个问题，其具体配料如下：NaOH 6克、克、NaCl 10克、克、Ca(OH)2 59克、克、茶叶茶叶 5克、克、H2O 210毫升，然后将蛋直接放毫升，然后将蛋直接放入液体中泡制，你不妨动手试一试。入液体中泡制，你不妨动手试一试。同时想一想该方法的化学原理。同时想一想该方法的化学原理。松花蛋中的化学实验中特殊现象诊断：实验中特殊现象诊断：混合液中滴入硝酸银为何出现黑色沉淀？混合液中滴入硝酸银为何出现黑色沉淀？AgNO3NaOHAgOH（白色）白色）NaNO32AgOHAg2O（黑色）黑色）H2O加入硝酸后黑色沉淀消失：加入硝酸后黑色沉淀消失：Ag2O2HNO32AgNO3H2O