2023年厨务部厨师长述职报告.docx

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1、2023年厨务部厨师长述职报告 第一篇：厨务部厨师长述职报告 2023年转瞬已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们*在公司战略进展大旗的引导下，稳步进展，逆势扩张增长，公司旗舰店*酒楼也顺当开业了，本人工作岗位也因公司进展支配，4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长，后又在8月份调至公司总办厨务部，同时兼*厨部副厨师长，进行了两次调整。现对本人2023年工作做以下三个阶段进行总结： 一、1-3月份咸安店厨部：随着2023年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺当，厨部毛利也到达公司要求，较2023年同期提高#;在生产出品管理上，

2、加强了管理督导，出品速度及质量(特别是宴席菜肴)得到了确定的提高;在员工管理方面，主动加强了与员工的沟通沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将厨部整体团队打造出了确定的良好气氛，保证了三月底调开工作的顺当交接。 二、4-7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习，本人调入潜山店厨部任厨师长，针对潜山店厨部出品速度慢、异物事务多、毛利率始终徘徊等问题，加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输，加大了餐前准备工作的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在#左右，为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了

3、良好的基础;同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物事务也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中，也存在一些缺乏，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型平安生产事故、新菜品的开发力度不够等。 三、8-12月份在*厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作支配成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。 (一)前期工作以关心*开业前期的筹备为主，对*厨部的各项管理制度进行了整理制作，先后针对食品平安整理制定了*酒楼食品中毒紧急预案、食品成品留样制度、*厨部食品平安责任构架图、*厨部食品添加剂运用管理制度;针对厨部管理整理了*厨部卫生管理制度、厨部各岗位职责及每日工作流程、厨部平安生产管理制度、*厨部冻库管理制度

4、、*厨部青菜间管理制度等相关制度，并制作成标示牌进行了张贴，同时组织员工进行了培训，有力的的支持了*厨部的前期筹备，保障了*8月26日顺当开业;开业两个月后，原*厨师长涂继军因个人进展，离开公司，厨部员工也有部分变动流失，本人临时负责*厨部行政管理，刚好进行厨部人员的聘请补充，在*新厨师长罗利平来后的顺当交接平稳过渡。 (二)关心公司成立总仓及加工厂，先后协调协作加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。 (三)顺当组织实行了首届*厨师技能大比武及2023年全年员工晋级考核。 在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得了确定的成效，但也存在很多的缺乏，主要有： (一)与各

5、店厨部的沟通沟通有点偏少，导致无法实际关心各厨部刚好解决问题：如咸安店的厨部管理问题未刚好供应支持、潜山店的设备修理、各店厨部人员的短缺等，确定程度上影响了各店的生产管理 (二)对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理制度得不到很好的实施，部分工作支配无法刚好执行，各店厨部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱; (三)厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。 回首过去，把握如今，展望将来。 2023年已慢慢成为历史，2023年正向我们缓缓走来，在新的一年里，厨务部针对过去工作中的缺乏，根据公司进展规划及经营生产需求，在公司领导

6、指引下，现对2023年厨务部全年工作做以下支配支配： 一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善： (一)对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报公司领导审核并下发各厨部，根据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务。 (二)针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场进展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、11月定期带着公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，刚好的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等进展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提升厨部各项生产管理。 (三

7、)菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级别分类及管理制度，有利于加强厨部对菜品客诉(特别是菜品异物)的重视及管理; (四)针对目前公司各厨部设备修理、用品及餐具损耗较为严峻，不但加大了公司营运本钱，有时也严峻影响了厨部正常的生产出品，为有效的对此进行管控，与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通沟通，对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善; (五)对现行的员工晋级考核制度进行合理改良。 二、根据公司各项管理制度，加强对各店厨部管理生产工作的检查，公司各项制度的实施执行

8、督导： (一)每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备运用、食品平安等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文件的执行力度进行督导，并具体记录; (二)每周(或每月)与信息部、营运部沟通，对厨部菜品客诉进行汇总分类; (三)根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析缘由并根据相关管理制度提出整改处理看法，督导各厨部进行整改处理;上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的根据存档; 三、根据公司进展对厨部人力资源培育的需求，针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高，完成对厨部员工培训管理支配，依据全年各厨部的经营生产实

9、际状况，每季度(或每月)合理的逐步支配培训，全面提升员工专业技能及综合素养;同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍(如中国烹饪、东方美食等)，由厨务部负责管理，以供员工学习沟通; 四、协作总仓实施全面配送，对总仓的货品验收、配送流程等进行刚好的跟进，并给出合理化的改良建议，以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障;同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议; 五、针对2023年全年厨务部具体工作进行每月的逐步支配： (一)1-2月：制定2023年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案;另外根据2023-2023年毛利报表数据及公司要求，合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求; 同时要求咸安

10、店、潜山店、时尚店厨部对春节(1月30日除夕、31日春节)放假前后(1月29日-2月3日下午)原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的支配开展，保证假期结束后能快速的正常经营生产;*店春节期间正常营业，厨部既要做好员工轮番休假的排班，也要做好春节期间的正常生产出品; (2)3-4月：为餐饮人员流淌的高峰期，员工流淌较大，与各厨部刚好的沟通，真实的反映各厨部人力资源的需求，并与人事行政部进行沟通，做好厨部人力资源的聘请储备;同时在三月份进行2023年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施，以咸安店为试点合理的利用人力资源，有效的加强各店厨部对人力本钱的合理掌控，避开厨部

11、人力资源的奢侈; 3、4月份属于餐饮销售旺季，各厨部要围绕“三八妇女节、4月5日清明节做好各项营运准备工作;另外春季时令菜品的考察开发及上市需刚好的跟进。 (3)5-6月：各厨部要做好“五一劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备;夏季时令菜品的考察开发及上市也需快速完成;同时，进入5、6月，春夏交接、细菌孳生，属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品平安的督导检查;另外在这两个月，各厨部水、电的消耗也会有所增加，需刚好监控跟进。 (4)7-8月： 7、8月为传统的餐饮淡季，但在这两个月中，潜山店、时尚店散单业绩始终较为突出，需做好生产准备;另外全国高考结束

12、，谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖，咸安店2023年在这一块的经营运作就相当胜利，*店、咸安店在2023年谢师宴的策划准备工作中，需要提前做宣扬，厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作，力争占据更大市场份额; 这两个月天气燥热，厨部简洁发生平安事故及员工流失，各厨部要加强员工平安生产和员工管理意识灌输，做好全面的防暑降温工作，杜绝平安生产事故及员工流失的发生;另外，这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高，需加强保管;对冰箱、空调等制冷设备的正常运用也需刚好的跟进检查;同时，夏令菜品的持续开发加强，各厨部水、电能源的消耗，都需重点监控更加; (5)9-10月：每年的9、10月，潜山店、时尚店的经营进入低

13、谷期，这两家店厨部需开展确定的菜品实惠营销，也需提前对秋冬季菜品的开发上市，力争在这两个月较往年有所突破;*店、咸安店则进入了酒席的高峰期，特别是国庆十一期间，各种酒席都较多，要做好全面的准备，包括人员休假的合理支配，酒席单根据市场刚好合理的更新等，确保在“金九银十的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品平安的督导检查，杜绝食物中毒事务的发生，特别是针对大型宴席食品平安的掌控; (6)11-12月：为餐饮消费高峰期，各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调

14、整，以满意市场消费的需求;特别是*店，需刚好加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作，为年底经营需要储备人员。 2023年，在全国反腐倡廉的持续洗礼中，餐饮市场将逐步萧条，但也将逐步的回来真实理性，这是我们这代餐饮人必需面对的历史使命，也是*餐饮所追求的：实实在在为宽阔平民消费群体供应餐饮服务。所以我信任在公司战略进展规划的指引下，在公司各领导英明领导下，在公司全部员工的共同努力、同心协力下，2023年我们将谱写*餐饮事业新的乐章。 其次篇：厨务部厨师长述职报告 呈 ：公司各领导 述职人 ：公司总办厨务部 谢* 述职内容：2023工作总结暨2023年工作支配 金蛇辞旧岁，骏马

15、迎新春。 2023年转瞬已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们*在公司战略进展大旗的引导下，稳步进展，逆势扩张增长，公司旗舰店*酒楼也顺当开业了，本人工作岗位也因公司进展支配，4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长，后又在8月份调至公司总办厨务部，同时兼*厨部副厨师长，进行了两次调整。现对本人2023年工作做以下三个阶段进行总结： 一、1-3月份咸安店厨部：随着2023年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺当，厨部毛利1月毛利#，2月#，三月#，平均#也到达公司要求，较2023年同期提高#；在生产出品管理上，加强了管理督导，出

16、品速度及质量特别是宴席菜肴得到了确定的提高；在员工管理方面，主动加强了与员工的沟通沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将厨部整体团队打造出了确定的良好气氛，保证了三月底调开工作的顺当交接。 二、4-7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习，本人调入潜山店厨部任厨师长，针对潜山店厨部出品速度慢、异物事务多、毛利率始终徘徊在#-#1月份#、2月份 #、3月份#等问题，加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输，加大了餐前准备工作的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在#左右4月份#、5月份#、6月份

17、#、7月份#，为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物事务也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中，也存在一些缺乏，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型平安生产事故、新菜品的开发力度不够等。 三、8-12月份在*厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作支配成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。 一前期工作以关心*开业前期的筹备为主，对*厨部的各项管理制度进行了整理制作，先后针对食品平安整理制定了*酒楼食品中毒紧急预案、食品成品留样制度、*厨部食品平安责任构架图、*厨部食品添加剂运用管理制度；针对厨部管理整理了*厨部卫生管理制度、厨部各岗位职责及每日

18、工作流程、厨部平安生产管理制度、*厨部冻库管理制度、*厨部青菜间管理制度等相关制度，并制作成标示牌进行了张贴，同时组织员工进行了培训，有力的的支持了*厨部的前期筹备，保障了*8月26日顺当开业；开业两个月后，原*厨师长涂继军因个人进展，离开公司，厨部员工也有部分变动流失，本人临时负责*厨部行政管理，刚好进行厨部人员的聘请补充，在*新厨师长罗利平来后的顺当交接平稳过渡。 二关心公司成立总仓及加工厂，先后协调协作加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。 三顺当组织实行了首届*厨师技能大比武及2023年全年员工晋级考核。 在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得了确定的成效

19、，但也存在很多的缺乏，主要有： 一与各店厨部的沟通沟通有点偏少，导致无法实际关心各厨部刚好解决问题：如咸安店的厨部管理问题未刚好供应支持、潜山店的设备修理、各店厨部人员的短缺等，确定程度上影响了各店的生产管理 二对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理制度得不到很好的实施，部分工作支配无法刚好执行，各店厨部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱； 三厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。 回首过去，把握如今，展望将来。 2023年已慢慢成为历史，2023年正向我们缓缓走来，在新的一年里，厨务部针对过去工作中的缺乏，根据公司进展

20、规划及经营生产需求，在公司领导指引下，现对2023年厨务部全年工作做以下支配支配： 一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善： 一对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报公司领导审核并下发各厨部，根据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务 二针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场进展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、11月定期带着公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，刚好的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等进展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提升厨部

21、各项生产管理。 三菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级别分类及管理制度，有利于加强厨部对菜品客诉特别是菜品异物的重视及管理； 四针对目前公司各厨部设备修理、用品及餐具损耗较为严峻，不但加大了公司营运本钱，有时也严峻影响了厨部正常的生产出品，为有效的对此进行管控，与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通沟通，对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善； 五对现行的员工晋级考核制度进行合理改良。 二、根据公司各项管理制度，加强对各店厨部管理生产工作的检查，公司各项制度的实施

22、执行督导： 一每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备运用、食品平安等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文件的执行力度进行督导，并具体记录； 二每周或每月与信息部、营运部沟通，对厨部菜品客诉进行汇总分类； 三根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析缘由并根据相关管理制度提出整改处理看法，督导各厨部进行整改处理；上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的根据存档； 三、根据公司进展对厨部人力资源培育的需求，针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高，完成对厨部员工培训管理支配，依据全年各厨部的经营生产实际状况，每季

23、度或每月合理的逐步支配培训，全面提升员工专业技能及综合素养；同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍如中国烹饪、东方美食等，由厨务部负责管理，以供员工学习沟通； 四、协作总仓实施全面配送，对总仓的货品验收、配送流程等进行刚好的跟进，并给出合理化的改良建议，以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障；同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议； 五、针对2023年全年厨务部具体工作进行每月的逐步支配： 一1-2月：制定2023年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案；另外根据2023-2023年毛利报表数据及公司要求，合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求； 同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对

24、春节1月30日除夕、31日春节放假前后1月29日-2月3日下午原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的支配开展，保证假期结束后能快速的正常经营生产；*店春节期间正常营业，厨部既要做好员工轮番休假的排班，也要做好春节期间的正常生产出品； 23-4月：为餐饮人员流淌的高峰期，员工流淌较大，与各厨部刚好的沟通，真实的反映各厨部人力资源的需求，并与人事行政部进行沟通，做好厨部人力资源的聘请储备；同时在三月份进行2023年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施，以咸安店为试点合理的利用人力资源，有效的加强各店厨部对人力本钱的合理掌控，避开厨部人力资源的奢侈； 3、4月份属于餐饮

25、销售旺季，各厨部要围绕“三八妇女节、4月5日清明节做好各项营运准备工作；另外春季时令菜品的考察开发及上市需刚好的跟进。 35-6月：各厨部要做好“五一劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备；夏季时令菜品的考察开发及上市也需快速完成；同时，进入5、6月，春夏交接、细菌孳生，属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品平安的督导检查；另外在这两个月，各厨部水、电的消耗也会有所增加，需刚好监控跟进。 47-8月： 7、8月为传统的餐饮淡季，但在这两个月中，潜山店、时尚店散单业绩始终较为突出，需做好生产准备；另外全国高考结束，谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖，咸安店20

26、23年在这一块的经营运作就相当胜利，*店、咸安店在2023年谢师宴的策划准备工作中，需要提前做宣扬，厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作，力争占据更大市场份额； 这两个月天气燥热，厨部简洁发生平安事故及员工流失，各厨部要加强员工平安生产和员工管理意识灌输，做好全面的防暑降温工作，杜绝平安生产事故及员工流失的发生；另外，这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高，需加强保管；对冰箱、空调等制冷设备的正常运用也需刚好的跟进检查；同时，夏令菜品的持续开发加强，各厨部水、电能源的消耗，都需重点监控更加； 59-10月：每年的9、10月，潜山店、时尚店的经营进入低谷期，这两家店厨部需开展确定的菜品实惠营销，也需

27、提前对秋冬季菜品的开发上市，力争在这两个月较往年有所突破；*店、咸安店则进入了酒席的高峰期，特别是国庆十一期间，各种酒席都较多，要做好全面的准备，包括人员休假的合理支配，酒席单根据市场刚好合理的更新等，确保在“金九银十的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品平安的督导检查，杜绝食物中毒事务的发生，特别是针对大型宴席食品平安的掌控； 611-12月：为餐饮消费高峰期，各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整，以满意市场消费的需求；特别是*店，需刚好加强商务

28、宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作，为年底经营需要储备人员。 疾风知劲竹，大浪淘真金。 2023年，在全国反腐倡廉的持续洗礼中，餐饮市场将逐步萧条，但也将逐步的回来真实理性，这是我们这代餐饮人必需面对的历史使命，也是*餐饮所追求的：实实在在为宽阔平民消费群体供应餐饮服务。所以我信任在公司战略进展规划的指引下，在公司各领导英明领导下，在公司全部员工的共同努力、同心协力下，2023年我们将谱写*餐饮事业新的乐章。 第三篇：厨师长述职报告 篇一：厨师长述职报告 厨师长述职报告 敬重的领导、各位同事：大家好！ 承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责

29、任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满足的前提下使本钱限制到达预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了确定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营支配,为饭店创建出了较高的效益。 在领导的正确指导下，各位同事赐予了我最大支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了06年工作。下面将06年的工作就以下5个方面对领导及各位同事做一个汇报。一 中餐营业收入及本钱率： 06年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%，出品本钱率 37.8% 到达了饭店制定的本钱率的指标。05年营

30、业收入是1650万。本钱率是40%。本钱率06比05下降2.2%,由本钱限制多创利润403200.二经营方面。集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营支配 如 1根据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。25月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。 38月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。4.9.69.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可.9月下旬推出

31、的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香。增加了餐饮文化气息。 中秋月饼销售，中厨员工同心同德，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。5.11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评。如 炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人宠爱的菜品，增加了人气。到达了淡季不淡的效果。通过每月的这些经营措施,在经理的领导下，使中餐营业额超额完成饭店定的指标。到达指标的110%。三出品质量及创新： 1。全部出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，

32、以使菜品口味及质量稳定。 2认真听取前厅员工看法及来宾反馈，每日出品问题，每日例会刚好改良出品的缺乏。如客人反应主菜牌菜式较少，针对来宾看法推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇 28、香辣风干牛 58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等看法，我们都认真改良。 3有关菜品创新： a、每个主位每一个月探讨两道新菜包括烧味、凉菜、炒锅、面点，新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。b、每月考察市场原料供应状况推出新菜式。如活黄花鱼。 c、参加同行竞赛、沟通、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。d、去外地考察 餐饮市场引

33、进新菜品。如捞汁三宝。e、请同行挚友来培训新菜如可可山药。4婚宴菜品限制了出品速度，变更了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的状况，婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。四本钱限制方面：接着严格深化实行五常法，打造数字化管理模式。1s：清洁检查常清洁。清理，是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。2s：分开处理常组织是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开；过期的和未过期的分开；好的和坏的分开；常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳

34、是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避开原料变质、奢侈 3s：定量定置常整顿：在冷库内、保鲜柜内有那些原料？每种数量多少？这些原料都必需有固定位置。全部用具也是如此。全部的物品都有自己的家。 如：有关占板、水台：胡罗卜、土豆等没清洗或外表有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。 4s：立法遵守法律常规范无规则不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。 5s：保持维护常自律训练与纪律，是要到达保持和维护的目的。培训既可以增加个人学问，也可以提

35、高员工的实力。每天早10：30例会 下午16：40例会 晚8：30培训.根据五常法结合本店状况制定如下措施以限制本钱： 1月10 20 月底 考察市场，调整进货价格.2.10 20 月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率驾驭状况.促使每位员工都要树立本钱概念.3.研制脱式菜品(无本钱菜品), 将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低本钱。 4.研制造型菜式。如金丝大虾。 5.营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存状况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。 6.数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总

36、价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。每日的810日报单，让各部如凉菜、粤菜、烧味、本地菜统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，本钱限制在就落实到每位员工从而使全部厨房员工都关切本钱。 7周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将根据状况支配较大型宴会菜式。五管理方面 1每日例会认真听取人事质检看法如员工胡须长工作帽乱扔，我结合厨房员工实际状况加强素养培训，每天对厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。 2组织厨房内部质量提高小组，成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。 3经常激励员工主动上

37、进，把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识到做好工作就是进展的基础，共兴金都的同时，自己各方面实力也将同时提高，从而增加了他们的责任心。如厨房规定10：00上班，有些员工为高质量完成自己的工作8：00就来到岗位。这样员工主动性被调动起来，组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。 总上所述，06年通过厨房团队共同的努力，在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、本钱限制、员工素养提高方面都取得确定成果，但我们更醒悟相识到以后的工作将更具挑战。 07年设想：在06年胜利的五常法及数字化管理方面接着加强。这对本钱限制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。

38、 07年将改良自己的思路更加务实地工作，要去考察新的菜品，加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。 06年每月支配有的不是特别实际，07年确定多考虑支配的好用性。 随着周边酒楼和饭店的增加，07年的餐饮竞争将更加炙热化，但在领导和各位同时的支持与关心下，我信任我们的团队将充溢信念得走向一个收获的2023。最终送领导和各位同事各三千万，不是money而是：千万要快乐、千万要健康、千万要平安。篇二：厨师长述职报告 厨师长述职报告篇三：厨务部厨师长述职报告 厨务部厨师长述职报告 呈 ：公司各领导 述职人 ：公司总办厨务部 谢* 述职内容：2023工作总结暨2023年工作支配 金蛇辞旧岁，骏马迎

39、新春。 2023年转瞬已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们*在公司战略进展大旗的引导下，稳步进展，逆势扩张增长，公司旗舰店*酒楼也顺当开业了，本人工作岗位也因公司进展支配，4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长，后又在8月份调至公司总办厨务部，同时兼*厨部副厨师长，进行了两次调整。现对本人2023年工作做以下三个阶段进行总结： 一、1-3月份咸安店厨部：随着2023年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺当，厨部毛利1月毛利#，2月#，三月#，平均#也到达公司要求，较2023年同期提高#；在生产出品管理上，加强了管理督导，出品

40、速度及质量特别是宴席菜肴得到了确定的提高；在员工管理方面，主动加强了与员工的沟通沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将厨部整体团队打造出了确定的良好气氛，保证了三月底调开工作的顺当交接。 二、4-7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习，本人调入潜山店厨部任厨师长，针对潜山店厨部出品速度慢、异物事务多、毛利率始终徘徊在#-#1月份#、2月份 #、3月份#等问题，加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输，加大了餐前准备工作的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在#左右4月份#、5月份#、6月份#

41、、7月份#，为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物事务也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中，也存在一些缺乏，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型平安生产事故、新菜品的开发力度不够等。 三、8-12月份在*厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作支配成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。 一前期工作以关心*开业前期的筹备为主，对*厨部的各项管理制度进行了整理制作，先后针对食品平安整理制定了*酒楼食品中毒紧急预案、食品成品留样制度、*厨部食品平安责任构架图、*厨部食品添加剂运用管理制度；针对厨部管理整理了*厨部卫生管理制度、厨部各岗位职责及每日工

42、作流程、厨部平安生产管理制度、*厨部冻库管理制度、*厨部青菜间管理制度等相关制度，并制作成标示牌进行了张贴，同时组织员工进行了培训，有力的的支持了*厨部的前期筹备，保障了*8月26日顺当开业；开业两个月后，原*厨师长涂继军因个人进展，离开公司，厨部员工也有部分变动流失，本人临时负责*厨部行政管理，刚好进行厨部人员的聘请补充，在*新厨师长罗利平来后的顺当交接平稳过渡。 二关心公司成立总仓及加工厂，先后协调协作加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。 三顺当组织实行了首届*厨师技能大比武及2023年全年员工晋级考核。 在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得了确定的成效，

43、但也存在很多的缺乏，主要有： 一与各店厨部的沟通沟通有点偏少，导致无法实际关心各厨部刚好解决问题：如咸安店的厨部管理问题未刚好供应支持、潜山店的设备修理、各店厨部人员的短缺等，确定程度上影响了各店的生产管理 二对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理制度得不到很好的实施，部分工作支配无法刚好执行，各店厨部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱； 三厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。 回首过去，把握如今，展望将来。 2023年已慢慢成为历史，2023年正向我们缓缓走来，在新的 一年里，厨务部针对过去工作中的缺乏，根据公司进展

44、规划及经营生产需求，在公司领导指引下，现对2023年厨务部全年工作做以下支配支配： 一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善： 一对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报公司领导审核并下发各厨部，根据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务 二针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场进展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、11月定期带着公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，刚好的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等进展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提升厨部

45、各项生产管理。 三菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级别分类及管理制度，有利于加强厨部对菜品客诉特别是菜品异物的重视及管理； 四针对目前公司各厨部设备修理、用品及餐具损耗较为严峻，不但加大了公司营运本钱，有时也严峻影响了厨部正常的生产出品，为有效的对此进行管控，与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通沟通，对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善； 五对现行的员工晋级考核制度进行合理改良。 二、根据公司各项管理制度，加强对各店厨部管理生产工作的检查，公司各项制度的实施执行督导： 一每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备运用、食品平安等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文件的执行力度进行督导，并具体记录； 二每周或每月与信息部、营运部沟通，对厨部菜品客诉进行汇总分类； 三根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析缘由并根据相关管理制度提出整改处理看法，督导各厨部进行整改处理；上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的根据存档； 三、根据公司进展对厨部人力资源培育的需求，针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高，完成对厨部员工培训管理支配，依据全年各厨部的经营生